Что такое пармезан, чем отличается сыр и как используется в кулинарии

Вред и польза пармиджано-Реджано

• Как уже было замечено, Пармиджано-Реджано полезен так как содержит в своем составе большое количество аминокислот, в которых нуждается организм человека.
• Кроме того, это богатый источник белка, именно поэтому этот продукт используют в различных диетах.
• Тем не менее, калорийность пармезана около 390 ккал, но он не влияет на увеличение веса. Он легко и быстро усваивается организмом, положительно влияя на работу пищеварения.
• Также он богат кальцием и фосфором, благодаря натуральному коровью молоку в составе.
• Помимо кальция и фосфора, в состав сыра пармезан входят другие полезные вещества и витамины.
• Его можно и нужно принимать беременным и детям.
• В отличие от многих молочных продуктов, Пармиджано-Реджано не содержит лактозу.
• У него нет вредных свойств, кроме непереносимости компонентов и чрезмерном употреблении.

Состав и калорийность

В 100 г продукта находится приблизительно 292 ккал (может быть и больше), что значительно ниже, чем у других сортов сыра, например у чеддера.

Белок. Организм человека использует его для ремонта и формирования клеток кожи, мышц, выработки гормонов и т. д

Сыр пармезан содержит 33 % белка по сравнению с 20 % в постной говядине, который к тому же переваривается значительно быстрее: 45 минут против долгих 4 часов после отменного стейка.
Кальций вкупе с витамином D имеет важное значение для поддержания здоровья костей. Пармезан – хороший источник перечисленных питательных веществ

Плюс к этому – продукт легко переваривается.
Витамин A в составе этого сырного деликатеса полезен для зрения, особенно в условиях плохой освещенности. Благотворно воздействует на кожу и зубы.
Натрий – не самый лучший компонент пармезана, поскольку может быть повинен в гипертонии, инсульте и других опасных сердечных недугах. 2 унции нашего замечательного сыра включают 780 мг натрия, или 32,5 % дневной нормы.

Вы наверняка слышали про вред для фигуры высококалорийных сортов сыра. Но что делать, если очень хочется съесть хотя бы кусочек во время диеты? Пусть вашей маленькой слабостью станет именно пармезан

Ведь он способен ускорять обмен веществ – важное при похудении свойство

Как сделать пармезан в домашних условиях?

Для пармезана лучше брать молоко с низким содержанием жира или обезжиренное.

Для начала нужно подогреть молоко примерно до 38 градусов и добавить термофильные закваски. Дайте ему созревать примерно час. Если молоко цельное или пастеризованное при невысокой температуре(до 65ºС.), то закваски добавлять необязательно.

Домашний сыр Пармезан готовится из обезжиренного молока и выдерживается не менее 5 месяцев. Некоторые сорта выдерживаются до двух лет.

Для улучшения вкуса и аромата сыра при его приготовлении иногда используют смесь козьего и коровьего молока в равных пропорциях.

Рецепт домашнего Пармезана

Для приготовления домашнего пармезана нужно взять:

• 4 литра свежего, обезжиренного молока (не более 2,5%),
• примерно 80 грамм термофильной закваски (например йогурта),
• сычужный фермент (по своему опыту или как написано на упаковке фермента).

Как приготовить домашний пармезан:

Нагреваем молоко до 38ºС

Добавляем закваску, хорошо размешиваем и оставляем в покое на 45 мин.

Растворяем сычужный фермент в 1/2 стакана холодной воды, медленно вливаем в молоко, аккуратно размешивая. Перемешивать около 5 минут.

Затем нужно оставить все в покое на 45-90 минут, пока творог не свернется и не будет готов к резке (тест на «чистый палец»).

Длинным острым ножом режем творожную массу на кубики по пол-сантиметра.

Оставить творог на 10 минут чтобы он стал твердым.

Медленно нагреть творог до 51,5ºС. Нагрев должен происходить примерно 45 минут. В процессе надо перемешивать творог каждые несколько минут чтобы он не слипся.

Оставить творог при этой температуре на 15-30 минут пока частички не станут маленькими и твердыми.

Слить сыворотку через дуршлаг, накрытый марлей.

Осторожно переложить творог в форму для прессования, накрытую марлей или тканью. Прессовать сыр под гнетом 4,5 кг

в течение 30 минут

Прессовать сыр под гнетом 4,5 кг. в течение 30 минут.

Вытащить сыр из под пресса и перевернуть его.

Прессовать сыр под гнетом 12 кг. в течение 12 часов.

Вытащить сыр из под пресса

Осторожно, он еще мягкий

Поместить сыр в насыщенный соляной раствор (тузлук) на 30 часов. Сыр надо переворачивать минимум три раза чтобы равномерно сформировалась корочка.

Вытащить сыр из раствора, обсушить его и положить на ровную поверхность для затвердевания корочки.

Поместить сыр в помещение для созревания минимум на 5 месяцев. Вам нужно будет переворачивать сыр каждый день в течение первых 2-х недель, а затем один раз в неделю. Иначе он высохнет неравномерно.

Накройте сыр перевернутой плошкой через два дня. Не упаковывайте сыр в пластик, иначе он не высохнет должным образом.

Ежедневно контролируйте поверхность сыра на предмет появления плесени. Если она появилась, ее можно удалить бумажным полотенцем, смоченным в белом уксусе.

После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом. Не надо покрывать сыр воском.

Пармезан в домашних условиях готов. Приятного аппетита!

Происхождение сыра пармезан — Parmigiano-Reggiano

Появление пармезана относят к 12 веку. Предположительно основой послужил рецепт приготовления твердого сыра, который производили в Лоди.

В 14 веке пармезан упоминается итальянским писателем Джованни Боккачо. В одной из новелл книги «Декамерон» было место «Живи-лакомо», о котором было написано: «…есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз».

В 12 веке в районе Пармы стали возводить специальные сыроварные дома для переработки избытков молока.

Для хозяйств больших монастырей и замков был необходим продукт с долгим сроком хранения. Так на землях, расположенных между Апеннинскими горами и рекой По появился твердый зернистый сыр, который хранится дольше всех остальных сыров.

Первые сыроварни появились рядом с бенедиктинскими монастырями святого Иоанна и монастыря святого Проспера в Реджо. Чуть позже пармезан начали производить недалеко от монастыря святого Мартина в Вальсерене и монастыре Фонтевиво.

Большие хозяйства монастырей имели в своем распоряжении достаточное поголовье скота, большие поля и много воды.

Ключевую роль для сыроварения и производства пармезана сыграл город Сальсомаджоре-Терме.

В нем добывали соль и развозили по монастырям и всему региону.

Скоро пармезан стали производит и в соседних областях, например, в Модене, Болоньи и Мантуи. Традиционно молоко для производства пармезана брали у коров красной реджанской породы. Их молоко отличается высоким качеством. Однако объем молока, получаемый от одной коровы, был небольшим.

Начиная с 20 века для производства сыра «Parmigiano Reggiano» начали использовать молоко коров фризонской породы.

Их молоко уступает в качестве, но превосходит в объеме реджанских буренок почти в 2 раза.

Использование при похудении

Пармезан может стать частью диетического меню, если следовать таким рекомендациям:

• ежедневное употребление этого сыра нужно свести к минимуму – съедайте небольшой кусочек в качестве быстрого перекуса или же добавляйте его в зеленый салат;
• использовать его лучше во время обеда, чтобы потом успеть сжечь лишние калории.

Пармезан поможет вам быть энергичнее, унять чувство голода, он восполняет дефицит необходимых организму веществ и позволяет быстрее увеличить мышечную массу.

Лучшее сочетание для этого сыра в рамках диеты:

• фрукты;
• свежие салаты;
• макаронные изделия из твердых сортов пшеницы.

Как растопить сыр пармезан без комков?

Единственная гарантия идеального плавления пармезана — это использование настоящего, настоящего или свежего сыра пармезан. Не покупайте пакеты с тертым пармезаном для плавления.

Посетите гастроном и купите свежий пармиджано-реджано, если это вообще возможно. Вы также, вероятно, можете купить еще один вид сыра пармезан в гастрономе и полагаться на свежесть для плавления.

К сожалению, не всегда можно быть уверенным, что купленный вами пармезан будет настоящим пармезаном, который не вызовет проблем с плавлением.

Как бы вы ни старались, вполне возможно, что в конечном итоге у вас получится пармезан, который просто хочет вас нанизать, слипнуться и просто не таять.

Если вы столкнетесь с этой проблемой, вы мало что сможете сделать. Уже поздно пробовать другой пармезан, а вы уже начали его плавить.

Тем не менее, вы можете продолжать работать с ним, чтобы увидеть, сможете ли вы улучшить процесс таяния и заставить его растекаться, а не быть таким комковатым.

Вот несколько конкретных вещей, которые вы можете попробовать предотвратить:

• Перед добавлением сыра убедитесь, что блюдо достаточно горячее. Помните, что пармезану требуется 180 ° F, чтобы расплавиться.
• Добавьте пармезан медленно, а не сразу.
• Используйте свежий кусок пармезана и натрите его на терке.
• Избегайте мелко измельченного пармезана для плавления.
• Проверьте упаковку на наличие кислотных добавок.
• После добавления сыра постоянно помешивайте блюдо в течение 8-10 минут.

Это не идеальные решения, но это советы, которые могут помочь, если вы столкнетесь с проблемой комкования, когда пытаетесь использовать пармезан.

Это не всегда твоя вина. Вы можете подумать, что у вас есть хороший кусок пармезана, только чтобы узнать иначе, когда вы пытаетесь его растопить.

Не думайте, что вы делаете что-то не так. Это действительно сыр и то, как он был приготовлен. Просто сделайте все возможное, чтобы работать с ним, используя эти советы, и извлеките из этого максимум пользы!

У него все равно будет вкус восхитительного пармезана.

Какой сыр вкуснее — пармезан или грана падано?

Итальянский сыр грана падано — еще один популярный сыр, который успешно конкурирует с пармезаном и является его ближайшим «родственником». В чем же различия между сыром грана и сыром реджано? Пармиджано-реджано строго привязан к географии и производится в регионе Эмилия-Романья, точнее, в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья. Сыр грано также изготавливается только в конкретных областях — в Ломбардии, Пьемонте, Трентино, Эмилии-Романье и Венето.

При производстве пармиджано очень важно питание коров — они должны пастись только на качественных пастбищах в сыродельных областях Италии, для получения грано это не так важно. Еще одна разница между грана падано и пармезаном заключается в том, что сыр падано производят дважды в день только из свежего молока без добавления вчерашнего удоя и его жирность чуть выше

Молоко заквашивается растительным сычужным ферментом или бактериальной закваской, поэтому падано подходит для вегетарианцев, в отличие от пармезана, ведь для него используется сычужный фермент животного происхождения

Еще одна разница между грана падано и пармезаном заключается в том, что сыр падано производят дважды в день только из свежего молока без добавления вчерашнего удоя и его жирность чуть выше. Молоко заквашивается растительным сычужным ферментом или бактериальной закваской, поэтому падано подходит для вегетарианцев, в отличие от пармезана, ведь для него используется сычужный фермент животного происхождения.

Кроме того, в пармезан не добавляют консервирующие добавки, в падано же присутствует лизоцим, получаемый из тканей животных.

Что касается вкуса, то пармезан более резкий и насыщенный, поскольку дольше созревает, тогда как падано мягче, утонченнее и нежнее. Впрочем, если вы не знаток сыра, то вряд ли сможете различить эти сорта.

Применение в кулинарии

Естественно, в настоящем пармезане нет никаких лишних ингредиентов, ведь, по сути, он состоит только из молока и закваски. Его насыщенный вкус ценится кулинарами по всему миру, а в Италии его добавляют практически во все блюда: салаты, пасты, ризотто и другие. Благодаря своей структуре сыр при плавлении не берется комочками, оставляя свою идеальную форму. К тому же хорош он и сам по себе: его можно употреблять небольшими порциями, запивая вином.

Единственная серьезная проблема, с которой сталкиваются гурманы, употребляя пармезан, – это необходимость аккуратно его нарезать. Благодаря длительному времени вызревания он становится очень твердым, но при этом имеет довольно хрупкую структуру, поэтому просто отрезать от его головки несколько кусочков обычно не получается. Именно поэтому для него используется специальный нож с круглой ручкой, который удобно держать в ладони.

Зато главным плюсом пармезана является тот факт, что его можно долго хранить в холодильнике – в течение нескольких месяцев.

Taleggio (Таледжио)

Полу-мягкий сыр из коровьего молока. Назван по региону Таледжио в провинции Бергамо и названию местных пещер «Вал Таледжио», где этот сыр держат для созревания.

Сорт таледжио прославился в первую очередь благодаря форме. Его формуют в прямоугольные параллелепипеды, а не в колёса или цилиндры.

До 1914 года сорт назывался «Stracchino quadro di Milano» («Страккино квадратный из Милана»), в 1914-м переименовали в «Stracchino quadro di Taleggio» («Страккино квадратный из Таледжио»). И только к 1930-м сыр стали называть «Таледжио».

Другая интересная особенность — это сезонный сыр, его производят только осенью и зимой. Иногда его называют «мягким», иногда «полу-мягким», и оба варианта верные. Дело в том, что созревание таледжио происходит от корки к центру. Ближе к центру мякоть мягкая, ближе к краям становится твёрже. Такую структуру называют «центростремительной».

Сорт таледжио защищён системой DOP, всего 8 областей в Италии имеют право его производить. Общие объёмы производства Taleggio DOP – 8 800 тонн (цифра за 2017 год), сыр довольно редкий, не в каждом магазине встретишь.

Правила DOP для таледжио разрешают использовать только натуральный сычуг, запрещено использовать бактерии. Сыр таледжио можно назвать «кровожадным». Правила DOP требуют наносить на корку таледжио узоры с кругами, буквами «T» и эмблемой сыроварни, и по этим узорам можно определить таледжио даже, если покупаете в магазине маленький кусочек.

У таледжио «мокрая» корка, то есть, в процессе созревания оболочку смачивают морской водой, чтобы не образовывалась ненужная плесень и не размножались нежелательные бактерии, а только желательные. Как результат — очень сильный запах сыра таледжио, не каждый нос это выдерживает.

Таледжио созревает от 25 до 50 дней при температуре 2-6 градусов и влажности около 90%.

Изготавливается в параллелепипедах высотой 4,5-7 сантиметров, длина стороны — 20-28 сантиметров, вес такого блока — 2-2,5 килограмма. В магазинах можно купить целый блок, или можно попросить отрезать кусок. Продаются куски 200-400 грамм в заводской упаковке.

Цена — 15-25 евро за килограмм. Ещё раз напомним, что сыр сезонный, изготавливается осенью и зимой.

Применение в кулинарии

Естественно, в настоящем пармезане нет никаких лишних ингредиентов, ведь, по сути, он состоит только из молока и закваски. Его насыщенный вкус ценится кулинарами по всему миру, а в Италии его добавляют практически во все блюда: салаты, пасты, ризотто и другие. Благодаря своей структуре сыр при плавлении не берется комочками, оставляя свою идеальную форму. К тому же хорош он и сам по себе: его можно употреблять небольшими порциями, запивая вином.

Единственная серьезная проблема, с которой сталкиваются гурманы, употребляя пармезан, – это необходимость аккуратно его нарезать. Благодаря длительному времени вызревания он становится очень твердым, но при этом имеет довольно хрупкую структуру, поэтому просто отрезать от его головки несколько кусочков обычно не получается. Именно поэтому для него используется специальный нож с круглой ручкой, который удобно держать в ладони.

Зато главным плюсом пармезана является тот факт, что его можно долго хранить в холодильнике – в течение нескольких месяцев.

Производство сыра пармезан

Итак, какой сыр называют пармезаном? Этот продукт готовится из свежайшего молока и закваски. Обычно к утреннему парному молоку добавляют верхний слой отстоявшегося молока вечерней дойки и только потом заквашивают. Далее жидкость нагревают, добавляют сычужный фермент и дают настояться. В свернувшемся молоке образуется сырный сгусток, который нужно измельчить ножом на мелкие кусочки размером с зерна риса. Сырную крошку собирают в плотную ткань и помещают в круглую форму, а сывороткой поят свиней, из которых потом производят пармскую ветчину. Обычно формы предназначены для сырной головы весом 45 кг, после отлеживания под прессом вес «головы» уменьшается до 38 кг.

Но на этом процесс приготовления не заканчивается. После прессования сыр выдерживается до 25 дней в соляном растворе, затем целый год лежит на полках в помещении, где поддерживается постоянная температура и влажность. Каждую неделю сырные головы протирают и переворачивают.

Опытные эксперты стучат по сыру серебряным молоточком, определяя наличие внутренних трещин и пустот. Такой сыр в Италии маркируется особым образом и продается дешевле пармезана высокого качества.

1) Как хранить пармезан

Только полное колесо пармезана может долго храниться вне холодильника. 

Вы можете хранить неоткрытый кусок пармезана вне холодильника. Храните его в прохладном месте. Вдали от прямого света и источников тепла. Однако не храните его дольше 3-5 дней. Не храните его на открытом воздухе, если температура выше 24°C (75°F).

После открытия пармезан следует хранить в холодильнике. Храните его в чистой конопляной или хлопчатобумажной ткани. Как вариант, заверните его в полиэтилен. Или хранить в закрытой посуде. Неоткрытый кусок может храниться в холодильнике от 7 до 9 месяцев. После открытия его следует хранить до 1 или 2 месяцев.

Храните тертый пармезан в холодильнике. Не держите его дольше 1 или 2 недель. Если его цвет начинает темнеть, употребите его немедленно. 

Хранить пармезан можно в морозильной камере. Если не открывать, он может длиться от 9 месяцев до года. Если натереть, он может храниться от 2 до 4 месяцев. 

Parmigiano Reggiano — Уникальный сыр

Торговый знак «Пармиджано-Реджано» может использоваться только на сыре:

• произведенном и созревшем в месте происхождения
• произведенном по строгим правилам, которые предполагают точное соблюдение технологии (Производственный стандарт), контроля питания коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировку (Правила маркирования)

Также в Италии существует свой консорциум защиты, который объединяет всех производителей настоящего пармезана.

Консорциум был создан для того, чтобы контролировать использование торговой марки «Пармиджано-Реджано» исключая и выявляя подделки. Объединению сыроваров законодательно был дан контроль за производством пармезана и его торговлей.

Также это консорциум способствует продвижению и распространению итальянского пармезана по всему миру.

Виды пармезана

Существует только один вид пармезана, который даже сегодня готовят по рецепту, придуманному почти 1000 лет назад. Иногда отдельным видом пармезана ошибочно называют другой твёрдый итальянский сыр – Грана падано. На самом деле этот сыр не является пармезаном, а лишь имеет схожий с ним вкус и зернистую текстуру.

Пармезан можно разделить на виды, но единственное их различие заключается в возрасте сырных головок. В зависимости от выдержки выделяют три вида этого сыра.

Молодой сыр Fresco
Молодым пармезаном считаются сырные головки, выдержка которых составляет от 1 до 1,5 лет. Он имеет нежный и маслянистый вкус, а также менее твёрдую структуру. Молодые сыры используют для приготовления мясных и фруктовых закусок, а также подают самостоятельно в виде нарезки.

Зрелый сыр Vecchio
Зрелыми считаются сыры выдержанные от 1,5 до 2 лет. Именно такой пармезан считают классическим и используют для приготовления лазаньи, пасты, соусов, и при запекании мяса или рыбы. Также зрелый пармезан является основным компонентом сырного мороженного и хорошо сочетается с красным вином. 

Старый сыр Stravecchio
Этот вид пармезана обладает самым насыщенным и пикантным вкусом. Срок его выдержки должен составлять не менее 30 месяцев. Старый пармезан добавляют в супы, пасту и блюда из морепродуктов, а также сочетают с грушами, инжиром и вином. 

Как делают Пармезан – технология приготовления

Сыр Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября (период «зелёных пастбищ»). В настоящее время сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуя (Padova) и Болонья (Bologna), считается настоящим пармезаном, отмеченным специальным знаком качества DOP, DOC или DOCG.

Молоко для сыра берут у коров, пасущихся только на пастбищах регионов изготовления оригинального пармиджано реджано.

Советую посетить гастрономический тур из Болоньи на производство пармезана с гидом Натальей Мирошниковой, экспертом по региону Эмилия-Романья. Также посмотрите фоторепортаж с сыроварни.

Для производства сыра берут сырьё от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного створаживания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, вмещающие 5 центнеров, что достаточно для получения двух голов сыра (50 кг). То есть для приготовления 1 кг пармезана необходимо примерно 10 л молока.

После выдержки при 20 градусах, чаны подогревают до 34 и добавляют ренин – фермент, переваривающий белки в желудке телёнка. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на большие куски, а затем резкими движениями разбивают массу на мелкие частицы размером с рисовое зерно. Далее чан нагревают до 55 градусов.

После образования правильных дегидратированных гранул процесс перемешивания и нагрева останавливают, и тяжелые частицы белка опускаются на дно. С помощью деревянной лопаты осевший творог переносят на конопляную ткань, которую затем еще раз помещают в сыворотку.

Сгусток разрезают на две части и в марлях помещают в круглые деревянные формы, которые периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Кстати, стекающую сыворотку тщательно собирают и затем используют для кормления свиней, которым суждено стать Прошутто-ди-Парма (пармская ветчина).

На четвертый день головы сыра помещают в большие чаны, заполненные солёной водой. Из неё масса поглотит необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль – единственный консервант в пармезане). В течение года сыр созревает в формах в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают.

После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Зрелость сыра определяют по звуку, издаваемому при ударе по нему серебряным молотком.

Интересный факт: итальянские эмигранты в Аргентине адаптировали условия производства под местные особенности и назвали сыр Реджанито, созревает он меньше чем пармезан – всего 5-6 месяцев.

Как хранить сыр пармезан

Качество настоящего пармезана тесно связано с его свойствами хорошо плавиться при нагревании, которое определяется его исходными ингредиентами и технологией.

Он стоит дорого и, купив его, нельзя позволить себе выбросить деньги «на ветер» из-за неправильного хранения.

Во-первых, при покупке нужно убедиться, что покупаете настоящий пармезан: на нем обязательно должна стоять фирменная маркировка.

Чтобы сыр дольше оставался свежим, оберните его в вощеную бумагу и затем в фольгу. Допускается хранить, завернув в пергаментную бумагу. Таким образом он не будет высыхать и сохранит влажность.

После обертывания в бумагу кусок сыра нужно завернуть в фольгу так, чтобы был закрыт каждый уголок.

Сами производители рекомендуют его заворачивать в пленку или помещать в пластиковый контейнер с крышкой. Но, как считают некоторые эксперты, это не совсем правильно.

Хранить его нужно в нижней части холодильника и подальше от остальных продуктов, чтобы он не поглощал посторонние запахи. Идеальная температура хранения от 4 до 8 градусов.

Никогда не замораживайте сыр, если он не был предварительно измельчен.

И не забывайте плотно завернуть сыр после каждого использования. При правильном хранении он может сохранять свою свежесть до трех месяцев.

Итог

Пармезан – твёрдый сорт сыра, в оригинале производимый в регионах Италии. Продукт имеет плотную структуру, не позволяющую нарезать его ровными кусочками. Аромат и вкусовые качества сыра поражают свои разнообразием.

Кроме того, он обладает массой преимуществ, и оказывает положительное влияние на организм. Но, несмотря на столь поражающее количество положительных характеристик, Пармезан имеет один существенный недостаток – стоимость.

В кулинарии Пармиджано используется в разных рецептах: в салатах, пицце, вместе со спагетти, соусами, подается со свежими фруктами, овощами, орехами и т. д. Пармезан не оставляет равнодушным ни одного любителя сыров!