Классический рецепт консоме

Рецепты приготовления блюд из мясных субпродуктов

Рецепты приготовления вкусных кулинарных блюд из мясных субпродуктов.

Ломтики говяжьей печени, которые спрессовались с кусочками сала, лишены присущей ей сухости и постности. Умеренное

Не зря в старину еду чаще всего запекали в чугунках и горшочках. Семейный обед томился в

Домашняя еда — безусловная ценность, так как она определяет здоровье семьи. В приоритете блюда, которые можно

Язык под клюквенным соусом

Нейтральный вкус и нежная однородность структуры свиного (говяжьего) языка охотно принимают в себя добавку в

Заливной язык традиционно готовят на новогодние праздники или семейные пиршества, во многих семьях это блюдо

Свиные почки, тушенные в мультиварке с овощами – довольно удивительное и необычное на вкус блюдо, которое чаще всего относят к

Зельц домашний

Зельц – это мясное блюдо на каждый день, которое отлично подойдёт для обеденных перекусов и бутербродов в дор

Даже самые активные борцы за красоту и стройность фигуры, порой просто не в силах устоять перед аппетитным кусочком домашнего сала.

Казалось бы, такая мелочь – луковая шелуха, от которой мы обычно избавляемся во время подготовки п

Ни на одном рынке невозможно купить то, что с любовью приготовлено самостоятельно, и особенно это касается

Ну кто же не любит аппетитного сала на кусочке черного хлеба, да с горчицей или с хрустящим соленым огурчиком

Сладким (или пикальным) мясом называется зобная (вилочковая) железа молочных телят и барашков, которая у них быстро атрофируется по мере взросления. Она может достигать в среднем порядка 300 г. Это крайне редкий мясной субпродукт, который очень сложно встретить на рынке, а тем более в магазине. Но если вам все-таки повезло, рекомендуем попробовать этот шикарный рецепт советской кулинарии, а именно – сладкое мясо с овощным гарниром. Рецепт приготовления. Зобную железу теленка следует очистить от наружных, покрывающих его пленок и вымачивать в холо

Рецепт приготовления.

Рецепт приготовления. Печень, подготовленную, как описано выше, нарезать широкими порционными кусками. Концом тонкого узкого ножа в каждом куске сделать 6-7 прорезей в виде кармашков, держа при этом нож по отношению к плоскости куска наклонно под углом 15-20°. В каждый кармашек вложить по ломтику чеснока. Перед жаркой печенку посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и жарить на сковороде, противне или в мультиварке со свиным жиром так же, как печенку жареную (

Рецепт приготовления.

Если принесли некачественное блюдо

Рецепты субпродуктов — BBC Food

Субпродукты — это любые внутренние органы и внутренности животного. Многие люди невольно набрасываются на субпродукты каждый раз, когда едят колбасу (оболочку обычно делают из овечьих, свиных или бычьих кишок), или намазывают паштет из куриной печени или фуа-гра на тосты, но при этом содрогаются при мысли о сердце или мозге. На самом деле, менее популярные нарезки могут быть не только питательными, но и вкусными.

Во многих других странах Европы и Азии принято, что ни одна часть животного не должна пропадать даром и, как говорится, можно съесть всю свинью, кроме визга.

Традиционные британские блюда из субпродуктов включают зельц (своего рода паштет, в котором используется свиная голова), читерлинги (свиные кишки, которые иногда заплетают перед приготовлением и подачей на стол) и фагготы (приготовленные из свиных субпродуктов, таких как печень , легкие и селезенку, а также завернутый в чешуйчатый жир, мембрану, окружающую внутренние органы). Если вы немного брезгливы, попробуйте более мягкие блюда, такие как тающее нежное рагу из бычьего хвоста или мягкие и тонкие сладкие лепешки в сливочном соусе.

Паштет из куриной печени

от Sophie Wright

Это идеальная рождественская закуска с куриной печенью, прекрасным недорогим, но роскошным ингредиентом.

Закуски и закуски

Справочник покупателя

Субпродукты должны быть очень свежими, особенно почки, которые быстро испортятся и станут горькими. Он должен выглядеть блестящим и влажным (не слизистым) и стоять твердо и гордо. Следует избегать сухих, потрескавшихся или плохо пахнущих субпродуктов.

Печень и почки, вероятно, являются наиболее широко доступными субпродуктами, их так же просто приготовить, как стейк, но они намного дешевле. Чтобы получить субпродукты с более мягким вкусом, ищите сердцевину, сладкие хлебцы или рубец.

Не всегда легко найти мозги, сердца, рысаков и хвосты, поскольку в супермаркетах редко продаются более сложные отрубы. Подружиться со своим мясником, вероятно, лучший способ получить свежие субпродукты, а мясники, обслуживающие этническую общину, — особенно хороший выбор. Также спрашивайте в фермерских магазинах или у мелких производителей (возможно, вам придется заказывать заранее).

Склад

Субпродукты лучше приготовить и съесть в течение дня или двух после покупки. Свежие субпродукты следует хранить в самой холодной части вашего холодильника. Убедитесь, что он не может касаться или капать на другие продукты, особенно на готовые к употреблению продукты (такие как салат и вареное мясо).

После приготовления субпродукты следует как можно быстрее охладить и хранить в холодильнике. Звери, террины и паштеты хранятся несколько дней. Другие приготовленные блюда, такие как тушеное мясо, следует съесть в течение двух дней.

Большинство субпродуктов можно заморозить, даже после приготовления (зельц хорошо замораживается в течение 1-2 месяцев). Сырые субпродукты следует заморозить в день покупки, либо хорошо завернуть, либо оставить в упаковке, и в идеале использовать в течение 1-3 месяцев. Разморозьте субпродукты на ночь в холодильнике (быстрое оттаивание из холодильника увеличивает риск пищевого отравления).

Рецепт из телятины

Понадобится:

• телятина с костью — 800 г;
• чистая вода — 2,5–3 литра;
• морковь — 1 шт;
• лук — 1 шт;
• лист лаврушки — 1–2 шт;
• масло растительное — 3 ст. л.;
• соль, перец горошком.

Консоме с телятиной подают с сухариками, для приготовления которых понадобится:

• французский багет — 1 шт;
• сыр твердых сортов — 100 г;
• приправа для бульона — 0,5 ч. л;
• оливковое масло;
• соль.

Время готовки — 3 часа.

Калорийность — 220 кКал.

Процесс приготовления:

1. Мясо моют и помещают в холодную воду для вымачивания на полчаса. После отделяют мясо от кости;
2. Закладывают мясо и кость в кастрюлю, наливают воду и помещают на огонь — закипать. Не стоит оставлять мясо самостоятельно вариться, поскольку в скором времени на поверхности воды появится пенка — сок мяса, которую нужно снимать;
3. В кастрюлю добавляют половину очищенной моркови и лука, соль, перец и лавровый лист. Убавляют огонь до минимума и оставляют консоме до окончания готовности;
4. На сковороде поджаривают часть лука и моркови;
5. Пока консоме томиться под крышкой, готовят гарнирные гренки: багет режут кубиками и рассыпают кусочки на противень, застланный бумагой. Кусочки сбрызгивают маслом, солью, приправой и отправляют в духовку сушиться. Как только сухарики будут почти готовы, их посыпают натертым сыром и вновь отправляют в духовку до расплавления сыра;
6. Готовый бульон процеживают и уже в очищенный консоме добавляют мясо и зажарку;
7. Консоме подают в суповой тарелке, к нему подают гренки на отдельной посуде.

Как запечь картофель в мундире в фольге в духовке читайте в наше статье.

Наваристый борщ с мясом по классическому рецепту здесь.

Читайте как приготовить шоколадный кекс в мультиварке, а также другие рецепты здесь.

Консоме из курицы

Слово «консоме» французское. А означает оно в классической французской кухне — осветленный куриный или говяжий бульон.

ингредиенты для консоме из курицы :

покупаем 1 куриную тушку и разделываем ее на части ( 1 куриную ножку откладываем для оттяжки).

Обязательно избавляемся от позвоночных костей! В них находится спинной мозг, который плохо поддается осветлению.

подготовленные куски выкладываем на полотенце для просушки.

• стебель сельдерея -1 шт. (порезать небольшими кусками)
• 1 — 2 моркови (нарезать небольшими кусками)
• 2 репчатые луковицы ( 1 для бульона + 1 для фрикаделек)
• щепотка тимьяна + щепотка розмарина + 3 листика лаврового листа
• по 1 корню пастернака и петрушки ( крупно нарезать)
• по 4-6 веточек зеленой петрушки и укропа (мелко порубить для подачи)
• 10 шт. черного перца
• 2 зубчика чеснока ( не нарезать!)
• соль на свой вкус + сахар
• яйцо куриное 1 шт. (отварить для подачи)

Для оттяжки понадобится:

• 2 яичные белки и скорлупа от этих яиц (обязательно хорошо вымыть)
• 1 ст. ложка томатной пасты
• по 1 моркови и луковице средней величины
• 1 стебель лука порея
• 1 зубчик чеснока
• 5-7 веточек зелени петрушки
• мясо с 1 куриной ножки (мы откладывали ее в самом начале)

Для гарнира понадобится:

• отварное ( из нашего бульона) куриное мясо (мелко порубить или прокрутить на мясорубке)
• яйцо куриное — 1 шт.
• панировочные сухари (по желанию) + мука ( для панировки)
• соль + перец (по вкусу)
• 1 ст. л. картофельного крахмала
• смесь растительного масла + 1 ст. л. топленого масла ( для обжарки)

приготовление:

1. подготовленные куриные кусочки ( кроме 1 куриной ножки) смазать смесью: соль +сахар +перец. Даем отдохнуть 15 минут.

2. Выкладываем подготовленные куски курицы в глубокую форму

Сверху выкладываем крупные куски стеблей сельдерея + крупные куски очищенной моркови + цельную и очищенную луковицу + крупные куски корня пастернака и петрушки.

и запекаем в разогретой духовке 200*С 30 минут.

Мясо должно зарумяниться, после такой процедуры бульон получится более вкусным, насыщенным и прозрачным.

луковица должна стать в духовке коричневого цвета

3. Запеченные куски курицы и овощей из формы выкладываем в кастрюлю (возьмите кастрюлю на 4 л), сюда же выливаем и жидкость, выделившуюся из мяса, заливаем 4л воды и кипятим, периодически снимая пенку.

Крышкой не закрывать!!!!!!!!!

4. Затем в кастрюлю прибавляем

• перец горошек, соль, чеснок целыми зубчиками, и томим 2 часа, прикрутив огонь до медленного.
• Если вода выкипит, и овощи с курицей все-таки окажутся на поверхности, добавляем ещё горячей кипяченой воды. Не забывайте, что мы должны получить 2л консоме. Поэтому хорошо подумайте, надо ли доливать воду? (от этой процедуры бульон меняет свои вкусовые качества!!!)
• за 15 мину до окончания добавляем поджаренные розмарин + тимьян + лавровый лист
• Процеживаем бульон через марлю и остужаем.
• Чтобы осветлить бульон, мы должны охладить его до температуры 50-60°C, потом только прибавить оттяжку.

Готовим оттяжку.

• Взбиваем белки, прибавляем томатную пасту и перемешиваем
• затем сюда прибавляем мелко порезанную морковь
• разрезанную пополам репчатую луковицу
• небольшой стебель лука порея, зеленую петрушку, измельченный чеснок
• порезанное кусочками сырое куриное мясо с ножки + скорлупа от яиц (не ломайте ее, мы ее потом выбросим!)

6. Затем в кастрюлю прибавляем:

• Оттяжку прибавляем к бульону ( он у нас уже остыл до 60*С)
• ставим на огонь, часто помешивая, иначе белки прилипнут к стенкам кастрюли.
• Варим на слабом огне 1,5 часа (крышкой не накрывать!!!). Время регулируйте сами. Главное, чтобы вам нравилась прозрачность бульона.
• за время варки оттяжка плотным слоем поднимется наверх, а бульон внизу станет прозрачным.
• аккуратно удаляем пену шумовкой
• Процеживаем бульон через 4 слоя марли в другую чистую кастрюлю.
• После процеживания у нас получился прозрачный бульон — консоме.
• Консоме ( в новой чистой кастрюле) не отключаем, а оставляем томиться на медленном огне пока готовим гарнир

7. Готовим гарнир.

• Приготовить фрикадельки из куриного отварного мяса (из нашего бульона).
• К мелко порезанному куриному мясу (или перекрутить на мясорубке) добавить мелко порубленный лук + сырое яйцо.
• Фарш посолить по вкусу, добавить перец + 1 ст. л. картофельного крахмала. Формируем шарики из фарша.
• Шарики из фарша обвалять в смеси муки и панировочных сухарей.
• обжарить на смеси растительном масла+ 1 ст. л. топленого масла около ( при желании можно и притушить)

8. Завершение:

• в порционную тарелку выкладываем 4 фрикадельки + заливаем кипящим консоме + посыпаем зеленой петрушкой и укропом + четвертинку вареного яйца.
• Подаем с теплым хлебом.

100 гр. = 90 ккал

Пошаговый рецепт супа из баранины с лапшой

Нет ничего вкуснее, чем блюда, рецепты которых нам знакомы с детства, и к этой категории можно с легкостью отнести наваристый супчик из бараньего бульона и домашней лапши, которую очень просто приготовить у себя на кухне.

Время готовки – 1 ч. 40 мин.

Время приготовления – 30 мин.

Порции – 5.

Ингредиенты:

Для лапши:

• Мука – 300 гр.
• Яйца – 3 шт.
• Соль – ½ ч.л.
• Масло растительное – 3 ст.л.

Для бульона:

• Баранина (лопаточная часть) – 500 гр.
• Соль – ½ ч.л.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Горошек зеленый – 2 ст.л.
• Лист лавровый – 1-2 шт.
• Кинза – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Для готовки лапши, в глубокой чаше смешиваем муку, яйца, соль и растительное масло.
2. Замешиваем тугое тесто.
3. Из полученного теста формируем шар, заматываем пищевой пленкой и убираем в холодильную камеру на полчаса.
4. Варим бульон. Мясо тщательно промываем и кладем в большую кастрюлю, заливаем доверху водой и на сильном огне доводим до кипения. Убираем пену, уменьшаем пламя, добавляем соль и лавровый лист – варим до готовности (примерно полтора часа).
5. Через 30 минут вынимаем тесто из холодильника и тонко раскатываем при помощи тестораскатывающей машинки. Калибр следует уменьшать постепенно, от 0 до 5.
6. Тонкий пласт присыпаем мукой, сворачиваем в рулет и очень тонко нарезаем острым ножом.
7. Готовую лапшу обжариваем на сухой сковороде для румяности – так, вкус будет гораздо насыщеннее.
8. Домашние «макароны» отвариваем в подсоленной воде до готовности и за 2 минуты до снятия с огня, засыпаем зеленый горошек. Воду сливаем, а компоненты перемешиваем.
9. Репчатый лук очищаем от шелухи и режем тонкими полукольцами, кинзу хорошенько ополаскиваем и обсушиваем.
10. В супницу выкладываем немного репчатого лука, кинзы и лапшу с горошком.
11. Заливаем составляющие супа прозрачным бульоном и по желанию добавляем мелко нарезанное отварное мясо. Приятного аппетита!

Консоме «Нельсон»

Консоме «Нельсон» Легкий суп под названием «Нельсон» родом из Англии.

Консоме «Нельсон»

Рецепт:

Для консоме «Нельсон» понадобится:

• 3 картофелины
• 1 морковь
• 1 небольшой корень сельдерея
• 6 стаканов воды
• 5 пучков зеленого лука
• 1 шт. небольшого репчатого лука
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 0,5 стакана сливок.

Для гарнира к консоме «Нельсон» понадобится:

• 1 яйцо
• 1 ст. ложка воды

1. Чистим и режем картофель, морковку, небольшой корень сельдерея заливаем 6 стаканами воды и ставим вариться овощной бульон.
2. Измельчаем зеленый лук и репчатый лук, и поджариваем на сливочном масле, заливаем сливками и 2 минуты тушим.
3. Бульон с овощами, лук со сливками взбиваем блендером до однородности, выливаем в кастрюлю и подогреваем.
4. Сырое яйцо разбиваем на тарелку, вливаем сюда же 1 ст. ложку воды, включаем микроволновку и ставим тарелку с яйцом на 1-2 минуты.
5. На порционную тарелку выкладываем яйцо, наливаем горячий суп-пюре – и консоме «Нельсон» готов.

Особенности приготовления консоме

Консоме варится как обычный мясной бульон с добавлением стандартных для бульона овощей – лук, морковь и другие коренья, пряные травы и др. Бульон варится обязательно на костях (говяжьи, телячьи или куриные лапки и крылышки) при этом могут быть добавлены кусочки мяса. После окончания кипячения консоме процеживается – получается прозрачный наваристый бульон. Часто приготовление консоме требует осветления бульона.

Для этого обычно говяжий или куриный фарш смешивают с 2-3 яичными белками и добавляют эту смесь к готовому бульону. Фарш проваривается 15 минут. Как только он всплывает, бульон еще раз процеживается. Консоме может подаваться как в горячем, так и в холодном виде (перед употреблением охлаждается 2-3 часа), чаще до еды. Иногда консоме загущают, добавляя желатин. Добавление гарнира делает консоме похожим на наваристый суп. Гарнир подают на отдельном блюде и добавляют в бульон по желанию во время еды.

Консоме из спаржи

Консоме из спаржи с фрикадельками Консоме из спаржи – блюдо легкое и полезное.

Консоме из спаржи и фрикаделек

Рецепт:

Для консоме из спаржи с фрикадельками понадобится:

• 0,4-0,5 кг телячьего мяса с косточками
• 1,5 л воды
• 250 г спаржи
• 1 чайн. ложка сахара
• 20 г сливочного масла
• 4-5 веточек зеленой петрушки

Для фрикаделек к консоме понадобится:

• 150 г куриного филе
• 2-3 ст. ложки сливок или творога нежирного
• 1 чайн. ложка крахмала
• соль
• черный перец в молотом виде
• 0,5 чайн. ложки лимонной цедры

1. Телячьи косточки заливаем 1,5 л воды, пока не закипит, поддерживаем сильный огонь, снимаем пену, когда закипит, делаем медленный огонь и варим 20 минут.
2. Подготавливаем спаржу: моем, обрезаем твердые кончики, бросаем в бульон, прибавляем сюда же сахар, масло сливочное, и варим ещё 15 минут.
3. Затем достаем из бульона негодную в еду спаржу, выбрасываем её, а в бульон опускаем очищенную, порезанную на кусочки спаржу, и варим до готовности, 15-20 минут.
4. Готовим фрикадельки. Перемалываем куриное филе, добавляем к фаршу сливки или творог, крахмал, лимонную цедру, солим и перчим, взбиваем все блендером.
5. Достаем спаржу из бульона, а бульон цедим через марлю 2 раза.
6. Из фарша лепим небольшие (величиной как оливка) фрикадельки, варим в бульоне несколько минут, подаем в глубоких тарелках, посыпав зеленью петрушки.
7. Фрикадельки можно также приготовить из телятины или использовать вместо фрикаделек лосось, щуку или обжаренные на сливочном масле креветки.

Интересные исторические факты

Главное, что принесло консоме человечеству, — это умение консервировать продукты. Такой рецепт приготовления приобрел особую популярность во время наполеоновских войн. Именно тогда армия получила возможность использовать различные похлебки с филе птицы или телятины, сохраняя их длительное время.

Некоторые историки считают, что технология приготовления в Российской империи стала известной в ХIХ веке. Однако существуют факты о том, что блюдо подавалось на стол аристократам еще при Екатерине II. Тогда консоме употребляли из специальной посуды, горячим, добавляя кусочки ароматного, немного поджаренного хлеба.

Обязательным ингредиентом была ветчина. Часто подавалось консоме с профитролями. Подтверждение тому — упоминание названия супа в различных литературных произведениях российских классиков, герои которых с удовольствием вкушали консоме с пашотом (вареное яйцо без скорлупы), кусочками мяса.

Французы еще в далекие времена были очень требовательны к качеству и изысканности рецепта любого блюда. Поэтому вначале XVIII проводился конкурс на самый лучший способ хранения продуктов.

Победителем кулинарных соревнований стал никому не известный Николя Аппер. Он сумел показать, что только хорошо проваренные продукты в плотно закрытых емкостях могут сохранять свои вкусовые качества и полезность длительное время.

Что такое консоме?

В переводе с французского языка консоме означает продолжительную варку. Вообще, консоме представляет собой мясной бульон, который в процессе продолжительной варки становится очень насыщенным и при этом приобретает светлый оттенок, становясь практически прозрачным. Для приготовления такого изысканного блюда могут быть использованы различные сорта мяса, но главное чтобы они были нежирными. Поэтому для консоме повара обычно выбирают говядину, телятину и курицу, а также рыбу. Сегодня также стало очень популярным готовить так называемое двойное консоме. Что это значит? Смысл такого блюда заключается в том, чтобы изначально сварить бульон на мясной кости, а после этого извлечь из него кость. Оставшиеся кусочки мяса помещают обратно в суп и проваривают до полной готовности. Известно, что раньше консоме было очень популярным блюдом, как для французской, так и для русской кухни. Но после того, как в моду вошло правильное питание этот удивительный суп почему-то стали считать вредным Соответственно и популярность его стала резко стихать. Как бы там ни было, даже такое событие не отразилось на консоме и оно все равно считается одним из самых любимых блюд для большинства людей по всему миру. А в последние годы востребованность консоме стала снова расти. Теперь практически в любом ресторане можно попробовать это блюдо, а при желании его можно приготовить и в домашней обстановке.

О том, что же за такое блюдо консоме будет рассказано в этом видеоролике.

Как готовится блюдо

Классический рецепт

Классический рецепт представляет собой сочетание простых продуктов, которые не нужно долго искать.

Основными ингредиентами консоме являются:

• телятина (филе — 500 г, кость- 400 г);
• 2 головки репчатого лука;
• 2 яйца куриных;
• гвоздика;
• петрушка;
• корень сельдерея;
• соль.

В емкость помещают кость телятины, заливают водой. После того как вода закипит, солят и оставляют вариться на маленьком огне до получаса. Технология приготовления предполагает максимальное осветление бульона. Для этого его тщательно процеживают несколько раз.

Филе телятины нарезают на кусочки, помещают в суп. После закипания мясо вынимают, снова процеживают содержимое. Повторно добавляют телятину, нарезанный небольшими кусочками лук, корень сельдерея, гвоздику и оставляют на огне до получаса.

Последним в бульон вводят яичный белок. Его заливают в суп постепенно. Еще готовят 20 минут, процеживают и подают к столу. Сначала на тарелку выкладывают мясо, потом заливают бульоном. Консоме с профитролями будет гораздо сытнее.

С чем едят консоме, приготовленное по классическому рецепту?

К классическому консоме отдельно на тарелке можно подать жареные грибы

Есть множество суповых гарниров для консоме, один из них — гренки

Маленькие пирожки из заварного теста — профитроли Французы придумали к консоме много суповых гарниров, которые уже вошли в традицию.

Вот некоторые из них:

• «Брюнуаз» — порезанные соломкой сельдерей и лук порей
• «Каролин» — порезанные соломкой блинчики
• Яйца-пашот
• Отваренные или жареные грибы
• Макароны и другие мучные изделия
• Свежая пряная зелень

Обычно такие гарниры подаются на отдельных тарелках.

• Классический консоме также подают с гренками, приготовленными из французского багета, подсушенными в духовке. Такие гренки погружают в бульон, а сверху посыпают зеленью и тертым сыром.
• Также по классическому рецепту к консоме подают профитроли – маленькие заварные пирожки с начинкой или без неё. Начинкой для профитролей служат фарши и паштеты из мяса, грибов, рыбы.
• Если профитроли без начинки, их опускают в бульон или едят вприкуску. С начинкой профитроли подают на отдельной тарелке.

Как видим, приготовить консоме не очень сложно, приготовьте дома консоме – устройте себе и близким праздник.

Как приготовить рецепт Консоме

• Куриное филе, промойте под проточной водой, уложите на разделочную доску, нарежьте ножом на куски с примерным диаметром 4 на 4 сантиметра, можно немного больше или меньше. Общую массу мяса, разделите на 2 части, одну из которых пропустите через мелкую мясорубку и уложите в глубокую миску.
• Вторую порцию мяса закиньте в глубокую кастрюлю и залейте чистой дистиллированной водой. Добавьте в нее, черный перец горошком, лист лавра, головку репчатого лука и морковь, предварительно отчищенные от кожуры, промытые под проточной водой и нарезанные средним кубиком с примерным диаметром 1 на 1 сантиметр.

• Кастрюлю с куриным мясом и водой поставьте на плиту, включенную на средний уровень, доведите массу до кипения и прикрутите огонь на самый маленький уровень. Накройте кастрюлю крышкой так, чтобы осталась щель, через которую будут выходить пар, и варите бульон до полного готовности мяса в течение 1 часа. Кусочки филе варятся достаточно быстро, так что ваш бульон может свариться намного раньше. Во время варки бульона, ни в коем случае не включайте плиту на больший уровень!

• Пока варится бульон, подготовьте овощную – мясную массу. С помощью ножа отчистите корень сельдерея, оставшийся лук и морковь от кожуры, промойте под проточной водой, поочередно уложите на разделочную доску предназначенную для овощей и нашинкуйте мелким кубиком с примерным диаметром до 5 на 5 миллиметров. Смешайте овощи с куриным фаршем, с помощью столовой ложки до однородной массы. Вбейте в миску куриные яйца без скорлупы и взбейте их в желтую пенную массу с помощью вилки. Влейте яйца в фарш, добавьте соль, и еще раз тщательно перемешайте его столовой ложкой.

• С готового бульона вытащите отваренное мясо. Процедите бульон в другую чистую глубокую кастрюлю, поставьте на плиту, включенную на сильный уровень, доведите до кипения и прикрутите плиту на средний уровень.
• Очень аккуратно с помощью столовой ложки, уложите в кастрюлю с бульоном фарш из мяса и овощей. Перемешивайте массу с бульоном кухонной деревянной лопаткой по кругу, возле стенок кастрюли, пока не поднимется немного посеревший фарш. На это уйдет примерно 25 – 30 минут. Как только фарш поднимется, немедленно прекращайте перемешивать ингредиенты и прикрутите плиту на самый маленький уровень!
• В середине поднявшегося фарша с помощью столовой ложки сделайте небольшое отверстие и уложите в него предварительно мытые и сухие веточки зелени укропа и петрушки. Варите общую массу в течение 30 минут на маленьком огне, периодически делая небольшое отверстие в середине всплывшего пласта фарша, стараясь не нарушать его целостности. Попробуйте бульон и если надо досолите его.
• Через 30 минут выключите плиту. Возьмите глубокую кастрюлю установите на ее поверхности мелкое сито, на дно сита уложите стерильную марлю или бумажный фильтр. Аккуратно с помощью половника вливайте консоме в сито и процеживайте его, у вас должен получиться кристально чистый бульон.
• Готовый консоме разлейте по глубоким пиалам или тарелкам.
• Консоме подается в горячем виде, в глубоких тарелках или пиалах. Иногда это французское блюдо дополняется нарезанными длинной соломкой блинами.
• Или консервированным горошком и любыми другими овощами. Суп консоме можно подавать с сухариками, обжаренными в сливочном масле которые укладывают на отдельную тарелку. Мясо и фарш от бульона используют для приготовления любых других вторых или первых блюд, а иногда подают к супу, укладывая его в отдельную глубокую пиалу, в виде дополнения смешанного с острыми специями и оливковым маслом. Аппетитный суп для гурманов! Приятного аппетита!

– − Суп консоме можно готовить из любого вида мяса, это может быть свинина, говядина, индюшиное мясо или смешанный фарш.

– − В этот вид супа вы можете класть любые не измельченные специи, которые подходят для первых блюд, например, гвоздика, кориандр, свежие листья шалфея, куркумы и многие другие ингредиенты.

– − Есть разные разновидности супа консоме, но всегда его основой является бульон. Иногда в него добавляют сладкий салатный перец, который придает чудесный аромат, савойскую или цветную капусту, кольраби, спаржу, свеклу чеснок, и многое другое. Все зависит от того какую смесь ароматов вы хотите получить в итоге.

– − Помните о том, что для овощей и мясных продуктов разделочные доски и ножи должны быть отдельные!

Закладка
Распечатать рецепт

Урок 9 Как приготовить КРИСТАЛЬНО ПРОЗРАЧНЫЙ суп Консоме (основы приготовления мясного бульона)

Вы знаете, как готовят кристально прозрачный, но при этом наваристый мясной суп во Французском ресторане? На этом уроке, мы приступаем к теме бульонов и супов, а начнем именно с Консоме..Суп Консоме может быть, как на мясном, так и на курином или рыбном бульоне. Но чаще всего его готовят именно на говяжьем бульоне на костях. После этого видео вы не только научитесь готовить Консоме, но и узнаете о классических составляющих любого бульона, узнаете, что такое “букет гарни” и “мирэпуа”, и многое другое. Этот урок – обязателен к просмотру всем, кто далее хочет научиться готовить любой другой суп или соус.. ЛЮБОВЬ + ПОДДЕРЖКА .Я делюсь большим количеством видео на моем канале о кулинарных методах и кулинарных навыках. Если вы профессиональный Шеф-повар и хотите получить вдохновляющие идеи, или если вы обожаете готовить дома и готовы научиться чему-то новому, этот канал для Вас!Пожалуйста, ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ: https://www.youtube.com/channel/UCpLu6vUpR9L_U1h7Hm883eg. МОЙ ДРУГОЙ КУЛИНАРНЫЙ КАНАЛ (на Анг. языке) .Chef Rudakova: https://www.youtube.com/ChefRudakova. ДРУГИЕ ВИДЕО, КОТОРЫЕ МОГУТ ВАМ ПОНРАВИТЬСЯ .ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС https://www.youtube.com/watch?v=IWLDob9L8NQ.МАЛЬТИЙСКИЙ СОУС к спарже https://www.youtube.com/watch?v=b3adIJIog3Y.ЯЙЦА БЕНЕДИКТ И ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ https://www.youtube.com/watch?v=jtFZNwnmbUg.На моем INSTAGRAM я часто делюсь рецептами и закадровыми съемками. Я также иногда делаю там совместные эфиры с другими интересными Шефами. Вы можете подписаться на него тут: https://www.instagram.com/chefrudakova/.Вы также можете найти мои работы тут: TWITTER: https://twitter.com/ChefRudakova?lang=en. БЛОГ: https://nataliaru.com.Для приготовления говяжьего бульона (на 1 Л), нам понадобится: 2 Л холодной воды. 1 кг Говяжьих костей. 100 г Лука. 50 г Морковки. 50 г Сельдерея. 2 Лавровых листа. 10 горошин Перца. 3 веточки Тимьяна. 3 ствола Петрушки.Ингредиенты для приготовления СУПА КОНСОМЕ (на ½ Л): 1 Л Говяжьего бульона. 100 г Говяжьего нежирного фарша (лучше всего из Говяжьей рульки). 50 г Лука-порея. 25 г Сельдерея. 50 г Яичных белков (чуть меньше 2х средних яиц). 50 г Помидоров. 2 Лавровых листа. 10 горошин Перца. 3 веточки Тимьяна. 3 ствола Петрушки.| Урок 9 – Как приготовить КРИСТАЛЬНО ПРОЗРАЧНЫЙ суп Консоме (основы приготовления мясного бульона) |.#Консоме #Суп #СупКонсоме #КакПриготовить #КулинарныйУрок #КулинарныйПуть #МяснойСуп #МяснойБульон #ФранцузскаяКухня

Процесс приготовления

В кастрюлю наливаем 2 литра воды и помещаем туда телячью кость, дожидаемся закипания, подсаливаем и готовим на слабом огне 20-30 минут. Пока бульон варится, нарезаем телятину на небольшие кусочки. По истечении указанного времени процеживаем наш будущий супчик несколько раз. Снова ставим на плиту и выкладываем туда кусочки телятины. Дожидаемся закипания, вынимаем мясо, бульон процеживаем. Ставим на плиту, добавляем телятину, мелко нарезанный репчатый лук, гвоздику, корень сельдерея по вкусу и варим не больше получаса. После этого берём яйца и отделяем желток от белка. Последние взбиваем в мисочке и аккуратно вводим в бульон. Варим ещё 20 минут. Снова процеживаем. Для подачи выкладываем кусочки мяса в тарелку, заливаем консоме и посыпаем петрушкой. Приятного аппетита!

Как приготовить КУРИНЫЙ БУЛЬОН — рецепт прозрачного консоме

Все знают, как приготовить КУРИНЫЙ БУЛЬОН, но мало кто знает рецепт самого вкусного бульона из курицы или, как его называют, консоме. За основу взят рецепт прозрачного бульона Хестона Блюменталя.. Рецепт (текст): https://edim.tv/chicken-stock.Заказать еду на сайте Instamart: https://instamart.ru или через приложение: https://edim.tv/instamart. Рецепты супов: https://edim.tv/soup.Другие наши шоу: Коктейли: https://edim.tv/cok.️ Огниво (интервью и острые соусы): https://edim.tv/ogn. Рецепты: https://edim.tv/rcp. Кофе: https://edim.tv/cof.️ Травелог (путешествия): https://edim.tv/trvl.Подписывайтесь на нас в Фейсбуке, ВКонтакте, Инстаграме и Телеграме: @edimtv. Наш лайв-канал: https://edim.tv/live-channel.Музыка:Lalo Brickman — Without Words.The New Fools — Home of Fools.#ЕдимТВ #EdimTV #ЕвграфБорезов #куриныйбульон #бульон #куриныйбульонрецепт #прозрачныйкуриныйбульон #прозрачныйбульон #прозрачныйбульонрецепт #консоме

Как приготовить императорское блюдо — консоме? | Еда и кулинария

Воюющая Франция конца XVIII века столкнулась с проблемой питания своих солдат. Тогда и объявили конкурс на питательный продукт, способный к долгому хранению. Победу одержал повар Николя Франсуа Аппер. Он определил, что соки долго сохраняются в прокипяченных и закупоренных стеклянных бутылях. И первым блюдом, которое законсервировали таким образом, стало консоме. С тех пор в стеклянной посуде стали хранить многие мясные и овощные продукты.

Так что же такое консоме? Слово это французского происхождения, переводится как «долгий».

Сваренный таким образом бульон обычно выходил мутным, поэтому его осветляли белками. Для этого остывший и процеженный бульон заправляли слегка сбитыми белками и размешивали. После этого достаточно было повторно процедить или достать осевший на дно белок шумовкой.

Для придания бульону янтарного цвета мясо предварительно запекали недолгое время, а потом уже ставили варить. И варили не менее 2 часов.

Консоме разливали по чашкам и подавали к столу. Французы ели его теплым, с кусочками поджаренного хлеба, а в России предпочитали горячий, с нарезанной ветчиной. Консоме в Россию «привезли» французские повара времен Екатерины. Сама императрица любила это блюдо с профитролями.

История блюда получила развитие — консоме неожиданно стало необычайно популярным и вариативным. В XIX веке консоме — основа многих первых блюд на императорской кухне. Фото: Depositphotos

Так как же готовили консоме для высочайших особ?

Клецки из картофеля

Для их приготовления на стол высеивали муку (200 г), добавляли столько же натертого белого хлеба, 6 яиц, картофельное пюре, масло, сливки, мускатный орех, соль. Все вымешивали, делали пробу в кипятке. Если клецки излишне мягкие, то добавляли яйца и муку, а если твердые — масло и картофельное пюре.

Затем катали шарики величиной с яйцо и проводили их по тыльной стороне терки. На клецках появлялся рисунок. Помещали в смазанный сотейник и, залив бульоном, тушили до готовности 10 минут. Фото: Depositphotos

Консоме с заварным кремом

8 желтков и 2 яйца развести 3 стаканами бульона. Добавить гляса (желирующий клей из уваренного бульона), соли, мускатного ореха. Процедить в форму и варить под крышкой. Затем охладить до застывания, вынуть из формы и вырезать различные фигуры. Положить в чашку и залить консоме. Фото: Depositphotos

Консоме с ноклями

Нокли. Смешать в кастрюле на льду 4 ложки топленого масла до густого состояния. Добавить 2 желтка и 2 целых яйца, 3 столовые ложки муки. Отдельно взбить 2 белка в густую пену, добавить в тесто. Нокли отваривали в кипящем бульоне непосредственно перед подачей. Тесто брали маленькой ложкой. Отваренные нокли опускали в чашки с консоме.

Консоме с фаршированными блинчиками

Пекли тонкие блинчики, смазывали их жидким мясным фаршем, сворачивали в рулетики и укладывали в сотейник, смазанный маслом. Тушили под крышкой с добавлением бульона до готовности.

Консоме с налистниками

Тонкие блинчики складывали 4 раза и обжаривали в масле (налистники). Налистники добавляли в чашку с консоме.

Консоме подавали с перловой, рисовой, гречневой крупой. Крупу отваривали в воде или бульоне и соединяли с консоме в чашке.

Часто консоме подавали с маленькими пирожками. Начинка была различной: мясная, грибная, яичная, с крупами.

Консоме незаслуженно забыли в ХХ веке, но в настоящее время многие рестораны возобновили приготовление этого вкусного блюда, причисленного к высокой кухне. Разнообразие кулинарных рецептов, сравнительно простая технология делают консоме доступными для приготовления и в домашних условиях.