Содержание
- Итого: 70 минут
- Подготовка: 20 мин.
- Готовить: 50 мин.
- Порции: 10 порций
| 594 | Калорий |
| 15 г | Жир |
| 103 г | Углеводы |
| 13 г | Протеин |
| Кальций 88мг | 7% |
| Сведения о питательных веществах | |
|---|---|
| Количество порций: 10 | |
| Количество на порцию | |
| Калорий | 594 |
| % Дневная стоимость* | |
| Всего жиров 15 г | 19% |
| Насыщенные жиры 9 г | 43% |
| Холестерин 40 мг | 13% |
| Натрий 96мг | 4% |
| Всего углеводов 103 г | 37% |
| Пищевые волокна 4 г | 14% |
| Белок 13 г |
Эта французская выпечка, соответствующая форме прекрасного Монблана, состоит из каштанового пюре, сложенного поверх кружочков безе и взбитых сливок. Это классический изысканный сладкий десерт, напоминающий маленькую снежную гору. Его красивый внешний вид делает это угощение красивым и элегантным дополнением к десертным столам, свадебным душам или праздничным чайным собраниям.
Поскольку во взбитые сливки входит сырой яичный белок, убедитесь, что вы используете пастеризованные яйца, и обязательно сообщите об этом беременным гостям, поскольку употребление сырых яиц во время беременности не рекомендуется. Хотя рецепт требует много внимания и состоит из нескольких этапов, ему легко следовать, и его подготовка занимает около 50 минут.
Этот восхитительный рецепт предоставлен издательством Best of Bon Appetit (Knapp Press).
Пирожное «Монблан»
Время приготовления: 230 мин.
Количество порций: 8
Для миндального безе (меренги):8 белков250 г сахара160 г сахарной пудры100 г молотого миндаляДля каштанового мусса:100 г сливочного масла100 г каштанового ванильного крема100 г пасты из каштанов2 ст. ложки ромаДля оформления пирожных:400 мл жидких сливок300 г шоколадного соуса
Миндальное безе (меренга)Готовится за 4 часа.Взбейте белки веничком или миксером. Как только они начнут пениться, всыпьте 1 столовую ложку сахара. В это время просейте сахарную пудру и смешайте ее с молотым миндалем. Когда пена станет густой и плотной, добавьте оставшийся сахарный песок
Добавьте во взбитые белки смесь сахарной пудры с молотым миндалем и осторожно размешайте деревянной ложкой.Заполните этой массой кулинарный мешок с гладкой насадкой диаметром 8 мм и выдавите массу на противень, выстланный листом пергаментной бумаги, в виде 16 спиралек диаметром 6-8 см. При выпекании эти спиральки превратятся в «диски».Выпекайте при температуре 100°С 3-4 часа.Каштановый муссРазомните сливочное масло на водяной бане до консистенции помадки
Смешайте каштановый крем, пасту из каштанов и ром. Введите в эту смесь сливочное масло и сразу же приступайте к оформлению пирожных, как указано ниже.Оформление пирожныхПриготовьте шоколадный соус. Положите на каждую тарелку шарик каштанового мусса величиной с лесной орех, чтобы прикрепить к ней первый диск безе. Затем покройте его слоем каштанового мусса толщиной 2 см. Разместите сверху второй диск безе. Влейте в миску 400 мл сливок, добавьте сахар по вкусу и взбейте веничком. Украсьте сверху каждое пирожное розочкой из взбитых сливок, используя для этого кондитерский мешок с зубчатой насадкой диаметром 8 мм. Перед подачей разогрейте на водяной бане шоколадный соус и перелейте его в соусник. Можно также украсить каждое пирожное соусом и шоколадной посыпкой.
Пошаговое приготовление
Белые маффины я всегда делаю по одному и тому же рецепту «120 х120 х120». Если у вас есть другой привычный рецепт маффинов, то вы вполне можете использовать его, это не играет никакой роли. Крема хватает на 10 маффинов, в маленьких манжетках.
Для приготовления каштанового крема нам потребуется 300 г неочищенных или 200 почищенных каштанов, 50 г сахарной пудры, 100 мл сливок и вода, количество которой определяется объёмом кастрюли, в которой будут вариться каштаны. Для декора я использую предварительно приготовленные мною жёлтые японские каштаны, но можно, конечно, обойтись без них
А можно использовать каштаны в карамели, как в пирожных Монблан.
Для этого рецепта абсолютно не важно, воспользуетесь вы сырыми каштанами или консервированными, или запаянными в вакуум — сгодится всё, лишь бы в конечном итоге, в вашем распоряжении, оказалось 200 г очищенных каштанов. Нечищеные можно отварить (как в рецепте Курица с каштанами) или обжарить (Французский салат с каштанами)
У меня тут обломки сырых, оставшиеся от приготовления жёлтых японских. Кстати, если бы я отварила вместе с остальными жёлтыми каштанами и лом по японскому способу, то у меня на руках оказалось бы жёлтое сырьё для изготовления каштановой пасты, оно используется в Японии для их фантазий на тему Монблана и такое. В общем, нам нужны 200 г голеньких каштанов.
Чищенные каштаны помещаются в воду так, чтобы покрыло, и варятся до полного размягчения. У сырых это 1 час, у тех, которые уже подвергались термической обработке перед чисткой, — меньше.
Пока варятся каштаны, можно заняться выпечением маффинов.
Поставили в духовку маффины — пришло время готовить декор, если он используется. Жёлтые каштаны извлекаем из сиропа и обсушиваем. С них не должно капать, мы будем макать их в растопленный шоколад. Каштаны лучше брать с запасом — у меня 1, например, в шоколаде вдруг взял, да и раскрошился. А другой некрасиво покрасился.
Шоколад мелко рубим.
Растапливаем шоколад на водяной бане.
Макаем жёлтые каштаны в шоколад. Кстати, японцы иногда выполняют этот декор для монбланов по — другому: впереди жёлтый каштан, сзади пластинка шоколада. Но обмакивание каштанов в шоколад имитирует «шапочку», которую имеют лесные орехи, жёлуди и плоды каштанов.
Когда каштаны разварились и начали распадаться, перекладываем их ложкой в какую — нибудь ёмкость, где их можно будет пюрировать, и пюрируем с небольшим количеством воды от варки до как можно большей гомогенности, с добавлением сахарной пудры.
Дальше возможны 2 пути: либо вы дожидаетесь, пока горячий каштановый крем остынет до комнатной температуры и вмешиваете туда взбитые сливки, либо вы вмешиваете сливки в ещё тёплый крем, интенсивно взбивая эту жидкость, и ставите её остывать в холодильник (вероятно на 2 часа) или в морозильник (1 час). Крем должен приобрести ту консистенцию и густоту, чтобы он держал форму при высадке через кондитерскую насадку.
Более — менее застывший крем наносится на маффины любым рисунком — лишь бы покрыть всю поверхность.
Поверх крема укладывается каштанчик в шоколаде.
Пирожное Монблан
Пирожное Монблан в его классическом виде выполняется из бисквита, белого крема и каштановой массы, а декорируется сахарной пудрой, каштаном или орехом. Его поверхность всегда бывает с рельефной структурой. Существует большое количество дизайнов Монблана, но, на сколько мне известно, тот, который я тут показываю — наиболее распространённый.
Его минус — необходимость в специальной кондитерской насадке для выдавливания каштановой массы. У меня, кстати, нужной насадки нет, и я имитирую её картофельным прессом, что даёт не такую аккуратную структуру, как у изделий кондитерских. Но вкус у домашнего Монблана лучше, чем у многих покупных.
Большая проблема готовых Монбланов — каштановая масса, тем более пластична и меньше крошится, чем выше в ней доля сахарной составляющей, а не ореховой. Соответственно, для кондитерских, выгоднее делать очень сладкие Монбланы — они и дешевле, и красивее.
Как приготовить «Пирожное Монблан» пошагово с фото в домашних условиях
Нам потребуется 1 или 2 разноцветных бисквитных коржа, 400 г неочищенных каштанов (или около 300 г очищенных), вода для их варки, 2-3 ст. л. сахарной пудры и 3-4 ст. л. сливок для взбивания. Плюс ещё 150 мл сливок для взбивания — это будет кремовая прослойка. Декорировать пирожное можно как просто сахарной пудрой, так и засахаренными каштанами. Для этого потребуется 3 каштана, очищенных от шкурки так, чтобы был хорошо виден рельеф поверхности, как в рецепте жёлтые каштаны по-японски.
Неочищенные каштаны, под этот рецепт, рационально надрезать и отварить (как в рецепте курица с каштанами) на протяжении 40-50 минут с момента закипания, до полного размягчения орехов, а потом почистить. Чистить можно, не стесняясь сломать каштаны. Другой вариант приготовления массы из уже очищенных каштанов описан в рецепте десерт Монблан.
Каштаны пюрируются, пока они горячие, с добавлением 2-3 ст. л. сахарной пудры и постепенным вливанием 3-4 ст. л. сливок. Должна получиться пластелиноподобная масса. Пускай остывает.
Для приготовления декора из цельных каштанов, растапливаем на сильном огне сахарный песок, смешанный с небольшим количеством воды (сделать это можно, пока варятся каштаны).
Каштаны всыпаем в сахарный сироп, продолжая держать сковороду на огне, и дожидаемся, пока сахар расплавится, потемнеет и покроет каштаны блестящим коричневым слоем. В конце приготовления огонь держим на минимуме.
Глазированные каштаны выкладываем на силиконовую поверхность или на тарелку, слегка смазанную сливочным маслом, чтобы не пристали.
Для изготовления пирожных вырезаем из бисквита по 3 пары коржей разного диаметра. У меня 3 больших белых и 3 маленьких шоколадных.
Взбиваем 150 мл сливок.
Большой кружочек бисквита укладываем вниз, намазываем его слоем сливок. Поверх укладываем меньший кружочек бисквита. Обмазываем всё это дело сливками, приблизительно в форме купола.
Каштановую массу делим на 6 равных частей. Лучше использовать для этой цели весы, а не на глазок.
Выдавливаем первую порцию полосой поверх куполообразной заготовки, через пресс или кондитерский мешочек с многодырчатой насадкой. Прижимаем получившиеся «макароны», обрезаем их по низу, как отрезают избыточную мастику.
Добавляем обрезки каштанов от первой порции к последующей. Вторую полосу кладём поперёк первой. Прижимаем, обрезаем хвосты — и так далее.
Готовое пирожное можно присыпать через ситечко щепоткой сахарной пудры, которая символизирует снег на вершине Монблана.
В качестве декора можно использовать и глазированный каштан, отдельно от сахарной пудры, и то, и другое вместе.
Ингредиенты
Для безе:
- 4 крупных яичных белка (комнатной температуры)
- 1/8 чайной ложки кошерной соли
- 1/8 чайной ложки винного камня
- 3/4 чашки плюс 3 столовые ложки сахара
- 3/4 чайной ложки чистого ванильного экстракта
Для каштанового пюре:
- 3 фунта свежих каштанов или 1 банка каштанового пюре (31 унция)
- 1 стручок ванили
- 3/4 стакана воды
- 1/3 стаканасахар
Для взбитых сливок:
- 1 1/2 стакана густых взбитых сливок
- 1-2 столовые ложки сахара
- 1 чайная ложка чистого ванильного экстракта
- 1 большой яичный белок комнатной температуры
- 2 плитки тертого полусладкого шоколада, для украшения
- Сахарная пудра для украшения, по желанию
Приготовить пюре из каштанов
Соберите ингредиенты.
Image
Разогрейте духовку до 375 F. Очистите каштаны с помощью маленького острого ножа и оставьтевнутренняя кожа на. Выложите каштаны в неглубокую форму для запекания.
Image
Выпекайте от 10 до 15 минут или пока кожа не высохнет и не будет легко отслаиваться. Потрите орехи грубой чистой тканью или полотенцем для рук, чтобы удалить внутреннюю кожуру.
Image
Очищенные и очищенные от кожуры орехи положите в кастрюлю. Залейте водой и добавьте стручок ванили.
Image
Довести до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 25-30 минут или пока каштаны не станут очень мягкими. Удалите стручок ванили.
Image
Тем временем вскипятите 3/4 стакана воды и 1/3 стакана сахара в маленькой кастрюле, чтобы получился сахарный сироп. Отложите остывать.
Image
Хорошо слить воду с каштанов и добавить в пищевую мельницу или кухонный комбайн. Пюрировать до получения однородной массы.
Image
Когда сироп остынет, добавляйте по 1/4 стакана сиропа в каштановое пюре, чтобы оно стало достаточно жидким, чтобы его можно было пропустить через кондитерский мешок, но при этом достаточно густым, чтобы держать форму. Если вы используете консервированное пюре, подсластите его по вкусу, убедившись, что оно достаточно жидкое, чтобы его можно было пропустить через трубочку.
Image
Наденьте на кондитерский мешок 1/8-дюймовую гладкую трубку и наполните пюре.
Image
Итальянский рецепт торта с каштанами и меренги
Сладость под названием «Монблан» (ит. Monte-Bianco) обязана своим именем вечно заснеженной горе, расположенной в северо-западных Альпах, между итальянским регионом Валле д’Аоста и французским — Верхняя Савойя.
Нельзя точно утверждать, что торт имеет французское происхождение и появился на территории Италии во времена правления Савойи, когда королевство Пьемонт и Франция были объединены.
Существует также версия, что десерт из каштанов часто подавался в доме Чезаре и Лукреции Борджиа, за долго до правления Савойского герцогства.
До сих пор остаётся очень популярным сладким блюдом, в основном в приграничных районах Италии, а именно в Пьемонте, Ломбардии и Валь д’Аоста.
Сладость отождествляется с осенью, периодом каштанов, которые не трудно сохранить до Нового года и приятно удивить гостей итальянским десертом.
Первый рецепт итальянского сладкого блюда «Монблан» описан в кулинарной книге La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), писателя и гастронома Пеллегрино Артуси (Pellegrino Artusi), в котором он назвал его «пирогом маррони со взбитыми сливками» (marroni — лучший тип каштанов).
В данном рецепте отсутствуют такие ингредиенты, как какао-порошок и ром, что даёт возможность насладиться нежным вкусом каштанов.
Ингредиенты
Ингредиенты:
- Каштаны типа маррони — 500/700 гр,
- Молоко — 500 мл,
- Стручок ванили — 1/2 (можно заменить ванильным сахаром 8 гр.),
- Сахар — 50 гр,
- Желатин (листовой) — 8 гр,
- Меренги — 200/300 гр,
- Сливки 30% — 250 гр,
- Сахарная пудра — 2 ст. ложки,
- Лавровый лист — 3 шт.,
- Соль.
Ингредиенты для крема «Пастичера»:
Крем «Пастичера»
- Молоко —1/2 л,
- Сахар — 80 г,
- Мука — 70 г,
- Яйца — 2 шт.
Приготовление:
Замочите желатин в холодной воде в течение 5/10 минут.
Помойте каштаны и приоткройте их, сделав ножом поперечный надрез на каждом.
Положите их в кастрюлю, добавьте несколько листочков лаврового листа, щепотку соли, полностью залейте водой и варите не менее 30 минут. Если используете скороварку, то достаточно 15 минут.
Выключите огонь, осторожно слейте воду и очистите каштаны как от твёрдой кожуры, так и от внутренней плёнки. Очищенные каштаны залейте молоком и варите около 30 минут, пока оно почти полностью не поглотится каштанами
Очищенные каштаны залейте молоком и варите около 30 минут, пока оно почти полностью не поглотится каштанами.
Тем временем приготовьте крем:
Вылейте молоко в ёмкость и подогрейте его до 80 °.
Отделите желтки и положите их в кастрюлю, добавьте сахар.
Взбейте все венчиком до получения однородной массы, после чего начинайте понемногу вводить в желтки просеянную муку, постоянно помешивая.
Kаштаное пюре
В полученную массу тонкой струйкой подливайте подогретое молоко, не прекращая энергичное помешивание.
Перенесите кастрюлю с содержимым на очень медленный огонь и доведите до загустения, постоянно помешивая. Это может занят минут 20. Снимите с огня и оставьте остывать.
Сделайте из горячих каштанов пюре (вручную или блендером), добавьте сахарный песок и ваниль
Для этого осторожно откройте стручок и извлеките половину семян. Введите набухший желатин и хорошо его перемешайте с пюре, убедившись, что он полностью растворился
Остывшее пюре соедините с кремом. Хорошо перемешайте до однородной массы.
Накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике не менее 30 минут, чтобы оно стало плотным.
Тем временем, в высокой посуде, с помощью электрического миксера, плотно взбейте сливки, постепенно вводя сахарную пудру.
Возьмите подложку (лучше круглой формы) для сервировки торта.
Слегка смажьте дно взбитыми сливками, оставляя края минимум в 2 см. и заполните поверхность слоем из меренги, выпеченных вами из взбитых белков с сахаром и купленных в магазине.
Взбитые сливки
Выложите на них половину каштановой массы с кремом, слегка сужая форму торта к верху.
На образовавшуюся поверхность (уже меньшим диаметром), вновь выложите слой из меренги.
Сформируйте верхнюю часть из каштановой пасты в виде пика горы.
Украсьте торт большим количеством взбитых сливок, имитировав заснеженный Монблан, используя оставшиеся меренги или глазированные каштаны.
С присутствующими в рецепте ингредиентами можно приготовить также порционный десерт.
Торт можно хранить в холодильнике в течение 2-3 дней в герметичном контейнере.
Замораживание не рекомендуется.
К данному десерту хорошо подходит вино со сладким мускатным вкусом Зибиббо (Zibibbo).
Пирожное «Монблан»
1. Взбить сливочное масло комнатной температуры с яйцом и сахарной пудрой. Всыпать муку и замесить тесто. Тесто завернуть в пленку и оставить в холодильнике на час. Раскатать тесто, вырезать из него круги нужного диаметра и уложить их в форму (я сделала формы сама из плотной фольги, обернув ею стакан, чтобы придать форму) Вилкой сделать сделать дырки в заготовках и отправить в духовку при 180С на 15 мин.
2. Для приготовления ангельского бисквита следует аккуратно отделить желтки от белков и в чистой нежирной посуде взбить белки с щепоткой соли и лимонной кислоты, постепенно добавляя сахарную пудру. Как только белки приобретут устойчивую форму, всыпать постепенно муку, аккуратно перемешать и распределить тесто на бумаге для выпечке. Выпекать корж около 10-15 мин при 180С, остудить и вырезать окружности по диаметру чуть меньше, чем заготовки из песочного теста, чтобы одни хорошо помещались в другие.
3. Для крема взбить желтки с мукой до пышного состояния, в отдельной миске нагреть молоко с корицей и ванилью. Постепенно влить молоко к желткам, перемешивая смесь и поставить на медленный огонь. Уваривать крем, постоянно помешивая, до плотного состояния. Готовый крем остудить. Отдельно взбить охлажденные сливки до пышного и плотного состояния, аккуратно вмешать их в остывший крем. (если крем получился жидким, то не стоит отчаиваться, можно спасти положение желатином)
4. Приготовить заварное тесто. Нагреть воду с маслом и солью, довести до кипения и всыпать муку. Тщательно перемешать и постепенно ввести в тесто яйца, взбивая или мешая ложкой до однородного состояния. Тесто скатать руками в маленькие шарики и отправить в духовку при 190 С на 20-30 мин. Полученные шарики остудить и заправить кремом-пломбиром. Каждый шарик окунуть в растопленный белый шоколад и оставить высыхать.
5. Растопить белый шоколад в сливках, приготовить ганаш, можно добавить карамель, будет вкуснее. Залить дно песочных форм ганашем, затем поместить сверху кружок ангельского бисквита и залить сверху до краев формы. Оставить остужаться и застывать ганаш.
6. Из кондитерского мешка выдавить крем на песочную форму и распределить по кругу профитроли, отправить в холодильник, чтобы крем схватился. В конце приготовления, выдавить оставшийся крем в середину каждого пирожного, по желанию украсить лепестками цветов, корицей и сахарными бусинами.