Домашний бородинский хлеб

Как приготовить

1. Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз — мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так. Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку. Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа. К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в 14.30 духовку, в 15.30 вынимаю горячий хлеб, к ужину хлеб готов.

2. Этот хлеб готовится в три этапа. 1 этап — ЗАВАРКА 50г ржаной обдирной муки 25г красного ржаного солода 2,5г молотого кориандра 200г воды t 65* Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.

3. Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет

4.2 этап — ОПАРА Вся заварка 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды) 125г воды (35С) Хорошо размешать

5. Добавить 125 гр ржаной обдирной муки

6. И замесить опару

7. Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С

8. Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой

9. 3 этап -ТЕСТО За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара. В опару добавить все инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.

10. Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.

11. Тесто выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.

12. Структура выбраженного теста

13. Пока выбраживается тесто, приготовить смазку для формы — по 1 ст.л смальца,раст.масла и муки, хорошо взбить

14. Чтобы хлеб после выпечки выскочил сам — надо хорошо промазать форму

15. Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку.

16. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое

17. Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой

18. Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму

19. Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот

20. Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх

21. Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку — 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы

22. По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)

23. Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином

24. Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45 мин допекаю при t 200 С

25. Мука ржаная

26. Пшеничная 2 сорт

Польза и вред бородинского хлеба

Каковы же польза и вред бородинского хлеба? Он относится к диетическим видам выпечки, богат микроэлементами и другими полезными веществами больше, чем иные сорта, а в сравнении с белым хлебом, выигрывает и по количеству витамина группы В1. Изделие богато также витамином А, железом, магнием, фосфором, белками. Важным компонентом выпечки является клетчатка – она очищает кишечник от накопившихся токсинов, шлаков, поэтому диетологи советуют употреблять черный бородинский хлеб при похудении.

Регулярно употребляя этот продукт, вы предупреждаете появление таких болезней как: запор, дисбактериоз, атеросклероз, подагра, онкология

Имеются и противопоказания: с осторожностью следует употреблять черный хлеб диабетикам – он содержит сахар. Высокая кислотность исключает его употребление и людям, страдающим язвенными болезнями, проблемами желудочно-кишечного тракта

Лучше исключить этот продукт и при метеоризме, ведь наличие ржаной муки вызывает повышение газообразования.

Простой и вкусный рецепт ржаного хлеба для хлебопечки

Если дома имеется хлебопечка, то приготовление ржаного хлеба заметно упрощается. Далее приведен рецепт с добавлением меда, но по желанию его можно полностью заменить сахарным песком.

Взять:

• 10 г дрожжей;
• 30 г меда;
• 25 г сахара;
• 310 мл воды;
• 150 г ржаной муки;
• 340 г белой;
• 30 г масла;
• 1,5 ч. л. соли.

Инструкция по шагам:

1. Выливаем в хлебопечку теплую воду, сразу добавляем сахар, высыпаем дрожжи, соль. Даем минут десять на активацию.
2. Как только появится небольшая пенка, закладываем остальные ингредиенты по списку, вымешиваем.
3. Включаем режим долгой выпечки. Отлично подходит программа «Русский повар». Она длится 3,5 часа.
4. Вынимаем готовый ржаной хлеб. Чтобы он не отсырел, остужаем на решетке.

Рецепт бородинского хлеба на закваске

Это самый простой вариант приготовления закваски. На ржаной муке брожение занимает около недели. Не спешите использовать, ей необходимо хорошее вызревание.

Первый день:

Тесто:

• семя подсолнечника – 10 г;
• закваска – 5 ст. ложек;
• соль – 1 ст. ложка;
• ржаная мука – 300 г;
• теплая вода – 600 мл;
• мука пшеничная – 300 г.

Приготовление:

1. Смешать в емкости муку и воду.
2. Завязать марлей.
3. Оставить на сутки в помещении. За это время появятся пузырьки, и масса увеличится.

Второй день:

Приготовление:

1. Половину массы с первого дня залить водой и засыпать мукой. Перемешать.
2. Укрыть марлей. Оставить на сутки.

3 – 6 день:

Каждый день выливать половину получившейся массы и добавлять такое же количество воды и муки, как и в предыдущие дни. Она увеличится в объеме, поменяет цвет, обретет кислый запах. На третий день уже можно использовать, но лучше дождаться полного созревания. На шестые сутки получится продукт, полностью подходящий для выпечки. Если на поверхности массы выступит плесень, использовать нельзя.

На седьмые сутки закваска станет зрелой и будет идеально работать. Оставшуюся не использованную массу хранить в холодильнике.

Тесто:

1. В муку влить воду, подсолить, залить закваску. Засыпать практически все семена, часть оставить на посыпку.
2. Замесить до гладкого состояния тесто. Замешивать следует ложкой, полуфабрикат получится липким.
3. Положить в форму, закрыть пленкой. Оставить на шесть часов.
4. Посыпать семечками.
5. Установить в духовку.
6. Выдержать 10 минут при температуре 240 градусов.
7. Уменьшить до 200 град. Готовить полтора часа.

По этой рецептуре тесто должно быть вязким, его можно мешать ложкой. По консистенции оно густое и липкое. Если будет слишком густым, добавьте еще воды, иначе хлеб во время приготовления потрескается, а готовое изделие будет крошиться.

Какой хлеб самый полезный и низкокалорийный. Лучший хлеб для худеющих

Сегодня мы рассмотрим все виды хлеба и определим, какой из них лучше всего подходит для правильного питания и худеющих.

Чаще всего соблюдение диеты для похудения подразумевает полный отказ от всех мучных изделий, в том числе и от хлеба. Однако это может принести вред организму, так как в его составе находятся питательные и минеральные вещества, а так же пищевые волокна необходимые для человека. Какой хлеб можно есть при правильном питании, чтобы не навредить и худеть одновременно, об этом поговорим подробнее.

Диетологи не рекомендуют полностью исключать хлеб из рациона при похудении. Однако к выбору хлеба нужно отнестись ответственно — булочки, пончики, ватрушки, батон или багет, сладкие мучные изделия — все это строго под запретом.

На правильном питании или сидя на диете для похудения привычный белый хлеб можно заменить другими видами хлебобулочных изделий с более полезными свойствами.

Например, ржаные хлебцы или серый сорт отлично заменяют белый, имеют самый низкий ГИ. Такой хлеб можно употреблять с любым блюдом, или бутербродом. Он содержит много аминокислоты лизин, необходимый для нормального функционирования организма.

Отрубной хлеб можно употреблять не только при обычном питании, но и во время соблюдения диеты. Он содержит большое количество никотиновой кислоты, которая препятствует возникновению заболеваний ЖКТ, атеросклероза. Изделия с отрубями улучшают пищеварение, способствуют росту мышечной ткани и укрепляют иммунитет.

Для выпечки бородинского хлеба используют ржаную муку и пшеничную второго сорта. Поэтому он обладает такими свойствами, как и белый, но не способствует отложению жиров. Сверху его посыпают тмином, анисом или семенами кориандра. Небольшой кусочек бородинского хлеба рекомендуется съедать в первой половине дня вместе с низкокалорийной пищей.

Для выпечки черного хлеба применяется ржаная мука. Она обладает гликемическим индексом (ГИ) ниже (70 ед.), чем у белого (95 ед.), и уступает по калорийности. В отличие от белых сортов, такой хлеб не вызывает усиление аппетита.

Если вы придерживаетесь правильного питания или худеете, то стоит подойти к выбору хлеба вдумчиво и ответственно. Давайте попробуем разобраться, какой хлеб наилучшим образом подходит для худеющих.

Выбираем самый полезный хлеб для худеющих

Давайте посмотрим, какое количество клетчатки (чем больше, тем лучше), соли (чем меньше, тем лучше) и простых углеводов (чем меньше, тем лучше) содержится в разных видах хлеба.

Количество клетчатки:

• Белый — 3,1 г
• Белый с отрубями — 6,6 г
• Пшеничный зерновой — 6,6 г
• Ржано-пшеничный — 5,1 г
• Ржаной — 5,8 г
• Ржано-пшеничный зерновой — 6,8 г
• С отрубями и семечками — 5,1 г
• Горчичный — 5 г

Количество соли:

• Белый с отрубями — 398 мг
• Пшеничный зерновой — 380 мг
• Ржаной — 580 мг
• Ржано-пшеничный зерновой — 450 мг

Количество простых углеводов:

• Пшеничный зерновой — 70%
• Ржано-пшеничный зерновой — 55%

Вывод

Наш победитель: ржано-пшеничный зерновой хлеб, в котором около 55% простых углеводов, умеренное количество соли (450 мг) и больше всего клетчатки (6,8 г).

Калорийность разных видов хлеба

Каждый вид хлеба отличается калорийностью, составом жиров, углеводов и белков. Для сравнения, мы подготовили таблицу.

Пошаговое приготовление

Приготовление бородинского хлеба по старинной рецептуре начинаем с процесса приготовления заварки. Для этого в глубокую посудину насыпаем 100 г ржаной обойной муки и добавляем 50 г ржаного ферментированного солода. Компоненты хорошо перемешиваем столовой ложкой.

Сыпучие ингредиенты заливаем 100 мл воды. Жидкость должна быть нагрета до 60 градусов. Сделать это можно в микроволновой печи либо чайнике. Измеряется температура кухонным термометром. После добавления воды разминаем все продукты вилкой.

Когда заварка станет практически однородной, вливаем еще 250 мл воды, разогретой до 100 градусов. Продолжаем все хорошенько разминать вилкой, затем перемешиваем заварку миксером.

Накрываем посудину с заваркой крышкой и ставим в духовку, разогретую до 65 градусов на 5-6 часов. Это требуется для того, чтобы осахарить заварку для бородинского хлеба.

Спустя 5-6 часов заварка готова. Достаем ее из духовки и даем остыть до температуры 35 градусов.

Остывшую заварку перекладываем в глубокую миску. Вливаем 180-200 мл воды и все перемешиваем миксером.

Добавляем в опару 250 г густой закваски. В последнюю фазу освежения закваски добавляем 1 г сухих дрожжей. Ингредиенты тщательно смешиваем до однородного состояния миксером.

К опаре добавляем 250 г муки ржаной обойной, не переставая перемешивать продукты.

После вымешивания опары до однородного состояния накрываем посудину пищевой пленкой и оставляем бродить на протяжении 4 часов. Температура брожения должна быть 29-30 градусов. Для этого можно поместить миску с опарой в немного разогретую духовку. Готовой опара считается тогда, когда она не может удержать свою форму и начинает морщиться и опадать.

В отдельной миске смешиваем 300 г ржаной обойной муки и 150 г пшеничной 2 сорта. К перемешанной муке добавляем 5 г молотого кориандра и все хорошо перемешиваем.

К готовой опаре добавляем 40 г патоки. Если такой ингредиент не удалось найти, то его заменяем на солодовый экстракт. Перед добавлением патоки разводим ее с небольшим количеством воды. Все продукты перемешиваем миксером.

В опару с патокой всыпаем 10 г соли и 60 г сахара, продолжая все перемешивать.

Сухую смесь из муки и кориандра всыпаем в посудину с опарой. Замешиваем тесто сперва специальным скребком, затем продолжаем руками. Их стоит периодически окунать в воду, чтобы тесто не прилипало. Не забываем по краям и со дна убирать прилипшее тесто скребком.

В конце из теста формируем красивую лепешку, верх которой заглаживаем мокрым скребком. На верхнем слое не должно быть трещин и неровностей. Готовое тесто накрываем пищевой пленкой и оставляем постоять 1,5 часа при температуре 29 градусов.

Кухонный стол посыпаем просеянной ржаной мукой в количестве 150 г и выкладываем на него тесто. Руки присыпаем мукой и не спеша обминаем тесто. Затем немного раскатываем тесто руками и придаем заготовке немного овальную форму.

Перекладываем заготовку в корзину, застеленную кухонным полотенцем, швом вверх. Сверху немного утрамбовываем заготовку. Даем ей расстояться 1 час при температуре 30 градусов, накрыв корзину полотенцем.

Прогреваем под печи на максимальной температуре, затем за 15 минут до выпечки снижаем температуру до 260-270 градусов.

В небольшой мисочке готовим мучную болтушку, смешивая небольшое количество пшеничной муки 2 сорта и воды. Ингредиенты перемешиваем силиконовой кисточкой.

На деревянной доске равномерно распределяем примерно 3-4 ст. л. ржаных отрубей

Осторожно перекладываем на доску заготовку из теста. Мучной болтушкой смазываем тонким слоем заготовку из теста

Смазывать требуется не только верхний слой, но и края будущего бородинского хлеба

Мучной болтушкой смазываем тонким слоем заготовку из теста. Смазывать требуется не только верхний слой, но и края будущего бородинского хлеба.

Чтобы хлеб при выпекании не порвался, требуется сделать в нем несколько дырочек деревянной шпажкой.

Осторожно перекладываем заготовку с деревянной доски на под и выпекаем хлеб сперва 10 минут при температуре 260-265 градусов

Спустя 10 минут снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем бородинский хлеб 50 минут.

Через час хлеб увеличится в 2 раза и полностью пропечется.

В сотейник насыпаем 2 г крахмала и заливаем 100 мл воды. Ставим на плиту и доводим до кипения, постоянно перемешивая венчиком. Получившимся крахмальным кисельком смазываем бородинский хлеб сразу после выпекания.

Даем хлебу остыть и дозреть 10-12 часов. Спустя это время бородинский хлеб полностью готов, и его можно нарезать и подавать с любыми блюдами.

Как приготовить бородинский хлеб в духовке на дрожжах – рецепт с фото пошагово

Подготовьте все ингредиенты. Ингредиентов для домашнего бородинского нужно довольно много, но практически все они всегда есть на полке или холодильнике. Ржаной солод можно приобрести в супермаркете или на рынке, а также на специализированных по выпечке хлеба сайтах. Вместо яблочного уксуса можно взять обычный белый, уменьшив его количество в два раза.

Первый шаг – заварить солод, ведь наш бородинский хлеб по рецепту в духовке заварной, с солодом. Для этого вскипятите воду и залейте 150 мл кипятка всю норму солода в небольшой миске. Оставьте на 3-5 минут, солод заварится и жидкость приобретет насыщенный коричневый цвет.

Затем добавьте в еще горячую жидкость с солодом молотый кориандр. Можно взять уже готовый молотый в пачке, а можно измельчить зерна кориандра на кофемолке. Отставьте миску в сторону до остывания до состояния слегка теплой жидкости.

Теперь займемся дрожжами, благодаря им хлеб будет пористым и воздушным. Слегка нагрейте в микроволновке кефир и распустите в нем дрожжи до однородности. Добавьте соль, сахар.

Когда дрожжи начнут работу и на поверхности появятся пузырьки воздуха (так вы убедитесь, что они годные для выпечки), добавьте в миску к ним яйцо и растительное масло. Идеально для этого рецепта бородинского хлеба взять домашнее подсолнечное нерафинированное масло, оно обладает приятным ароматом, который будет чувствоваться в готовом хлебе. Туда же введите жидкий мед (если он загустел – прогрейте его на небольшой мощности в микроволновке) и яблочный уксус. Снова перемешайте.

Введите половину ржаной муки и солод, размешайте. Муку вводите понемногу, размешивайте ложкой. Можно, конечно, использовать кухонную технику, если вас не пугает перспектива ее мыть, но в этом рецепте хлеба бородинского достаточно ложки.

Введите полностью ржаную муку. Масса получится по консистенции похожей на тесто для оладий.

Добавьте остальную (пшеничную) муку. Обязательно просейте ее через сито, так вы разобьете комочки, уберете ненужные вкрапления и сделаете тесто еще более легким и воздушным. Прелесть этого рецепта в том, что тесто не нужно замешивать, достаточно тщательно перемешать все ингредиенты и оно готово. Даем ему отдохнуть и подойти в теплом месте около 40 минут, в зависимости от температуры воздуха в вашей кухне.

За это время тесто увеличилось более чем в 2 раза, можем осаживать его и формовать нашу буханочку.

Форму, в которой будет выпекаться хлеб, смажьте сливочным маслом и переложите туда тесто, которое перед этим нужно обмять. Оставляем подойти будущий бородинский хлебушек еще на 20 минут.

Спустя это время хлеб снова поднялся, можем ставить его в нагретую до 180 градусов духовку на 30-35 минут.

После того, как вы проверили спичкой готовность хлеба, достаньте его из духовки и выложите из формы на деревянную поверхность. Обязательно дождитесь полного остывания! Ведь, во-первых, есть горячий хлеб вредно из-за повышенного содержания клейковины, а во-вторых, вы просто не нарежете его так красиво и ровно, как остывший.

Этот домашний бородинский хлеб, рецепт с фото которого вы только что прочли, точно станет любимым хлебом вашей семьи, ведь домашний хлеб не черствеет, его аромат не сравнится ни с чем, а вкус всех блюд с ним раскрывается ярче! Бутерброд со шпротами и черным хлебушком или бородинский хлеб с селедкой и лучком – ну что может быть лучше?

Рецепт

Издавна был заварной рецепт бородинского хлеба. Его вкус был особенным, требовалось много времени, чтобы испечь. Технология приготовления была скрыта, только недавно объявлена всем. Предлагается современный рецепт, где состав, технология проще, не требуются кисломолочные продукты, входящие в традиционный состав, а булочка обладает таким же выдающимся ароматом, все еще пользующимся большим спросом. Хозяюшки научились выпекать продукт в домашних условиях с использованием современных технологий.

Рецепт в хлебопечке

Время изготовления: 240 мин. Количество порций: 6 человек. Калорийность блюд: 210 ккал. Цель: обед Кухня: русская Сложность производства: легко.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке настолько распространен, что позволяет даже начинающему кулинару заняться выпечкой. Для домохозяек с такой техникой задача очень легкая. Время, чтобы замесить компоненты, не нужно тратить, машина сама создаст опрау. Существует несколько рецептов бородинского хлеба для хлебопечки, поэтому первый раз выберите самый простой.

• пшеничная мука — 225 г;
• ржаная мука — 325 г;
• дрожжи — 2 чайные ложки;
• мед — 2 столовые ложки;
• солод — 40 г;
• вода — 80 мл;
• молотый кориандр — 1 чайная ложка;
• соль — 2 чайные ложки;
• растительное масло — 2 столовые ложки.

1. Тщательно перемешайте солод в теплой воде, охладите.
2. Сначала насыпьте дрожжи в чашу хлебопечки, затем — 2 сорта муки, соль.
3. Налейте масло, смесь из солода, добавьте мед, кориандр.
4. Выпекать нужно 3,5 часа.

В духовке

Срок изготовления: 4,5-5 часов. Количество порций: 7 человек. Калорийность блюд: 210 ккал. Цель: обед Кухня: русская Сложность производства: средняя.

Домохозяйки, у которых нет хлебопечки, могут использовать рецепт бородинского хлеба для духовки. Нужно смешать ингредиенты, замесить муку вручную, а рецептура состава компонентов останется прежней. Выпечка бородинского хлеба в домашних условиях в духовке очень ароматная, питательная, долго хранится. Вы можете увеличить аромат со специями, такими как тмин или анис, но не смешивайте все.

• ржаная мука — 1 столовая ложка;
• пшеничная — 300 г;
• солод — 2 столовые ложки;
• теплая вода — 300 мл;
• дрожжи — 1,5 чайные ложки;
• сахар — 1 столовая ложка;
• соль — 1,5 чайных ложки;
• кориандр — 1,5-2 чайные ложки;
• Семена тмина — 1,5 ч. л.

1. Нужно развести дрожжи и сахар в 100 мл воды, отложить на 10 минут.
2. Необходимо помешивать, пока дрожжи полностью не растворится.
3. Необходимо высыпать солод, муку, налить воду, хорошо перемешать. Добавить соль, кориандр, тмин, замесить тесто. Накрыть крышкой, убрать в тепло 1,5-2 часа.
4. Когда тесто подойдет, сформируйте булочку, оставьте еще 1,5 часа.
5. Держите сковороду в духовке 0,5 часа при температуре 180 градусов.
6. Бородинский хлеб готов

Бородинский рецепт хлеба на закваске

• Срок изготовления: 6-7 часов.
• Количество порций: 5 человек.
• Калорийность блюд: 214 ккал.
• Цель: обед
• Кухня: русская
• Сложность производства: средняя.

Рецепт закваски для бородинского хлеба подсказывает приготовление ржаного теста. Процесс порождает некоторые хлопоты, требует времени, но результат того стоит. Перед замешиванием теста необходимо хорошо просеять муку, чтобы в ней не было комков и посторонних частиц. Используйте черный изюм, чтобы сделать мякиш хлеба более аппетитным, он даст темно-коричневый цвет, соответствующий ему.

• Ржаная мука — 500 г;
• Пшеничная — 80 г;
• Солод- 45 г;
• Мед (темный) — 2 ст.л.;
• Масло постное – 2 ст.л.;
• Уксус – 2 ст.л.;
• Вода- 380 мл;
• Сахар- 2 ч.л.;
• Изюм- 1 горсть;
• Зерна кориандра;
• Теплая вода – 1 ст.

1. Подготовьте закваску перед замешиванием: измельчите изюм, добавьте сахар, половину воды, 2 столовые ложки пшеницы и 3 столовые ложки ржаной муки. Оставьте на день.
2. Надо процедить забродившую консистенцию, засыпать таким же количеством муки. Залейте водой, добавьте 1 чайную ложку сахара, закройте и оставьте еще один день.
3. Нужно приготовить опару: смешать 1 столовую ложку закваски, 70 г пшеничной муки, отложить на 1 час в теплое место.
4. Смешайте 80 мл кипятка с солодом, закройте крышку, оставьте на полчаса.
5. Пора замесить тесто: смешать опару, солод, мед, масло, уксус и другую ржаную муку. Накрыть крышкой, поставить на тепло на 4 часа.
6. Смазать форму, выложить тесто, дать постоять 35-40 минут, чтобы оно встало. Подравнять мокрыми руками, посыпать семенами кориандра. Выпекать 1 час при 200 градусах.

Затем второго теста

Приступайте к приготовлению следующего теста только тогда, когда первое тесто для Бородинского хлеба очень хорошо выбродит. То есть, оно увеличится минимум в 2 раза, станет пористым по всей структуре, а поверхность его покроется мелкими порами.

Мое первое тесто для Бородинского хлеба находилось на ферментации 3 часа. Оно очень хорошо выбродило и теперь я могу замешивать следующее, то есть второе тесто.

Для этого понадобится в первое тесто добавить  г воды комнатной температуры и все перемешать. Затем сюда же я добавляю 15 г сахара, 4 г соли, 15 г меда и 1 г кориандра. Теперь все размешиваю до однородности.

Добавление муки в тесто

После этого я добавляю 50 г пшеничной муки высшего сорта и 85 г ржаной обдирной муки. Я сначала все смешиваю ложкой, а потом приступаю к замесу теста рукой. Ржаное тесто я вымешиваю правой рукой, а левой рукой придерживаю миску. Замес будет по технике французского пекаря Жерара Рубо.

Суть этого замеса в том, что задействованы только пальцы правой руки, которыми я как бы поднимаю тесто и проворачиваю его по кругу в миске. Такой замес продолжаю около 5 минут, пока тесто не соберется в шар.

Ферментация теста

После того как тесто я хорошо вымешала, я накрываю его плёнкой и оставляю на брожении при температуре +30°С на 1 час. Тесто должно увеличиться в 2 раза и стать пористым. Поэтому, если за час тесто плохо выбродит, то смело увеличивайте время брожения.

В любых рецептах время брожения и расстойки теста – это показатель условный. Поэтому всегда ориентируйтесь на свое тесто и при необходимости увеличивайте время его ферментации.

Как приготовить в домашних условиях по ГОСТу?

Приготовленный своими руками хлеб всегда вкуснее купленного в магазине. Можно перебирать множество рецептов и получать хороший результат. Если хотите ощутить именно тот настоящий вкус бородинского, следует приготовить его по первоначальному рецепту 1939 года.

Ингредиенты:

Заварка:

• солод (красный сухой ферментированный) – 25 г;
• мука ржаная – 75 г;
• кориандр молотый – 1 ч. ложка;
• вода – 250 г кипяток.

Тесто:

• кориандр для посыпки целый – 2 ст. ложки;
• освеженная закваска на ржаной муке 100 % влажности – 150 г;
• соль – 6 г;
• ржаная мука – 250 г;
• патока, можно заменить медом темного цвета – 20 г;
• пшеничная мука, 2 сорт – 75 г;
• сахар – 30 г;
• вода – 50 г теплая.

Приготовление:

Заварка:

1. Подготовить высокую миску.
2. Засыпать продукты для закваски. Перемешать.
3. Влить кипяток. Размешать.
4. Завернуть емкость в фольгу, укутать полотенцем. Через два часа – основа готова к использованию. Эту массу можно хранить в холодильнике двое суток, перед применением нагреть.

Тесто:

1. В емкость влить воду.
2. Всыпать сахар, посолить, добавить патоку. Размешать.
3. Залить закваску, весь объем заварки.
4. Засыпать муку двух видов. Замешивать необходимо девять минут. Если получилось густоватое тесто, добавить воды. Масса должна быть липковатой.
5. Емкость промазать маслом, поместить тесто, укрыть пакетом на два часа.
6. Промазать поверхность формы для хлеба кулинарной кистью. Поместить тесто.
7. Намоченными руками сгладить углы, утрамбовать, чтобы избавиться от ненужного воздуха. Укрыть пакетом на два часа.
8. В миску влить воду, поместить на дно духового шкафа, чтобы создать необходимую влажность. Выставить температурный режим 220 градусов.
9. Тесто промазать водой, посыпать кориандр, чтобы семечки хорошо прилипли к поверхности, сверху еще раз смазать водой.
10. Готовить 20 минут.
11. Переключить режим на 200 градусов, выпекать час.
12. Закутать в полотенце, хлебу необходимо созреть. Для этого оставить его на полдня.

Домашний хлеб в мультиварке

Этот хлеб в мультиварке получается таким же вкусным, как и в духовке. Идеально готовить его на закваске, но мало у кого найдется этот ингредиент. Поэтому самое простое решение – это использовать дрожжи.

Ингредиенты:

• масло растительное;
• мука ржаная – 500 г;
• соль – 2 ч. ложки;
• мука пшеничная – 3 ст. ложки;
• сахар – 1 ч. ложка;
• дрожжи сухие – 11 г;
• вода – 100 мл;
• молоко – 320 мл.

Приготовление:

Через сито просеять два вида муки.
Засыпать дрожжи, посолить, положить сахар. Перемешать.
Нагреть воду и молоко.
Влить в муку.
Замесить массу в течение пяти минут. Из ржаной муки получается довольно липкое тесто, которое тяжело месить. Чтобы облегчить процесс, необходимо смазывать руки растительным маслом или воспользоваться миксером с насадками для теста.

Поместить в миску, накрыть. Убрать в тепло, оставив на час.
Когда масса увеличилась, обмять.
Чашу от мультиварки промазать маслом.
Переложить тесто.
Закрыть крышку. Поставить режим «Подогрев».
Установить время 40 минут

Обратите внимание на характеристики прибора. В некоторых моделях на этом режиме большая температура, которая не нужна на данном этапе приготовления

Тогда включите на пять минут только для прогрева. Затем оставьте на 35 минут, не открывая крышку.
Переключить на режим «Выпечка». Выставить 150 градусов. Время установить на час.
Через 40 минут перевернуть. Выдержать остальное время.

Ингредиенты блюда.

• Вода — 250 мл (1 ст)
• Мука ржаная — 240 г (1,5 ст).
• Мука пшеничная — 80 г.
• Солод — 30 г (2 ст.л).
• Дрожжи сухие — 7 г (1,5 ч.л).
• Масло растительное (подсолнечное) — 10 мл (1 ст.л).
• Мед — 20 г (1 ст.л).
• Соль — 7 г (1 ч.л).
• Кореандр — 2 г (1/4 ч.л).
• Кунжутное семя — 2 г (1/4 ч.л).

Рецепт блюда.

Для этого рецепта, ингредиенты не требуют особой подготовки, все будем делать в процессе вымешивания теста.

В глубокую емкость всыпаем солод (2 ст.л), соль (1 ч.л) и дрожжи (1,5 ч.л). Заливаем сыпучие ингредиенты теплой водой (1 ст) и перемешиваем до растворения соли.

Затем добавляем в миску подсолнечное масло (1 ст.л) и мед (1 ст.л). Перемешиваем.

Обязательно через сито всыпаем в жидкость пшеничную (0,5 ст) и ржаную муку (1,5 ст).

Вымешиваем тесто. Я делаю это с помощью миксера с насадками крюками, так как масса получается достаточно вязкая и липнет к рукам. Если у Вас нет такого прибора, перед началом процесса смажьте кисти растительным маслом или водой. Накрываем миску пищевой пленкой и ставим ее в теплое место на 1-1,5 часа.

Тесто должно подняться примерно в два раза.

Готовую мучную массу перекладываем в смазанную маслом форму для выпечки и распределяем по всей поверхности. Оставляем тесто подниматься еще раз, но на 30 мин.

Включаем духовой шкаф в режим разогрева до 240 С. На дно ставим емкость, в которую необходимо налить воду перед началом выпечки хлеба.

Поверхность теста смазываем теплой водой и посыпаем кореандром и кунжутными семенами. Отправляем хлеб на второй ярус снизу в заранее разогретую до 240 С духовку на 10 мин. На дно духового шкафа ставим емкость с водой для парообразования.

Далее уменьшаем нагрев до 180 С и печем около 25-30 мин. Проверяем готовность опустив в хлеб деревянную палочку, если она вышла сухой, вынимаем мучное изделие из духовки.

Перекладываем наше блюдо из формы на деревянную доску, закутываем в полотенце и ждем пока остынет.

Теплый бородинский хлеб из ржаной муки нарезаем на порционные кусочки и угощаемся вкусной, ароматной и очень мягкой выпечкой.

Приятного аппетита!