Звезды и прогнозы на будущее
Знатоки ресторанного бизнеса в курсе, что наличие звезд Мишлен означает качество. Однако в последние годы все чаще звучат истории о том, что шеф-повара отказываются от заслуженного признания, так как считают, что это излишне. The Fat Duck – по-прежнему трехзвездочный ресторан и одно из заведений, уже несколько лет входящих в мировой топ лучших ресторанов. The Fat Duck уверенно держится в тройке лидеров. Мы не могли не спросить Блюменталя и об этом.
«Думаю, беспокойство по поводу звезд не больше, чем 10, 20 или 30 лет назад. Сейчас у нас много списков – с лучшей пищей, лучшими ресторанами. Не может быть одного лучшего. Бывают соревнования с заездом на 800 метров, а бывают гонки F1. Если ты один из 100, то, да, ты лучший. Но невозможно, чтобы один ресторан был лучше всех. Лучшая оценка – та, что нравится тебе больше всего. Поскольку пища – это дело эмоциональное, то, что ресторан 23-й в списке, не значит, что он лучше 24-го. Это глупо! И сейчас эксперт Мишлен стал намного важнее, чем прежде. Ведь парень из Мишлен не дает тебе статус лучшего, он присуждает три категории. И это не значит, что одна звезда хуже двух. Просто это значит, что ресторан в другой категории, чем можно было бы ожидать. Для меня лично это намного важнее. Обычно повара, которые не получают ожидаемое число звездочек, это те, у кого проблемы с экспертом Мишлен», — прямо говорит Хестон.
Что мы будем есть в ближайшем будущем? Хестон сразу отвечает, что это прозвучит заносчиво, но в ресторанах все чаще будет появляться его изобретение – мультисенсорное приготовление, пары необычных вкусов, взаимодействие ароматов и звуков. Он также считает, что пища станет персонализированной. Ее будут готовить особым способом, придавая ей тонкость, работая над каждой деталью. Четыре ключевых слова – ностальгия, эмоции, сочетаемость и игривость.
«В мире слишком много серьезности. Бывает, что нам надо быть серьезными, но бывает, что надо быть игривыми. Хотелось бы, чтобы в будущем исчез снобизм по отношению к еде. Винные снобы были всегда, кофейные снобы были ужасной фазой, ведь эти люди смотрели на всех свысока. Также и суперблюда – понимание питания очень простое. Акай, годжи, чиа – все раздувается до уровня «superfood», хотя эти продукты известны уже давно. Это маркетинговый трюк, как убедить людей в том, что они едят что-то действительно полезное», — уверен он. Подводя итоги, Хестон добавляет: мы на пороге того, чтобы действительно открыться для выдающейся пищи.
Ферран Адриа
Он стал кулинаром, можно сказать, случайно. Адриа был военным, во время очередного своего отпуска он решил не только отдохнуть на пляже, но и подзаработать.
Ферран Адриа
Так Ферран оказался на кухне, где настолько понравился владельцам, что те пригласили его вернуться. Начав работать, через три года неожиданно Адриа получил пост шеф-повара. Став настоящим хозяином своей кухни он принялся создавать новые вкусы и разрабатывать принципиально новые технологии приготовления еды.
Сегодня Адриа является самым настоящим гуру в авангардном жанре — молекулярной кухне. Сам он говорит, что готовит еду нового, следующего поколения. В Испании повара обожают, считая его талант сопоставимым с Дали, Гауди или Пикассо. Повар сумел отойти от классической формулы кухни «продукт-гарнир-соус», Адриа разрушил преграду между сладким и несладким.
Еще:
- 25 очень странных фактов о знаменитых личностях
- 30 жизненных принципов Махатмы Ганди, которые вдохновят и поддержат в трудную минуту
- Мерил Стрип: «Я больше не собираюсь терпеть»
- 25 самых красивых евреек мира
- Кто бы мог подумать, что эти знаменитости одного возраста!
Книги и шоу Хестона Блюменталя
В результате его первый опыт работы на телевидении напоминает скорее не кулинарную, а научно-познавательную передачу. Вернее, серию передач: в 2005 году канал Discovery Science показал шесть получасовых серий программы «Кухонная химия с Хестоном Блюменталем», посвященных, как следует из названия, химическим процессам, происходящим на кухне.
Последующие передачи Блюменталя — «В поисках совершенства» и «Новые приключения в поисках совершенства» — были уже ближе к народу. В них Хестон выбирает любимые в Великобритании простые блюда, такие, как спагетти болоньезе, фиш-энд-чипс, колбаски с пюре, пицца и так далее, и путешествует по миру с целью изучить основные принципы, которые лежат в их основе, и разработать безупречный рецепт. А если вас интересует суть происходящего с едой во время ее приготовления, настоятельно рекомендую посмотреть передачу «Как готовить как Хестон«, каждый выпуск которой посвящен отдельному продукту — мясу, яйцам, шоколаду и так далее.
Каждая из этих передач сопровождалась книгой, которых у Блюменталя не так уж и много. В отличие от более плодовитых соотечественников Оливера и Рамзи кухонный алхимик создал пока лишь девять, но его книгу «Как дома» я считаю одной из лучших кулинарных книг в своей немаленькой коллекции.
Страх еды, закрытие и повторное открытие
27 февраля 2009 года Блюменталь временно закрыл свой ресторан после того, как несколько клиентов сообщили о плохом самочувствии в разное время. К 3 марта источник вспышки оставался неясным, но саботаж был исключен. Представитель ресторана сказал: «Все это заставляет нас думать, что это исходит не из ресторана, и мы ожидаем, что нам все ясно». 6 марта сообщалось, что 400 человек заявили, что почувствовали недомогание после еды в ресторане.Заниматься боксом промоутер Фрэнк Уоррен сказал, что был «очень разочарован» лечением после того, как заболел после своего визита. Он сказал: «В вечере все было потрясающе — еда, обстановка, обслуживание, все было невероятно хорошо, но, к сожалению, после этого мы все заболели».
Ресторан вновь открылся 12 марта 2009 года. Причина болезни была позже названа Агентство по охране здоровья в качестве норовирус, который, как предполагалось, произошел от устрицы которые были собраны с грядок, загрязненных сточными водами. Вирус распространился дальше после того, как заразился сотрудниками. Ресторан критиковали за методы уборки и медленную реакцию на инцидент. Жалобы на болезни от клиентов составили 529.
«Толстая утка» и раньше получала негативную огласку в отношении стандартов здоровья, когда в 2004 году сотрудники отдела пищевых продуктов и безопасности обнаружили «пограничные» уровни листерий в фуа-гра и выразили обеспокоенность тем, что «не измеряется внутренняя температура мяса».
Модель мировой кухни
Когда теория фудпейринга захватила планету, в дело вмешались математики. Им бы только все посчитать и систематизировать! Четверо ученых под руководством Альберта-Ласло Барабаши в 2011 году провели анализ 56,5 тысячи рецептов со всех континентов и создали математическую модель мировой кухни — единую сеть всех известных человечеству ингредиентов.
Выделив у каждого продукта в среднем по 50 ароматических веществ, математики выстроили интерактивные связи между продуктами. Получилась гигантская инфографика, посмотрев на которую ученые сделали ряд открытий. Одним из самых впечатляющих стал «азиатский парадокс».
Эти продукты придадут блюду «азиатский» вкус.
Выяснилось, что западные кухни следуют принципу сочетаемости похожих продуктов, а восточные — нет. Азиаты исторически любят объединять то, что очень далеко по химическому составу. Традиционный набор почти каждого азиатского блюда — имбирь, чеснок, соевый соус, лук и кунжутное масло. И между ними практически нет химического сходства. Если в блюде есть мясо, все еще сложнее: растительные компоненты максимально далеки от продуктов животного происхождения.
Теория фудпейринга помогает энологам подбирать пару к винам. Самое очевидное сочетание — это белое вино и пармезан: у них более 100 общих химических соединений.
Изучив парадокс, математики написали статью в журнал «Сайнтифик Репортс» (Scientific Reports) и теперь активно оспаривают теорию фудпейринга. Главный аргумент: сочетания продуктов складываются исторически, географически и этнически, а вот химический состав — на втором плане. Возможно, считать фудпейринг основным законом кулинарии действительно не стоит. Однако он абсолютно точно стал источником вдохновения.
Факты о десертах. Интересные факты о десертах
Ни одно праздничное застолье не может обойтись без десерта. Десерт – завершающий штрих прекрасной картины праздника, обожаемый всеми детьми и ожидаемый многими взрослыми. Десерт – слово, заимствованное из французского языка. Буквально, dessert – «убранный со стола». По правилам этикета его подают в конце трапезы, полностью убрав со стола другую еду и посуду.
Именно французская кухня обогатила мир огромным количеством рецептов прекрасных пирожных, соусов, бисквитов и кремов, которые органично вошли в кулинарные традиции других стран мира. Например, эклер – пирожное с кремом, настолько полюбилось в Германии, что там его называют «кофейный брусок» или «заячья лапа», а большинство немцев считают это пирожное достоянием немецкой кухни. На постсоветском пространстве эклер — синоним «заварного пирожного». Так мы отдали должное начинке изделия, ведь первый эклер был как раз с заварным кремом. Бисквит – также подарок Франции. Невозможно представить более удобное тесто для тортов, чем бисквитное. Именно его уникальная возможность придавать кулинарному изделию красивую правильную форму без потери вкусовых качеств, позволило поварам всего мира делать торты не только вкусными, но и потрясающе красивыми.
Продолжили и развили традицию французских десертов жители Австрии, а Венская кухня стала известна благодаря своим сладким блюдам. В знаменитых Венских кафе подавали пирожные со взбитыми сливками, разнообразные желе и муссы, созданные по особым рецептам, которые предпочитали хранить в секрете. Первый яблочный штрудель – рулет из теста с яблочной начинкой был испечен в Австрии и подавался к кофе со сливками. Сейчас выпекают штрудель со всевозможными фруктово-ягодными начинками, и, буквально, нет такой страны, у которой не было бы своего собственного рецепта штруделя.
На развитие кулинарных пристрастий европейцев сильное влияние оказала в свое время и Османская империя. Особенно оно ощутимо в Балканских странах. Для десертов Болгарии, Сербии и Хорватии характерно большое количество орехов, меда и изюма. Конкуренцию бисквитному тесту здесь составляет песочное. И, конечно, без фруктов (свежих или сушеных) не заканчивается ни одна трапеза. В Болгарии, Сербии, Боснии и Герцеговине известно несколько десятков рецептов приготовления халвы. Невероятно популярны в этих странах и такие лакомства как пахлава и лукум. Для приготовления лукума необходим крахмал и сироп. Пахлава – сладкое блюдо на основе теста, орехов и меда, а рецептов ее приготовления более сотни. В Хорватии вас обязательно удивят ореховым тортом с шоколадной глазурью, а для Болгарии характерны фруктовые салаты, заправленные йогуртом.
В завершении несколько правил этикета.
Перед подачей десерта убирается вся посуда, и стол накрывается заново. Если необходимо, то меняют скатерть, и выставляют чайный или кофейный сервиз.
Торт разрезают на кусочки и специальной лопаткой кладут на тарелки, а вот печенье, конфеты и пирожные можно брать руками.
Фрукты подают в вазе, и каждый уже сам берет фрукт и чистит от кожуры и семян ножом над своей тарелкой. Яблоки и груши разрезают на четвертинки специальным десертным ножом.
Очень красиво выглядит десертный стол, сервированный специальной посудой: многоуровневыми вазами для печенья и конфет, подставками для торта, креманками для мороженного и желе.
Подача десерта – сигнал для гостей, что вечер заканчивается, поэтому по правилам хорошего тона хозяин не подает десерт очень рано, но и не затягивает его подачу до полуночи.
Если вам понравился рецепт — поставьте звездочки , поделитесь в соцсетях или напишите комментарий с фотоотчетом приготовленного вами блюда. Ваши отзывы — самая лучшая награда для меня !
Люсьен Оливье
Этот кулинар и ресторатор прославился благодаря единственному блюду — салату «Оливье», который изначально состоял из нарезанных кубиками рябчиков, куропаток, раковых шеек и прочих деликатесов, элегантно разложенных на блюде, в середине которого возвышалась горка картофеля, залитого соусом «провансаль».
На смену русским дворянам, знавшим толк в деликатесах, в его ресторан «Эрмитаж» стали приходить купцы, для которых обилие еды было важнее изысканности. Они перемешивали деликатесы на блюде и ели их ложкой, как кашу. Взбешенный Люсьен приказал подавать блюдо в виде смеси — и продажи возросли десятикратно.
От огорчения Оливье перепродал ресторан русскому владельцу. Он скончался в Москве, так и не узнав, что позже рябчиков в блюде заменит вареная колбаса, а раковые шейки — зеленый горошек.
Прием
Фодора описывает ресторан как «экстраординарный» и «один из лучших ресторанов страны».Фроммера дает ресторану три звезды, оценивая его как «исключительный».
В сентябре 1996 года Бен Роджерс ел в ресторане на Независимый до того, как он получил какие-либо звезды Мишлен или награды, которые он имеет сегодня, и когда он все еще использовал что-то близкое к своему первоначальному меню. Несмотря на это, он обнаружил, что Блюменталь готовил фуа-гра в хересе, чтобы придать ему ореховый вкус, хотя Роджерс не был уверен, был ли ореховый вкус оправдан в самом блюде. Он действительно думал, что Jambonneau утки стоило похвалить, назвав ее «вкусной», но также подумал, что еще одно блюдо морской черт был эластичным по текстуре. Он описал само меню как «неудобно написанное, плохо расставленное и местами совершенно непонятное». Вслед за первой звездой Мишлен Дэвид Финглтон посетил ресторан на Зритель, и сказал, что опыт был «безупречным; чистое удовольствие от начала до конца».
В 2001 году Терри Дюрак оценил этот ресторан как Независимый. Сначала он колебался, так как сразу ожидал трюков, и был удивлен, обнаружив на столе миску с обычными зелеными оливками. Он не особо думал о горчичном мороженом в красной капусте. гаспачо суп, но назвал ресторан «отличным» и дал ему семнадцать баллов из двадцати. Вслед за третьей звездой Мишлен Ян Мойр из Дейли Телеграф посетил ресторан, но он ему не понравился, сказав, что «хотя многие вкусы вежливо интересны, безжалостная пастообразная текстура муссов, пены, кремов и вареного мяса действительно начинает раздражать». Она также думала, что цена в ресторане была завышена, и называла его «Жирная прибыль».
Мэтью Форт оставил отзыв о ресторане на Хранитель в 2005 году он сказал, что «нет никаких сомнений в том, что Fat Duck — отличный ресторан, а Хестон Блюменталь — самый оригинальный и замечательный шеф-повар, которого когда-либо готовила эта страна».А. А. Гилл за Времена рекомендовал людям «поесть здесь хотя бы один раз, чтобы узнать, что на самом деле творится у вас во рту». Также в 2005 году немецкий кулинарный критик Вольфрам Зибек посетил ресторан и пожаловался на задержки в обслуживании и на некоторые блюда, охарактеризовал горчичное мороженое в супе гаспачо из красной капусты как «пердеж небытия», пока шеф-повар Нико Ладенис сказал о ресторане: «Тот, кто делает мороженое из яиц и бекона, считается гением. Если вас вырвет и вы сделаете из него мороженое, вы звезда?» Тони Нейлор из Хранитель Он наслаждался своей поездкой в ресторан в 2008 году, а затем раскритиковал тех, кто считал, что тратить 323,13 фунтов стерлингов на обед на двоих — это слишком много.
В 2005 году ресторан занял 1-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира. Проведя в этом списке 11 лет, он опустился на 73-е место в топ-100. Неоднократно занимал второе место, уступая только Французская прачечная а потом позади Эль Булли. В 2012 году он занял тринадцатое место. В 2010 году он был назван лучшим рестораном Великобритании на церемонии вручения наград Quintessential Awards. Типичная группа.
В 2009 году это был единственный ресторан, получивший 10 баллов из десяти в рейтинге Руководство по хорошей еде. Редактор справочника Элизабет Картер объяснила причину такой оценки: «Очень редко ресторан постоянно готовит идеально, но у нас было так много превосходных отчетов, что мы рады признать The Fat Duck как лучший ресторан в Британии «. Он сохранил этот наивысший балл до издания руководства 2013 года.[нужна цитата ]
От крабового мороженого до каши из улиток
В меню ресторанов Хестона никогда не найдешь простых и обычных блюд. Это эксперименты и с парами вкусов (food pairing), и с техниками приготовления. С того момента, когда в качестве эксперимента в конце 1990-х он предложил гостям ресторана крабовое мороженое и крабовое ризотто, он понял, что на тарелке непременно должны быть контрасты. По реакции посетителей он понял, что их можно разделить на две большие категории – люди, которым нравится, и те, кому совсем не вкусно. Да и в те времена никто не привык к экспериментам с названиями блюд или техниками приготовления.
«Я заметил, что все скрывается в названии – то, как человек представит себе блюдо. Название обладает очень большим влиянием. В начале 2000-х мы провели эксперимент – предложили группе людей две тарелки, на которых было одно и то же блюдо. Копченый лосось и мороженое из лосося. Результаты показали, что блюдо казалось на 20% более соленым, если люди думали, что это мороженое», — рассказывает Хестон. Он пришел к выводу, что ожидания определяют то, какими будут наши воспоминания о конкретной пище. Мороженое по своей сути обычно сладкое, но, если вместо этого вы получаете что-то другое, кажется, будто в блюде намного больше соли, чем на самом деле.
Тогда Хестон осознал, что приготовление пищи и сам процесс питания – это мультисенсорный опыт. Так он стал пионером этого метода кулинарии, проводя разные эксперименты с мультисенсорным приготовлением, привлекая к этому даже ученых. Теперь он сотрудничает с неврологами, физиологами, химиками и другими специалистами со всего мира
Он сам говорит, что в последние 10 лет важное значение имеет как раз ностальгия, ведь хорошо известно, что вкус и воспоминания активнее всего воздействуют на органы чувств. И то, насколько вкусным покажется блюдо, это уже вопрос не работы ресторана, а человеческих эмоций
Хестон хочет, чтобы каждый выходил из его ресторана с положительными эмоциями, которые связаны с радостью ребенка: «Пища должна пробуждать в нас детей, активизируя эмоции открытий, приключений и радости».
Кажется, пробуждать в посетителях ресторана детей ему удается каждый раз. Достаточно посмотреть несколько из многочисленных передач Хестона Блюменталя о кулинарных приключениях, чтобы зарядиться от гостей искренними эмоциями. Одно из блюд, которое обеспечивает это лучше всего, — морские дары, поданные на особом блюде. Во время трапезы обязательно нужно надеть наушники, на которых звучит прибой океана. Первая реакция на кулинарные изыски Хестона – это зачастую возгласы «Что?!». Они звучат и по поводу каши из улиток, и поводу десерта из мороженого и пирога со свининой.
Откуда он черпает вдохновение для составления меню? Ответ Хестона прост – отовсюду. «Мое вдохновение берется из окружающей среды – леса с его ароматами, увиденного по телевизору, часового механизма, разных вещей». Главный двигатель – любознательность и стремление соединить несоединимое. Наблюдая за тем, как его сын смотрит по телевизору старые мультфильмы из детства Хестона, шеф-повар вспоминает, как он в те времена ел плитку шоколада. С этого момента и начинается «одержимость» ностальгией и воспоминаниями, которые может вызвать пища, ведь она приводит в прекрасные места. Именно этого Хестон и хочет добиться в «Толстой утке» — чтобы посетители создавали собственные ассоциации и радостные воспоминания, наслаждаясь пищей. Он хочет, чтобы люди вспоминали идеальные выходные, ведь все мы по своей натуре – рассказчики.
Меню – это реальная карта, которая необходима во время путешествия. На ней обозначены места, важные для самого Хестона. Это и влияет на актуальное предложение The Fat Duck. Каждая остановка – это как бы новая глава какой-то истории.
Описание
The Fat Duck находится в Брэе на Хай-стрит. Владелец шеф-повара Хестон Блюменталь владеет помещением с момента его открытия в 1995 году. Это не единственный ресторан в Брэе, другое существо Мишель Ру ресторан Уотерсайд Инн. По состоянию на 2017 год это один из пяти ресторанов во всем Соединенном Королевстве, удостоенных трех звезд Мишлен.
В ресторане четырнадцать столиков, и может вместить 42 посетителя. В нем очень высока доля поваров, работающих в ресторане, 42, что соответствует одному повару на обед. Большая часть меню разработана экспериментально: например, мороженое с яйцом и беконом возникла после того, как Блюменталь исследовал принципы «инкапсуляции аромата». Исследовательская лаборатория, где Блюменталь и его команда разрабатывают посуду, находится в двух дверях напротив. задняя голова паб, который также принадлежит шеф-повару. Именно здесь большинство лабораторных сцен телесериала Хестон Блюменталь: В поисках совершенства были сняты. Лабораторное оборудование включает: центрифуга из которого делают шоколадное вино, и вакуумная печь. Ресторан принимает заказы до 2 месяцев вперед, и в 2011 году он получал около 30 000 звонков для бронирования в день, хотя в эту цифру также входили люди, которые не могли дозвониться и набирали повторно.
Меню
Подростком Блюменталь вдохновлялись поездками в рестораны, отмеченные звездами Мишлен, во Франции и работой Гарольд МакГи. Работа Макги, в частности, заставила его усомниться в традиционных методах и подходах к приготовлению пищи, что привело к комбинациям, которые на первый взгляд могут показаться необычными. Блюменталь включает психологию и восприятие посетителей в свои блюда, объясняя: «Например, если съесть сардину на тостовом сорбете в первый раз, воцарится замешательство, поскольку мозг будет пытаться сказать вкусу, что нужно ожидать десерт, и вы, следовательно, будете вкус больше сладости, чем есть на самом деле «. В ресторане подают блюда из четырнадцати блюд. дегустационное меню.
Подача блюд включает очистители неба из водки и зеленого чая, замороженные в жидком азоте, каша из улиток, которую один кулинарный критик назвал «печально известной», и мороженое из крабов, яиц и бекона, каждое из которых привлекло к ресторану повышенное внимание средств массовой информации. В суп из телячьей головы имеет Алиса в стране чудес тема, где брелок часы сформированный из лиофилизированного говяжьего бульона, покрытого сусальное золото бросается в чашку чая официантом, который наливает на него налитый говяжий бульон «чай», растворяющий золото и часы
К супу подают тарелку с бычьим языком и овощами. Бутерброды с тостами служат Гарнир. Он был разработан для выступления на Праздники Хестона, а потом был добавлен в меню ресторана. Блюда подаются с дополнительными сенсорными входами, такими как «Звуки моря», тарелка морепродуктов, подаваемая с пеной из морепродуктов на вершине «пляжа» тапиока, панировочные сухари и угорь. Наряду с блюдом посетителям предлагают iPod слушать грохот волн во время еды. Другие дополнительные сенсорные компоненты включают «Запах Дремучий лес «который сопровождает Кирш мороженое.
От жареного мамонта до мраморной говядины
Но это всего лишь определение слова, в действительности это очень широкое понятие. Для разных народов в разное время было свое понимание о еде. Кто-то старался придумать что-то новое, в то время как, другие довольно сдержанно относились к процессу приема пищи.
Эпохой подъема в кулинарии было время существования древней Греции. Доходило до того, что в Афинах одним из праздничных блюд была маленькая маслина, запеченная внутри голубя, который помещался в козленка, козленок был внутри овцы, а овца внутри быка и все это медленно жарилось на вертеле. Самому почетному гостю доставалась маслина.
Однако были и общие даты, которые являлись основой развития кулинарного искусства.
- 200.000 лет до н.э. – появление человека разумного и начало использования огня для приготовления пищи
- 6000 лет до н.э. – появление сыра и творога.
- 3000 лет до н.э. – люди придумали варить суп.
- 1300 лет до н.э.– записан первый рецепт.
- 1000 лет до н.э. – впервые были засолены огурцы
- 500 лет до н.э. – приготовлена первая колбаса.
- В Vвеке до н.э. – была написана первая кулинарная книга.
- 1553 году – начался импорт картофеля из Америки в Европу.
- 1725 году – во Франции был построен первый ресторан в мире.
- 1924 год – замороженные продукты. Появление индустрии полуфабрикатов.
Этот список можно продолжать до бесконечности. Появление каждого продукта в рационе человека является новым этапом в истории кулинарии. Новые технологии отлично способствуют её развитию. А сейчас я расскажу парочку интересных фактов из истории кулинарии.
Факт №1.
Салат «Цезарь». Название ни как не связано с римским императором. По легенде в одном из ресторанов США во время празднования дня независимости у повара Цезаря Кардини, который был итальянцем, уже ничего не оставалась из меню. Гости требовали от него что-нибудь подать на стол и он сделал салат из всего что у него оставалась на кухне.
Факт №2.
По легенде колбаса Докторская была произведена по приказу самого Сталина. Предназначалась она для больных, пострадавших в результате гражданской войны от произвола царского режима.
Факт №3.
Пожарские котлеты были названы в честь повара Пожарского, к которому заехал русский царь в его трактир. Царь пожелал котлеты из телятины, однако у Пожарского не оказалось мяса. Тогда его супруга посоветовала ему приготовить котлеты из курятины. Царю так понравились котлеты, что он приказал назвать их пожарскими и включить данное блюдо в царское меню.
Кулинария также дала свой отпечаток и на народном искусстве. Сколько прекрасных пословиц и метафор есть в русском фольклоре.
- Кашу маслом не испортишь.
- Губа не дура, язык не лопата: знают, что горько, что сладко.
- На вкус, на цвет товарища нет.
- Хрен редьки не слаще.
- Проще пареной репы.
- Первый блин комом.
- Ни рыба, ни мясо.
- Сам кашу заварил, сам и расхлебывай.
И этот список можно продолжать до бесконечности. История кулинарии идет нога в ногу с человечеством. Кулинария развивалась, развивается и будет развиваться. И вы тоже можете сделать свой вклад. Самое главное помните, еда должна быть не только вкусной но и полезной, а для этого нужно готовить с душой и любовь.
Удиви меня, если осмелишься
Одним из главных открытий фудпейринга для шефов стала пара томаты + клубника. Общий ароматический компонент этих ягод — фуранеол — подарил нам освежающий томатно-клубничный гаспачо. Сперва он ворвался в меню ресторанов высокой кухни, а затем снизошел до городских кафе и стал топовым летним блюдом по всему миру.
Фуранеол — ароматическое соединение, которое используют в промышленности. В концентрированном состоянии вещество пахнет неприятно, а разбавленное водой — нежно, с клубничными нотами. Этот компонент присутствует в ароматах свежего ананаса, томатов и гречихи.
Если стейком с горьким шоколадом уже не особо удивишь, то соус из белого шоколада с тархуном — что-то новенькое. Готовится он в 2 этапа. Сперва нужно сделать редукцию: смешать измельченные шалот и белый перец, свежий тархун, винный уксус и белое вино, соль, сахар и воду, прокипятить 5 минут, охладить и процедить. А затем взбить редукцию с желтками на водяной бане до загустения, добавить белый шоколад, сливочное масло, соль, еще немного белого перца и тархуна, прогреть и довести до однородности — готово! Такой соус можно сделать дома, а чтобы придать блюду налет высокой кухни, его стоит пропустить через сифон с оксидом азота — соус обретет текстуру облака.
Редукция — выпаренный концентрированный соус из продуктов, которые тушили до полного объединения текстур и вкусов.
И на десерт — сбивающая с толку кофейная эспума с чесноком. Крепкий кофе загущают желатином, добавляют шоколад, сливки, кардамон и печеный чеснок, а затем остужают. Что?! Доминирует кофе, а чеснок дает неожиданное и приятное послевкусие. Сочетайте и удивляйте!
- Гаспачо с клубникой и базиликом
- Панна котта с клубникой, шоколадом и тархуном
Поделиться
vk.com
Новая кулинария
Тем не менее, Блюменталь умеет удивить и шокировать. Можно подумать, что мороженое из краба и из яиц с беконом, ризотто из цветной капусты с шоколадным желе, каша из улиток приготовил Безумный Шляпник для Алисы, но на самом деле это всего лишь выдержка из меню «Жирной Утки». Методы, которые позволили британцу создать блюда, способные удивить и даже напугать иную впечатлительную особу, уже описаны в статье молекулярная кухня, так что повторяться я не стану.
Сам Блюменталь предпочитает называть то, чем он занимается, «новая кулинария» или «мультисенсорная кулинария». Последний термин означает, что при подаче своих шедевров Блюменталь старается воздействовать сразу на все органы чувств — например, вместе с блюдом едоки получают плеер, в наушниках которого звучат специально подобранные звуки. Исследования, которые провел британец, доказали, что устрицы кажутся вкуснее, если есть их под шум морских волн, а мороженое из яиц с беконом лучше подавать под звук шкворчащего на сковородке бекона. Кроме этого, Хестон задействует обоняние, а вынос некоторых блюд и вовсе напоминает небольшое представление.
Гордон Рамзи
Этот англичанин хотел связать свою жизнь с футболом. Однако травма помешала осуществлению этих планов. Экзаменационных балов не хватило для поступления на службу в полицию или на флот, в результате мужчина решил попробовать заниматься кулинарией.
Гордон Рамзи
В 1998 году повар открыл собственное заведение Gordon Ramsay at Royal Hospital Road, что дало начало его растущей империи. Сегодня он — автор и ведущий известных кулинарных программ «Адская кухня», «Мастер-шеф», «Точка кипения», «Кошмары на кухне Рамзи». Помимо телевизионной карьеры Рамзи является владельцем 10 ресторанов и 3 баров в Англии, 12 ресторанов в других странах.
Рамзи является довольно эксцентричной личностью, его отличает постоянный перфекционизм. Аудиторию он завоевывает благодаря своей грубости, напору и использованию, в том числе, и ненормативной лексики.
Становление
В детстве будущая звезда кулинарии даже и не помышляла о карьере повара. Переломным моментом в жизни Хестона стала поездка во Францию в пятнадцатилетнем возрасте, где родители мальчика привели его в ресторан L’Oustau de Baumaniere. Расположенный в небольшой деревушке в Провансе, этот ресторан, тем не менее, считается одним из лучших во Франции, и знакомство с высокой кухней настолько потрясло Хестона, что он тут же определился со своей будущей судьбой.
Вернувшись в Англию, юный кулинар попытался найти работу в лондонских ресторанах, но безуспешно. В течение последующих десяти лет Хестон учился кулинарии по книгам, соглашаясь на любые подработки для того, чтобы оплатить свои поездки во Францию, где знакомился с местными ресторанами, винодельнями и сыроварнями. В дальнейшем этот опыт стал для него бесценным.
Дубовый мох и тост с трюфелем, желе из перепелки, кремом из лангустинов и фуа-гра в The Fat DuckВ 1995 году, возрасте 29 лет, Хестон Блюменталь открыл ресторан The Fat Duck. Расположенный в часе езды от Лондона, в тихом местечке Брей, через девять лет этот ресторан получил 3 звезды Мишлен, которые удерживает и поныне. Визитной карточкой Блюменталя, однако, является не высокая кухня в ее традиционном понимании, а глубокий и вдумчивый подход к физическим и химическим процессам, происходящим во время приготовления пищи, который позволяет объединить классические кулинарные приемы и новейшие технологии, создавая необычные блюда.
От интуиции — в «лес» фудпейринга
Химик оказался еще и предприимчивым парнем: он запустил сайт для шефов, где они могли купить такие «деревья» для своих кулинарных экспериментов. Схема простая: в центре — главный продукт, от которого «ветви» тянутся к наиболее похожим по химическому составу продуктам. Чем короче «веточка», тем совместимее ингредиенты, как, например, бекон с темным шоколадом. Получается, сколько продуктов, столько и «деревьев». Так вырос целый «лес», а у самых «корней» открылась бесконечная кроличья нора вкусовых сочетаний, куда и провалились шефы со всего мира.
Утренний кофе, согласно фудпейрингу, идеально сочетается с авокадо, бананом и вишней.
О британской кухне и связях с Латвией
На вопрос, что ему больше всего нравится в британской кухне, Хестон, который в свое время вел телепередачу «Средневековый пир Хестона» (Heston’s Medieval Fiest), отвечает: «Думаю, именно сейчас – самый прекрасный период. В последний раз он имел место в 18-м веке, когда существовали таверны, привлекавшие французов. После революций и викторианской эпохи британцы избавились от выдающихся поваров и увлеклись французской кулинарией». Правда, расцвета пришлось ждать долго, он начался только в 1950-е года вместе с музыкой и модой. Даже в 1970-е мало кто знал об оливковом масле, и его приходилось покупать в аптеке».
«Но потом все стало меняться, — говорит Хестон. — В кулинарии появились новые продукты, и теперь все по-другому. «Когда я открыл ресторан в 1995 году, люди жаловались, что мясо слишком холодное, овощи приготовлены не так. Но мы прошли через все это. Сейчас Лондон – лучшее место, чтобы поесть. Если вам хочется французской еды, езжайте в Париж. Если хочется чего-то свежего и чистого – в Токио или Киото. Но Лондон и Нью-Йорк – это те места, где можно найти все. В Нью-Йорке сейчас проблемы с ресторанами, ведь чтобы открыть что-то новое, нужно очень много вложить, а прибыль в начале никакая. Это влияет и на качество приготовления. Лондон – высоко на небесах», — говорит Хестон.
Поскольку в поисках вкусов средневековой Англии (например, миноги), Хестон в свое время побывал в Латвии, мы не могли не поинтересоваться этим опытом. В Латвию он прибыл, ведь это было почти последнее место, где в большом количестве доступны средневековые деликатесы. Здесь Хестона ждали приключения – поездка на лодках по Гауе с настоящими рыбаками. Кстати, они очень скептично смотрели на Хестона, когда он пытался приготовить миногу по средневековому британскому рецепту. С большой радостью Хестон вспоминает Мартиньша Ритиньша. Знаменитый латвийский повар приготовил для него миногу. Оказывается, Хестона с Латвией связывают и дальние родственные узы. Его прапрадед был латышом. «Точно не помню. Кажется, он был зубным врачом, который бежал из Латвии во время одной войны. Но, да, с Латвией меня кое-что связывает», — говорит Хестон.