История происхождения кофе: кто придумал бодрящий напиток

Правильное приготовление кофейного напитка

Чтобы вкус и аромат был особенно богатым, молоть кофейные зернышки нужно непосредственно перед завариванием

За многие годы появилось много правил, связанных с приготовлением горького бодрящего нектара. Национальная кофейная ассоциация, расположенная на территории США, предлагает ознакомиться с основными секретами и использовать их дома:

• обязательно перед завариванием кофе осмотреть оборудование, емкости – остатки старых зернышек придадут свежезаваренному напитку горький затхлый привкус;
• молоть кофейные ягодки перед самым завариванием – достаточно суток, чтобы аромат начал стремительно исчезать вместе с полезными качествами;
• использовать в приготовлении дистиллированную, фильтрованную воду;
• жидкость нагревать всего до 90 градусов – не следует кипятить напиток, снижаются вкусовые качества, исчезает стойкий аромат, испаряются полезные элементы.

Обязательно следовать выбранному рецепту. Для приготовления эспрессо обычно достаточно полминуты, если готовится напиток холодного заваривания, придется настаивать любимый нектар до 10 часов.

Кофейные зерна не устают удивлять – с каждым годом появляются новые интересные факты и информация, связанные с этими ароматными ягодками, почитаемыми по всему миру. Наслаждаясь бодрящей чашечкой любимого напитка, следует помнить, что всего должно быть в меру, иначе полезные качества кофе не смогут проявиться в полной мере.

Растворимый кофе

Споры о том, насколько хорош или плох, полезен или вреден растворимый кофе, продолжаются с тех пор, как этот продукт появился на свет, и не утихают по сей день. Но факт остается фактом: растворимый кофе вещь абсолютно незаменимая едва ли не для каждой семьи. Мало кто может себе позволить утром колдовать над латунной или медной джезвой, стремясь получить ни с чем не сравнимый напиток из только что смолотых темно-коричневых зерен. Хотя человек, придумавший способ получения растворимого кофе швейцарский химик Макс Моргеншталлер, относился к своему детищу с нескрываемым скепсисом, и это неудивительно, ведь его целью было не получение определенного напитка, способного изменить жизнь миллионов людей, а чисто научный эксперимент его заинтересовал тот факт, что в кофейном зерне содержится около 50% растворимых в воде веществ. И тем не менее количество предприятий по переработке кофейных зерен в растворимый порошок растет, его качество постоянно повышается, да и спрос на него явно не склонен уменьшаться.

Как же получают растворимый кофе? Процесс его производства выглядит так: приготовленный экстракт натурального кофе сначала тщательно фильтруют, а затем помещают в специальную камеру с повышенной температурой, заполненную инертными газами. Капли экстракта на лету свертываются и под воздействием температуры высыхают, превращаясь в бледно-коричневый порошок. При производстве гранулированного кофе в технологической схеме процесса время экстракции кофейных зерен сокращено, температурная обработка вообще исключена, а сушка проводится при пониженном давлении. Так называемый сублимированный растворимый кофе делается по принципиально другой схеме: готовый кофейный экстракт замораживается и сушится при глубоком вакууме.

Французские похождения

Как кофе оказался во Франции? По некоторым источникам, это случилось в XVII веке через Марсель, минуя Париж. Где-то в 1664 году по столице прошелся слух о турке Сулеймане Мустафе Ага. Ему удалось произвести впечатление на королевский двор. Во время приема, конечно, пили кофе. Напиток поразил всех не меньше чем гость из Блистательной Порты. Слухи дошли до самого Людовика XIV. Тот попробовал неизвестный напиток и, как говорится, был сражен наповал. Сулеймани явно ждал этого восторга — новая сделка могла принести много денег купцам из Турции, и господин Ага, скорее всего, уже был с ними в доле.

Хотя не сказать, что всё пошло сразу. Двор напитком восторгался, а простой люд уже привык к различным сладостям и кофе им не особо приглянулся. Армянин Пасквиали Харакян попытался открыть кофейню, но прогорел по деньгам, в итоге был вынужден откланяться и уехать в Англию.

В 1684 году Прокопио Куто из Италии открыл свою кофейню, но об ошибках армянина был наслышан. Он помимо кофе продавал еще свежие круассаны с сиропом. Не верите? Приезжайте в Париж, и около театра Комеди Франсез увидите эту кофейню. Она до сих пор радует местных и гостей.

От Парижа переедем во французские колонии. На острове Бурбон была разбита первая плантация кофе. Однако до наступления XVIII века никто особо и не собирался на местных островах заниматься кофейными деревьями. И это учитывая местные условия, которые были самыми лучшими для этого напитка — и местность, и климат. Вообще история кофе в этих местах довольно интересная.

В 1714 году король Людовик XIV получил дар от амстердамского мэра — саженцы кофе. Спустя год король покинул этот мир. Так начиналась эпоха Регентства.

Подаренные кофейные саженцы нашли свое пристанище в Ботаническом саду. Там же родилось дерево, а с него уже зерна собирали для молодого короля Людовика XV.

Между тем у молодого офицера Гэбриэля де Клё была мечта… Он хотел начать выращивать кофе в Новом Свете. Однако французские власти к этой идее относились с прохладой. Что ж делать? Клё тогда знал одну прекрасную барышню, в которую был влюблен придворный доктор. Раз врач принадлежал ко двору, то у него был доступ в ту королевскую оранжерею. Барышня та однажды подговорила своего поклонника проникнуть в оранжерею и украсть маленькие кофейные саженцы. Дело сделано. Саженцы она передала Клё.

Упаковав всё это добро, офицер взял парусник Дромадер и поплыл в сторону Мартиники. Но плаванье выдалось с приключениями: местные пираты были не рады гостю и атаковали его. Бой был страшный. Запасы воды серьезно повредились. Пришлось Габриэлю снижать уровень воды до минимума.

Последние водные запасы он отдал увядающему кофейному саженцу, при том что и сам Клё мучился от жажды. В итоге дерево начало расти. В 1723 году офицер с деревом доплыли до Мартиники целым и невредимыми. Саженец подарил остальные деревья на многочисленных плантациях. А вы говорите… чудес не бывает.

Сбор и обработка.

Плоды кофейного дерева собирают вручную: прочесывая ветки специальным гребнем или ощипывая по одной ягоде. Время и синхронность их созревания зависят от температуры. В Бразилии сбор урожая иногда продолжается с мая по сентябрь. От доступности воды зависит, «сухим» или «мокрым» методом очищают зерна. Экономически предпочтительнее второй из них: плоды замачивают на ночь в баках, а затем направляют вместе с водой на механизированную «обдирку» трением. После этого в других баках проводят ферментацию остатков слизистой мякоти и смывают их. Зерна, еще покрытые пергаментной оболочкой, сушат 10 дней на солнце (унося на ночь в помещение) или 24 ч горячим воздухом (это позволяет лучше контролировать процесс). Затем трением отшелушивают пергаментную и серебристую оболочки и сортируют зерна по размеру. Зеленые зерна лишены приятного вкуса, поэтому их обжаривают, чтобы образовалось ароматическое масло кофеол.

Кофейные зерна можно декофеинизировать органическими растворителями, например метиленхлоридом или этилацетатом, горячей водой или паром. На практике принято извлекать из них примерно 97% кофеина. После удаления декофеинизирующего агента зерна сушат, обжаривают, отправляют в продажу как таковые либо молотые или же перерабатывают дальше – в растворимый и лиофилизированный кофе, которые получают из концентрированного экстракта молотого. В случае обычного растворимого кофе воду из экстракта удаляют испарением в распылительной сушилке, в случае лиофилизированного – путем замораживания и сублимации.

Кофейные зерна очень чувствительны к кислороду, поэтому лучше всего употреблять их сразу же после обжаривания и размалывания, однако в адекватной упаковке они сохраняют высокое качество по крайней мере несколько месяцев. Местами к молотому кофе принято добавлять цикорий.

Как кофе дальше влияет на мир: повод для общения разных слоев, место для планирования революций и фондовых бирж, отдельный социальный концепт

Кофе появился в Европе – и все изменилось. Торговля, представление о возможностях человека, подход к работе. Ощущения времени и мышления, стиль общения.

В Англии и Франции XVIII века кофейни были единственным местом, где люди разных классов могли общаться друг с другом. Эта атмосфера способствовала демократическим и либеральным идеалам. Поэтому французская и американская революции планировались в кофейнях.

Кофейни были настолько переполнены информацией, что британцы называли их «университетами за копейки». Человек платил за чашку кофе и потреблял информацию, читая газеты, книги, журналы, при этом общаясь с разными людьми. Идеи двух самых выдающихся вех капитализма – Лондонская и Нью-Йоркская фондовые биржи – возникли в кофейнях.

В США кофейная вспышка произошла после принятия сухого закона в 1920 году. В течение десятилетий популярность напитка усиливалась. В 1950-х годах американские текстильные компании заметили, что после того, как они предложили работницам короткие перерывы на чай и кофе, те стали намного продуктивнее: выдерживали более продолжительный рабочий день и лучше выполняли работу. Так родился кофе-брейк, а вместе с ним и беспрецедентный экономический рост США.

Создатель Starbucks Говард Шульц влюбился в эспрессо во время командировки в Милан. Позже он открыл кофейню, запустил масштабную рекламу – и стал одним из главных популяризаторов кофе. Именно появление Starbucks распространило идею кофеен до максимума. И сделало кофе символом городской жизни.

Шульц говорил, что его привлекла именно атмосфера кофейни: «Мне сразу показалось, что кофейни должны стать для человека третьим местом – после дома и работы. В отличие от паба, в кофейне можно встречаться в любое время суток и в любом возрасте. И здесь царит расслабляющая и гостеприимная обстановка, объединяемая узнаваемым запахом».

Новые впечатления

Французов в свою очередь пугали азиатские конные полки в составе русской армии. Они ужасались почему-то при виде верблюдов, которых привели с собой калмыки. Французские барышни падали в обморок, когда к ним приближались татарские или калмыцкие воины в своих кафтанах, шапках, с луками через плечо, и с пучком стрел на боку. Зато парижанам очень понравились казаки. Если русских солдат и офицеров нельзя было отличить от пруссаков и австрийцев (только по форме). То казаки были бородатые, в шароварах с лампасами, прямо такие же, как на картинках во французских газетах. Только реальные казаки были добрые.Восхищенные стайки детей бегали за русскими солдатами. А парижские мужчины вскоре стали носить бороды «под казаков», и ножи на широких ремнях, как у казаков.

Кофе в Аравии

Если судить по трактатам арабских и персидских учёных, о целебных свойствах кофейных зёрен люди знали ещё до нашей эры. Но одно дело – лекарственный настой из сырых зёрен, другое – напиток из обжаренного кофе, приносящий удовольствие.

Предприимчивые йеменские купцы оценили перспективы кофе и разбили первую плантацию. Выращиваемый в Аравии кофе поступал в Каир, Дамаск, Багдад, Мекку и Медину, позднее – в страны Магриба (Тунис, Ливию, Алжир, Марокко). Вывозить необжаренные зёрна было категорически запрещено. Основная торговля велась через порт Ал Моха – так родилось название сорта «мокко».

Даже ислам не смог побороть любовь арабов к кофе

Однако против бодрящего напитка ополчились мусульманские богословы: адептам этой религии Коран строго-настрого запрещает употреблять дурманящие мозг вещества. В 1511 году собор богословов в Мекке объявил кофе зельем дьявола и проклял его именем Аллаха. Египетским кофеманам тех времён вырывали язык, а упорствующих в ереси – топили в море, предварительно зашив их в мешки из-под кофе.

Основные виды кофе и степени обжарки

Арабика и робуста – главные виды, которые приобрели широкую популярность среди ценителей кофе, несмотря на то, что они совершенно разные.

• Арабика – родиной является Эфиопия (предположительно 9 век), имеется около 45-50 сортов, которые выращиваются на высоте свыше 800 м над уровнем моря. Культура достаточно капризна, уязвима к болезням и плохим условиям окружающей среды, этим объясняется более высокая стоимость данного вида кофе. Напиток из таких зёрен имеет неповторимый нежный вкус и стойкий аромат, обладает средней крепостью;
• Робуста – культура была обнаружена в 18 веке бассейне реки Конго, плантации находятся на высоте до 600 м над уровнем моря. Этот вид устойчив к болезням и непогоде, выращивать его гораздо легче. Напиток, получаемый из зёрен, обладает резким, даже грубым, вкусом и высокой крепостью из-за более высокого содержания кофеина.

Степени обжарки кофе

• Слабая обжарка– сохраняется большее количество кофеина, напиток из таких зерен имеет менее насыщенный, резкий вкус с выраженной кислинкой.
• Средняя обжарка – кофе получается более насыщенным, обладает приятным сладко-горьким вкусом с легкой кислинкой.
• Сильная обжарка – напиток приобретает темный оттенок, полностью лишается кислинки и обладает выраженным сладко-горьким вкусом.

Как правильно выбрать и приготовить кофе

Приготовление кофе можно условно разделить на несколько этапов. Сперва зерна собирают и смешивают, чтобы получить уникальный вкус и сбалансировать результат. Затем зерна обжаривают и размалывают. Степень обжарки и грубость помола зависят от того, в таком аппарате вы решите приготовить напиток. Для варки используют разнообразные устройства: джезву или турку для кофе по-восточному, фильтрованную кофеварку или капельницу, френч-пресс, кофеварку гейзерного типа или моку и эспрессо-машину.

Выбирая кофе, обратите внимание на его аромат и внешний вид зерна

1. Первый должен быть ярким, насыщенным и аппетитным
2. вторые — одинаковыми по размеру, цвету и обжарке, не травмированными по дороге.
3. С момента сбора и обжарки не должно пройти больше года.
4. Упаковка не должна быть надорвана или испачкана.
5. И самое главное — хороший кофе дешево стоит не будет. Лучше не экономить на вкусе зерен.

Черный кофе пьют из небольших фарфоровых чашечек, запивая холодной водой. Многие любители, правда, рекомендуют поступать наоборот: сперва глоток воды, после напиток. Напиток с молоком подают в чайных чашках, каппучино — в чашках объемом 150 мл. Если вам подали кофе по-восточному, не перемешивайте его, чтобы не поднять со дна гущу. Это же относится и к кофе по-турецки.

История возникновения растворимого кофе

   Зародился растворимый кофе в 1890 году.  Дэвид Стренг создал компанию Strang’s Coffee, представившая миру первый растворимый гранулированный кофе. Стренг использовал горячий сухой воздух, чтобы удалить всю влагу из сваренного кофе.

   Также кофе изобретал швейцарский химик Макс Моргенталер. Его напиток не завоевал популярность на рынке, так как обладал некоторыми недостатками.

   Технология его изготовления была дорогой и сложной. Растворимый кофе сильно отличался вкусом от зернового. Благодаря этим фактам это изобретение ушло «на полку», как оказалось ненадолго.

   Через два года на выставке в Буффало японский ученый из Чикаго Сатори Като представил напиток собственного производства, что вызвало бурю положительных отзывов. В этот раз растворимый кофе наделал не мало шума, и эксперты признали его пригодным к употреблению.

   Следующим этапом в истории развития растворимого кофе был английский изобретатель Джордж Констант Вашингтон в 1906 году. Сделавший свое открытие совершенно случайно благодаря жене.

   Ожидая свою супругу в кафе, он рассматривал кофейную пыль, что осталась на ложке. Это оказался конденсат на ложке от горячего кофе, что и явилось толчком к открытию новой технологии изготовления растворимого кофе. Данный способ получения стал более практичным и удобным.

Когда началось широкое распространение?

   В 1909 году тот самый Джордж Констант Вашингтон создал свою кофейную компанию «Red E Coffe». Разразившаяся вскоре первая мировая война сделала этот напиток еще более популярным.

   На фронте не было возможности и времени возиться с приготовлением напитка из зерен. Именно в это время растворимый кофе пришелся как нельзя кстати благодаря удобству и быстроте. В этот период компания «Red E Coffe» являлась основным поставщиком кофе.

   Следующим шагом в совершенствовании технологии стали времена Великой депрессии 30-х годов 20 века. Фактором, оказавшим влияние, была экономика. Из-за уменьшения закупок у стран – экспортеров кофейных зерен они попросту пропадали на складах. В такой ситуации оказалась одна из стран как Бразилия.

   Властям Бразилии стало понятно, что необходимо разработать технологию сохранения кофейных плодов для сокращения убытков. За помощью пришлось обратиться в 1938 году к крупной кофейной компании Нестле (Nestle).

   В это время в компании трудился тот самый швейцарский химик Макс Моргенталер. Именно он со своими коллегами разработал технологию сохранения кофейных зерен в виде растворимых гранул, так привычных современным любителям кофе. В таком виде кофе могло долго храниться на складах, не изменяя своих вкусовых качеств при его приготовлении.

   День рождения знаменитого напитка Нескафе (Nescafe) является 1 февраля 1938 года. Название образовалось из названия компании Нестле (Nestle) и кофе (Café).

   Напиток Нескафе до сих пор является самым популярным из всех известных марок, а растворимый кофе стал любимым напитком кофеманов.

   Одна из причин популярности – Вторая мировая война, растворимый кофе полюбился солдатам, потому что он долго хранился и его было просто готовить.

   Пик популярности растворимого кофе пришелся на 1970-ые годы.

Как делают растворимый кофе?

   В начале кофейные зерна подвергают обжарке, измельчению и варят при 15 атмосферах. После того как все растворимые вещества трансформировались в жидкость ее охлаждают. Затем фильтруют и дополнительно концентрируют выпариванием. Следующим этапом концентрат подвергают сушке.

   Существует 3 способа сушки:

• Порошковый. После охлаждения концентрат необходимо профильтровать, удалить нерастворимые и смолистые вещества, затем сушится распылительной сушкой при высоких температурах. Таким образом получают самый дешевый вариант растворимого кофе.
• Гранулированный. Процесс изготовления похож на порошковый способ, но разница в последнем этапе. Паром порошок сбивают в гранулы.
• Сублимированный. Этот метод заключается в обезвоживании и высушивании замороженных продуктов в вакууме. На сегодня это самый дорогой и новый способ. Цена такого кофе порой дороже натурального.

   Сублимация и распылительная сушка используются сегодня для производства растворимого кофе.

   Каким бы способом не был изготовлен растворимый кофе, но у молотого более насыщенный и натуральный вкус. Выбор кофе это дело вкуса каждого, но растворимый кофе как тогда, так и сейчас обладает преимуществом перед молотым в простоте и быстроте приготовления и длительности хранения.

Появление первой кофейни

Первая в мире кофейня появилась в Константинополе в 1475 году, сегодня это место является столицей Турции и известно как Стамбул. На самом деле турки внесли огромный вклад в развитие кофейной культуры. До сегодняшнего дня кофе по-турецки — это один из самых ценных и распространенных способов заварить этот напиток.

Первые кофейни в Европе стали появляться в 16 в, а к 1670 г их можно было встретить практически везде. Европейские страны по-разному относились к представленному напитку:

1. В Англии в кофейнях было принято собираться для обсуждения интересных вопросов и новостей, их можно было сравнить с публичным форумом, многие их называли «пенсовыми университетами». Такое название объяснялось тем, что в этих заведениях чашечка кофе стоила всего лишь один пенс. Сюда был запрещен вход женщинам, из-за чего позже появились протесты, ведь мужчины проводили в кофейнях все свое свободное время. Недовольства вскоре прекратилось и ближе к 17 веку по всему Лондону было открыто не менее 300 кофеен.
2. Во Франции представленные заведения можно было посещать свободно любому желающему. Они отличались дорогим и безупречным интерьером, где играли опытные музыканты. Именно здесь обрело огромную популярность известный всем вам бодрящий напиток с молоком. Тогда его было принято называть café au lait.
3. В Италии эти заведения открылись в 1647 году, в живописной Венеции. Кстати, именно им мы обязаны за эспрессо-кофемашину, ведь итальянцы изобрели ее в 20 веке. Благодаря этой разработке вы знакомы с такими напитками, как капучино или латте. Некоторые думают, что представленные плоды как-раз растут в Италии. На самом деле нет. Здесь только создают первоклассное оборудование для последующего приготовления этого напитка.
4. В Америке первая кофейня открылась только в 1670 году и то, еще долгое время люди предпочитали пить чай. Все началось с Бостона, именно там появилось первое заведение. Хотя в то время, американцы все еще предпочитали чай. Привычки изменились в 1773 году, когда американцы стали жертвами решения Англии, которая в результате повысила налог на чай. Это принудило жителей Америки перейти на кофе, после чего он обрел статус национального напитка.

Первый кофе готовили около 10 часов

Древние народы настаивали кофе в продолжение 5-8 часов

В древние годы кофе готовилось по простому рецепту, какой использовался только в лечебных целях. Цельные неочищенные зерна, предварительно подсушенные под горячими лучами солнца, заливали водой, отправляли на открытый огонь, варили или томили полчаса. Обязательно настаивали в продолжение 5-8 часов.

В кофе добавляли пряности (кардамон, имбирь, коричный порошок). Приготовленный настой напоминал оттенком обычный зеленый чай и не имел особой крепости.

Сушить и обжаривать кофейные зёрна начали лишь в 7 веке

Через несколько десятков лет зернышки придумали очищать, обжаривать на открытом огне костра и предварительно измельчать. Принцип создания напитка не менялся – кофейную массу заливали водой, подвергали кипячению и настаивали. Единственное отличие – жидкость была более ароматной и крепкой, приобретала темный оттенок.

Пили кофе горячим или холодным, добавляли сладкие ингредиенты (сахар, мед). Бедные слои населения обходились без сладостей, употребляя только горькую жидкость, часто из плохо очищенных зерен.

Как кофе попало в Бразилию

Пока на европейском континенте Франция, Голландия и Испания соревновались друг с другом, кто больше «наварится» на кофе, бразильская территория, принадлежавшая Португалии, пустовала. Никто особо не собирался делиться с ними.

Однако в 1727 году Франсиско де Мелло Палета, лейтенант Португалии, нанёс дипломатический визит в Гвиану, принадлежавшую Франции. Потом стало известно, что приехал он не просто на курорт, а с конкретными планами: без саженцев кофе не возвращаться.

Его принял губернатор Кайенны граф д»Орвиль. Во время торжественного обеда дон Франциско попросил для себя немного зерен кофе. Адмирал решительно отказал, мол, начальство наложило вето на продажу кофейных зерен португальцам. Планы грозили закончиться провалом. После обеда супруга губернатора решила показать гостю прекрасный сад. Во время прогулки Палета очаровал француженку, и во время прощания она откинула ему в карман несколько желанных зерен. Сказать, что Франциско удивился — ничего не сказать, на что графиня, мило улыбнувшись, прошептала, что муж в силу своего военного происхождения должен выполнять приказы. Но она имеет право дарить что угодно тем людям, которые ей понравились.

И вот сегодня бразильцы выращивают около трети божественного напитка во всем мире, оставив конкурентов где-то далеко позади.

Впрочем, дальнейшая бразильская история уже не блещет романтичными нотками. На благо фазендейро работали порядка миллиона чернокожих рабов. В 1888 году в Бразилии было отменено рабство, что привело к разорению плантаторов. Властям ничего не оставалось как законодательно стимулировать иммиграцию. В конце века на бразильские территории стали приезжать итальянцы, но в итоге они стали такими же рабами. Их заставляли трудиться за кусок хлеба. На дворе XXI век. Не сказать, что ситуация у местных тружеников на сельскохозяйственных плантациях стали как-то лучше.