Удмуртская кухня: история, а также лучшие рецепты для вас

Польза и вред от пельменей

Пельмени, приготовленные из качественных, натуральных и свежих компонентов, несомненно, полезны.

Несомненно, полезны пельмени, несмотря на калорийность, людям, занятым на тяжелых физических работах. Они увеличивают энергию, помогая приобрести работоспособность, а главное, сытость на долгое время.

Если у вас нет проблем с ЖКТ и с сердечнососудистыми заболеваниями, кушайте пельмени, не опасаясь. Даже тем, кто строго соблюдает диету можно кушать пельмени из куриного мяса, в нем меньше холестерина.

Большие проблемы со здоровьем могут возникнуть только при поедании магазинных полуфабрикатов и при несоблюдении правил питания, даже красавицам пельмени не повредят.

Вы же не знаете, из каких продуктов изготовлены эти магазинные пельмени и сколько в них синтетических добавок, поэтому готовить пельмени лучше самому из проверенных компонентов.

Кабачки с бараниной

Баранину порезать на мелкие кусочки, положить в посуду для варки и залить водой. Доводим до кипячения воду, к мясу высыпаем крупу, лавровый лист, перец, соль и перемешиваем. Когда все почти приготовится, добавляем лук, промытый изюм. Содержимое перемешиваем и накрываем крышкой, доводим до состояния полного приготовления. Выключаем газ.

Теперь подготавливаем кабачки. Очищаем их от кожуры и семян. Режем кольцами, жарим на масле до неполной готовности.

Нарезаем помытые помидоры. В баранину и крупу добавляем кольца кабачков. Затем обкладываем помидорами. Разогреваем духовку и ставим содержимое запекаться до полного приготовления. Достаем, украшаем петрушкой и укропом.

Национальные напитки

Традиционным напитком у народов Удмуртии является квас. Готовится он из ржаного хлеба, и употребляется как в «чистом» виде, так и сдобренный различными добавками. Вот, например, один такой рецепт.

Квас с сушеной рыбой

Что необходимо:

пара литров кваса;
3 картофельных клубня;
200 гр. квашеной капусты;
200 грамм соленой высушенной рыбы;
100 гр. хрена;
горсть зеленого лука нарезанного;
соль — по необходимости.

Инструкция:

Картофелины варят до готовности.
Хрен натирают на терке.
Рыбу нарезают на кусочки. Капусту, по необходимости, тоже.
Все перечисленные ингредиенты заливают холодным квасом. Посыпают зеленым луком и солят, если требуется.

Напиток получается не только утоляющим жажду, что странно, исходя из наличия в составе капусты и рыбы, но и утоляющим чувство голода.

Пельмени хлебные уши

Любой житель этой республики убеждён, что живёт на родине пельменей. И действительно, само слово «пельнянь» (где «пель» — «ухо», а «нянь» — «хлеб») пришло именно из финно-угорских языков. Хотя версий, откуда именно, довольно много: и из коми, и удмуртского, и мансийского, и даже финского. Однако это не мешает проводить в Удмуртии каждый год Всемирный день пельменя — в 2017 году он пройдёт 11 февраля в Ижевске.

В республике даже сложилась целая культура «пельменолепия». По легенде, приготовление этого блюда — сакральное действо, в котором объединяются все стихии. Вода питает растения, её пьют лесные звери, на ней же готовят тесто и кидают в неё готовый продукт, чтобы сварить. Вторая стихия — земля — кормит всё живое. Из неё вырастают колосья, из которых впоследствии делают пельменное тесто. Огонь — то, что объединяет семью и людей и даёт им возможность ощутить тепло в ненастные времена. Воздух — дух природы и символ лёгкости. А правильно приготовленные пельмени придают человеку лёгкость и силу духа.

Делаем следующее

Для начала промываем картошку. Далее, находим подходящую кастрюлю и выкладываем в нее мытый картофель. Ставим вариться до готовности. После сливаем с кастрюли горячую жидкость. Охлаждаем данный ингредиент, подставив его под холодную воду.

Чистим картофель и нарезаем его в виде соломки. Промываем редьку и режем ее на средние ломтики. Огурцы можно нарезать по всей длине тоже в виде соломки. Затем режем оставшиеся ингредиенты — петрушку и зеленый лук. Нарезанный картофель и редьку с огурцами кладем в большую миску и перемешиваем.

Заливаем в салат примерно половину от нужного количества сметаны, добавляем сахар и соль, перемешиваем. Теперь выкладываем содержимое в салатницу и добавляем вторую половину сметаны в блюдо. Посыпаем сверху зеленью в виде украшения для салата. Осталось подать готовое блюдо к столу. Теперь вы знаете рецепт удмуртского салата, а также, как легко и вкусно его приготовить.

Холодные блюда

Распространены холодные блюда у южных удмуртов. Национальные удмуртские кушанья, которые подаются в охлажденном виде, представляют собой различные похлебки. Вот рецепт одной из них.

Холодная похлебка с капустой и вареной печенью/Мусэн кубистаен сюкась.

Перед приготовлением необходимо подготовить хлебный квас. Лучше, если он будет домашнего приготовления. Но, не возбраняется и покупной, хотя это может немного преобразить вкус. Также понадобится:

100 г свежей говяжьей печени;
100 г квашеной капусты;
головка репчатого лука;
горсть нарубленного зеленого лука;
500 мл кваса;
посолить по вкусу.

Приготовление:

Сначала отваривают печенку до полного приготовления.
Затем ее охлаждают и рубят на небольшие кусочки.
Репчатый лук нарезают на кубики небольшого размера.
Капусту можно оставить в прежнем виде, а можно немного измельчить.
Все подготовленные ингредиенты складывают в общую глубокую посудину и заливают указанным количеством кваса.
Солят и посыпают зеленью.

Зерновая душа

Кулинарная история Удмуртии уходит корнями в тот образ жизни земледельцев и животноводов, который они вели тысячи лет. Традиционно здесь чаще едят зерновые, чем мясные и молочные блюда. Долгое время местные жители выращивали рожь, горох и пшеницу. Из них варили каши, которые входили в состав обрядовых яств.

Суп с лапшой и крупой, окрошка с хреном и редькой — так незамысловат повседневный стол. В лесных краях ели и продолжают есть много дичи. А местные реки богаты рыбой — здесь много стерляди, судака, карпа, щук, плотвы и др. Рыбу готовят для ритуальных праздничных угощений. Например, на свадьбу традиционно подают рыбу, запечённую в пироге… целиком.

Фото: Shutterstock.com/ OksanaZubenko

Но основой же питания подавляющего большинства удмуртов в течение всего года был хлеб — он же нянь.

Хлеб пекли кислый из ржаной или овсяной муки. Муку не просеивали, поэтому хлеб получали низкого качества и он очень быстро черствел. Несмотря на это, ели его много при каждой трапезе и почти со всеми блюдами. Кстати, именно удмурты придумали яичницу с мукой и пекли её как твёрдый хлеб, чтобы гость мог взять его с собой в дорогу.

Что касается способов готовки, то традиционно в Удмуртии пищу не жарили, а варили, пекли, тушили и томили в печи.

Зерновая душа

Фото: Shutterstock.com/ OksanaZubenko

Но основой же питания подавляющего большинства удмуртов в течение всего года был хлеб — он же нянь.

Традиционные блюда

Хлеб

Нянь – кислый удмуртский хлеб из муки грубого помола, обычно ржаной или овсяной.

Табани – лепешки из кислого теста, похожие на блины. Готовили их обычно по праздникам и ели с творогом, сметаной, медом, ягодами или картофельным пюре.

Мильым олашки – удмуртские лепешки из мятого картофеля. Едят их обычно со сливочным маслом.

Супы

Нугыли – традиционный удмуртский суп с домашней лапшой. Подаётся как с мясом, так и без. Помимо лапши, в нугыли также кладут горох, картофель и лук.
Кубистаен шыд — удмуртские щи.
Ишкемен шыд – гороховый суп с мясом и картофелем.
Тыкмачен шыд – суп с домашней лапшой.
Низилиен шыд — суп с кусочками кислого теста.
Быдэс шыд – праздничный суп из гуся.
Гуре пуктэм – жирный праздничный суп из баранины с овощами.
Чорыглын – рыбный суп.
Аръянэн жожон – летний суп из толокна, залитого айраном. Подают в холодном виде.
Сугонэн аръян – похлёбка холодного айрана с зелёным луком.
Сюкасен кушман – летняя похлёбка на основе кваса. Им заливают тёртую редьку, смешанную со сметаной.

Главные блюда

Пельмени (пельнянь) – всем известное блюдо распространённое среди удмуртского народа. Название пельмень произошло от слов пель (ухо) и нянь (хлеб). У удмуртов пельмени принято готовить из нескольких видов мяса с луком, но без специй, и подавать с мясным бульоном. Также делают пельмени из капусты, редьки, творога, грибов, рыбы и даже крапивы.

Перепечи – еще одно известное удмуртское блюдо, открытые пирожки из пресного теста с различными начинками: мясо, картофель, капуста, грибы, травы и т.п
Щарченянь — запеченные пирожки из брюквы и курицы.

Кыстыбей – пшенная каша на мясном бульоне, завернутая в сложенную пополам пресную лепешку.

Жуко мильым – удмуртские фаршированные мясом блинчики.

Кожы пог – запеченные в духовке тефтели из горохового пюре.

Пыжем кунян силь — запеченая телятина.

Пыжем лудкеч — запеченый заяц.

Сылалтэм кубистаен пельнянь — пельмени с квашеной капустой.

Студень – удмуртский холодец, который готовят из субпродуктов (ушей, губ и ног).

Курег пуз табань – омлет с добавлением шкварок и мелко нашинкованной капусты.

Кожы кисаль – удмуртский кисель из гороховой муки.

Кортчал – густой кисель из овсяных отрубей, который обычно подают со сливками или топленым маслом.

Салаты и закуски

Виртырем – удмуртская кровяная колбаса, которую готовят в кишках из крови, смешанной с салом и крупами.

Горд кушманэн кокрок – печеные пирожки из пресного теста с начинкой из свеклы.

Мусэн кубиста — салат из капусты с печенью.

Сяртчинянь – пирожки из пресного теста с начинкой из брюквы со шкварками и гречкой или перловкой.

Салат Зуринский – удмуртский салат из редьки, огурца и вареного картофеля. Едят его, заправив сметаной с уксусом и посыпав зеленью.

Салат Ижевский – современный удмуртский салат из отварной курицы с грибами, огурцом, отварным картофелем и листьями салата.

Салат лесной – из солёных грибов с отварным картофелем и зеленью.

Десерты

Бискыли – печенье, которое по удмуртской традиции обычно преподносили в качестве гостинца.

Шу кисаль – густой калиновый кисель, который ели ложкой в холодном виде.

Напитки

Дйолпыд – традиционный удмуртский кисломолочный напиток.

Сюкась – хлебный квас.

Варенча – свекольный квас.

Также удмурты пьют ягодные морсы, соки и разные виды чая из сушеных листьев (смородина, мята, душица).

Алкоголь

Аракы – хлебный самогон.

Кумышка — хлебное вино из злаков.
Варсь — ржаной напиток. Популярен в Шарканском районе.
Сур — удмуртское пиво.

Язык по-нылгински

Фото: Shutterstock.com/ ShebekoИнгредиенты:

Язык говяжий отварной — 150 г
Шампиньоны — 30 г
Лук репчатый — 15 г
Сметана — 60 г
Чеснок — 1 зубчик
Петрушка или укроп — 1 пучок
Сыр твёрдый — 30 г
Масло растительное — 5 г

Как готовить:

Лук нарезать соломкой, грибы — пластинками и обжарить их до золотистой корочки.
Очищенный отварной язык нарезать поперёк как можно тоньше.
Сметану смешать с мелко нарезанной зеленью и протёртым чесноком.
Сыр натереть на мелкой тёрке.
Смазать поверхность внутри горшочка и выложить слоями: язык — грибы с луком — сметана — сыр.
Горшочек поставить в предварительно разогретую до 180°C духовку и выпекать 10 минут до золотистой корочки.

Немного из истории удмуртской кухни

На кулинарное разнообразие удмуртской кухни, история которой насчитывает более 500 лет, повлияли традиционные занятия народа. Речь идет о пахоте, животноводстве и огородничестве. Причем пахота и засеивание зерновыми культурами занимало в жизни трудового народа 1-е место. Именно поэтому ранее и сейчас Удмуртия славилась великолепной выпечкой.

Что касается животноводства, то жители занимались выращиванием коров, овец, лошадей и свиней. В пищу регулярно идет мясо этих животных, однако конина и свинина употребляются в меньшей степени. Разведением птиц народ также занимался, поэтому на столах регулярно присутствовало мясо гусей, уток и кур.

Молочные продукты — также не табу на столах удмуртов, поэтому молоко, сметана и творог с удовольствием использовались и добавлялись в различные блюда.

Что же готовили и готовят финно-угорские народности, и что является национальными блюдами удмуртов. Фото и рецепты будут представлены.

Что с этим делать?

Замачиваем горох. Варим мясной бульон на костях до готовности и высыпаем в него замоченный горох. Затем берем картофель, нарезаем его небольшими кубиками. Теперь нужно приготовить нугыли. Делаем кислое тесто, в него добавляем яйца, растопленное масло, мешаем. Вымешанное тесто нарезаем на одинаковые небольшие кусочки, затем эти части режем на тонкие жгуты. Добавляем нарезанные нугыли в бульон вместе с картошкой за 8 минут до готовности супа. Затем кипятим до полного приготовления.

Варим отдельно баранину без костей, нарезаем зелень. Подаем готовый суп с горохом на стол. В него кладем измельченную зелень и вареное мясо.

Холодные блюда

Холодная похлебка с капустой и вареной печенью/Мусэн кубистаен сюкась.

100 г свежей говяжьей печени;
100 г квашеной капусты;
головка репчатого лука;
горсть нарубленного зеленого лука;
500 мл кваса;
посолить по вкусу.

Приготовление:

Сначала отваривают печенку до полного приготовления.
Затем ее охлаждают и рубят на небольшие кусочки.
Репчатый лук нарезают на кубики небольшого размера.
Капусту можно оставить в прежнем виде, а можно немного измельчить.
Все подготовленные ингредиенты складывают в общую глубокую посудину и заливают указанным количеством кваса.
Солят и посыпают зеленью.

Виртырем кровяная колбаса

Фото: Shutterstock.com/ Shaiith Ингредиенты:

Крупа перловая — 50 г
Печень (телячья или говяжья) — 200 г
Чеснок — 10 г
Лук репчатый — 10 г
Оболочка натуральная — 10 г
Масло растительное — 10 г
Соль — 2 г
Сало свиное — 20 г

Как готовить:

Крупу промыть, залить тёплой водой на несколько часов. Лук и чеснок измельчить и жарить до золотистой корочки.
Пропустить через мясорубку печёнку. Положить её в кастрюлю, добавить набухшую перловку и обжаренный лук с чесноком.
Кастрюлю поставить на огонь и варить, постоянно помешивая. Посолить.
Оставить блюдо томиться до полного испарения жидкости.
Полученную массу остудить и добавить пропущенное через мясорубку сало, тщательно перемешать.
Натуральную оболочку промыть под проточной водой и заполнить получившимся фаршем.
Сформовать колбаску и завязать её узелком. В таком виде она хранится в холодильнике до 2 недель.
Перед подачей слегка обжарить на сковороде с маслом или запечь в духовке при 180°C 15 минут. Подавать с овощами и томатным соусом.

Кабачки с бараниной

Холодные блюда

Холодная похлебка с капустой и вареной печенью/Мусэн кубистаен сюкась.

100 г свежей говяжьей печени;
100 г квашеной капусты;
головка репчатого лука;
горсть нарубленного зеленого лука;
500 мл кваса;
посолить по вкусу.

Приготовление:

Сначала отваривают печенку до полного приготовления.
Затем ее охлаждают и рубят на небольшие кусочки.
Репчатый лук нарезают на кубики небольшого размера.
Капусту можно оставить в прежнем виде, а можно немного измельчить.
Все подготовленные ингредиенты складывают в общую глубокую посудину и заливают указанным количеством кваса.
Солят и посыпают зеленью.

Перепечи: рецепт

Итак, как было сказано ранее, перепечи — это корзинки из теста. Чаще всего их наполняли мясной начинкой, картофельной, грибной, кашей с редькой, потрохами, запеченной кровью животного. Запекают перепечи на небольшом огне в печи и подают на стол только в горячем виде.

Перепечи очень вкусны и напоминают пирожки. Но в отличие от пельменей, это блюдо не стало популярным за пределами Удмуртии. На территории республики это кушанье — просто национальный культ, который готовят в любой забегаловке, кафе и даже дорогом ресторане.

Далее представим один из рецептов национального блюда удмуртов — перепечи.

Перепечи с картофелем/Картофкаен перепеч (удмурт.). Для приготовления начинки потребуется:

килограмм картофеля (можно молодого);
100 мл растительного масла;
2 головки репчатого лука;
3 яйца;
соль — по вкусу.

Приготовление начинки состоит из нескольких этапов:

Картошку моют и варят прямо в кожуре. Готовые клубни чистят еще горячими. Это не просто, но возможно.
Лук нарезают мелкими кубиками и отправляют к очищенному картофелю.
В общую массу наливают масло и все толкут и перемешивают до состояния пюре.
Пюре должно остыть, после чего в него добавляют сырые яйца и еще раз перемешивают.

Тесто замешивают только на ржаной муке, поскольку традиционное блюдо всегда готовилось на такой муке. Из крутого теста делают корзинки и начиняют каждую приготовленной начинкой.

По правилам такая выпечка готовится в печи, в жару возле огня. Но, в современных условиях придется воспользоваться духовкой (180 °С на 40 минут).

Кулинарное достояние Удмуртии

Самым популярным местным блюдом считаются табани — кислые лепёшки со всевозможным припёком, которые подаются обычно с зыретом (от удм. «зыраны» — «мазать», т. е. «мажущееся», специальная удмуртская и вятская приправа к лепёшкам и блинам) или сметаной. Интересно это блюдо тем, что на вид напоминает всем знакомые блины, однако несколько раздутые, пухлые. Традиционно они выпекаются на сковороде в русской печи. Особенность этого блюда в том, что тесто должно настояться в течение 4-5 часов.

Другой «визиткой» Удмуртии являются перепечи — открытая шаньга (круглые пирожки) с разнообразной начинкой — от съедобных дикорастущих трав до мяса дикого животного, добытого на охоте.

Перепечи выглядят как корзиночки с начинкой — мясом, овощами, грибами. Молоко и яйца обязательно присутствуют в любой из начинок. Есть версия, что они появились, когда на территорию современной Удмуртии пришли славянские племена, принеся с собой традиционные русские ватрушки, которые со временем видоизменились. Это блюдо не является сегодня повседневным, оно готовится на праздники, когда собираются гости и родственники. Подают их всегда горячими к завтраку. Перепечи называются так, потому что готовятся перед огнём в печке (перед печью).

Удмуртия — это кладезь рецептов и интересных кулинарных находок. И хорошая новость заключается в том, что в республике планируют развивать гастрономическую тему: скоро в деревне Быги Шарканского района откроется Дом-музей удмуртской кухни.

Традиционные блюда[править | править код]

Хлеб

Нянь – кислый удмуртский хлеб из муки грубого помола, обычно ржаной или овсяной.

Мильым олашки – удмуртские лепешки из мятого картофеля. Едят их обычно со сливочным маслом.

Супы

Нугыли – традиционный удмуртский суп с домашней лапшой. Подается как с мясом, так и без. Помимо лапши, в нугыли также кладут горох, картофель и лук.

Кубистаен шыд – удмуртские щи.

Ишкемен шыд – удмуртский гороховый суп с мясом и картофелем.

Тыкмачен шыд – суп с домашней лапшой.

Низилиен шыд – суп с кусочками кислого теста.

Быдэс шыд – удмуртский праздничный суп из гуся.

Гуре пуктэм – жирный праздничный суп из баранины с овощами.

Чорыглын – удмуртский рыбный суп.

Аръянэн жожон – летний удмуртский суп из толокна, залитого айраном. Подают в холодном виде.

Сугонэн аръян – удмуртская похлебка холодного айрана с зеленым луком.

Сюкасен кушман – еще одна летняя похлебка, на этот раз на основе кваса. Им заливают тертую редьку, смешанную со сметаной.