Особенности индийской кухни: пряности, приправы, сладости

Традиционные индийские блюда

Если вам предстоит поездка в Индию, обязательно насладитесь особенностями местной кухни. Предлагаем вам попробовать эти блюда:

Дхал – густой крем-суп из нута или фасоли на кокосовом молоке с добавлением карри и овощей.
Роган джош – ягненок в соусе карри.
Бирьяни – основное блюдо, состоящее из мяса, риса и смеси овощей, заправленное пряным апельсиновым соусом.
Дахи маач – рыбное блюдо с добавлением карри, заправленное йогуртом.
Маханвала – пряный цыпленок в масле.
Тандури – нежный цыпленок, особым образом замаринованный и запеченный в индийской печи.
Гунтаба – пряные фрикадельки с соусом на основе йогурта.
Майлаи – креветки в соусе карри на основе кокосового молока.
Пападам – мучная лепешка с чечевицей.
Чапати – национальный индийский тонкий хлеб.

Сладкоежки найдут в Индии множество блюд на свой вкус, а особой известностью пользуются бенгальские сладости. Рекомендуем взять на десерт:

Кульфи – мороженое с добавлением фисташек и специй.
Расгулла – круглые пирожные из творога в розовом сиропе.
Джалеби – индийские блинчики.
Гулаб ямунс – шарики из теста, залитые йогуртом.
Фирни – сладкая рисовая запеканка с орехами.

https://youtube.com/watch?v=QfUXj6cqDVA

Кардамон

Кроме имбиря и куркумы, к семейству имбирных относится и кардамон настоящий. Дико он растет во влажных горных лесах Южной Индии. Выращивают его в основном в Индии и на Шри-Ланке, в Индокитае и Южном Китае. Черный (или коричневый) кардамон – общее название нескольких родственных кардамону растений, которые растут в горах от Центральной Азии до Вьетнама.

Кардамон – одна из древнейших пряностей, он очень популярен на Шри-Ланке, в Индии и Иране как составной элемент кофе «по-арабски». Чтобы приготовить такой кофе, надо добавить свежемолотые семена кардамона к свежемолотому кофе или положить несколько семян в кофейник. В северо-индийской кухне кардамон обязательно используют для приготовления сладкого риса и неострых мясных блюд. Обычно его обжаривают в стручках вместе с луком, лавровым листом и другими сладкими специями. Чай со специями в Индии обычно подается с кардамоном, корицей, гвоздикой и даже с черным перцем. Кашмирцы любят зеленый чай с кардамоном, а кардамоновые сладости встречаются по всей Индии.

Найти растение кардамон для выращивания дома так же сложно, как и куркуму. Культивируют его в домашних условиях аналогично имбирю и куркуме, с которыми он схож и по внешнему виду. Но в отличие от вышеупомянутых растений его сажают в более глубокий горшок, который весь заполняется его корнями. Зимой его хранят в холодильнике не вынимая из земли, которую изредка увлажняют. Семена кардамона содержат эфирное масло, обладающее сладким ароматом, который теряется достаточно быстро, поэтому хранят целые стручки растения. Зеленые стручки дают лучший аромат, чем желтые или сероватые. Перед употреблением стручки надо разломать, чтобы извлечь семена.

Свойства и лечебный эффект специй

Специи – это острые пряности и приправы для еды растительного происхождения.

Согласно Аюрведе, растения являются концентратами жизненной энергии, а также сосудами, где происходит огненная трансформация. Вместе с тем, слово, означающее растение, переводится как «то, что дает и сохраняет жизнь».

Отсюда, неудивительно, что Аюрведа широко использует много разнообразных растений, большинство из которых нам знакомы как специи.

Специи, будучи приготовленными из частей растений, содержат в себе всю их силу и целебные свойства.

Кроме этого, они оздоравливают не только физическое тело человека, но и положительно действуют на его энергетику.

Рассмотрим некоторые из них.

Значение индийских специй в Индии и мире

Каждый, без исключения, житель Индии с ранних лет хорошо знает, какую специю и в какое блюдо нужно добавлять, какими вкусовыми характеристиками обладает каждая из них, и чем полезна для организма. Самыми популярными и широко распространенными не только на индийских просторах, но и во всем мире уже много веков, являются такие индийские пряности как гвоздика, имбирь, тмин, кориандр и различные перцы.

Также не менее популярной является широко известная смесь приправ – карри, на основе куркумы и кайенского перца, в состав которой может входить около двенадцати различных пряностей. Эта приправа известна тем, что придает блюдам характерный, золотисто-желтый оттенок и хорошо узнаваемый аромат.

Еще одной часто используемой смесью индийских приправ во всем мире является гарам масала, в составе которой имеются черные и белые семена тмина, кардамон, перец, бадьян, кориандр, мускатный орех и корица.

Чаще всего плантации с будущими специями располагаются в таких местах, куда современной технике добраться просто невозможно, потому всю основную работу по засеву и выборке приходится делать по старинке, вручную. Однако процесс выращивания происходит в соответствии с экологическими стандартами, то есть растения растут самостоятельно, как в дикой природе, не культивируются и не удобряются.

Имбирь

Семейство имбирных насчитывает около 47 родов и более 1000 видов, произрастающих в основном в лесах Южной и Юго-Восточной Азии. Среди них многие используются как овощные или пряные растения и применяются в народной медицине.

Родина имбиря аптечного – Нилгири, невысокие горы на самом юге Индии. С древних времен он культивировался в Индии и на Шри-Ланке, а сейчас выращивается во всех тропических странах мира. Это растение дает от толстого, мясистого ползучего корневища высокие злаковидные побеги с линейными широкими листьями. Во время цветения у основания побега появляется короткий цветонос с колосовидным соцветием, цветочки небольшие, но очень красивые.

Свежие корневища имбиря регулярно появляются в продаже. Но их, как правило, обрабатывают ингибиторами во избежание прорастания. Поэтому шансы вырастить имбирь из купленного на рынке корневища невелики, хотя все же они есть. Надежнее попытаться добыть корневище в ботаническом саду; выращивают имбирь и некоторые сельскохозяйственные предприятия, особенно в южных областях страны.

Имбирь выращивают в неглубоких, но широких плошках. Для проращивания корневище имбиря просто кладут на влажный песок, плошку прикрывают стеклом или пленкой. После появления корней имбирь высаживают в почву, заглубляя корневище в грунт примерно наполовину. Разрастается имбирь в ширину, и прирост корневища за лето может быть очень большим. Почва ему требуется суглинистая (допустима смесь листовой земли с кальцитной глиной), для рыхлости в нее добавляют 1 часть крупного песка. Торф нельзя использовать ни в коем случае! Обязателен хороший дренаж.

В период вегетации имбирь нуждается в большом количестве света и тепла, а также в обильном поливе. Зимой, при сокращении светового дня, у него наступает период покоя, наземная часть отмирает. Самый простой вариант зимовки: извлечь корень из земли, отмыть и тщательно высушить, после чего хранить в нижней части холодильника в сухом песке. Размножают имбирь делением (разрезанием на части) корневища. Почки возобновления расположены на небольших «шишечках», но к каждой из них должен прилагаться приличный кусок корневища для питания прорастающих побегов. Срезы присыпают серой и подсушивают в течение 3–4 дней. Как правило, от крупного, разросшегося за лето корневища отделяют часть на развод, остальное хранят в холодильнике и используют по мере необходимости.

Промытые и обсушенные корневища содержат эфирное масло, имеют специфический аромат и сладковато-жгучий вкус. В Китае, Индии, на Дальнем Востоке имбирь еще в древности применяли в медицине и кулинарии. В Юго-Восточной Азии его использовали для восстановления энергетических затрат организма. Масло имбиря помогает как ароматерапевтическое средство при артритах, ревматизме, болезнях дыхательных путей, потере аппетита. Корневища имбиря применяют для ароматизации пищевых продуктов.

Общая информация об индийской кухне

В стране сохранились определенные национальные особенности и традиции индийской кухни – здесь отдают приоритет овощам, огромному разнообразию специй, вместе с этим вы не найдете в меню говядину. Вегетарианец, несомненно, почувствует себя в гастрономическом раю, оказавшись в Индии. Местные жители не употребляют мясо и даже рыбу.

В прошлом в индийскую кухню привнесли различные рецепты монголы, мусульмане. Кроме этого, на особенности национальных блюд индийской кухни повлияли религиозные взгляды жителей – более 80% местного населения исповедуют индуизм, который исключает любое насилие. Суть религии заключается в том, что любое живое существо является духовным, содержащим божественную частицу. Именно поэтому большинство людей в Индии вегетарианцы, но при этом индийские национальные блюда имеют насыщенный, яркий вкус, острые, маслянистые.

Основа рациона – рис, бобы, овощи

Поскольку речь идет о вегетарианстве в рамках конкретно взятого государства, в местной кухне появилось огромное разнообразие угощений из круп, овощей, бобовых. Самое известное – сабджи – овощное рагу с чечевицей, приправленное различными специями. Его кушают с рисом, хлебными лепешками.

Отдельный том в энциклопедии традиционной индийской кухни придется посвятить приправам и пряностям. Самая популярная – карри, к слову, это не только пряность, но и название индийского блюда ярко оранжевого цвета. Именно эта приправа придает угощению густой аромат неповторимый вкус.

В составе карри смешено множество приправ, перечислить их все будет очень сложно, наверное, сами индийцы не смогут точно назвать рецепт. Доподлинно известно, что в составе присутствуют: кайенский, красный и черный перец, кардамон, имбирь, кориандр, паприка, гвоздика, кумин, мускатный орех. Несмотря на то, что состав карри может варьироваться, в нем неизменно присутствует куркума. Примечательно, что в индийских семьях есть персональный рецепт приготовления карри, его бережно передают от поколения к поколению.

Лепешки вместо хлеба

Печь хлеб в том виде, в котором его пекут в Европе, в Индии не принято. Подают лепешки или тонкий лаваш. Традиционное индийское блюдо называется чапати и сопровождает каждую трапезу от первого блюда до десерта.

Рецепт приготовления достаточно простой, повторить его может каждая хозяйка – смешать муку грубого помола, соль, воду, обжарить лепешки без масла (если готовите на природе, используйте открытый огонь). Готовая лепешка напоминает шарик, потому что раздувается, внутрь добавляют овощи, бобовые, кушают просто с соусом.

Еще один распространенный вид выпечки в Индии – самосы – жареные треугольные пирожки с различными начинками. Чаще всего их готовят к праздничному столу. У настоящих национальных самосов тесто нежное, хрустящее, тает, начинка обязательно должна быть равномерно прогрета.

Распространенный десерт – сладкий йогурт

В Индии многие блюда готовят из молока. Йогурт не исключение, в него добавляют фрукты, ягоды.

Кроме этого, йогурт – основа охлаждающего напитка и одновременно десерта – ласси. В него добавляют воду, лед, взбивают до состояния густой пены. В результате получается напиток, который прекрасно освежает в жаркую погоду. Также в напиток добавляют фрукты, мороженое или сливки.

Несколько полезных рекомендаций:

практически вся еда в Индии очень острая, поэтому, если вы не любите перченые блюда, говорите официантам – ноу спайси, специи в угощение все равно добавят, но значительно меньше;
в ресторанах, а тем более на рынках не всегда придерживаются правил гигиены, поэтому настоятельно рекомендуется не пробовать сырые фрукты и овощи перед покупкой;
в Индии остро наблюдается дефицит чистой, питьевой воды, категорически запрещено пить воду из-под крана, нужно покупать бутилированную;
также лучше отказаться от употребления льда, поскольку его делают из воды из-под крана.

Традиционные блюда

Что едят в Индии? Блюдами, составляющими основу местной кулинарии, являются бобовые, пшеница и рис. Причем последний индийцы едят, как правило, каждый день. Местные повара знают огромное количество самых разнообразных способов приготовления риса. Например, индийский плов пулас. Его готовят из риса вместе с овощами и целым набором пряностей. Эту же крупу нередко используют и для десерта. В этом случае рис варят в молоке и добавляют к нему специи, пряности и сахар. Делают из этой крупы даже мороженое кулфи. При этом добавляют в продукт из риса розовую воду и измельченные орехи.

Блюда из бобовых, которые также главенствуют в индийской кухне, являются основным источником белка. Пшеничная мука в смеси с просяной и ячменной используется для выпечки разнообразных лепешек.

Широко представлены в этой кухне и овощи. Особенной популярностью пользуется индийское сабджи. Это овощное рагу, которое нередко можно встретить на столе у местных жителей. Предпочитают индийцы и фаршированные овощи. Их готовят в соусе, являющемся смесью йогурта и орехов.

Среди популярных закусок можно выделить жареную зелень. В Индии она известна под названием «шак». В ее состав включены корни пастернака, листья редиса и свеклы, свежий шпинат, побеги цикория, капуста и т.д. Первоначально все ингредиенты готовят на пару, а затем обжаривают с добавлением соуса из пряностей и кукурузной муки.

Любят в Индии и картофель. Его жарят, из него готовят рагу с баклажанами, добавляя в это блюдо соус их кокосового ореха и йогурта. Нередко на столе у индийцев можно увидеть картофель с морковкой, нарезанной соломкой, в пряном соусе из йогурта с кунжутом. Такое блюдо подают на стол с топленым маслом, которое называют гхи. Кстати, отношение к последнему продукту в Индии особое. Топленое масло в стране выступает одним из священных продуктов, указывающих еще и на благосостояние семьи. Традиционно гхи считают наделенным тонизирующими и омолаживающими свойствами, способностью нормализовать функционирование внутренних органов и пищеварительной системы, а также укреплять иммунитет.

Как уже было сказано выше, большинство жителей Индии являются вегетарианцами. Но, несмотря на это, население, проживающее на морских побережьях, предпочитает включать в свой рацион питания морепродукты и рыбу, филе которой готовят:

с грибами, имбирем и карри в томатном соусе;
с карри в кисло-сладком соусе;
с кокосовым соусом.

Помимо этого рыбу в Индии тушат с корнем имбиря, морковью и яблоком.

Как уже было сказано выше, мясо в стране не нашло своего распространения. Под полным запретом находится говядина, а в некоторых штатах страны, где живет большое количество приверженцев ислама, в черный список включена еще и свинина. Здесь к употреблению в пищу разрешена баранина, крольчатина и курица. Самым популярным мясным блюдом считается жаркое. Оно имеет сходство с шашлыком и отличается от него тем, что перед приготовлением дольше выдерживается в маринаде.

Рассмотрим самые популярные индийские блюда, которые непременно следует попробовать, посетив эту экзотическую страну.

Секреты приготовления пряных смесей для блюд восточной кухни от эксперта

Шеф-повар ресторана Supper Club в Берлине и спец по специям Шрикант Сингх раскрыл рецепт беспроигрышного микса для овощных блюд:

кофейную ложку семени кориандра и ½ чайной ложки зиры прокалить до легкого аромата на сухой сковороде
перемолоть смесь и добавить по четверти чайной ложки паприки, куркумы, мускатного ореха, 4 горошины черного перца
еще раз хорошо перемолоть, использовать в течение месяца

В овощных салатах хорошо «звучат» не острые индийские специи:

прогретые и смолотые семена кориандра, пажитника, черные семена горчицы (не путать с желтыми)
зира, куркума, душистый перец

Нельзя пересаливать блюда, приправы позволят не потерять вкус и заменят соль:

имбирь и чеснок в сочетании с зеленью петрушки и укропа
смесь порошка манго, измельченного арахиса и кориандра

Индийские специи – всего лишь повод побывать на земле, где расположено свыше 30-ти объектов всемирного наследия ЮНЕСКО. Наша экскурсия по дороге специй в Индии подходит к завершению. Не беда, если у вас, дорогие читатели, першит в горле от пряных и ярких вкусов. Это действует капсаицин, значит, скоро наступит состояние легкой эйфории или ощущение счастья, которого с избытком у всех жителей Индии.

В преддверии зимы так хочется тепла. В каких странах бы вы не зимовали – наполняйте свою жизнь остротой и красками, отправляясь в новые путешествия вместе с нами. Делитесь статьей с друзьями в соцсетях и подписывайтесь на рассылку сайта. Также предлагаем вам скачать презентацию «Индийские специи – пряный туризм», которая пригодится вам на занятиях или других мероприятиях.

Сочетаемость специй и пряностей

Первые и вторые блюда зернобобовые

а) зернобобовые

Горох — имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, шамбала, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.
Гречка — душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп (семя), укроп (зелень), асафетида, карри.
Манка — имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.
Овес — куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чили, укроп зеленый.
Перловка — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, шамбала, асафетида.
Пшеница — чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.
Пшено — имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, манго (плоды), черный перец, шамбала, карри.
Рис — чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.
Фасоль — чили, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, шамбала, калинджи, мускатный орех.
Ячка — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, шамбала, асафетида.

б) овощи и фрукты

Горошек зеленый — шамбала, чили, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри, манго (плоды).
Капуста — карри, куркума, корица, укроп (семя, стебель).
Картофель — кориандр, черный перец, чили, шамбала, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри.
Морковь — чили, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума.
Огурцы — мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.
Перец болгарский — душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин, манго (плоды).
Помидоры — асафетида, шамбала, чили, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.
Редис — черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон.
Редька зеленая — чили, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.
Редька черная — черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри.
Свёкла — корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, шамбала, семя укропа, сок лимона, чили.
Тыква — кардамон, шамбала, чили, мята, имбирь, калинджи.
Яблоки (в острых блюдах) — чили, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный, орех, манго, сахар.

Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки

Ананас — кардамон, кумин.
Банан — ванилин, плоды манго.
Боярышник — имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята.
Виноград (изюм) — кардамон, имбирь, апельсин (корки).
Вишня — кумин, кардамон, лимон, кислота, фенхель.
Гранат — имбирь, фенхель.
Груша — кардамон, манго (плоды), фенхель.
Ирга — кумин, кардамон, мускатный орех.
Калина — кардамон, кумин, плоды манго.
Клубника («Виктория») — имбирь, корка лимона, манго, кумин.
Клубника (лесная) — кумин, калинджи, фенхель, имбирь.
Крыжовник — кумин, фенхель, имбирь.
Курага — фенхель.
Лимон — ванилин, фенхель, плоды манго.
Малина — мята, кумин, плоды манго.
Мандарин — мята, кумин, кардамон.
Облепиха — кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго.
Рябина красная — куркума, имбирь, кардамон, манго, калинджи, кумин.
Рябина черноплодная — кардамон, карри, фенхель, калинджи.
Слива синяя — плоды манго, ванилин, фенхель, кардамон.
Слива белая — плоды манго, кардамон, фенхель.
Смородина белая — лимон, кумин, мята.
Смородина красная — лимон, апельсин (корка), кумин, манго плоды.
Смородина черная — кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи.
Финик — кардамон, плоды манго, фенхель, ванилин.
Черемуха черная — кардамон, лимон, ванилин, фенхель.
Яблоки — фенхель, ванилин.
Земляника — имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи.

Молочные

Молоко — мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица.
Йогурт — тмин, черный перец.
Сыр — кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.опубликовано econet.ru Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь

https://youtube.com/watch?v=xTlnIse5LxU

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание — мы вместе изменяем мир! econet

Дал

Это блюдо является самым «народным» и самым популярным в Индии. Оно представляет собой похлебку из гороха, чечевицы или иных видов бобовых. Стоит отметить, что в этой стране любое блюдо, основу которого составляют бобовые, называют «дал». Это каждодневная обычная еда жителей страны, вне зависимости от статуса, касты и штата.

Употребляют индийское блюдо дал с лепешками или с рисом. При этом на стол его подают как горячим, так и холодным. Существует также бесчисленное количество способов, позволяющих приготовить дал. Говорят, что их столько, что блюдо может подаваться к столу в течение года и при этом никогда не повторяться.

Ингредиентами для приготовления дала служат чеснок и лук, помидоры, йогурт или курд, а также разнообразные специи (масала, гарам, тмин, кумин, аир). Все эти компоненты можно запекать, жарить, варить или тушить. Исходя из разнообразия рецептов, дал можно превратить в блюдо, предназначенное для завтрака, обеда, ужина, или подать его в качестве десерта.

Асафетида (हींग)

Интересные факты

Асафетида или петля — еще одна индийская специя, обладающая сильным вкусом и ароматом. Асафетида добавляется во множество индийских блюд, хотя обычно не используется.

Асафетида также принадлежит к семейству петрушки. Чтобы использовать эту специю, вам нужно будет добавить ее в горячее масло, прежде чем добавлять что-либо еще.

Асафетида имеет сильный аромат, как жареный чеснок, и трюфельный вкус. Асафетида находит применение во множестве индийских закусок, таких как качори и больше. Хинг растет в Кашмире и некоторых частях Пенджаба. Обладает удивительными свойствами против метеоризма.

Лечебные сборы и чаи.

Анисовый (фенхелевый) чай

Чайную ложку семян аниса (фенхеля) залить стаканом горячей воды (90°), положить пятую часть чайной ложки порошка мяты, дать настояться. Пить при метеоризме, нарушении оттока желчи. Полезен детям, можно давать даже грудничкам при газиках как заменитель укропной воды.

Йоговский чай

Гвоздика – 7 шт.

Кардамон — 9 шт.

Имбирь – 12 – 23 ч.л.

Куркума – 14 ч.л.

Корица – 1 палочка (размером с указательный палец).

Бросить все компоненты в кипящую воду (12 литра), кипятить пять минут, долить стакан молока, довести до кипения. Пить в прикуску с медом при простудных заболеваниях, гриппе, усталости. Особенно полезен йоговский чай весной и осенью.

Трикату

Имбирь – 1 часть.

Красный перец – 1 часть.

Черный перец – 1 часть.

Смешать между собой, добавить лимонного сока и соли (14 часть) до получения однородной густой массы. Принимать перед едой по одному шарику размером с горошину. Регулирует пищеварение, лечит болезни слизи, диспепсию, запоры, гонит газы, способствует похудению.

Уличная еда в Индии

Будучи в стране, вы можете перекусить в многочисленных кафе или даже на ходу — прямо на улице расположены тележки с разнообразной провизией, где вам предложат отведать индийский фаст — фуд, который, в основном, вегетарианский. Самые известные и любимые блюда — это досу и самоса.

Доса

Представляет собой большой блин, который выпекается только с одной стороны, во внутрь закладывается начинка — например, отварной картофель с жареным луком и приправами, сыр или омлет из яиц. Также к нему подают чечевичный и кокосовый соусы.

Блюдо простое в приготовлении, но вкусное и очень любимо не только индийцами, но и многочисленными туристами.

Самоса

Напоминает уже известную многим самсу, только без добавления мяса. Начинка в тесте может состоять из любых овощей, специй и даже вареного гороха. Существуют и сладкие самосы — их лучше всего есть с чаем в качестве десерта.

Конечно, не каждому западному человеку может прийтись по нраву принятие пищи на улице, т.к. условия приготовления различной снеди могут несколько удивить европейца. Поэтому, если вы беспокоитесь по поводу своего здоровья, то лучше выбрать какой — либо ресторан или кафе, коих в Индии предостаточно.

Три гуны в частях растений

Хотя природа энергии у различных продуктов разная, все продукты питания можно разделить на три основных типа, принадлежность к которым зависит от способа их произрастания. Специалист по аюрведе Хариш Джохари приводит основные способы распознавания качества растительной пищи.

Пища, которая обладает саттвическим характером, дает высокий выход энергии, пригодной к непосредственному употреблению при минимальном расходе пищеварительных усилий. Продукты питания, в которых выражены раджасические свойства, вызывают значительную активность организма при умеренных затратах пищеварительного усилия. Пища с тамасическими свойствами труднее переваривается, но выделяет огромное количество потенциальной тепловой энергии, которую организм может сохранить «про запас». Саттвическая пища подходит тем, кто ведет спокойный и созерцательный образ жизни, раджасическая – людям, предрасположенным к умеренной активности, а тамасическая – рабочим, занятым тяжелым физическим трудом.

– Саттвические части растения содержат его сущность. В эту категорию попадают только семена, потому что лишь в семени содержится все растение в микрокосмической форме, чистейшая и самая тонкая форма энергии, производимой растением.

– Раджасические части растения занимаются производством и транспортировкой питательных веществ. В эту категорию попадают листья, стебли и ветви, которые поставляют растению основное питание. Эти наиболее активные части поддерживают жизненный ритм растения.

– Тамасические части растения находятся на земле или под землей. Корнеплоды, земляные орехи и те части растения, которые касаются поверхности земли, считаются тамасическими. Тамасические продукты твердые и плотные, они составляют основу и опору растения.

Семена содержатся внутри плодов и саттвичны по природе, но основная масса плода является пищевым резервом для семени и обладает раджасической природой, а корка может быть даже тамасической, если она толстая и влагонепроницаемая. В соответствии с этим принципом пшеница и рис считаются преимущественно раджасическими продуктами питания. В качестве примеров тамасической пищи можно привести картофель, батат, арахис, свеклу и брюкву. Многие продукты изменяют свою природу в зависимости от способа их приготовления. Так, большинство сырых орехов воспринимаются организмом как тамасические, ибо их невозможно переварить, но они же становятся саттвическими, если их оставить на ночь в воде для прорастания, а затем смолоть в легко перевариваемую смесь.

Использование аюрведических специй для гармонизации дош

Специи и пряности в Аюрведе неоднозначно действуют на доши: некоторые увеличивают, другие уменьшают, третьи подавляют. Отсюда, Аюрведа рекомендует использовать специи, исходя из особенностей своей конституции.

Асафетида имеет горькую, острую, горячую природу, поэтому увеличивает Питту и Вату.
Гвоздика имеет острый вкус и согревающее действие, поэтому сильно уменьшает Вату и понижает Капху, но увеличивает Питту.
Черная горчица имеет острый и горьковатый вкус и согревающее действие, поэтому уравновешивает Капху и Вату и увеличивает Питту.
Имбирь имеет острую и горячую природу, поэтому успокаивает Вату и Капху, но увеличивает Питу (особенно в свежем виде).
Кардамон имеет острый, вяжущий и сладкий вкус, поэтому может регулировать и уравновешивать состояние всех трех дош.
Корица имеет острый, горький и сладковатый вкус, поэтому увеличивает Вату и Питту и уменьшает Капха-дошу.
Кориандр имеет горький, острый и сладкий вкус и охлаждающее действие, поэтому увеличивает Капху и Вату и уравновешивает Питту.
Куркума имеет горький и острый вкус и умеренное согревающее действие, поэтому увеличивает Вату и Капху и повышает Питту.
Мускатный орех имеет горький, острый и вяжущий вкус и согревающим действием, поэтому уравновешивает Вату и Капху и увеличивает Питту.
Манго имеет сладкий вкус, маслянистую природу и согревающее действие, поэтому увеличивает Питту и Капху, балансирует Вату.
Пажитник имеет острый, горький и сладкий вкус, поэтому увеличивает Вату, чуть увеличивает Питту и понижает Капху.
Перец Чили имеет острый вкус и согревающее действие, поэтому чуть увеличивает Вату и сильно уменьшает Капха-дошу.
Черный перец имеет острый вкус и согревающее действие, поэтому балансирует Вату и сильно уменьшает Капху, но увеличивает Питту.
Фенхель имеет пряный сладковатый вкус и охлаждающее действие, полезен всем дошам, поэтому уравновешивает Питту, Вату и Капху.
Шафран имеет острый, сладкий и горький вкус, поэтому увеличивает Вату, уравновешивает Капху.
Базилик имеет пряный сладковатый вкус, поэтому уравновешивает Вату и уменьшает Капху.