Немного истории
Сыр – первая еда, созданная руками человека. И все же его открытие было совершенно случайным. По легенде, наши предки перевозили молоко в шкурах, сделанных из желудков млекопитающих. При контакте с сычужным ферментом (ферментом, естественным образом присутствующим в желудках жвачных животных) из молока образовывались творог и сыворотка. Так началась история сыра.
В 15 веке до нашей эры первые сыры появились в Месопотамии и Индии, о чем свидетельствуют обнаруженные археологами очень старые месопотамские мозаики. В то время человек обнаружил, что осушенный и высушенный творог дает сытную пищу, которая хорошо хранится.
В 60 году нашей эры использование сычужного фермента в производстве сыра стало более демократичным. Колумелла, римский агроном, советовал наливать молоко в желудки телят, чтобы оно свернулось. Затем его нужно было слить в перфорированные контейнеры, прежде чем сдавить творог камнем или с помощью пресса. Римская империя передала производство сыра своим колониям. За короткое время сыр распространился по Европе.
Во Франции производство сыра в основном производилось на сыроварне (колесо на 1000 литров, где крестьяне сливали свое молоко для производства большого сыра) и в монастырях. Поэтому не случайно большинство замечательных французских сыров — это старые монастырские рецепты: Pont-l’Évêque, Munster, Maroilles, Tête de Moines и многие другие.
Сегодня существует не менее 1500 сортов сыра, разделенных на 8 основных семейств.
Parmigiano Reggiano (Пармезан)
Самый известный в мире твёрдый сыр, его называют “Король сыров”. Изготавливается из коровьего молока в областях Парма, Реджо-Эмилия и в нескольких районах областей Модена, Болонья и Мантуя.
Сорт защищён системами PDO и DOP. Даже слово “Parmesan” (“пармезан”) защищено законами EC, с 2008 года этим словом может называться только итальянский Parmigiano Reggiano.
Название Parmigiano Reggiano образовано от имён областей Parma (Парма) и Reggio (Реджо-Эмилия).
За пределами ЕС название “пармезан” часто применяют для любых твёрдых сыров, напоминающих пармезан.
Пармезан – это второй по объёмам производства сыр в Италии, за 2017 год произведено 3,5 миллиона колёс пармезана, это около 147 000 тонн. Больше итальянцы производят только сыра сорта «грана падано». Около 18% всего итальянского молока тратится на пармезан. Это неудивительно, расход молока для пармезана рекордный – 13 литров молока на килограмм сыра.
Требования для настоящего пармезана строгие. Коровы должны питаться только травой или сеном. Исходное сырье – это смесь снятого вечернего молока и свежего утреннего. Разрешено использование только натурального сычуга. Ферментацию можно проводить только в медных чанах.
Каждое колесо пармезана получает индивидуальный номер, на поверхности наносят штампы с датой и местом изготовления, названием производителя.
После 12 месяцев созревания каждое колесо проверяет инспектор из Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Он проверяет наличие трещин на внешней оболочке и простукивает колесо специальным молоточком – определяет наличие полостей внутри. И только прошедшие тесты колёса могут отправиться в магазин под названием Parmigiano Reggiano. Если сыр не соответствует требованием, то его бракуют – либо срезают отметки на оболочке, либо сверху ставят штампы красного цвета.
Пармезан может сразу отправиться на продажу, тогда он считается “молодым” (выдержка 12 месяцев). Или может быть поставлена красная печать, тогда сыр зреет до 18 месяцев и уходит на продажу. Или серебряная печать, тогда сыр зреет до 22 месяцев. Или золотая печать, выдержка – 30 месяцев.
Колесо Parmigiano-Reggiano диаметром 40-45 сантиметров, высотой 18-24 сантиметра, вес – от 35 до 53 килограмм.
Купить пармезан в Италии можно в любом продуктовом магазине. Продаются куски от 200 грамм до нескольких килограммов. Куски можно купить в заводской упаковке, тогда не будет проблем при прохождении российской таможни.
Цена за молодой (12м+) – 15 евро за килограмм, за красный (18м+) – 22 евро, серебряный (22м+) – 32 евро, золотой (30м+) – 40 евро.
Сыр с плесенью (какие виды плесени существуют)
Второе название данной разновидности – голубой сыр или как его еще называют «с голубой плесенью». В этом названии нет никакой фантастики, плесень на готовом вызревшем продукте действительно отличается нежно-голубым цветом и ее легко можно отличить от просто испортившегося продукта, так как он все еще имеет приятный запах, а плесень приятна на глаз. В России такие сорта не производят, возможно, потому что его не покупают из-за чересчур дорогой цены.
А, возможно, потому что в Европе процесс производства поставлен на поток и «переплюнуть» ее будет действительно сложно.
За рубежом разновидности с плесенью пользуется большой популярностью. Среди них с белой плесенью больше всего любителям по нраву Камамбер и Бри. Также есть менее популярный, но не уступающий по качеству Булет дАвен, почуяв аромат которого однажды, невозможно его забыть.
Мягкие сорта отличаются уникальным запахом, который ни с чем не перепутать. Такой продукт с плесенью может оценить не каждый. А настоящим ценителям аромат этого продукта напоминает запах опавшей листвы и влажной земли, что и выделяет их из общей массы себе подобных.
В последнее время мир захвачен повышенным интересом к сырам с голубой плесенью. Отчасти потому, что плесень этого оттенка стали создавать не так давно.
Самыми популярными и яркими представителями продукта с голубой плесенью являются Рокфор и Бле де Косс. Эти виды имеют плесень не только снаружи, но и внутри, а по содержанию белка в своем составе не уступают мясу!
Голубая плесень была открыта сравнительно недавно, но уже успела завоевать сердца гурманов. Для приготовления Рокфора нужна специальная пещера, с необходимым уровнем температуры и влажности. Чтобы продукт сбродился, используется ржаной хлеб. А для того, чтобы плесень попала и внутрь тоже, мягкую серединку протыкают иголками.
Дорблю создан в начале прошлого столетия, его рецепт хранится в строжайшей тайне. В отличии от предыдущих рецептов, он отличается мягким вкусом и приятной консистенцией, напоминающей масло. Он изготавливается из коровьего молока с добавлением благородной плесени. По сравнению, например, продукта с зеленой плесенью, он не на столько соленый.
Существует также более доступный аналог Дорблю под названием Стилтон. Он выдерживается всего девять недель и имеет в своей основе коровье молоко. Стилтон занимает достойное место в производстве английских сыров и имеет неповторимый запах.
Сортов с красной плесенью не так уж и много. Яркий представитель его – это Ливаро. Такой оттенок достигается путем необычного состава, в который входит виноград, сидр, водка, а также пенициллин! Вкус представить невозможно, правда? Никто не спорит, что оценить этот вкус сможет только настоящий ценитель.
В основе Ливаро используется исключительно коровье молоко высокого качества. По правилам готовить его следует зимой и выдерживать не менее полугода. В результате получается продукт острый на вкус с интересным послевкусием.
Эпуасс изготавливают в специальных помещениях с деревянными решетчатыми полками. Как только на поверхности появляется красная плесень, головки обрабатывают соляным раствором и бургундской водкой, чтобы исключить попадание плесени внутрь продукта.
Стоит также сказать о виде Мюнстер, который не менее популярен, чем вышеперечисленные. Изготавливается он по тому же рецепту, разница лишь в дополнительных ингредиентах.
Ему также нужно время для созревания.
Швейцарские сыры
Швейцария, обладая альпийскими лугами, просто не может не производить уникальных по своему вкусу сыров. Среди швейцарских сыров самые знаменитые – Тет де Муан, Грюйер и Сбрынц. Несколько слов о каждой швейцарской сырной знаменитости:
- Тет де Муан – буквально переводится, как «голова монаха». Варили этот сыр в монастыре. Какой же сыр придумали швейцарские монахи около 800 лет назад? Этот сорт сыра не нарезают, а соскабливают, он подается к столу такой себе стружкой из сыра, которую нарезают при помощи специального приспособления, называемого жиролем. Сыр этот хорошо сочетается с белым вином.
- Грюйер – этот сыр бывает мягкий, полусоленый, соленый, резерв и старый. Какой именно сыр обязательно указывается на маркировке головки. Грюйером могут называться только те сыры, которые изготавливаются по оригинальной рецептуре в кантонах Фрибур, Во, Невшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн, потому что ему присвоен статус AOC – продукт с контролируемым происхождением. Процесс приготовления и выдержки этого сыра достаточно трудоемкий, потому высокая цена за этот продукт вполне оправданна.
- Сбрынц – относится к элитным сортам сыра, по вкусу напоминает французский Пармезан. Этот сыр имеет твердую консистенцию, он производится только из необработанного молока коров местной швейцарской породы. Созревает он до 3 лет, потому-то его мякоть тверда, но необычайно нежна на вкус. Корочка плотная серо-желтая, а сама мякоть желтая.
«Сыр гельветов», упоминаемый Плинием Старшим, древнеримским историком, является ничем иным, как Сбрынцем. Во всяком случае, так думают швейцарские сыроделы. Достоверные сведения об этом продукте имеются только с XVI века. Этот сыр делают на территории всей Швейцарии, хотя изначально начали варить его в деревушке Сбриенц, близ Берна.
Сыры мягкие и твердые – настоящие шедевры мировой кулинарии. Неповторимый вкус, нежный аромат и высокая пищевая ценность делают их желанными на каждом столе в кухне разных народов мира.
Канталь
Канталь (фр. Cantal) — это один из старейших французских сыров, полутвердый, двойного прессования, из молока только одной породы коров — салерской. Его традиционно делают в регионе Канталь во Франции.
Канталь
Одна сырная голова может весить от 35 до 45 кг. Но есть и маленькие версии — от 15 до 20 кг каждая. Встречаются и совсем крохи по меркам сыроделов (8-10 кг) — их называют Канталет.
Свернувшееся молоко прессуют, дают дозреть, измельчают, после чего гранулы солят, помещают в формы и снова прессуют. Далее — оставляют кругляши для созревания на срок не менее 30 дней в подвалах, не забывая регулярно переворачивать заготовки.
В зависимости от возраста вкус Канталя может меняться: от свежего, сладкого, ванильного (характерного для молодых сыров) до сильного перечного, орехового и пряного (для зрелых экземпляров возрастом от 8 месяцев и старше). У мякоти цвет слоновой кости, со временем постепенно переходящий в золотистый отлив.
Cantal рекомендуется сочетать яблоками, виноградом, оливками; использовать в супах, фондю и салатах. И в пару — под бокальчик выдержанного красного вина (Божоле либо Кот д’Овернь).
Конте (Comté)
Многие французские сыры получили названия по месту своего «рождения». Не стал исключением и Конте, который начали делать в регионе Franche-Comté в Бургундии. Это самый известный местный сыр, и за его производством строго следят, контролируя все: от пород коров до мельчайших технологических деталей.
Процесс изготовления Конте во Франции схож с тем, который используют швейцарские сыровары для своего Грюйера. Прессованию и формовке сыра предшествуют тщательное перемешивание и прогревание массы. В течение нескольких дней Конте выдерживают в емкостях с рассолом и только потом передают для выдержки. К слову, она может длиться до 3-4 лет – так получают поистине эксклюзивный сыр.
Вкус Comté – это восхитительное сочетание фруктовых и ореховых ноток с тонами грибов и специй, карамели и ароматных трав. При этом в зависимости от производителя вкусовые характеристики могут отличаться. Корочка у сыра шершавая, золотистая, желтая или коричневая.
Сыры Конте – крупноформатные. Один сырный диск может весить до 70 кг, а на его изготовление расходуется до 500 литров молока.
Во Франции упаковку Comté (200-350 г) можно купить в супермаркете за 3,50-5 €. А в департаменте Юра, в коммуне Полиньи, открыт для посещения музей знаменитого сыра La Maison du Comte. Часовая экскурсия с дегустацией стоит 5 € для взрослых и 3 € для детей и подростков (от 6 до 18 лет).
Блю
Блю (фр. Bleu) — линейка голубых сыров из пастеризованное коровьего молока. В создании сыра участвуют все та же плесневая культура Penicillium, обеспечивающая сырной мякоти синие, сине-серые или сине-зеленые прожилки.
Bleu d’Auvergne
Традиционно выдерживается в пещерах при строгом контроле над температурой и влажностью.
Разновидности:
- Bleu d’Auvergne — насыщенный аромат и изысканный вкус: пасторальный, пряный, соленый, с оттенком полевых цветов и трав. Созревает не меньше 2 недель, в течение которых приобретает влажную и рассыпчатую структуру.
- Bleu de Bresse — не относится к числу сыров с контролируемым наименованием. Идея создания этого сыра принадлежит французской молочной компании, решившей повторить успех датского голубого сыра. У него мягкая, почти растекающаяся кремовая текстура и цветущая белая корка. Аромат свежий и грибной, а вкус — маслянистый и очень насыщенный. При этом он менее острый и менее соленый, чем другие сорта.
- Bleu des Causses — с очень сильным и ярким вкусом, но при этом не острый. Довольно рассыпчатый. Производится в той же местности, что и Рокфор, и похож на него по вкусо-ароматическому букету.
- Bleu de Gex — довольно плотный и очень крепкий по аромату. Его родина — граница со Швейцарией. Имеет бледно-голубые либо зеленые заплесневелые «венки», разбросанные по всему его мягкому, цвету слоновой кости, телу. Отличается кремовой рассыпчатой текстурой. На кожуре неизменно красуется печать «Gex». Запах интенсивный, земляной, а вкус — характерно мягкий, кислый, ореховый, маслянистый. Голубые прожилки источают слегка пряные, перечные нотки.
С голубыми французскими сырами гармонизируют сладкие вина, такие как Мускат, портвейн или Сотерн.
Помимо сырной тарелки, Блю участвует в различных французских блюдах, таких как фондю и гратин.
Pecorino (Пекорино)
Сыр из овечьего молока. Название происходит от слова «pecora», переводится как «овца». Названием «пекорино» в Италии называют все твёрдые и полу-мягкие овечьи сыры.
Существуют 6 основных видов пекорино, все они защищены европейской системой PDO, из них 5 защищены итальянской DOP и Pecorino di Picinisco сейчас находится в процессе утверждения в DOP.
Самый распространённый — Pecorino Romano, который изготавливают на острове Сардиния (там его родина) и провинциях Тоскана и Лацио. Объёмы производства Pecorino Romano небольшие — 27 800 тонн за 2017 год.
Остальные пять: Pecorino Toscano из Тосканы (3560 тонн за 2017 год), Pecorino Sardo с Сардинии (1625 тонн за 2017 год), Pecorino Siciliano с Сицилии (66 тонн за 2017 год), Pecorino di Filiano из Базиликата (нет данных), Pecorino Crotonese из Калабрии (нет данных).
Пекорино может быть молодым, тогда он обозначается как «semi-stagionato» или «fresco», выдержка — 5 месяцев. Или выдержанным, тогда он называется «stagionato», выдержка — от 8 месяцев. С возрастом мякоть твердеет, приобретает более насыщенный сливочно-ореховый вкус.
Ещё один интересный сорт — Pecorino Pepato, это сыр с добавлением чёрного перца или перца чили. Но его найти в продаже сложно.
Пекорино изготавливают в цилиндрах массой от 1,2 до 1,8 килограмма. На оболочке Pecorino Romano DOP ставится печать в форме головы овцы и печать-эмблема сыроварни.
Цена за Pecorino Romano DOP – 18-25 евро за килограмм, цена за Pecorino Toscano DOP молодой — 18-24 евро за килограмм, за зрелый — 25-32 евро за килограмм.
Шарфе Макс
После того как Швейцарский Сырный Союз был распущен, известные сыровары смогли наконец-то внедрить инновации, и в Швейцарии начался рассвет сыроварения. Знаменитый пример — сыр Шарфе Макс (Der Scharfe Maxx) из региона Тургау (недалеко от Боденского озера — популярного местечка для пеших прогулок) на севере страны. Появился на рынке в 2004 г.
Шарфе Макс
Это детище компании Studer AG, которую впоследствии выкупила крупная местная марка Emmi.
Благодаря длительному времени выдержки (более 150 дней) аромат у Шарфе Макс интенсивный, острый, сбивающий с ног — как тот самый красный бык, изображенный на упаковке. Из-за одуряющего запаха его в народе прозвали «злющий бык».
А вот вкус у сыра — очень нежный, с пикантными нотами говяжьего бульона и обжаренного лука. Под серовато-бурой мытой корочкой скрывается кремовая масса без глазков. Каждый кусочек мгновенно тает во рту, отставляя на языке аккуратные нотки орехов, карамели и заварного крема. Такую кремовую текстуру удалось получить благодаря добавлению во время производства жирных молочных продуктов, которые смягчили естественную спелость сыра.
Шарфе Макс — восхитительный жирный десертный сыр с высокими органолептическими свойствами. В нем удивительным образом сошлись традиции с инновациями. Хорошо сочетается с орешками на сырной тарелке, в плавленом виде бесподобен на бутербродах.
Несмотря на широкий спектр сложных вкусов, этот сорт швейцарского сыра довольно универсален, поэтому его можно сочетать с горчицей, ржаным хлебом, солеными огурцами, картофелем, ягодным джемом, яйцами и спаржей. Сухой Мартини подчеркнет истинное благородство продукта.
Выдержанный Макс Экстра
Если желаете, чтобы сыр сочетался с пивом Октоберфест или крепким пьянящим Элем, выбирайте более выдержанную версию: Макс Экстра (Maxx Extra) со сроком созревания 9 месяцев или Макс 365 (1 год).
Это смелые сорта с небольшим травянистым оттенком и кислотностью, которая щекочет язык. Из-за длительного старения в сыре образуются нежные кристаллы тирозина, которые тают во рту и потрескивают, раскрывая перед вами волшебный вкус умами (естественную версию глутамата).
К столу Макс Экстра подают с терпкими фруктами, солеными огурцами и хрустящим хлебом, приготовленным на закваске.
Из варяг в греки
Сегодня Олег Сирота зарабатывает сыроделием. До фермерства он был успешным IT-предпринимателем и жил на Рублёвке. Сирота разрабатывал сайты и продавал их.
В разговоре с «Секретом» свою работу он описал так: «Я с 16 лет занимался IT. Зарабатывал на создании сайтов, поисковой оптимизации, занимался продажей трафика, лидов и звонков. То есть всем подряд, на чём тогда зарабатывали деньги в интернете».
Доход был неплохим, но нестабильным — программист мог заработать за месяц 4 млн рублей или сразу, по его словам, потерять 6 млн.
Ещё Олег хотел заниматься восстановлением сёл и сельским хозяйством. По словам Сироты, его самое яркое впечатление из детства — это «гибель русской деревни». Он не мог смотреть на пустые дома и закрытые фермы и хотел вернуть им жизнь.
В разговоре с «Секретом» Олег сказал, что на решение вести блог повлиял и Герман Стерлигов:
«Герман Львович — вдохновляющий человек. Благодаря ему тысячи людей пришли в сельское хозяйство. Он доказал, что моя мечта — это реально. Я видел, что он ведет блог, а значит, и я могу».
Действительно, Стерлигов — яркая фигура. В 90-е он создал товарную биржу и стал миллионером. В 2000-х решил уехать с Рублёвки, открыть своё хозяйство и продавать продукты с фермы.
Также Стерлигов активно пропагандирует сельский образ жизни, отказ от электричества и школьного образования. Он выгоняет из своих магазинов представителей ЛГБТК+, а женщинам в коротких юбках запрещает посещать свою слободу.
Олег в общении с «Секретом» отметил, что Стерлигов финансового (в отличие от духовного) отношения к его деятельности не имел. Так же фермер отвечает на подобные вопросы в других интервью.
Поводом решиться и открыть свою сыроварню для Олега, по его словам, стали санкции.
В 2014-м Олег Сирота решил сбросить лишние килограммы, взял велосипед и поехал из Москвы в Петербург. Почти каждый день он выкладывал фотоотчёт о путешествии, рассказывал о своём рационе и шутил.
За две недели в пути Олег потерял почти 15 кг и принял решение изменить свою жизнь.
Также на Сироте, по его словам, сказывалась специфика работы в IT. Он устал производить виртуальные продукты и хотел «чего-то материального».
Названия сыров с голубой плесенью
Эту группу легко отличить по голубо-зеленому цвету плесени. Для их изготовления подготовленное сырье засевают специальными плесневыми спорами. После чего особым образом в толще проделывают воздушные каналы. Воздух помогает плесневым грибкам развиваться внутри сыра.
Рокфор
Варят из овечьего молока. Период созревания в среднем составляет 3 месяца. Головки – небольшие (до 3-х кг). Режут рокфор горячим ножом, поскольку он легко крошится и довольно влажный по текстуре. Обладает ярко выраженным солоноватым привкусом.
Горгонзола
Этот сыр, как и Рокфор производят в Италии. Покрыт он голубой плесенью и вызревает от 2 до 4 месяцев в пещере. По мере дозревания приобретает остро-пикантный привкус.
Данаблю
Этот сыр производят промышленным способом в Дании. Его история насчитывает более 80 лет. По своим характеристикам Донаблю напоминает Рокфор (можно ознакомиться с особенностями выше в статье).
Фурм-д’Амбер
Пряный, сливочно-солоноватый. Послевкусие невозможно себе представить без приятной горчинки. Плесень в свою очередь придает сыру необходимую остроту на фоне мягкого сливочного вкуса. Часто используется в качестве компонента для фруктовых салатов с зеленью, удачно дополняет сладкое белое и красное вина.
Парсифаль
Процесс изготовления прост. Сырная масса вначале натирается солью, спустя небольшой промежуток времени ее прокалывают спицами из металла. Так благородная плесень равномерно распространяется по всему объему. Срок вызревания варьируется от 2-х до 5 месяцев. Вкус – островатый, пикантный, с грибными нотками.
Баварский голубой сыр
Производят в Германии, из коровьего молока. Выпускается в круглых головках весом около 1,5 кг. Срок вызревания — от 4 до 6 недель. Благодаря своей мягкой текстуре сыр хорошо намазывается. Часто его употребляют с французским хлебом или же крекерами.
Блюшатель
Швейцарский сыр от сыровара Дидье Жермена, который был одержим идеей сделать свой Рокфор. Отличается мягкой маслянистой текстурой кремового цвета с прожилками из серо-зеленой плесени.
Блё д’Овернь
Этот известный сорт производят как из пастеризованного, так и из сырого коровьего молока. Он имеет насыщенный аромат грибов и послевкусие с фруктовыми нотками.
Блё де Бресс
Сыр, который нельзя назвать традиционным. Его зачастую относят к новейшим сортам, поскольку массовое производство начали только в 50-е годы прошлого века. Изготавливают его из пастеризованного молока. Срок созревания составляет всего один месяц, благодаря чему вкус не такой острый, как у других сортов.
Блё де Косс
Отдаленно напоминает Рокфор по своим вкусовым характеристикам. Период созревания – до 6 недель. Хранят Блё де Косс в специальных погребах с особым микроклиматом. Он может быть приятно свежим и пряным одновременно.
Топ-10 итальянских сыров
Мы составили список из 10 самых популярных итальянских сыров с фотографиями и названиями. В него вошли сорта, которые туристы покупают чаще всего. Их любят и сами итальянцы. Если вы не знаете, какой сыр привезти из Италии, запоминайте эти названия и фото – берите их. Разумеется, по возможности стоит попробовать и остальные.
- Пармезан | Parmesan
- Горгонзола | Gorgonzola
Один из старейших в мире сортов и гастрономическая гордость Италии. Это мягкий сыр с голубой плесенью, сделанный из коровьего молока. Если Горгонзола молодая, ее вкус слегка сладковатый. Вызревшие сорта приобретают характерную остроту. Этот знаменитый итальянский сыр из Ломбардии чаще всего подают в качестве десерта с плотными винами.
- Моцарелла | Mozzarella
Классическая итальянская Моцарелла готовится из молока черных буйволиц. Однако иногда ее делают из коровьего молока. В этом случае она получается менее жирной. Чаще всего этот мягкий итальянский сыр едят в компании с помидорами и базиликом или в составе пиццы. Самая вкусная Моцарелла – свежая. Ее стоит купить на рынке или в сырной лавке на развес. Домой можно привезти Моцареллу в заводской упаковке: пластиковый контейнер или пакетик с рассолом и шариками сыра.
- Маскарпоне | Mascarpone
Нежный сливочный итальянский сыр. Мягкий, слегка сладковатый, достаточно жирный – это идеальный продукт для десертов: тирамису, чизкейков или других сливочных сладостей. Маскарпоне готовят на основе свежих сливок из коровьего молока. Его не принято есть без всего – только в составе готового продукта или в качестве намазки на чиабатту. Маскарпоне можно увезти домой в пластиковой ванночке, но лучше есть его в Италии.
- Рикотта | Ricotta
Вкуснейший молодой итальянский сыр мягких сортов, напоминающий творог. Недаром он готовится по принципу створаживания. Свежеприготовленную Рикотту оставляют дозревать в форме. Чаще всего в Италии с ней готовят десерты. Попробуйте несколько видов Рикотты. Например, версия «Романо» настолько долго вызревает, что становится полутвердым сыром. А «Аль Форно» – Рикотта, запеченная в печи. Особенно хороши домашние итальянские сыры такого типа.
- Пекорино | Pecorino
Очень похож на Пармезан, но готовится исключительно из овечьего молока. Он отличается более острым вкусом и зернистой структурой. Чем больше сыр вызревает, тем крупнее становятся зерна. Пекорино часто готовят с добавлением перца, трюфелей, соуса песто, орехов или чего-то еще. Цена на этот твердый итальянский сыр ниже, чем на Пармезан, поэтому туристы часто покупают домой именно его.
- Таледжио | Taleggio
Классический итальянский сыр Таледжио готовят в виде прямоугольных брусков весом 1,5-2 кг. Желтый, с легким налетом благородной плесени на корочке, достаточно жирный. Это мягкий в середине и полумягкий ближе к краям итальянский сыр, невероятно сливочный, с легким трюфельным привкусом. Таледжио – один из самых популярных в Италии пахучих сыров.
- Фонтина | Fontina
Пикантный полумягкий итальянский сыр с ореховой ноткой и нежным привкусом едва уловимой остроты. Корочка более плотная, пахучая. Внутренняя часть – молочно-желтая. Фонтина вызревает, как правило, более трех месяцев. Именно из него обычно готовят фондю. Fontina защищен знаком DOP – это гарантирует его качество по региональному происхождению. Настоящий сыр Фонтина производится только в Валле-д’Аоста. Привезите его из Италии в качестве гастрономического сувенира – это настоящий эксклюзив.
- Грана Падано | Grana Padano
В итальянских ресторанах часто подают пасту в головке сыра. Его поджигают и плавят прямо на глазах изумленных гостей. Чаще всего в качестве «кастрюльки» в этом случае выступает не дорогой Пармезан, а более бюджетный Грана Падано. Это твердый вызревший сыр из коровьего молока. Пикантный, слегка ореховый, солоноватый – этот продукт нравится многим. Классический Grana Padano вызревает от 9 до 16 месяцев, Oltre – от 16 до 20 месяцев, Riserva – более 20.
- Буррата | Burrata
Один из самых необычных итальянских сыров. По сути это большой шарик Моцареллы, заполненный нежнейшим сливочным кремом. «Начинка» готовится из сливок на основе коровьего или буйволиного молока. Свежая Буррата имеет слегка солоноватый сладко-сливочный вкус. Ее можно подавать теплой или холодной. Буррата универсальна: ее возможно есть с помидорами или перцем, а можно употреблять в качестве десерта.
Бри (Brie)
Если Рокфор во Франции называют «королем сыров», то Бри – это, без сомнения, «Сыр королей». К числу его ценителей относились Карл Великий, Генрих IV, Людовик XVI и другие монаршие особы. За время существования деликатеса – а это приблизительно 13 веков – его вкус успели полюбить и во многих странах. Например, Бри также выпускают в Германии и Дании.
Французский Brie из коровьего молока получается маслянистым, жирным и нежным, с приятным кремовым оттенком и пушистой снежно-белой корочкой плесени. Обычно его выдерживают в подвалах от 4 до 6 недель – вкус такого молодого сыра более мягкий.
Зато зрелый Бри, созревавший от нескольких месяцев до года, может подразнить вкусовые рецепторы более острыми фруктовыми и ореховыми вкусовыми нотами. Правда, в этом случае и аромат сыра будет более выразительным, «аммиачным». «Выдержанный» Бри во Франции называют Brie Noir (Бри Нуар) из-за его более темного цвета и корочки с коричнево-красными прожилками.
Головку сыра принято нарезать, как пирог, небольшими треугольными кусочками, при этом кончики – самая лакомая их часть. А в некоторых областях Франции гурманы любят макать бри в кофе или полностью растворять его в горячем молоке и добавлять в кофе потом.