Шоколад: что из него готовят продвинутые хозяйки

В чем польза?

Горький шоколад считается самым полезным, т.к. в нем большое содержание какао-массы и минимум сахара. Именно в нем содержится наибольшее количество необходимых для организма веществ. Он обладает лечебными свойствами. В этой сладости содержатся магний, калий, железо и другие минеральные вещества. Врачи доказали, что шоколад укрепляет сердечно-сосудистую систему, улучшает кровоток, повышает иммунитет. Благодаря таким стимуляторам в своем составе, как кофеин и теобромин, шоколад снимает усталость, повышает настроение, оказывает успокаивающее действие на нервную систему. Не так давно ученые доказали, что темный шоколад улучшает работу мозга.

Шоколад помогает от кашля и препятствует разрушению зубной эмали (в этом случает речь идет о шоколаде, в котором содержание сахара минимально). Это лакомство незаменимо в том случае, когда нужно срочно восстановить силы, т.к. в нем содержится какао-масло – источник быстроусвояемого жира.

Для детского питания больше подходит молочный шоколад, для диетического – горький.

Правила темперирования

Конечно, как и при изготовления любого десерта у нас есть «особые» правила, так и с темперированием шоколада. Если где-то можно нарушить эти правила, то с шоколадом это категорически запрещено. 

Выбор шоколада 

Первое правило: затемперировать можно только качественный кондитерский шоколад. Воздушный шоколад, «Алёнка» и т.д. для темперированиея не подойдут. Можно даже не пробовать. Во-первых, мы не можем быть уверены в качестве магазинного шоколада. Во-вторых, данный шоколад не может заменить кондитерский ни по вкусу, ни по качеству. И третье, порой, покупка кондитерского шоколада обходится дешевле, чем покупка магазинного шоколада. 

Температура темперирования шоколада

Второе правило: температура в помещении. Оптимальная температура в помещении для работы с шоколадом 18-22 градуса. Чем выше температура, тем меньше вероятность того, что получится качественно затемперирвать шоколад.

Температурные «графики»

Третье правило: соблюдение температурного «графика». Пожалуй, это важнейший момент при темперировании шоколада. Какой бы способ темперированя вы не выбрали (об этом позже), но соблюдать температуры – обязательное условие

Важно не перегреть шоколад и не охладить его слишком сильно. В случае, есть какой-либо процесс нарушен, процесс перекристаллизации начинаем сначала

И чтобы не ошибиться, мы подготовили для вас вот такую схему, обязательно сохраните ее себе!

Инструменты 

Четвертое правило: вся посуда, поверхность стола и инструменты для темперирования должны быть сухими, без единой капельки. Иначе ест вероятность испортить шоколад.

Время работы

И последнее: работаем с шоколадом очень быстро. Процесс темперирования не займет у вас много времени. Поэтому постарайтесь выделить 10-15 минут на работу с шоколадом. Шоколад не может «ждать».

Что нужно для темперирования / Подготовка 

При темперировании шоколада используем следующие инструменты:

Пирометр. Обязательно, именно пирометр. Не подойдет погружной термометр-щуп, медицинский инфракрасный термометр. Это совсем другие приборы

Нам важно быстро и точно измерять темпервтуру шоколада;
Высокий стакан от блендера/мерный стакан для растапливания шоколада при темперировании каллетами или при помощи какао-масла Mycryo. А также высокий стакан понадобится при пробитии шоколада погружным блендером;
Погружной блендер понадобится для окрашивания шоколада и для того, чтобы пробить шоколад при темперировании каллетами и какао-маслом Mycryo;
Мраморная плита

Обычно ее можно приобрести в крупных кондитерских магазинах, либо в строительных магазинах. Сейчас мраморную плиту можно найти и на сайтах крупных маркет-плейсов. 
Пластиковые миски для растапливания и темперирования на мраморной плите;
Строительный шпатель для темперирования на мраморной плите;
Силиконовые лопатки;
Микроволновая печь, либо необходимо создать водяную баню для растапливания шоколада;
Формы для шоколада: силиконовые, пластиковые, но в идеале – поликарбонатные. Именно поликарбонатные формы помогут вам создать идеальное шоколадное изделие с блеском. Если хотите сделать шоколадные паруса, можно взять глянцевый силиконовый коврик или гитарный лист;
И конечно, сам шоколад. Без него никуда. Я уже описывала в своей статье подробно как подобрать шоколад для темперирования. Очень важна текучесть шоколада и его процент. Бывает, что шоколад достаточно густой, даже после растапливания шоколада, поэтому надо добавлять хотя бы 5% какао-масла от общей массы шоколада. 

Темперирование каллетами

Чаще всего наши ученики предпочитают темперирование каллетами. Поэтому начнем именно с этого способа. Напоминаю, что температура в помещении очень важна! Поэтому постарайтесь создать комфортные условия для работы с шоколадом. Это может быть кондиционер, либо, если нет кондиционера, стоит темперировать шоколад ночью с открытым окном.

Для темперирования каллетами нам понадобится качественный кондитерский шоколад, высокий стакан или пластиковая миска, дополнительная чаша, погружной блендер (опционально) и силиконовые лопатки. Заранее подготовьте формы, куда будете заливать шоколад. 

Приступаем к самому темперированию. Последовательность действий следующая: делим шоколад на две части, растапливаем бОльшую часть шоколада, добавляем каллеты, остужаем шоколад для полного растворения каллет.

При темперировании шоколада каллетами надо получить идеальные пропорции шоколада. То есть, мы делим шоколад на две части, к растопленному шоколаду добавляются каллеты и промешиваются до полного их растворения. За время, пока каллеты расходятся температура падает и после того, как разошлись все каллеты – шоколад должен достичь определенную рабочую температуру. Если температура выше, то добавляются еще каллеты, если температура чуть-чуть ниже рабочей, то шоколад подогревается феном.

 Тут играет очень большую роль сколько шоколада вы используете. То есть, чем меньше количество шоколада, тем меньше каллет нам необходимо для того, чтобы опустить температуру шоколада. Если количество шоколада небольшое, может потребоваться 10-15% каллет от общей массы шоколада. Еще один важный момент при разделении каллет – это температура в помещении, соответственно, чем прохладнее в помещении, тем быстрее остывает масса. 

После того, как разделили шоколад на две части, отсыпьте немного дополнительных каллет на случай, если температура недостаточно опустится. 

Растапливаем любой шоколад до 45-47 градусов. Этой температуры вполне достаточно для работы. Если немного перегреть шоколад – ничего страшно, но лучше его промешать до нужной нам температуры (45 градусов) перед добавлением каллет.

Растапливать шоколад лучше в микроволновке импульсами, по 10-15 секунд. Каждый раз шоколад достаем и хорошо промешиваем.

Можно растопить шоколад на водяной бане, также постоянно помешивая. Но в микроволновке это сделать гораздо проще.

После того, как шоколад растопили приступаем к работе. Добавляем меньшую часть каллет, и начинаем очень активно мешать шоколад, все каллеты должны полностью раствориться. Данный процесс не должен занимать много времени. При этом не забывайте проверять температуру шоколада.

• Для темного шоколада рабочая температура – 30-32 градуса
• Для молочного и белого шоколада температура 29-30 градусов (для белого 28 градусов).

В данном случае шоколад можно использовать для работы. Шоколад затемперирован, но он достаточно густой. Поэтому его можно пробить погружным блендером, это поможет немного поднять рабочую температуру и избавиться от всех не растворившихся частей шоколада.

Тут будьте внимательны. На «ножке» блендера может сохраняться шоколад, его температура будет ниже. Старайтесь работать с погружным блендером недолго, чтобы не перегреть шоколад.

После того, как шоколад затемперирован полностью, сразу используем его. Заливаем в нужные формы. Если делаете полые фигурки, заполните форму на ½ или полностью, затем круговыми движениями распределите шоколад по форме, даем шоколаду схватиться и сразу сливаем весь лишний шоколад из формы.

Оставляем шоколад стабилизироваться в таком виде при комнатной температуре, от 12 до 24 часов. Ненадолго можно убрать формы с шоколадом в холодильник для избавления от избыточного тепла (5-7 минут). 

Итак, правильно затемперированный шоколад легко выйдет из формы, не будет таять в руках и будет глянцевым.

Ошибки при темпериновании шоколада

Поговорим о том, почему не получается затемперировать шоколад или про частые ошибки. 

Ошибка №1

Первое, что нередко встречается – белые разводы на шоколаде, шоколад «седеет». Тут может быть два варианта: нарушена технология работы с шоколадом, либо итоговое изделие неправильно хранилось (резкие перепады температур). 

Для того, чтобы избежать «поседение» шоколада при темперировании работаем быстро, отливаем шоколад по формам сразу. Помните, что долго темперированный шоколад «ждать» не может.

Готовое изделие храним только в темном, прохладном месте, не в холодильнике, температура не выше 22 градусов. 

Ошибка №2

Шоколад тает в руках после темперирования что делать? Для начала найдем причину. Она тут одна – не соблюдение температуры. То есть, использовались пограничные значения при темперировании – один градус тоже многое решает. Также, бывает, что шоколад остывает и мы начинаем его нагревать феном. При этих манипуляциях могут быть также допущены ошибки – шоколад нагревается выше рабочей температуры. Если же шоколад остываем слишком сильно, вовсе стоит начать процесс темперирования заново.

Ошибка №3

Если шоколад просто перегреть на пару градусов – ничего страшного. Но при сильном перегреве шоколад может свернуться. Поэтому мы топим шоколад импульсами, чтобы не «упустить» нужную температуру. 

2. Рецепты приготовления шоколада в домашних условиях ⇑

Домашний белый шоколад

Начнем мы с рецептов приготовления настоящего шоколада из тёртого какао и какао-масла, но, конечно, варианты с использованием других ингредиентов мы также обязательно рассмотрим.

Для начала познакомимся с рецептами горького и молочного шоколада из классических ингредиентов — из тёртого какао и какао-масла. Именно такой шоколад можно по праву назвать «настоящим».

Помните: Вкусы и продукты у всех разные, возможно, вам захочется изменить количество сахарной пудры, или, например, добавить больше или меньше масла-какао для изменения текстуры. Экспериментируйте!

2.1. Горький шоколад из тёртого какао и какао-масла

Для приготовления настоящего горького шоколада вам понадобится 90 грамм тертого какао, 30 грамм какао-масла и 30 грамм сахарной пудры. Какао-масло нужно растопить с тёртым какао, например, на плите или в микроволновке. Добавив сахарную пудру, тщательно перемешиваем до растворения и разливаем по формам.

2.2. Молочный шоколад из тёртого какао и какао-масла

Для молочного шоколада помимо основных ингредиентов классического шоколада (тёртое какао, какао-масло и сахарная пудра) понадобится сухое молоко. Приготовление такого лакомства идентично приготовлению горького шоколада, меняются только ингредиенты. 30 грамм какао-масла, 45 грамм сухого молока и 45 грамм тертого какао смешиваем и растапливаем. Добавляем сахарную пудру, разливаем по формочкам. Смесь для молочного шоколада получается гуще, чем для горького (из-за сухого молока).

2.3. Белый шоколад с какао-маслом

Для белого шоколада тертое какао не понадобится, т.к. иначе бы он имел коричневый цвет. Поэтому классический рецепт такого шоколада подразумевает только сухое молоко (50 грамм), какао-масло (50 грамм) и сахарную пудру (30 грамм). Готовим по аналогии с другими видами шоколада — топим масло с сухим молоком, добавляем сахарной пудры, размешиваем до полного растворения и разливаем по формам. Как и в случае с молочным шоколадом, смесь получается густой.

2.4. Шоколад из кероба

Для приготовления шоколада из кероба возьмите какао-масло и порошок рожкового дерева в соотношении 2 к 1. К примеру, 70 грамм какао-масла и 35 грамм кероба. Растопив какао-масло, добавьте кероб. Подробнее с рецептом можно ознакомиться, кликнув слева.

2.5. Шоколад со сливочным маслом

Для приготовления вам потребуется 60 грамм сливочного масла, 45 грамм сахарной пудры, 30 грамм какао-порошка. Растопите сливочное масло и добавьте к нему какао-порошок, сахарную пудру, тщательно перемешайте. Переложив готовую смесь в форму, дождитесь полного застывания в холодильнике. Помните, что такой шоколад имеет свойство таять при комнатной температуре.

2.7. Шоколад с какао и маслом-какао

Удалось найти какао-масло, но не тертое какао? Не беда, есть и рецепт шоколада с какао-порошком и маслом-какао! Ссылка находится слева.

В кулинарии

Шоколад добавляют в печенье, кексы, торты, пироги. Его используют в приготовлении различных сладостей, им глазируют выпечку. На основе горького и молочного шоколада делают соусы, муссы, напитки. Белым, как правило, глазируют и украшают готовые мучные изделия, сладости.

В тесто можно добавлять растопленный шоколад только после остывания его до комнатной температуры.

Порошок какао и мука ведут себя почти одинаково при приготовлении теста, поэтому в различных вариантах 1 ст. л. муки может быть заменена 2 ст. л. порошка какао. Не забудьте добавить сахар (не меньше 1 ст. л. сахара на 1 ст. л. порошка) – натуральный порошок какао горький!

В чем топить – требование к посуде и инвентарю

Первое правило – нужно избегать контакта шоколадной массы с водой. Поэтому емкость должна быть чистой и насухо вытертой. Для помешивания лучше всего пользоваться деревянной или силиконовой лопаткой (спатулой). Холодный металл будет негативно влиять на процесс плавления.

Для водяной или паровой бани подойдет любая глубокая миска, которая «встанет» на жароупорную посуду с водой.

Растапливать шоколад в микроволновке допустимо только в посуде из стекла, керамики или пищевого пластика (кружка, тарелка, специальный контейнер). Никаких металлических элементов быть не должно.

При непосредственном контакте с плитой можно использовать посуду исключительно с толстым (а лучше – двойным) дном. Подходящие варианты – сковорода, кастрюля, турка для заваривания кофе.

Замечательно, если в вашем арсенале есть термометр-щуп, который поможет контролировать температуру массы в процессе.

Нежный, с нотками шоколада и лимона. Это описание подходит к торту «Три шоколада». Кулинарный блогер Алена Митрофанова рассказала, как приготовить этот вкусный десерт без выпечки.

Нежный, с нотками шоколада и лимона. Это описание подходит к торту «Три шоколада». Кулинарный блогер Алена Митрофанова рассказала, как приготовить этот вкусный десерт без выпечки.

Нам понадобится

Для основы:

• 150 г печенья;
• 50 г сливочного масла;
• 50 мл кофе.

Для крема:

• 4 желтка;
• 70 г сгущенного молока;
• 1 пакет ванильного сахара (8 г);
• 2 ст. ложки крахмала;
• 400 мл молока;
• 0,5-1 ч. ложка лимонной цедры;
• 25 г желатина + 100 мл воды.

• 4 белка;
• 150 г сахара;
• щепотка лимонной кислоты (или 1 ст. ложка лимонного сока).

• 100 г горького шоколада;
• 30 г сливочного масла;
• 3 ст. ложки молока.

Для шоколадной заливки:

• 1 ч. ложки желатина + 3 ст. ложки молока;
• 2 ст. ложки какао;
• 5 ст. ложек сахара (без верха);
• 5 ст. ложек молока;
• 20 г сливочного масла.

Приготовление

1. Готовим основу. Печенье измельчаем в блендере.
2. В крошку добавляем растопленное сливочное масло. Перемешиваем и добавляем 2 столовых ложки крепкого кофе.
3. Крошу перекладываем в кольцо диаметром 20 см. Борта формы предварительно нужно «проклеить» пленкой, чтобы она прилипла к борту, смазываем форму растительным маслом.
4. Крошку разравниваем, утрамбовываем. Готовую основу убираем в холодильник.
5. В 25 г желатина добавляем 100 мл воды комнатной температуры. Размешиваем и отставляем в сторону на время, указанное на упаковке. Желатин должен набухнуть.
6. Отделяем желтки от белков у четырех крупных куриных яиц.
7. В желтки добавляем ванильный сахар и кукурузный крахмал. Затем добавляем сгущенное молоко. Вливаем постепенно молоко, размешивая венчиком.
8. В крем добавляем ½ чайной ложки цедры лимона. После отправляем крем на огонь, постоянно помешиваем и увариваем, пока он не станет густым.
9. В горячий крем добавляем набухший желатин, перемешиваем венчиком.
10. Остужаем крем до комнатной температуры (в холодильник не убираем).
11. В белки добавляем 150 г сахара и щепотку лимонной кислоты, перемешиваем.
12. Ставим белки на водяную баню так, чтобы миска не касалась воды.
13. Аккуратно помешивая прогреваем белки до 60 градусов — сахар должен полностью раствориться.
14. Взбиваем горячие белки миксером на максимальных оборотах 8-10 минут.
15. В заварной крем комнатной температуры отправляем пару ложек белков комнатной температуры. Аккуратно перемешиваем лопаткой.
16. Получившуюся массу отправляем в белки. Аккуратно перемешиваем лопаткой, чтобы максимально сохранить воздушность белков.
17. Распределяем получившийся крем по трем мискам.
18. Натираем на крупной терке плитку горького шоколада, добавляем сливочное масло комнатной температуры. Вливаем три столовых ложки молока.
19. Растапливаем шоколад с маслом в микроволновке.
20. В одну из мисок отправляем 1/3 шоколадной массы. Оставшиеся 2/3 отправляем в другую миску. Аккуратно перемешиваем лопаткой.
21. Самым нижним слоем будет самый темный крем. Разравниваем и отправляем его в холодильник на 10 минут.
22. Через 10 минут добавляем слой посветлее, разравниваем, и опять отправляем в холодильник уже на 5 минут.
23. Через 5 минут добавляем белый слой и разравниваем. И тоже отправляем в холодильник.
24. В чайную ложку желатина добавляем 2-3 столовых ложки молока комнатной температуры. Размешиваем и отставляем в сторону. В две столовых ложки какао порошка добавляем 5 столовых ложек молока и 4 столовых ложки сахара.
25. Ставим кастрюльку на огонь и провариваем несколько минут. Сахар должен полностью раствориться.

Фото: Кадр из видео

Приятного чаепития, дорогие читатели!

Торт «Молочная девочка»: пошаговый рецепт с фото

едакулинарияпродуктыкондитеркондитерские изделиясемьясемья с детьмидети

Особенности растапливания разных видов шоколада

Не секрет, что шоколадные продукты отличаются не только вкусом, но и составом

Свойства у них тоже разные, что важно учитывать при плавлении

Горький

Этот вид шоколада характеризуется самым высоким содержанием какао-бобов (55-99%) и какао-масла (более 30%). Сахара в нем мало – до 15%, а в некоторых случаях он и вовсе отсутствует. Температура плавления – до 50 град. Для растапливания лучше всего подходит микроволновка, паровая баня, духовка.

Черный (темный)

В нем больше сахара (от 30%) и меньше какао (тертых бобов – 40-55%, масла – 20-30%) по сравнению с горьким. Поэтому переход в жидкое состояние осуществляется при чуть меньшей температуре – 45 град. Для плавления можно пользоваться всеми способами, которые я подробно описала ниже.

Молочный шоколад

Характеризуется более мягким вкусом. Массовая доля сухого остатка какао в нем – не менее 25%. При этом в состав входит сухое молоко или сливки (не более 20%). Для  растапливания его необходимо нагреть примерно до 40 градусов, из-за этого процесс происходит немного быстрее, чем с первыми двумя видами.

Белый

Изготавливается без добавления какао-бобов, поэтому и имеет характерный цвет слоновой кости. Плавится он при температуре 35-40 градусов. Поэтому с микроволновкой лучше не рисковать, а доверить дело водяной бане. Так будет возможность его постоянно перемешивать и избегать пригорания.

Пористый шоколад

Отличается от плиточного воздушной текстурой, которая достигается путем вспенивания на производстве. Он может быть черным, горьким, белым или молочным. Эта разновидность также требует непрерывного помешивания и контроля. Такой шоколад легко перегреть. Его обычно растапливают для поливки блинов, пончиков, булочек и другой выпечки. А вот для приготовления зеркальной шоколадной глазури или сплошной заливки торта он не годится.

Шоколадные яйца («Киндер-сюрпризы»)

Сложность плавления оболочек от «Киндеров» состоит в том, что там присутствует 2 слоя. Внешний – это молочный шоколад, внутренний – начинка из сухого молока, эмульгаторов и растительных жиров. Соответственно, температура размягчения этих слоев будет отличаться. Если попробовать растопить такое изделие в микроволновой печи, даже при микроимпульсном воздействии, оно частично «зажарится» и приобретет неприятный запах. Поэтому его нужно топить исключительно на бане или другими щадящими способами. Чтобы сделать массу пожиже, добавляют молоко или сливки в небольшом количестве.

Разбираемся, как растопить шоколад для украшения торта

Торт можно украсить разными способами. Например, нанести шоколадную глазурь сверху или распределить ее по бокам для стекания. Обмакнуть клубнику и красиво разложить ее сверху. В конце концов, приготовить крем. Для всех этих целей шоколад топят по-разному.

Заливка

Для обливки тортов чаще всего используется глазурь – жидкая блестящая шоколадная масса, которая остается мягкой даже в остуженном виде. Чтобы шоколад не застывал, при растапливании или непосредственно после него добавляют различные компоненты – сливки, растительное и сливочное масло, молоко и пр. Если ничего не класть дополнительно, после остывания лакомство затвердеет и станет мутным. Рецептов глазури много, основные из них я опишу ниже.

Для надписей, узоров и подтеков

Чтобы вывести аккуратные буквы или сделать красивые потеки на боках торта, недостаточно просто довести шоколад до жидкого состояния. После застывания он утратит блеск, а при нарезке будет крошиться. Чтобы этого избежать, лучше всего добавить немного растительного масла. Такая масса прекрасно ложится на любой крем или муссовый десерт, не растекается и быстро схватывается.

Понадобится:

• темный или молочный шоколад – 100 г;
• рафинированное масло без запаха – 10 г.

Способ приготовления:

Растопить шоколад любым удобным способом. В еще теплую однородную субстанцию добавлять понемногу масло, после каждой порции тщательно перемешивая венчиком. Если вылить все сразу, она расслоится. Переложить в кондитерский мешок. Дать остыть до комнатной температуры. Отрезать «носик» до нужного диаметра. Перед тем, как украшать, торт нужно в течение нескольких часов подержать его в холодильнике.

Для крема

Здесь подойдет любой метод растапливания. Но не стоит забывать, что остальные ингредиенты крема должны быть примерно одинаковой температуры с жидким шоколадом. Если они будут только из холодильника, шоколадная масса частично застынет и возьмется крупинками. Для крема, особенно который готовится для декора, это неприемлемо.

Желейный шоколад для фигурок

Этот рецепт пригодится, если вы хотите сделать мягкие, эластичные, но стабильные шоколадные фигурки для оформления торта. После застывания они хорошо держат форму и получаются очень приятными на вкус. Хранить их можно в холодильнике, в контейнере с крышкой и использовать в течение 7 дней. Также они поддаются заморозке. В морозилке срок хранения составляет около месяца. Чтобы изготовить фигуры, понадобятся специальные силиконовые молды, которые продаются в кондитерских магазинах.

Понадобится:

• шоколад (любой) – 100 г;
• жирный сливки (33-35%) – 100 г;
• быстрорастворимый желатин (порошковый) – 20 г;
• холодное молоко – 50 мл.

Приготовление:

Желатин залить холодным молоком и пока отставить в сторону. Необходимо, чтобы он впитал в себя жидкость и разбух. Пока это происходит, нужно нагреть сливки. Поймать момент закипания и сразу выключить огонь. Высыпать шоколад в горячие сливки, перемешивать, пока он не растопится. Желатин распустить в микроволновке или на водяной бане, не давая ему вскипеть. Вылить к сливочно-шоколадной смеси. Перемешать и процедить через мелкое сито.

Если используется белый шоколад, в него можно добавить пищевой краситель (лучше использовать жирорастворимый). Перелить массу в мешок, заполнить треть объема молдов. Простучать формочки, чтобы выгнать пузырьки воздуха. По такой схеме залить ячейки до краев. Поставить молды в морозильную камеру на 20-40 минут. Аккуратно извлечь фигурки. Теперь можно декорировать тортик.

Ретроспективная выставка работ знаменитой японской дизайн-студии «Nendo» в Израиле

С июня этого года в израильском музее дизайна работает ретроспективная выставка работ знаменитой японской дизайн-студии «Nendo». Выставка продлится четыре месяца, в течение которых её посетители смогут увидеть множество работ студии «Nendo», созданных дизайнерами студии за последние 14 лет.

Дизайн-студия «Nendo» широко известна во всем мире благодаря своим незаурядным работам и арт-объектам. «Nendo» также славится своей плодовитостью и огромному числу проектов, получивших широкое признание. Только за последний год дизайн-студия разработала более ста продуктов для девятнадцати мировых брендов.

Дизайнер Оки Сато (Oki Sato)

Также широко известен в мире и основатель и идейный вдохновитель студии Оки Сато (Oki Sato). Японский дизайнер Оки Сато родился в Канаде, но закончил токийский Университет Васэда, после чего основал студию «Nendo» в 2002 году, когда ему было всего 24 года. С тех пор его детище динамично развивается, а список мировых дизайнерских наград растет в геометрической прогрессии. Возможно, главным залогом успеха студии является определение четкой философии дизайна и логичное следование ей. Сейчас дизайнеру 38 лет. Он живет и работает в Токио.

Ниже представлена только часть дизайнерских работ студии «Nendo», а некоторые из них вы, наверное, уже видели в наших предыдущих публикациях. В частности, мы рассказывали о серии удивительной мебели «Soft table», напоминающей нарисованные объёмные геометрические фигуры с яркими градиентными гранями.

Кресло из коллекции «Thin Black Lines»

Стул из коллекции «Thin Black Lines» от «Nendo»

Настольная лампа из коллекции «Thin Black Lines»

Стол из коллекции из коллекции «Thin Black Lines»

Симпатичные вазы из коллекции «Thin Black Lines» от студии «Nendo»

Невероятные настенные часы из серии «Thin Black Lines»

Светильник с названием «Inhale», дизайн – студия «Nendo»

Необычная люстра от дизайн-студии «Nendo»

Серия зонтиков с названием «Stay-brella»

Зонт «Stay-brella» можно вертикально поставить на пол

Коллекция мебели с названием «Soft table»

«Soft table» стильный стеклянный стол от дизайн-студии «Nendo»

Коллекция стеклянной мебели «Deep Sea»

Мебель из стекла с названием «Deep Sea»

Напольная полка с названием «Cube» («Куб»)

«Cube» – необычная полка для книг и журналов

Эту статью прочитали 1471 человек с 22 Август 2016.

Следующая статья: В «Москва-Сити» решили поиграть в кубикиПредыдущая статья: Cветильник Fold, сделанный из листового алюминия, от дизайнера Александра Тэйлора

3. Темперирование шоколада ⇑

Отличия шоколада для кондитера от обычного

Однако, профессиональный шоколад, который идет в кондитерское производство, делают на молотых зернах. Часто совсем без сахара, на натуральном масле какао. В нем нет тех добавок, которые характерны для разных сортов подарочного варианта.

Сахар и другие компоненты при необходимости кондитеры добавляют уже на конечном этапе изготовления продукта. Таким образом, шоколад для выпечки более натуральный.

Глянцевую, блестящую глазурь делают из кондитерского шоколада. Его используют для темперирования (couverture) и покрытия конфет, кексов, других десертов. За счет присутствующего в составе большого процента какао-масла, массу легко растопить, это качество используют в производстве конфет.

Шоколад для выпечки представляет собой капли, чипсы, блоки, которые подразделяются на:

• полусладкие;
• сладкие;
• горько-сладкие;
• несладкие.

В продукте много сухих молотых какао-бобов и мало сахара. Это идеально для любых рецептов. Кондитер получает возможность контролировать, насколько сладким получится конечное изделие.

Шоколад для кондитера идет на приготовление десертов. Поэтому сахар и другие продукты: орешки, ликер, ягодки, помадка начинки добавляются позже в рецепт. Все зависит от того, что делает в данный момент кулинар.

«Обычные» шоколадные плитки бывают с начинкой, с цельными лесными орехами, изюмом, воздушным рисом, другими наполнениями. Материал для кондитерского дела не содержит в своих блоках наполнителей подобного рода.

Чем отличается кондитерская глазурь от шоколада с орешками, изюминками? Вы наверняка это уже поняли. Профессиональная глазурь содержит лишь натуральные основные элементы, красиво бликует благодаря своей глянцевой структуре.

Как делают кондитерский шоколад

1. Начинают с первичной обработки какао-бобов. Их извлекают из стручков, осуществляют ферментацию. Затем зерна сушат, очищают, сортируют по размерам.
2. Подвергают термической обработке до 150 градусов, охлаждают.
3. Бобы отделяют от зародыша и оболочки.
4. Дробят. Получается крупка, составляющая немного более 80% от массы зерен.
5. Крупку перемалывают, чтобы получить тертое какао и масло. Для дорогого шоколада используют крупку более крупного помола. Для других видов смешивают разную.
6. Затем делают шоколадную смесь, по разным рецептам.

Перед каждым этапом необходимо выполнять подготовительные операции

Соблюдение технологии важно для достижения нужного вкуса и стабильности качеств. Полученный продукт отправляют на производство конфет, глазури, покрытия плиток и других кондитерских изделий