Суп и бульон: в чем заключается их основное отличие?

Введение

Пища должна быть не только вкусной и полезной, но и разнообразной. Достичь этого порой трудно, так как большинство хозяек используют довольно ограниченный набор продуктов, делая исключение разве что при приготовлении блюд для праздничного стола.

Между тем существует простой способ быстро и без особых затрат изменить вкус привычного кушанья либо приготовить из одного и того же продукта совершенно разные по вкусу, аромату и внешнему виду блюда. Секрет заключается в использовании соусов, подлив, заправок, приправ, маринадов, кляра и панировок. Об этих кулинарных хитростях многие наверняка слышали и даже пробовали применять их на практике, но скорее всего не придавали им особого значения.

В этой книге собраны лучшие рецепты со всего мира: классические французские и итальянские соусы, подливы к мясу и птице, легкие и пикантные заправки для салатов, консервированные приправы для первых и вторых блюд, маринады для шашлыка, блюд на гриле, овощных и грибных консервов, кляр и панировка для мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и даже фруктов. Все перечисленное поможет хозяйкам без труда разнообразить меню своих близких и каждый день радовать их оригинальными и очень вкусными блюдами.

Особенности оформления соусами

Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд. Соусы подаются в специальной посуде — соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования соусами. От обычных простых штрихов, до целых композиций. Сами соусы просто так не отпускаются, зачастую они украшаются пучком кудрявой петрушки, такой простой способ добавляет аппетитность и необычность. Так же очень часто на поверхность соуса аккуратно кладут, так чтобы не провалился и не перевернулся, кусочек, дольку или маленькую часть продукта, который служит основой для его приготовления.

Какие супы называют сложными?

Любой суп на бульоне изначально считался сложным. Дело в том, что раньше бульоны варили многосоставными, из нескольких сортов мяса или рыбы. Сегодня приготовление основы для супа сильно упрощено.

Произошло это из-за всеобщей модернизации. Появилось много разных приправ, готовых заправок и бульонов. Человечество стремится к ускорению всех процессов в том числе и кулинарных. Найти по-настоящему сложный суп можно разве что в дорогом ресторане, но никак не в заведении общественного питания.

К сложным супам относятся заправочные первые блюда, приготовленные на прозрачном бульоне, иначе его называют «консоме». Название пришло из Франции -родины высокой кухни. Означает оно — улучшенный, доведенный до совершенства. Идеальный бульон преднамеренно осветляют, делая его прозрачным. Процесс этот довольно длительный.

Для каждого вида бульона готовится своя оттяжка (осветлитель).

Виды оттяжек для бульонов

Виды оттяжек	Технология приготовления	Кулинарное использование
Оттяжка из мяса	Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают.	Для осветления мясного бульона
Оттяжка из куриных костей	Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости.	Для осветления куриного бульона
Оттяжка из костей дичи	Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи.	Для приготовления бульона из дичи
Оттяжка из икры	Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц.	Для осветления рыбного бульона
Оттяжка из белков	Белки слегка взбивают.	Для осветления любого бульона
Оттяжка из смеси моркови с яичным белком	Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.).	Для осветления мясного бульона
Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока	Мирпуа — это овощная смесь, состоящая из 50% лука, 25% моркови и 25% стеблей сельдерея. Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) призвана обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают.	Для всех бульонов

Как варить бульон

После того как мясо, рыба или овощи выбраны и подготовлены, их следует отварить в жидкости. Традиционно их помещают в большую кастрюлю и заливают водой, но так, чтобы едва покрыть, — таким образом у бульона получится насыщенный вкус

Доведите воду до кипения, снимите с поверхности пену шумовкой или половником и варите рыбные и овощные бульоны, быстро напитывающиеся вкусом, на медленном огне 20-30 минут, а бульоны мясные, в которых важно не спеша экстрагировать много желатина, чтобы загустить и обогатить бульон, — вплоть до нескольких часов. (Желатин особенно важен, если затем бульон будет увариваться для приготовления соуса

Это придаст соусу необходимую консистенцию.) При этом очень важно заливать ингредиенты холодной водой и нагревать постепенно. Таким образом, выделяющиеся из мяса растворимые белки медленно свертываются и либо оседают на дне и стенках кастрюли, либо поднимаются на поверхность, откуда их легко удалить. (В противном случае бульон получится мутным.)

Кроме того, важно не накрывать кастрюлю крышкой, чтобы бульон сильно не кипел, а пена не растворялась в жидкости и ее можно было легко снять. Такой способ приготовления бульона — вполне правильный, но еще вкусней получится, если воспользоваться знакомой, хоть и несколько позабытой скороваркой

Знаю, это может показаться вам откатом в 1970-егоды, однако с тех пор скороварки стали гораздо совершенней. По моему мнению, это тайное оружие для создания великолепного бульона. Благодаря тому что крышка скороварки закрывается герметично, запахи не испаряются, а остаются в бульоне, а готовка на высокой температуре еще сильней обогащает аромат. Обычно жидкость кипит, когда энергия, выделяющаяся при нагревании, «выталкивает» ее с большей силой, чем «давит» вниз атмосферное давление, испаряя молекулы воды в виде пара. (На уровне моря, там, где самое высокое атмосферное давление, вода закипает, достигая температуры 100 ‘С.

Высоко в горах, там, где давление ниже, молекулам воды требуется меньше энергии для выпаривания и, следовательно, меньшая температура. На вершине Эвереста точка кипения составляет примерно 72 ‘С.) Давление внутри скороварки выше атмосферного давления, поэтому молекулам приходится вырываться с гораздо большей силой. Жидкость достигает температуры 120 ‘С, но не кипит. (Если температура поднимется выше, сработает встроенный предохранительный клапан и давление сбросится. Жидкость тогда закипит, бульон помутнеет, а летучие ароматические соединения вырвутся наружу вместе с паром.)

Более высокая температура варки бульона дает значительные преимущества. Ингредиенты выделяют больше вкуса, и к тому же температура запускает реакцию Майяра, которая обычно начинает оказывать влияние при температуре 120 ‘С, создавая богатые и сложные вкусы. В результате вкус бульона получается более глубокий, чем можно достичь с помощью традиционной варки на медленном огне. Когда бульон готов — хоть в кастрюле, хоть в скороварке, — его нужно процедить, чтобы удалить все частички исходных продуктов. Дело это несложное, но требует разумного подхода. Если только вы не готовите консоме (для которого бульон нужно скорее фильтровать, чем процеживать), кусочки ингредиентов можно удалить либо шумовкой, либо перелив бульон в отдельную емкость через дуршлаг. (Постарайтесь взять достаточно большую емкость, чтобы не расплескать бульон по всей кухне.)

Слегка помните оставшиеся в дуршлаге ингредиенты половником, чтобы они отдали бульону как можно больше вкуса и сочности, а затем еще раз процедите бульон через мелкое сито, лучше всего еще и выстеленное двойным слоем увлажненной марли или даже чистым, влажным полотенцем. (Влажная марля почему-то фильтрует эффективней, чем сухая.) Такое двойное процеживание — сначала через крупное сито, а затем через мелкое — может показаться чрезмерным, ненужным усложнением, однако именно так и получают прекрасный прозрачный бульон без ничего лишнего. Дальше бульон следует как-то хранить. Самое замечательное при готовке бульона заключается в том, что если взять достаточно большую кастрюлю, то сварить всегда можно с запасом, потому что он хорошо переносит заморозку. Однако, если вы собираетесь хранить бульон в больших количествах — пару литров или больше, — не замораживайте его одной глыбой, потому что это не слишком практично для дальнейшего использования в рецептах, где требуется, скажем, всего лишь литр. Лучше всего уварить бульон до очень концентрированного состояния (см. ниже) и вязкой, похожей на сироп консистенции, а затем разлить по формочкам для льда. В дальнейшем каждый кубик льда можно будет использовать как обыкновенный бульонный кубик.

Секреты приготовления

Бытует мнение, что нет ничего проще приготовления бульона: нужно сварить кусок мяса и все. Это ошибочное заблуждение: говяжий бульон получится вкусный, если знать несколько секретов. Так как найти качественное мясо непросто, то приходится довольствоваться тем, что есть и уметь готовить бульон из магазинного сырья. Чтобы получить «правильный» говяжий бульон из покупного мяса, нужно варить его «в двух водах»:

Свежее мясо очистите от плевы, жира, промойте, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Если за основу берутся кости, то они должны быть полыми внутри или «сахарными». Кости разрубите на части, так как внутреннее содержимое насыщает бульон коллагеном.
Доведите до кипения и варите 5 минут, снимая всплывающую пену.
Кастрюлю с мясом снимите с плиты и слейте воду. Промойте мясо еще раз, залейте чистой водой и поставьте на огонь. В первой воде останутся вредные вещества и грязь. Но в то же время в первые 20 минут мясо отдает воде полезные микро- и макроэлементы, витамины и аминокислоты, поэтому в первый раз не варите мясо более 5 минут.
Доведите до кипения воду, снимите вновь образовавшуюся пену. Убавьте огонь до минимума. Самый вкусный бульон получается в процессе долгой варки на медленном огне.
Варите, пока мясо не станет мягким. В среднем процедура займет от 1-1,5 часа.
Солить бульон нужно за 10 минут до окончания приготовления.

Если нужно осветлить говяжий бульон, то при варке добавьте яичный белок, а после процедите бульон через марлю. Белки впитают грязь, взвеси и бульон станет прозрачным. Использовать говяжий бульон можно как основу для супов, борщей, щей, соусов и подлив. Блюда на его основе будут питательными, ароматными и сытными.

Говяжий бульон на кости полезен при вывихах, растяжениях и суставной нестабильности. Говядина и вода берутся в соотношении 1:3 и варятся на медленном огне 12 часов. В процессе варки доливайте воду до первоначального уровня.

Полученный бульон в лечебных целях нужно пить неделю по 200 мл. в день. Нежирный говяжий бульон полезен в послеоперационный период, для худеющих и при отравлениях.

Как приготовить «Коричневый мясной бульон» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления коричневого бульона взять говяжьи кости, куриное мясо с костями, овощи и пряности, соль.

Кости и мясо хорошо промыть холодной водой.

Уложить на противень и поставить в горячую духовку.

Коренья крупно нарезать.

Добавить к костям, когда они запекутся с одной стороны. При запекании кости и овощи нужно несколько раз перевернуть, чтобы не подгорели.

Расформировывают группу в детском саду куда жаловаться
Правила внутреннего распорядка для получателей социальных услуг в доу
Политика в области охраны труда в школе образец 2021
Основным отличием метода монтессори от традиционных детских садов является
Сетевой город златоуст школа 10 вход в систему

Мясо для бульонов

Мясные бульоны бывают двух типов: коричневые и прозрачные. Первым цвет и вкус придает в основном обжаривание костей и, возможно, некоторые овощи. Для прозрачных бульонов мясо не обжаривают и не запекают, а овощи только слегка томят перед закладкой, чтобы они раскрыли вкус и свежий запах. Впрочем, в некоторых рецептах прозрачных бульонов все ингредиенты попросту складывают в кастрюлю с водой и недолго варят. В целом коричневый бульон понадобится вам для более насыщенных соусов, таких как соус с красным вином. Для более легких соусов и супов вы, скорее всего, возьмете прозрачный бульон. А можете смешать оба типа для желаемой глубины и сложности вкуса. Для качественного бульона недостаточно сварить остатки запеченного мяса и костей. Чтобы получить нужный, насыщенный вкус, понадобится именно сырое мясо, выбранное в зависимости от вида бульона, который вы готовите. Вот тут хороший рецепт

Для крепкого, темного бульона я бы взял говяжью рульку, лопатку или хвост, потому что вкус у этих кусков очень насыщенный; варить эти более жесткие отруба нужно довольно долго. У баранины и свинины вкусы очень характерные и доминирующие, бульон из них лучше всего подходит для блюд из того же мяса, на котором он варился. Более легкий куриный бульонпрекрасно получится из куриных крылышек. Преимущество всех этих отрубов мяса — в желатине, ключевом ингредиенте многих мясных бульонов. Если мясо готовится медленно, волокна коллагена в соединительной ткани расщепляются в желатин. Молекулы желатина обычно образуют запутанную сеть, которая удерживает жидкость, мешая ей растекаться и тем самым делая бульон более густым и тягучим. (При остывании желатин образует столь сложную ячеистую структуру, что молекулы воды уже не могут высвободиться, а бульон становится плотным — желируется.) В качестве ингредиента для загущения бульона и придания ему вязкости желатин имеет некоторые преимущества перед другим традиционным компонентом крахмалом, который дополнительно к приданию густоты еще и маскирует вкус. Так что, если вам требуется бульон густой и насыщенный, имеет смысл взять много кусков мяса с большим количеством соединительной ткани. Выбирайте те части животного, которые много двигались: лопатки, хвосты, голяшки.

Куриные крылышки и окорочка с кожей — также недорогой и удобный источник желатина. Можно купить упаковку крылышек в супермаркете и придать с их помощью плотность любому мясному бульону. Если вы, к примеру, варите куриный бульон из остатков воскресного жаркого или говяжий бульон из печеного говяжьего ребрышка, желатина получится меньше, чем при готовке из сырого мяса. Это можно компенсировать, если запечь несколько куриных крылышек и добавить в кастрюлю. (Если у вас есть тяжелый нож или топор, порубите крылышки перед запеканием. А если нет — просто надсеките мясо ножом.) Для коричневого бульона ключевым ингредиентом также являются кости — это недорогой способ придать блюду глубину и сложность вкуса. Авторы кулинарных книг все время уговаривают читателей водить дружбу с местными мясниками и продавцами рыбы, и в данном случае это и впрямь полезно. Особенно с мясниками в их лавках лучший выбор бульонных костей, и только у них есть необходимое оборудование, чтобы рубить эти кости на куски, помещающиеся в кастрюлю. Кости тоже можно запекать перед варкой коричневого бульона.

Хранение коричневого соуса к мясу

При приготовлении и хранении мясного коричневого соуса необходимо соблюдать определенные правила.

При несоблюдении требований санитарии и необходимой гигиены мясной соус во время процеживания может быть загрязнен микробами. Поэтому перед употреблением в пищу после процеживания или после хранения в холодильнике мясную подливу следует довести до кипения.

В некоторые коричневые соусы, приготовленные из концентрированного мясного бульона, вводят рубленую или нарезанную зелень, которая также может быть источником загрязнения поданной к мясу подливы. Поэтому перед нарезкой зелень необходимо тщательно промыть и ошпарить кипяченой водой.

Многие мясные соусы заправляются сырыми яйцами, на скорлупе которых присутствуют болезнетворные бактерии. В целях соблюдения необходимой гигиены яйца перед приготовлением соусов тоже необходимо мыть теплой водой.

Горячий мясной соус следует хранить в закрытой посуде при комнатной температуре не более 3-5 часов. Приготовленный холодный соус представляет хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

Поэтому в целях соблюдения элементарной гигиены необходимо приготовленную из отвара мяса подливу хранить в холодной среде. После подачи на стол холодный мясной соус должен быть реализован в течение 1-2 часов.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Кислые добавки в мясной соус

Название кислых добавок говорить само за себя. Приправу вводят в соус для придания приготовленному мясу, рыбе или гарниру кисловатого привкуса.

Обычно в качестве кислой добавки в домашнем мясном соусе используют лимонный сок, уксус и перебродившее виноградное вино, сок кислых ягод и т.д.

Виноградный уксус не обладает большой кислотностью. Поэтому с целью повышения концентрации в конечном блюде кислоты соус обычно на треть или наполовину вываривают. Точно так же поступают при приготовлении концентрированного мясного бульона.

Но чаще в процессе приготовления коричневого мясного соуса в качестве кислой добавки используется разбавленная уксусная кислота, разбавленная до 3-12% концентрации, которую вываривать бессмысленно ввиду ее чрезвычайной летучести.

Во избежание потерь кислую добавку, в виде уксусной кислоты, рекомендуется вводить в пищу, в том числе и в кислый соус, после тепловой обработки продуктов или непосредственно перед окончанием приготовления домашней мясной подливы.

Допускается, но нерационально уваривать в концентрированном мясном соусе виноградное кислое вино. Хорошие результаты в процессе приготовления винного соуса могут быть достигнуты путем правильного подбора вин различных марок.

Вопрос-ответ:

Какое основное отличие между супом и бульоном?

Основное отличие между супом и бульоном заключается в том, что суп готовится на основе бульона, но к нему дополнительно добавляются овощи, мясо, крупы, грибы и другие ингредиенты, что придает ему более насыщенный вкус и аромат.

Какие ингредиенты могут быть добавлены в бульон?

В бульон можно добавить мясо, кости, овощи, специи и грибы. Однако в отличие от супа, в бульон обычно не добавляют крупы или другие ингредиенты, которые могут изменить его консистенцию.

Как приготовить суп и бульон?

Для приготовления бульона мясо и кости нужно залить водой и варить на слабом огне несколько часов. Суп готовится также, но к бульону добавляются нарезанные овощи, мясо, крупы и грибы, а также специи и зелень. Суп нужно варить не менее часа, чтобы все ингредиенты дали свой вкус и аромат.

Какой суп считается самым питательным?

Самым питательным считается борщ, который готовится на основе мясного бульона, а также содержит множество овощей и корнеплодов. Борщ богат витаминами и микроэлементами, которые полезны для здоровья.

Можно ли заменить бульон на кубики или порошок?

Можно, но кубики и порошок содержат консерванты, усилители вкуса и другие добавки, которые могут негативно сказаться на здоровье. Лучше всего готовить бульон самостоятельно или выбирать продукты без консервантов и добавок.

Травы и специи для бульона

Травы и специи делают вкус бульона более сложным. Наиболее часто используются тимьян, петрушка, лавровый лист, перец горошком, а для более крепких бульонов — розмарин, шалфей и гвоздика. В рыбные бульоны могут также входить семена фенхеля, а иногда и полоска лимонной цедры. Более жесткие травы, такие как лавровый лист, тимьян и розмарин, можно добавлять в кастрюлю еще в начале готовки. (Это не мешает вам добавить еще немного той же самой специи в конце, чтобы подчеркнуть какой-то конкретный аромат.) А нежную зелень, такую как петрушка, шнитт-лук, эстрагон, базилик и кервель, следует добавлять ближе к концу, чтобы сохранить как можно больше аромата. Удобно добавлять эти травы в кастрюлю, только что снятую с огня, чтобы бульон мягко настоялся и напитался запахами).

Классический способ ароматизировать суп, рагу, соус или бульон для поширования — использовать букет гарни: набор трав и специй, который опускают в жидкость при нагревании, а затем, перед подачей, удаляют. Обычно в букет гарни входят одна-две веточки тимьяна, пара веточек петрушки и лавровый лист, а что еще — зависит от того, какие ароматические травы имеются в наличии и с какой целью будет использоваться ароматизируемая жидкость. Для блюд с насыщенным вкусом можно добавить розмарин, шалфей и гвоздику; более легкие или рыбные блюда украсит черешок или зелень сельдерея, лук-порей или, может быть, апельсиновая цедра. Традиционно для букета гарни все травы, кроме лаврового листа, собирают в пучок (как в букет), оборачивают вокруг лавровый лист и обвязывают все вместе ниткой. Некоторые искусно обвязывают букет гарни пером шнитт-лука или полоской лука-порея — красиво и экономно. С другой стороны, можно и вовсе не усложнять себе жизнь и что-то там связывать, а попросту поместить все ингредиенты в марлевый мешочек. Если жидкость в конце приготовления предполагается процеживать, компоненты букета гарни даже не обязательно соединять в пучок — просто заложите травы в кастрюлю со всеми остальными ингредиентами.

Рецепт 2: Мясной бульон в мультиварке

Мультиварка не только заменяет массу кухонной утвари, но и значительно облегчает процесс приготовления. Просто подготовьте все продукты, выложите в прибор, установите режим и занимайтесь своими делами. Мясной бульон из мультиварки получается ничуть не хуже, чем приготовленный обычным способом на плите.

Требуемые ингредиенты:

Мясо (один или два вида) – берем в зависимости от желаемой наваристости;
Луковичка;
Морковка;
Черный перец;
Соль;
Лаврушка.

Способ приготовления:

Как следует моем мясо, разрезаем его на куски, выкладываем в мультиварку. Лук и морковь чистим. Морковь нарезаем кружками и отправляем в мультиварку вслед за мясом, лук кладем целиком. Кидаем лаврушку, перчик и другие специи. Заливаем все компоненты водой, обычно для бульонов наливают воду до максимальной отметки. Устанавливаем режим «тушение» на полтора часа (для более жесткого мяса время можно увеличить). После того как бульон сварится – процедим его от овощей, лаврушки и перца. Наваристый мясной бульон готов!

Ингредиенты бульона

Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.

Вода

Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.

Основа

Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).

Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.

В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.

Овощи и коренья

Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни имбиря или галангала.

Букет гарни

Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином «букет гарни» называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. Подробнее про букет гарни я писал в одной из своих прошлых статей.

Как сварить прозрачный бульон для холодца или заливного

Основа холодца обычно варится из не слишком популярных продуктов, таких как головы, хвосты, ноги, уши. Чтобы получить прозрачный бульон эти ингредиенты надо правильно подготовить.

Для этого продукты следует залить холодной водой и оставить на 6-12 часов, потом отскоблить ножом, промыть и только после этого залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания продукты надо варить минут 15, а затем первичный отвар слить.

В кастрюлю залить свежую воду, при необходимости дополнительно положить туда же промытое мясо, довести содержимое до кипения, снять пену и варить на медленном огне около 6 часов.

Примерно через 5 часов в бульон можно добавить овощи и коренья, а за полчаса до конца варки – соль, приправы и специи.

Зачем варить бульон, если есть бульонные кубики

Соблазн купить готовый кубик в магазине и не возится на кухне очень велик. Но, во-первых, там много искусственных ароматизаторов, консервантов, что очень вредно для здоровья. А также соли. Согласитесь, покупать обычную соль втридорога не очень-то интересно. А вот домашний бульон можно использовать даже в диетическом и детском питании.

Во-вторых, сделав домашний бульон, вы на сто процентов знаете все его компоненты и всегда можете подкорректировать состав овощей под приготавливаемое блюдо, чего нельзя сказать о его магазинном собрате.

В-третьих, чрезмерное увлечение кубиками может не только не улучшить, но и ухудшить качество приготавливаемых блюд. Кроме того, блюдо может получиться пересоленным.

И, наконец, приготовленный из овощных отходов, бульон не обойдется даже в копейку, потому что в противном случае обрезки вы бы попросту выбросили.

Поэтому давайте договоримся так: в рецептах, большую часть времени, мы используем натуральный овощной бульон, а в редких случаях можем позволить себе заменить его бульонным кубиком. Когда времени нет, не успеваем и т.д.

Бульон и его особенности

Бульон — это жидкость, которая получается в результате длительного кипячения костей, мяса и овощей. Он используется в качестве базы для различных блюд, таких как супы, соусы, рагу и многие другие. Бульон имеет ряд особенностей, которые делают его более полезным и вкусным в сравнении со супом.

Бульон содержит меньше толстых гидратов, чем суп. Это значит, что он легче усваивается организмом и не влияет на уровень сахара в крови. А также меньше калорий.
Бульон содержит больше белка и коллагена, которые полезны для кожи, волос, ногтей и суставов. Это объясняет, почему бульон часто рекомендуется для поддержания здоровья и красоты.
Бульон обладает ярким вкусом и ароматом, благодаря использованию различных специй, трав и овощей. Он часто используется для добавления вкуса в другие блюда.
Бульон — это отличный способ использования остатков мяса и овощей, которые могут оказаться бесполезными в других случаях. Он также экономит время и деньги, так как можно приготовить большое количество и заморозить его для будущего использования.
Бульон является низкокалорийным, полезным и вкусным ингредиентом для питания даже тех людей, которые следят за своей фигурой или страдают от некоторых заболеваний.

Бульон является полезным и универсальным продуктом, который может добавляться во многие блюда. Если вы еще не пробовали его, то это может стать отличным началом ваших кулинарных экспериментов.

Готовим бульон из отходов овощей

Для овощного бульона не существует волшебной формулы. Вы можете положить в него все, что захотите. Можно даже использовать отходы – очистки, шелуху, подсохшие и привявшие части овощей, стебли зелени. Просто не поленитесь откладывать все это в морозильную камеру, в отдельный пакет на застежке и постепенно наберется количество, необходимое для приготовления вкусного и ароматного бульона.

Крупнейшая в мире кулинарная сеть Tasty на своем ютуб-канале предлагает использовать для приготовления бульона следующие остатки овощей:

Лук – верхняя и нижняя часть, шелуха.
Стебли сельдерея – верхняя и нижняя часть.
Морковь – верхняя и нижняя часть, очистки.
Чеснок – верхняя и нижняя часть, шелуха.
Петрушка, фенхель – стебли без листьев.
Грибы – обрезанные края, ножки.
Картофель, батат – обрезанные края, очистки.

Да, я тоже был удивлен. Но выяснилось, что это не проявление супер жмотства. В шкурках находится много витаминов и минералов. Причем, их концентрация даже больше, чем в самих овощах. В морозилке такие запасы могут хранится до шести месяцев. Главное, чтобы все ингредиенты были чисто вымытыми и не подпорченными.

Заключение

И в заключение несколько советов о том, как правильно выбирать и где лучше покупать овощи.

Каждый овощ обладает своими индивидуальными качествами, но есть и общие характеристики.

Кожура должна быть блестящей, не морщинистой и оставаться упругой при надавливании пальцами.
Откажитесь от тех овощей, которые выглядят уж слишком идеально

При их выращивании, скорее всего, в большом количестве использовались химические удобрения.
Не приобретайте плоды с порезами, вмятинами и признаками плохого хранения (привялостью, изменением цвета, наличием неприятного запаха).
Обращайте внимание на сезонность овощей. Те из них, которые продаются не «в свое время», сорваны раньше срока, привезены за сотни километров и лишены достаточного количества солнечных лучей, делающих их ароматнее.
Отдавайте предпочтение овощам, купленным в супермаркетах

Крупные сети все чаще работают с местными производителями и вероятность покупки свежих овощей значительно больше, чем в обычных магазинах.
Если есть такая возможность, покупайте овощи в фермерских хозяйствах или выращивайте на приусадебных участках. Так вы можете разнообразить свой рацион редкими овощами, которые не выращиваются крупными производителями сельхозпродукции, такими, как пастернак, портулак, брюква и другие.

Соблюдая правильные соотношения овощей, ароматических трав, специй и процедуру приготовления, вы обязательно получите сбалансированный, насыщенный, овощной бульон с богатым вкусом.