Когда и как собирать сыроежки: время сбора грибов в средней полосе россии

Особенности разновидностей сыроежек

Сыроежка -наиболее распространенный гриб, относящийся к семейству сыроежковые. На данный момент известно более 270 видов сыроежковых, на нашей территории произрастает около 10 видов. Практически все представители этого семейства либо пригодны для употребления в пищу, либо малопригодны, являясь условно-съедобными или токсичными грибами.

Шляпка у сыроежек может быть шаровидной, колокольчатой. У зрелых грибов – распростертая или плоская. Иногда воронковидная с завернутым или прямым краем (у некоторых представителей край рубчатый). Цвет кожицы от зеленовато-бурых до красных оттенков (у ядовитых сыроежек), сухая на ощупь, блестящая или матовая. Легко отделяется от мякоти (приросшая у некоторых грибов). Пластинки нисходящие (свободные), приросшие, различной длины, частые (редкие у некоторых представителей), ломкие. Их цвет варьируется от белых до желтоватых оттенков.

Гриб сыроежка имеет плотную мякоть, хрупкую в ножке. Цвет белый, меняющийся при надрезе и по мере созревания. Ножка у сыроежек цилиндрической формы, ровная, иногда утолщенная в основании. Цвет белый (или в тон шляпки). Внутри ножка полая.

Сыроежка волнистая – съедобный представитель сыроежковых, произрастающий в лиственных лесах. Отличается пурпурной шляпкой с вдавленным центром. Иногда на шляпке присутствуют желтые пятнышки. Ножка у волнистой сыроежки короткая, булавовидной формы, белого (кремового) оттенков. Мякоть белая, едкая на вкус. Сыроежка бледно – зеленая – съедобный гриб, относящийся к 4 категории.

Его главное отличие – цвет шляпки. Он варьируется от оливково-зеленых до грязно-белых оттенков с выцветшей серединкой. Вначале шляпка имеет полушаровидную форму, у зрелых грибов она выпрямляется. Немного клейкая на ощупь, с тонким рубчатым краем. Кожица на шляпке легко отделима от мякоти. Ножка в длину достигает 5 см, в диаметре 2 см. Обитает в лиственных, реже хвойных лесах. Молодые грибы похожи на ядовитого сородича – бледную поганку. Отличить можно по отсутствию вольвы, покрывала.

Сыроежка пищевая – гриб, относящийся к 3 категории, считающийся одним из самых вкусных у сыроежковых. Отличается формой и цветом шляпки. Чаще всего имеет полушаровидную форму, иногда волнисто-изогнутую. В сырую погоду клейкая, в сухую – матовая. Цвет розоватый, кирпично-красноватый, буро-красный. Часто окрашена неравномерно, со светлыми пятнами. Кожица легко отделима от белой мякоти. Ножка короткая до 3-5 см. Любит расти в широколиственных лесах на хорошо освещенных местах.

Мускарин в сыроежках

Сыроежка едкая (рвотная) – ядовитый гриб, вызывающий пищевые отравления. На вкус очень горький, содержит токсичный алкалоид мускарин, вызывающий коллапс и нарушения дыхания. Сыроежка рвотная плодоносит в тоже время, что и съедобные сыроежки, отличается ярко-красным, светло-красным цветом шляпки. Край шляпки опущен вниз, тупой. Мякоть розоватая, с горьким вкусом, фруктовым ароматом. Растет возле лиственных (иногда хвойных) деревьев.

В больших количествах этот гриб смертельно опасен. Мускарин по химическому строению представляет триметиламмоний хлоридную соль 2-метил-3-окси-5-аминометилтетрагидрофурана. Всего 50 мг вещества может вызвать тяжелое отравление у взрослого человека. Симптомы могут проявиться и через несколько часов. Отравления такого характера наиболее опасны, так как яд уже невозможно вывести полностью из организма. Даже после выздоровления долго наблюдается печеночная недостаточность и повышенное давление. К счастью, несъедобные сыроежки содержат мускарин в небольших количествах, что делает их менее опасными. Но и малые дозы токсичного вещества в составе провоцируют сильное расстройство пищеварения.

При первых признаках отравления мускарином (появляются желудочные спазмы, рвота, понос, иногда конвульсии, головокружение, потеря ориентации в пространстве, видения и галлюцинации) следует немедленно обратиться за врачебной помощью.

Сбор желтой сыроежки

Как и многие представители породы, желтая сыроежка чаще прорастает в березовых посадках и лиственных лесах, где встречаются месторождения молодых берез и вырубок старых. Плодоношение чаще групповое, нежели одиночное. Обнаружить её в большом объеме можно вблизи искусственных и естественных водоемов, в черничнике. Прорастание длится с середины июля и до конца октября. В зависимости от климатических особенностей региона, сезон сбора и закрытие тихой охоты может сдвинуться на одну — две недели.

Плодоношение может осуществляться вблизи с другими съедобными и ядовитыми грибами. Как показывает практика, если поблизости прорастает подберезовик, тонкая свинушка или гриб-поплавок, значит рядом встретится и желтая рядовка.

Когда можно собирать сыроежки в средней полосе России

Время «тихой охоты» напрямую зависят от погодных условий местности и региона, близости к крупным населенным пунктам, территориальных особенностей.

После того, как сыроежка покажется из-под земли, полной зрелости она достигнет через три дня. Расти в высоту ножка прекращает на 1-2 дня раньше, чем прекратится разрастание шляпки вширь. У молодого гриба мякоть плотная, шляпка имеет вид полушария, а у старого мякоть рыхлая, шляпка плоская, иногда края загнуты вверх.

Сроки сбора в средней полосе:

первые грибы – III декада мая;
необильное плодоношение – июнь – I декада августа;
массовый сбор – III декада августа-II декада сентября;
последние грибы – III декада сентября.

На плодоношение, его характер влияет температура и влажность окружающей среды. Частые (не заливные) дожди при температуре 18-20 °С способствуют высоким урожаям. Если стоит жара, дождей мало или, наоборот, холодно и дождливо, то ожидать грибного года не стоит. Жарким летом грибы выбирают низинные полутенистые места, а при избытке влаги и низких температурах их нужно искать на возвышенностях, солнечных полянках.

Погодные неурядицы сдвигают сроки созревания. При ранней и теплой весне сыроежки появятся раньше обычного на 1-2 недели, если весна холодная и долгая, то ранних грибов не будет – они появятся только в середине июня. В засуху летом могут исчезнуть совсем, а после осенних дождей появятся вновь.

Сыроежка жгуче-едкая (Russula emetica)

Сыроежка жгуче-едкая, обычно известная как рвотная сыроежка, является грибом базидиомицетом и разновидностью рода сыроежек. Сыроежки фото и описание показывают, что у этого гриба красная шляпка, от выпуклой до плоской формы, до 8.5 сантиметров в диаметре. Впервые описанный в 1774, гриб широко распространен в северном полушарии, где растет на территории влажных лесистых местностей и образует микоризу с хвойными деревьями, особенно сосной.

Есть сотни, если не тысячи разновидностей сыроежек, большинство их которых еще не достаточно хорошо характеризованы, и не имеют четкого разграничения, главным образом, потому что они симбионты и не могут быть культивированы. Большинство разновидностей сыроежек очень трудно определить. Тем не мене известные виды сыроежек нашли широкое применение в кулинарии. Их варят, тушат, жарят. Перед началом готовки грибы рекомендуется вымачивать.потому что они симбионты и не могут быть культивированы. Большинство разновидностей сыроежек очень трудно определить. Тем не мене известные виды сыроежек нашли широкое применение в кулинарии. Их варят, тушат, жарят. Перед началом готовки грибы рекомендуется вымачивать.

Ложные двойники съедобных сыроежек

В лесах и на болотах встречаются несъедобные сыроежки, которые по внешним признакам можно принять за съедобные. Самым опасным двойником является смертельно ядовитый гриб бледная поганка. Зрелые поганки с широкими шляпками разных цветов часто путают с сыроежками, особенно с зеленой и зеленоватой (чешуйчатой) их разновидностями. Отличить ядовитый гриб от съедобного легко по утолщению у основания ножки и бахромчатой кайме – «юбочке» чуть ниже шляпки.

Съедобные сыроежки также можно спутать с несъедобными видами рода Russula. Они не содержат яда, опасного для организма, но обладают способностью раздражающе действовать на слизистую желудка, вызывать рвоту и боль. Кроме того, их мякоти присущ горький, очень едкий вкус.

Сыроежка едкая (жучеедкая, рвотная)

Узнаваема по красной шляпке с ребристым краем, зеленовато-желтым пластинкам, желтеющей у основания белой ножке, губчатой сыроватой мякоти с острым вкусом и фруктовым ароматом. Одни специалисты считают гриб ядовитым, другие – условно-съедобным. Его солят и маринуют после длительного вымачивания и двукратной варки.

Сыроежка ломкая

Гриб в процессе роста меняет окраску, его шляпка сначала розово-фиолетовая, впоследствии выцветает. Она имеет диаметр 3-6 см, плоско-вогнутую форму, короткие рубчики по краю, на фиолетовой кожице местами встречаются размытые серо-зеленоватые пятна. Пластинки широкие, редкие, желтоватые. Ножка прямая, белая, позже кремоватая. Мякоть хрупкая, ломкая, белая или желтоватая, сильно горчит, имеет сладковатый запах. Гриб условно-съедобен.

Сыроежка кроваво-красная

Шляпка гриба красная, розовая, алая, волнистая или ребристая по краям. В сухую жаркую погоду выцветает, бледнеет, в сырую ее поверхность становится клейкой. Ножка чаще окрашена в розовые оттенки, реже бывает серой. Этот вид не считается съедобным.

Сыроежка березовая

Имеет толстую, сиренево-розовую шляпку с желтизной в середине, белой хрупкой мякотью едкого вкуса. Кожица гриба содержит токсические вещества, вызывающие отравление. Употребление березовой сыроежки в пищу возможно при обязательном удалении верхней пленки.

Сыроежка горькая или остроедкая

Шляпа сиреневая или светло-фиолетовая, более темная в середине, ножка ровная, гладкая, розовая или лиловая. Мякоть у нее желтого цвета, имеет резкий едкий вкус. В пищу ее не употребляют.

Сыроежка Мэйра или заметная

Шляпка гриба окрашена в насыщенный красный цвет, который со временем бледнеет до красновато-розового. Ножка очень плотная, белая, в основании буроватая или желтоватая. Слабо-ядовитый, несъедобный вид рода Russulaceae.

Сыроежка Келе

Темно-фиолетовая шляпка с зеленцой по краям, фиолетово-розовая ножка позволяют легко узнать, не спутать сыроежку Келе со съедобными разновидностями.

Как выглядят грибы сыроежки

Позже мы подробнее рассмотрим некоторые, наиболее распространенные у нас виды сыроежек. Но сейчас попытаемся нарисовать некий обобщенный образ этих многоликих грибов.

Шляпка. В самом начале развития плодового тела она крепкая, плотная, почти шаровидная. Подрастая, раскрывается в виде колокола. У зрелых экземпляров может принимать любую форму: плоскую, воронкообразную, выпуклую

Цвет часто красноватый или розовый, различных оттенков. Но также может быть бурым, серым, зеленоватым, желтоватым, синеватым. Трудно назвать цвет, под который не маскировалась бы та или иная сыроежка! Кожица у большинства видов сухая, часто легко снимается с краев шляпки. Для всех сыроежек характерно то, что мякоть шляпки ломкая и хрупкая.

Сыроежки — грибы небольшие. Диаметр шляпки редко превышает 15 см., обычно он в пределах от 6 до 10 см. (для взрослого гриба). Кроме того, они легкие, так как их мякоть сухая, не плотная.

Почти у всех видов цвет мякоти на изломе белый, не меняющийся на воздухе. Мякоть практически не имеет запаха, или он приятный, но едва различимый, грибной. Пластинки гименофора преимущественно белые или светло-серые, но могут быть и другого цвета. Как и шляпка, они хрупкие, у разных видов разные по ширине и форме.

Ножка. Невысокая, в среднем от 5 до 12 см., цилиндрическая либо ровная, иногда немного утолщается к земле. По цвету она чаще белая, иногда розоватая или кремовая, серая, гладкая на вид и на ощупь. В молодости плотная; с возрастом становится немного «ватной», или даже полой в нижней части. Тело ножки тоже хрупкое.

Подавляющая часть тех видов, которые растут в наших лесах, или съедобные, или условно съедобные. Есть и такие, которые принято называть ядовитыми, хотя по-настоящему ядовитых сыроежек нет.

Бытует мнение, что сережки — невкусные грибы. Настоящий знаток леса с ним не согласится. Многие виды довольно вкусны, и, например, в жареном виде не уступают по вкусу признанным лидерам (тем же лисичкам). В «сыроежкином семействе» вы найдете грибы 4-й, 3-й, и даже 2-й пищевой категории!

После столь обширной обобщающей части, пришло время детальнее познакомиться с некоторыми видами, растущими в наших лесах. Напомним, что их можно разделить на три группы:

съедобные;
условно съедобные;
несъедобные (ядовитые).

Описывая, не будем останавливаться на тех характеристиках, которые уже упомянуты и свойственны большинству видов. Акцент сделаем на признаках, которые выделяют именно данный вид.

Рецепты блюд с сыроежками

Салат «Разноцветные сыроежки». Это несложное блюдо подойдёт для любого праздничного стола, ведь этот салатик радует своей эстетичной яркостью и превосходным вкусом. Для его приготовления нужно взять свежие сыроежки и залить их водичкой и варить на небольшом огне 20 минут. Далее дать возможность стечь ненужной жидкости и выложить эти грибы на разогретую сковороду и жарить их до румяного цвета. Еще нужно нашинковать зеленый лук и нарезать твердый сыр. Смешать весь этот микс, посолить, а также поперчить. Салатик к праздничному столу подан!
Суп «Быстро и вкусно». Для его готовки нам понадобится мультиварка, что упростит процесс. В ее чашу наливаем воду и кладем туда грибы, порезанные на кусочки, и варим. После кипения сливаем воду с сыроежек. Далее нам стоит обжарить морковку, это делать нужно помешивая все время. Пшеницу промываем кипятком, дабы избежать горечи. Картошку чистим и нарезаем ломтиками. Не забываем про морковь, как только она порозовеет, заливаем ее водой и добавляем все ингредиенты (ранее описанные), ставим соответствующую программу для готовки на час. Когда появится сигнал, что готово, нужно добавить нарезанный зеленый лук. Для того чтобы порадовать близких, можете подать этот шедевр со сметаной и укропом. Супчик — объедение!
«Монастырская гречка». Эта каша вам превосходно подойдет, если вы сидите на диете или соблюдаете пост. Для ее приготовления вам нужно сначала разобраться с грибами: почистить, помыть, проварить 15 минут и слить воду с них и нарезать соломкой. Дальше мелко шинкованный лук положить в сковородку и слегка обжарить, а потом кинуть грибочки, и как только они зарумянятся, добавить гречку. И все это прожарьте еще 2 минуты и помешайте. А также нужно это залить водой и потушить кашу до готовности. И можно наслаждаться блюдом старинной русской кухни и не поправляться.
Квашеная капуста с яблоками и сыроежками. Вроде бы простой рецепт, а приносит массу удовольствий. Сначала очистите капусту, затем нарежьте дольками яблоки, грибы — пластинками, а морковку натрите на крупной терке. Посоленную капусту положите в посуду для засолки, но не забудьте к ней добавить грибы, яблоки и морковь. Поставьте это все в прохладное место и ждите до того момента, как сок перестанет бродить и приобретет прозрачный цвет. Наслаждайтесь!
Теплый салатик. Еще один прекрасный способ приготовления салатика, но неординарного. Нарежьте тонкими пластинками сыроежки и обжарьте их, то же самое сделайте и с куриной печенью. Далее нужно отварить макароны и обжарить болгарский перец, который затем нужно нарезать ломтиками. Потом перемешайте все ингредиенты, и можно подавать. Но не забудьте для пикантности вкуса про базилик!
Жаркое с грибочками. Секретом этого рецепта с сыроежками является атмосфера создания блюда. Представьте, что вы готовите его в настоящей русской печи. Нарежьте филе из свинины кубиками, обжарьте, поперчите и посолите его. Так же нашинкуйте и картофель, а морковь с луком — полукольцами. Далее проварите сыроежки, слейте воду и прожарьте их еще на растительном масле. Смешайте все подготовленные элементы, положите в глиняные горшки в заранее сваренный бульон и сверху посыпьте тертым сыром. Оправьте эту прелесть в разогретую духовку на часик, и блюдо готово.

Как выглядят съедобные сыроежки

Сыроежки – пластинчатые грибы, демонстрируют богатство цветов и оттенков окраски шляпки, пластинок и ножки. Сходны они по форме плодовых тел и особенностям развития на каждом этапе роста:

Молодые экземпляры имеют шаровидную или колокольчатую шляпку, которая впоследствии становится распростертой – плоской, с небольшим углублением в центре или выпуклой. У старых становится воронковидной, с ровным, полосатым или рубчатым краем. По цвету шляпки съедобных сыроежек могут быть желтыми, розовыми, красными, зелеными, синими, черными.
Пластинки съедобных представителей рода могут быть тонкими и частыми или широкими и редкими, свободными или прикрепленными к ножке.
Ножки у съедобных грибов чаще всего цилиндрические, прямые, иногда бывают булавовидными. По структуре они плотные и выполненные или полые. Как и пластинки, могут быть белыми или окрашенными.
Мякоть съедобных видов бывает плотной, крепкой или хрупкой, ломкой, чаще белой, может изменять окраску с возрастом или на сломе, разрезе. Вкус варьируется от сладковатого до жгуче-горького.

Съедобные сыроежки составляют почти половину от всех грибов, произрастающих в лесах.

Фото съедобных грибов сыроежек:

Виды сыроежек

Сыроежкам присуще исключительное многообразие: открыто более 250 видов, из которых 60 произрастают на территории России. Они бывают красные, розовые, желтые, зеленые и даже синие и фиолетовые.

Валуи, чернушки и подгруздки также относятся к этому виду, хотя в народе и называются по-другому. Мякоть некоторых обладает едким привкусом, для устранения которого их вымачивают в холодной воде.

в природе известно большое количество видов гриба, из которых более 60 произрастает на территории России

Грибы условно делят на 2 большие категории: съедобные и несъедобные.

Съедобные виды преобладают:

Сыроежка болотная отличается плотной темно-красной или рыже-коричневой шляпкой, растет полянами, предпочитает заболоченные опушки хвойных лесов.
Желтая характерна для березняков и осиновых рощ, название дано по цвету шляпки. Обладает нежным вкусом и слабым фруктовым ароматом.
Зеленая выглядит непривлекательно из-за бледно-зеленого цвета шляпки и похожа на ядовитую, но впечатление ошибочно. Она съедобная и вкусная, считается лучшей среди своего вида.
Синяя названа по цвету шляпки. Произрастает в хвойных и смешанных лесах, часто – сосняках.
Красная сыроежка – крепкий гриб с красно-бурой шляпкой на толстой ровной ножке. Встречается почти везде, собирают ее с июля по октябрь.
Зелено-красная – большая (диаметр до 7 см) с разноцветной шляпкой, где оттенки зеленого и красного переходят один в другой.
Сине-желтая характеризуется двухцветной шляпкой и тонким вкусом, напоминающим орех. Чаще встречается в лиственных лесах с зарослями кустарника.
Подгруздок белый легко узнать по сплошной белой окраске без включений, только на шляпке изредка попадаются желтоватые точки. Преимущественная среда произрастания – лиственные леса со щелочной или нейтральной почвой. Пластинки на шляпке слегка горчат, но мякоть плодового тела нежная на вкус.

Несъедобные сыроежки (ложные) встречаются куда реже. То, что они не рекомендованы к употреблению в пищу, обусловлено не столько содержанием опасных для человека токсинов, сколько горечью плодового тела. Иногда от нее можно избавиться отвариванием или вымачиванием, но без подготовки есть их недопустимо.

Жгуче-едкая – ярко-красного цвета, на шляпке имеет легко удаляющуюся пленку, снятие которой помогает избавиться от прогорклого вкуса.
Ложная сыроежка розовая похожа на предыдущую, только бледнее, легко крошится в руках.
Кроваво-красная отличается полностью красной окраской, включая даже ножку.
Остроедкая (сардониксовая), несмотря на красоту научного названия и внешнего вида, отличается жгучестью и прогорклостью. Цвет яркий, сиреневый, ножка с фиолетовым отливом.
Березовая тоже имеет пленку на нежно-розовой шляпке. Встречается в березовых рощах.

Стоит обратить внимание на наличие на ножке характерной «юбочки» или «обертки», такой внешний вид свойствен похожим ядовитым грибам. Нужно взглянуть и на окраску ножки: у настоящих она чистого белого цвета без включений, а у едких часто бывает розовых или фиолетовых оттенков

Еще одно доказательство – отсутствие на шляпке живности. Например, сыроежка охристая напоминает съедобную желтую, но насекомые и червячки избегают ее из-за непригодности в пищу.

О многом говорит и место произрастания. Съедобный гриб чаще можно найти в хвойном лесу, вблизи торфяников.

грибы благодаря пищевой ценности оказывают положительное действие на здоровье человека

Как вкусно приготовить сыроежки

Почему-то считается, что сыроежки – это второразрядные грибы, готовить которые можно только в самые неурожайные сезоны. Конечно, с ними нужно поработать немного дольше, прежде чем готовить. Однако несколько простых правил помогут быстро избавиться от характерного горького привкуса этих грибов и сделать засолочные варианты на зиму и готовые блюда из них.

Первые грибы появляются уже в мае

Чтобы сыроежки не горчили

Вот простой рецепт, как правильно чистить эти красивые грибы и избавиться от горечи:

Прежде всего, собирать сыроежки можно только в лесах, удаленных от крупных автомагистралей и химических предприятий. Иначе грибы впитают в себя много отходов, и кушать такое блюдо будет небезопасно.
Для приготовления годятся только шляпки, ножки можно безжалостно отбросить.
И главное: для удаления горечи нужно почистить шляпки, убрав с них пленку, которая делает поверхность гриба глянцевой. А еще можно воспользоваться таким приемом – поварить шляпки в горячей воде в течение 15 минут при слабом кипении, после чего промыть их проточной холодной водой до полного остывания.
Если же варить грибы нет времени, можно вымочить их в холодной или подсоленной воде в течение 2 часов.

Собирать сыроежки можно только в лесах, удаленных от крупных автомагистралей и химических предприятий

ВАЖНО

Сыроежки в сметане

Это очень простой рецепт, который не отнимет у вас особенно много времени. Нам понадобятся такие ингредиенты:

сыроежки любого вида 7-8 штук;
растительное масло для жарки;
1-2 столовых ложки сметаны любой жирности;
соль, специи, зелень – по вкусу.

Грибы промываем и берем только шляпки. Далее ошпариваем их кипятком, даем воде полностью стечь и нарезаем крупно. В предварительную разогретую сковороду наливаем подсолнечное масло, обжариваем грибы на сильном огне, затем уменьшаем его до среднего и добавляем сметану. Доводим все до кипения, а за 2 минуты до готовности добавляем специи и соль по вкусу.

Заготовки на зиму

Засолить эти грибы очень просто. Берутся снова шляпки, промываются и нарезаются крупно (можно оставить целиком). Заливают соленой водой и оставляют на ночь в темном месте. Затем добавляют специи, зелень, смородиновые листья и закатывают в банки.

А еще сыроежки можно замариновать: для этого к соли и привычным специям добавляют 9%-ный раствор уксуса. Смесь закатывают в банки. Все пропорции берутся точно так же, как и на приготовление маринада для других грибов или рассола на огурцы и помидоры.

Жарка и варка

Грибы прожаривают на растительном масле, причем их можно даже не промывать. Жарят их очень быстро и на сильном огне – нужно добиться только небольшого румянца. Варят грибы в 2 водах: в первой до кипения, затем на слабом огне 15 минут и сливают воду полностью. В другой воде варят при кипении еще 15 минут – на грибном бульоне можно приготовить суп.

Приятного аппетита!

Несъедобные сыроежки

В роду Сыроежковые практически нет по-настоящему ядовитых грибов. Некоторые виды накапливают небольшое количество токсинов, способных вызвать расстройство желудка, раздражение слизистой или острый гастрит. Но смертельные отравлениями этими грибами не зафиксированы.

Несъедобные разновидности имеют горьковатый, иногда жгучий вкус, потому и не годятся для сбора и готовки. У большинства шляпки ярко-красные, на срезе мякоть обретает розовый оттенок. Но есть и исключения.

Ломкая

Сыроежка ломкая небольшого размера, ее шляпка – около 6 см в диаметре, имеет плоскую форму со слабым вдавливанием. Окрас лилово-фиолетовый с примесями красного, бурого зеленого и серого цветов. Кожица слизистая, легко чистится. Пластины редкие, свободные, с зазубринами по краям.

Ножка в виде булавы или цилиндра, сначала белой окраски, потом желтеет. Серединка плотная, с возрастом становится рыхлой. Мякоть хрупкая, цвет у нее белый либо желтоватый. Аромат сладкий, вкус горький, потом гриб и считается несъедобным.

Розовая

Сыроежка розовая считается условно-съедобной. По внешнему виду напоминает далекого родича – съедобный сыроежкоподобный гигрофор. У нее горький вкус, но он исчезает после отмачивания и долгой варки. Шляпка полукруглая, без вмятин. Окрас от темно-красного до бледно-розового. Шкурка сухая, слизь появляется только во влажную погоду. Пластинки плотно прилегают друг к другу, имеют розовый оттенок.

Ножка твердая, имеет форму цилиндра. Серединка плотная, но легко крошится. Эти грибы находят в хвойных посадках. Чтобы избавится от неприятного вкуса, сыроежку около 5 часов отмачивают в воде. Затем ее необходимо 1,5-2 часа проварить, 1-2 раза слив воду.

Красная

Сыроежка красная, или кроваво-красная, названа так из-за яркого цвета шляпки. Она утолщенная, с плохо снимающейся шкуркой. Иногда обретет лиловые, фиолетовые оттенки, в старости выцветает. Пластинки частые, ветвятся, переходят на ножку, сначала белесые, затем обретают кремовый оттенок.

Ножка в форме цилиндра, с розовым или красноватым окрасом, в нижней части желтеет. Внутри полая. Серединка плотная, под самой кожицей розовая. На вкус горькая и едкая, имеет фруктовый аромат. Если такие сыроежки есть сырыми, легко получить серьезное желудочное расстройство.

Мэйра

Сыроежка Мэйра, или медовая, растет во многих европейских странах, встречается в буковых лесах. Шляпка у не сначала кроваво-красная, затем становится розовой. Форма шаровидная, потом становится выпуклой, с небольшим вдавлением по центру. Пластины частые, беловатые у молодых грибов и кремовые – у старых.

Ножка цилиндрическая с легким розовым оттенком, у основания буро-желтая. Серединка плотная, красноватая на сломе, обладает медово-фруктовым запахом. На вкус сыроежка этого вида едкая, горькая и жгучая. Она считается ядовитой, в сыром виде вызывает расстройство желудка.

Келе

Сыроежка Келе имеет пурпурно-фиолетовую, лиловую или фиолетовую шляпку, иногда зеленоватую по краям. Сначала она растет полукругом, потом становится плоской, а после выделения спор края загибаются вверх. Пластинки белые, с возрастом становятся грязно-серыми либо кремовыми, растут широко и прирастают к ножке. Шкурка снимается плохо, лишь по краю.

Ножка в форме цилиндра, окрашена в интенсивный розово-фиолетовый цвет. Сверху гладкая, с незначительной опушкой, внутренняя часть плотная. Мякоть сухая и ломкая, под кожицей пурпурная, на сломе желтеет. Аромат слабый, с легкими фруктовыми нотками. Вкус горький и едкий. Гриб неядовитый, но, попав в блюда, портит все грибы.

Жгучеедкая

Сыроежка жгучеедкая встречается в лесах всех типов. У не красная шляпка, в молодости полукруглая, затем становится плоской. Пластины белого цвета, в старости желтеют. Кожица хорошо отделается. Ножка имеет слабый розовы оттенок, цилиндрическую форму. Вкус горький и жгучий.

Вид считается слабо-ядовитым. Гриб содержит небольшие дозы мускарина. Смертельных случаев после употребления этого вида не зафиксировано, но он способен вызвать серьезные проблемы с желудком.

Выбор и хранение

Если вы не грибник сыроежки можно купить на рынке у людей, знающих в них толк. Самое главное – правильно выбрать товар. Внимательно осмотрите гриб. Настоящая сыроежка имеет плотную или полую ножку, гладкая, белого цвета. Мякоть крайне хрупкая, может потемнеть на срезе (крайне редко). Перепонки отсутствуют. Шляпка различного цвета с белыми или желтыми пластинками. Но ни в коем случае они не могут быть коричневыми, черными или красными. Если на шляпке присутствует пятно багряного или фиолетового цвета вероятнее всего это ложная несъедобная сыроежка.

В процессе выбора отдайте предпочтение плотным грибочкам, избегайте старых, пересохших экземпляров. Самыми качественными и вкусными считаются сыроежки сине-зеленые или желтые.

После сбора урожай сохраняет питательные свойства ближайшие 24 – 48 часов. Считается, что гриб – скоропортящийся продукт, который следует готовить сразу. Если же приготовление блюда планируется на следующий день, в таком случае сыроежки в сухом виде помещают в холодильник.

Сушеные грибы могут храниться до 1,5 лет. А засоленные и маринованные не больше 1 года. Интересно, что после сушки лесной хлеб сохраняет полезные аминокислоты и пищевые волокна, уходит только белок, составляющий 40 % от изначального количества.

Несъедобные грибы сыроежки

Иногда их называют ядовитыми, хотя выше мы уже разъяснили, что это не совсем корректно.

В наших лесах можно повстречать три вида из этой группы.

Сыроежка Келе (Russula queletii)

Шляпка темно-фиолетовая, иногда почти черная. У взрослых грибов она выгибается краями вверх, причем приобретает бурые, или даже вишневые оттенки. После дождя кожица долго остается клейкой на ощупь.

Мякоть белая, на срезе сереет. Вкус очень жгучий, едкий, даже перчено-острый, неприятный. Ножка светло–фиолетовая или фиолетово-розовая, тонкая, до 8 см. высотой. У нас этот вид встречается редко, главным образом в еловых лесах.

Сыроежка жгучеедкая (Russula emetica)

Грибники чаще называют ее рвотной, блевотной. Вкус мякоти примерно такой же, как у предыдущего вида. Цвет кожицы ярко-красный. На вид она глянцевая, гладкая, после дождя клейкая.

Ножка может быть белой, или слабо розоватой. В отличие от Келе, растет не только в хвойных, но и в лиственных лесах. Распространена почти по всей Украине, предпочитает расти во влажных местах, у болот и ручьев.

Сыроежка ломкая (Russula fragilis)

Небольшая, максимальный размер шляпки около 5-6 см. Цвет кожицы фиолетово -лиловый, иногда зеленоватый возле середины шляпки. По цвету легко спутать с Келе. В центре шляпки обычно виден небольшой бугорок. Края истончаются до почти прозрачных, очень ломких.

Мякоть также сильно едкая на вкус, часто имеет неприятный запах.

К счастью, очевидно, что спутать такие виды со съедобными — довольно сложно, в первую очередь из-за крайне отталкивающего вкуса.

У сыроежек никогда не бывает кольца на ножке. А такое кольцо (юбочка) есть у всех мухоморов и у поганки (ведь она — тоже мухомор).
У сыроежек никогда не бывает вольвы (особого мешочка у основания ножки). У бледной поганки вольва есть.

Когда и как правильно собирать сыроежки в средней полосе россии