Как правильно взбивать яйца для бисквита: сколько времени и какой температуры?

Взбиваем яичные белки

Посуда и инструменты

Правильно взбитые белки увеличиваются в объеме в 8-9 раз, поэтому возьмите просторную глубокую миску. Отдайте предпочтение стеклянной или металлической посуде с округлым дном. Стенки пластмассовых мисок, несмотря на тщательное мытье, могут быть покрыты жировой плёнкой. А жир – наш главный враг

В качестве дополнительной предосторожности можно протереть миску и венчик ломтиком лимона или салфеткой, смоченной в уксусе

Зависит ли качество пены от того, какие яйца были использованы?

Холодные белки взбиваются в стабильную, но не слишком объемную пену. При взбивании белков комнатной температуры образуется пышная, но не очень стабильная пена.

Щепотка соли, добавленная в начале взбивания, обеспечивает больший объем, но за счёт снижения стабильности.

Таким образом, выбор белков для взбивания зависит от того результата, который вам нужен. Следуйте указаниям рецепта!

Взбить белки можно вручную с помощью венчика, ручным электрическим миксером, стационарным миксером или погружным блендером с насадкой венчик. Взбивание вручную потребует времени и немалых физических усилий. Поэтому если вам нужно взбить больше трёх белков, воспользуйтесь техникой.

Этапы взбивания белков

Отделите белок от желтка. Если у вас есть специальный сепаратор для разделения яиц, задача значительно упрощается: просто разбейте в него яйцо. Белок стечёт в чашку внизу, желток останется в углублении сепаратора. Если же сепаратора нет, придётся задействовать довольно много посуды

Но меры предосторожности не будут лишними: очень обидно, когда одно неудачно разбитое яйцо делает несколько тщательно отделённых белков непригодными для взбивания!

Поставьте перед собой три миски: большую металлическую или стеклянную для белков, среднюю – для желтков и «подстраховочную» чашку – над ней вы будете разбивать яйца. Вам может понадобиться ещё одна ёмкость с крышкой – для неудачно разбитых яиц.

Перелейте желток из скорлупки и белок из чашки в приготовленные для них миски. Если желток повредился и попал в белки, перелейте яйцо в ёмкость с крышкой, вымойте и насухо вытрите «подстраховочную» чашку и начните сначала.

Начинайте взбивать белок на средней скорости. Даже если вы взбиваете белок венчиком вручную, ваши движения должны быть лёгкими и медленными. На первом этапе белки белки начинают насыщаться воздухом, становятся мутными и пенистыми. Теперь можно постепенно увеличить скорость взбивания. В миске появятся крупные пузыри, и белковая пена будет похожа на белый пенный шар. Если на этом этапе поднять венчик, на нём останется мягкая пена, которая очень быстро стечёт.

Теперь можно начинать добавлять сахар. Подсыпайте его тонкой струйкой, небольшими порциями.

Если вы используете ручной миксер или погружной блендер с насадкой «венчик», перемещайте насадки по всей миске, двигая ими вверх и сквозь белки, стараясь захватить как можно больше воздуха.

Если продолжить взбивать белки после того, как они стали глянцевыми и устойчивыми, можно ВСЁ ИСПОРТИТЬ: белки становятся сухими, зернистыми, теряют объем, расслаиваются на творожистую массу и жидкость. Чем меньше сахара было добавлено в белки, тем проще их перевзбить.

Когда белки взбиты до нужной консистенции, поступайте с ними в соответствии с рецептом.

Как соединить белки с густой массой

Часто взбитые белки нужно соединить с другой, более плотной и густой, массой. Причём соединить нужно так, чтобы белки равномерно распределились по смеси, но не утратили своей воздушности. Это не сложно и делается всегда вручную, а не миксером. Самый удобный инструмент – резиновая или силиконовая лопатка.

Взбитые белки добавляют в один или в несколько приемов. Можно добавить сначала небольшую часть (не более четверти) белков в густую смесь и перемешать, чтобы слегка её «облегчить» и упростить дальнейшее объединение смесей.

Положите лопаткой белки на густую массу. Опустите край лопатки сквозь белки на дно миски и «подтяните» более густую массу со дна миски вверх и НА взбитые белки. Поворачивайте миску вокруг своей оси, чтобы смешивание происходило более равномерно. Снова погрузите лопатку в белки, поднимите со дна густую массу, положите на белки. Повторяйте эти движения до тех пор, пока белки полностью не соединятся с густой массой

Работайте лопаткой медленно и осторожно, чтобы не разрушить воздушные пузырьки, но уверенно

Иногда в белковую пену вмешивают тяжёлые и твёрдые кусочки шоколада или сухофруктов, а также фруктовое пюре

В этих случаях нет необходимости вмешивать слишком осторожно, но старайтесь всё же не переусердствовать

Белковый крем. Приготовление

Как взбить белки в пену, знает каждая хозяйка, но как это сделать правильно, чтобы результат не повлиял негативно на качество готового продукта, знают не все.

Для начала нужно подготовить яйца: они должны быть охлажденными, так легче с ними работать; они должны быть чистыми, вымытыми, ведь неизвестно, какие бактерии могут находиться на скорлупе; также куриные яйца должны быть сухими, поскольку даже капелька воды, желтка или жира, попавшие в емкость, в которой будут взбиваться белки, может свести все старания на нет. Далее аккуратно нужно отделить белок от желтка.

Взбивать белки желательно венчиком или миксером, которые также должны быть чистыми, сухими и охлажденными. Блендер для взбивания белкового крема категорически не подходит.

Емкость, в которой будет готовиться крем, может быть эмалированной, стеклянной или керамической, от алюминиевой посуды белок может потемнеть. Посуда также должна быть чистой и сухой. Для уверенности можно протереть все инструменты полотенцем, ведь даже капелька жидкости, попавшая в белок, может при готовке продукта привести к расслаиванию теста.

Подготовьте заранее сахар или сахарный песок, смотря для каких целей готовится крем. Если нужно приготовить безе или меренги, то лучше воспользоваться сахарным песком, у него крупинки мельче, поэтому десерт получится более пышным.

Ванильная панакота

350-400 мл жирных сливок;
150 гр. сахара;
2 желтка (без белков!);
15 гр. желатина;
Апельсин или другой фрукт;
Ванилин.

Готовится десерт так:

Первым делом замочим желатин водой, чтобы он набухал.
Возьмем сотейник и смешаем в нем почти все сливки с сахаром и щепоткой ванилина. Немного сливок (пару ложек) оставьте для дальнейшего приготовления. Поставим сотейник на огонь и доведем смесь практически до кипения на слабом огне.
Соединим 2 желтка, оставшиеся сливки и желатин, и добавим к смеси на плите. Опять доводим до кипения, но не даем сильно кипеть, все время помешиваем!
Теперь сотейник можно снять с плиты и дать сливочно-ванильной массе чуть-чуть загустеть. Потом взобьем ее миксером на большой мощности, чтобы она стала воздушной, и можно разливать по формам.
На дно каждой формы положите нарезанный на мелкие кусочки апельсин (или любой другой фрукт) и залейте сливочной смесью. Ставим в холодильник. Десерт Панакота требует минимум 3 часов застывания в холодильнике. А потом можно наслаждаться!

Если после использования белков, желтков осталось очень много, то можно приготовить мягкий сладкий крем, который может послужить для украшения торта или как самостоятельный десерт с фруктами, орехами или мороженным.

Хранение

Домохозяйки задумываются вопросом о том, где и как правильно хранить взбитые белки. Потребность в этом возникает, если пены получилось слишком много, ее некуда больше применить, а выливать жалко. Или если же хозяйка в ближайшее время желает создать подобное блюдо, и у нее нет желания готовить пенку заново. Но, к сожалению, ни в холодильной, ни в морозильной камере эта консистенция хранению не подлежит.

Связано это с тем, что уже через несколько часов после приготовления пузырьки начнут лопаться, при этом белки оседать и возвращаться к исходной форме. Для создания нужной консистенции их потребуется взбивать заново. Но если белки будут храниться в холодильнике несколько дней, то взбить их повторно станет сложно.

Добиться идеальной формы и плотной консистенции – целое искусство. И не у каждой домохозяйки, которая работает с белками впервые получается это сделать. Опытные кондитеры рекомендуют добавить к общей массе несколько кристаллов лимонной кислоты, тогда она будет держаться заметно дольше. Особенно это потребуется для создания пенки, которая в дальнейшем будет применяться в качестве украшения для кондитерского изделия.

Чтобы усилить вкус заготовки для создания кулинарного изыска, следует ее слегка подсластить, но не переслащивать. Далее, продолжать вымешивать жидкость до тех пор, пока этот сладкий продукт полностью не растворится. На этом этапе могут возникнуть проблемы, так как бывает, что взбитые белки уже достигли нужного состояния, а сахар все еще не растворился. Поэтому легче для этой цели применять сахарную пудру, она растворяется почти сразу же.

Процесс взбивания белков – простая задача. Но, в ходе ее выполнения не всегда удается добиться хорошего эффекта, не удается приготовить блюдо, чтобы этого не произошло, нужно подходить к этой работе ответственно, соблюдая каждый нюанс. Конечно же, важен опыт, который приходит со временем.

Правила взбивания яиц в густую пену

Взбивание яиц (целых и/или только какой-либо их составной части) обычно осуществляют до вспенивания. Если нужно взбить 4 и более штуки одновременно, рекомендуется использовать миксер с насадками-венчиками, а не лопастями. Этот процесс можно выполнить и вручную, без электрических кухонных девайсов, но это займет больше времени.

Как взбить яичные желтки с другими ингредиентами

Этот процесс довольно простой:

Отделенные желтки необходимо поместить в большую емкость и взбивать венчиком или миксером с соответствующими насадками до однородности.
Затем требуется положить сахар и ароматизаторы (ванилин, цитрусовую цедру и так далее), продолжая взбивать.
Во время взбивания яичных желтков можно добавить большое количество сахара столовыми ложками, но если насыпать его слишком много, смесь станет неоднородной. Поэтому нужно класть его постепенно и только после растворения предыдущей партии.
После этого следует увеличить скорость взбивания и обрабатывать смесь около 4-5 мин., пока она не побледнеет и не загустеет. При поднятии венчика желтковая масса должна очень медленно стекать объемными спиралями.

Как взбить целые яйца с сахаром

Взбить яйца без миксера в густую пену довольно сложно. Именно обработкой на высоких оборотах получается достичь густой, пышной и пенистой массы светло-кремового оттенка. Правильно взбитые яйца утраиваются в объеме и медленно стекают с венчика толстыми потеками, застывающими довольно быстро. Если не взбивать целые яйца достаточно долго, они не смогут загустеть до устойчивой текстуры.

Слишком же долгое взбивание смеси сделает ее слишком воздушной, с большой консистенцией пены. Некоторые кондитеры утверждают, что нагревание помогает лучше растворить сахар и улучшает эмульгирующие свойства яиц. В результате это позволяет им достичь максимальной пенистости при взбивании. При этом лучше использовать сахарную пудру мелкого помола в качестве подсластителя, а не сахар-песок, поскольку она растворяется быстрее.

Процесс взбивания (базовый) выглядит так:

Требуется взбить ручным венчиком яйца и сахар в глубокой посуде.
Затем следует нагревать смесь в течение 2-4 мин., взбивая, пока она не станет пенистой, слегка бледной и не покажет примерно 50°С на пищевом термометре. Один из способов сделать это — поставить миску с яйцами над кастрюлей с кипящей водой, стараясь не касаться ее дном поверхности кипятка, и непрерывно взбивать.
Когда все будет готово, необходимо немедленно убрать емкость с яичной смесью с источника тепла и продолжить взбивание миксером на средних оборотах, пока яйца не остынут до комнатной температуры и не увеличатся в объеме в 3 раза. Сахарная пудра должна полностью раствориться, а цвет смеси – стать бледно-кремовым. Это займет около 8-10 мин.

Яичная пена проходит различные стадии во время взбивания — сначала она сильно пузырится, затем становится легкой и воздушной, и, наконец, она густеет

При этом необходимо соблюдать осторожность для получения нужной текстуры. Последние 4-5 мин

взбивания требуется время от времени останавливать миксер и проверять густоту массы.

Свежесть яиц

Свежие яичные белки взбиваются быстрее и будут более стабильными, чем хранившиеся долгое время. В отношении целых яиц действует то же правило: свежесть определяет их вспениваемость и способность к увеличению в объеме. Более свежий продукт всегда достигает большего объема и обладает лучшей стабильностью при взбивании, по сравнению со старым.

Температура

Взбить яйца без миксера легче, когда они комнатной температуры. Однако при использовании электронных девайсов можно брать и охлажденный продукт. Чтобы взбить в пену яйца из холодильника, потребуется больше времени, но нужная консистенция будет достигнута.

Некоторые кондитеры даже утверждают, что при использовании миксера совершенно нет необходимости предварительно нагревать белки или желтки до комнатной температуры, потому что современные электрические девайсы выделяют энергию, позволяющую быстро нагреть продукт до нужного значения.

Отделение белков

Необходимо соблюдать осторожность в процессе разделения яиц. Любые капли желтка (или другой жир или масло), попавшие в белки, не дадут им стать пышными и воздушными при взбивании

При разделении более чем нескольких яиц рекомендуется использовать метод 3 чаш: в одну емкость следует разбить яйцо, во вторую — положить белки, в третью – желтки. Таким образом, белки не будут загрязнены желтком, если одно из яиц случайно разобьется.

Как правильно взбить белки

Яйца должны быть свежими. Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.

Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.

Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета

Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если при разделении очередного яйца желток попадёт в белок, Вы не испортите уже отделённые белки.

Если белки слишком холодные, оставьте их на полчаса при комнатной температуре либо поставьте в большую миску с очень тёплой, но не горячей водой. Это поможет им нагреться быстрее. Читайте подробнее о том, как отделить белок от желтка.

Почему не взбиваются белки

Раньше тоже были проблемы с взбиванием белка, благодаря этому рецепту теперь всё отлично. Для взбивания идеально подходит медная посуда, поскольку в ней получается наиболее пышная и крутая пена, которая будет долго держаться. Медная посуда встречается у нас в быту не так уж часто, так что лучше всего заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковую посуду лучше не использовать для взбивания, потому что на ее пористой поверхности образуются жирные пленки, которые не дают белкам достичь максимального объема. Алюминиевые емкости тоже не очень подходят, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка. 1. Так что используем медную, стеклянную или металлическую посуду для взбивания белков. — Подготовка посуды для взбивания состоит прежде всего в том, чтобы она была абсолютно чистая и сухая. Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема. Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене. Часто рекомендуется протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Но мне всегда хватает просто чистой и сухой посуды. 2. Как выбрать яйца и подготовить яичные белки для взбивания — Взбить можно практически любое яйцо, но нужно иметь ввиду, что самые свежие яйца будут взбиваться чуть дольше из-за того, что у них очень густой белок. Зато они дольше сохраняются во взбитом состоянии. — Многие советуют взбивать холодные яйца, но это только усложняет процесс. Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры, так как у теплых белков меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче. 3. Стадии взбивания яичных белков Часто в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки — в пену, до состояния мягких или твердых пиков. Сейчас хочу подробно описать, что это такое. — Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки. —Мягкие пики. Пена становится влажной и белой. Когда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают. —Твердые пики. На этой стадии пена сохраняет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. Если вы вынете венчик, пена потянется за ним и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема. — Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером. Белки становятся сухими и зернистыми. Чтобы исправить ситуацию, придется добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блестящей пены нужной консистенции. 4. Как сделать взбитые яичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание Чтобы придать устойчивость взбитым яичным белкам, в них добавляют кислоту — лимонный сок, уксус или винный камень. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму. Кстати, добавлять кислоту лучше на стадии пены (см. выше). 5. Как правильно добавлять в белки сахар. — Берем белки, начинаем медленно их взбивать, постепенно увеличивая скорость, добиваясь состояния мягких или твердых пиков. — Когда достигнем нужного состояния, понемногу (по 1-2 ст. ложки) добавляем сахар или сахарную пудру. Пудра легче растворяется и быстрее получается нужная консистенция. Через несколько минут у нас получится то, чего мы добивались — плотная, гладкая и устойчивая масса, которую можно использовать по назначению. Попробуйте по данному совету и у Вас всё получится.

Взбитая пена для разных блюд

В зависимости от того, что вы будете готовить, есть нюансы взбивания этого продукта:

Если хотите приготовить крутую пену для безе (меренг), лучше использовать сахарную пудру. Соотношение такое – 1 стакан мелкого сахарного песка и 4 яйца. Если сахара будет мало – масса будет вязкой. Если много – воздушности не добьетесь. И будет приторно сладко.
На Пасху готовят вкуснейшую выпечку и поливают глазурью. Украшение для куличей готовится из двух яиц, мелкого сахарного песка – 250 г и щепотки соли. Взбивайте массу с солью до образования густой пены. Всыпьте порциями сахар. Взбивайте еще 4-5 минут. Воздушная глазурь готова.

Если вы все сделали правильно с самого начала, то у вас все должно получиться. Помните, это дело практики и опыта. Желаю вам пышного безе, густой пены и крутых пиков

Подготовка к взбиванию

Посуда
Важный момент — посуда, в которой будут взбиваться яйца. Идеально подойдет медная, именно в ней получается наиболее густая и устойчивая пена. За неимением медь можно заменить стеклом или нержавейкой.
Depositphotos

А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.

Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда. Даже капелька жира может помешать образованию протеиновых связей в яичной пене, и белки поднимутся лишь на треть от максимального объема.

Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.
Выбор яиц
Опытная хозяйка может взбить практически любое яйцо, но следует помнить, что свежие яйца имеют густой белок и на их взбивание может уйти больше времени. Лучше всего подойдут яйца двух- или трехдневной давности.
Depositphotos

Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.
Желток и белок
Опытные кулинары уверяют, что раздельное взбивание белков и желтков с последующим их соединением дает более пышное тесто, чем при взбивании яиц целиком. Этот нюанс может быть полезным, если ты хочешь испечь совершенно воздушный бисквит. Depositphotos

В какой посуде лучше всего взбить яичные белки для получения пышной пены?

Если вы хотите хорошо взбить яичные белки, то необходимо учесть замечания по выбору правильной посуды. Хотя казалось, что этот вопрос элементарен и даже неважен, но только не при взбивании белка.

Самое важное требование при взбивании яичных белков — держать белок подальше от жира
Вот почему вам нужно обратить внимание на тот факт, что яичный желток не должен попадать к белку. А миска для взбивания должна быть идеально чистой и без малейшего содержания жира или влаги!
По этой причине избегайте пластиковых или деревянных мисок из-за их пористой поверхности, которая притягивает жир
На пластике вообще есть такая пленка, что препятствует хорошему и пышному взбиванию яичной пены.

Никогда не используйте алюминий, который вступает в реакцию с яичным белком, в результате чего он становится слегка серым

Кстати, насадки миксера или венчик также не должны быть алюминиевыми! И дело вовсе не в некрасивом цвете, но и во вредности для организма. Желток, кстати, также потемнеет.

Идеальная посуда — это медь! Да, медная емкость равномерно распределяет температуру при взбивании и поможет достичь густых и пышных пиков. Причем такая пена лучше всего будет держать форму!

Подходит также стекло, керамика или нержавеющая сталь. Эмалированная посуда допустима, но от нее в процессе взбивания может отколоться кусочек краски, что не лучшим образом отразится на белковой массе.

Правильно подготовьте посуду! Хорошо ее моем в теплой воде с солью. Затем натираем уксусом или лимонным соком. Насухо вытираете бумажным полотенцем или дождитесь полного испарения влаги. Но этот процесс долгий.
И как небольшой совет — не забывайте, что белок увеличится в объеме, поэтому миска должна быть круглой и с высокими бортиками.

В идеале взять медную миску

Как взбить белок с сахаром: полезные советы

Ингредиенты и пропорции:

4 яичных белка, 8 ст. ложек сахара или сахарной пудры, лимонная кислота на кончик ножа. Как взбить белок с сахаром – приготовление

Прежде чем начать работу с яйцами, в целях дезинфекции хорошенько их помой. Кроме того, обсуши яйца, т.к. даже капля воды или другой жидкости (например, растительное масло или желток) может испортить твою работу, и хорошо взбить белки уже не получится.

Отделение белка от желтка: Перед тем как взбить белки с сахаром, для начала следует тщательно отделить белок от желтка. Существует несколько способов. Самый распространенный метод – это аккуратно разбить яйцо на две половинки и, переливая из одной скорлупки в другую, постепенно сцедить белок, а желток должен остаться в скорлупе. Еще можно воспользоваться бумажной воронкой, через которую белок благополучно отделится от желтка и просочится в подставленную емкость.

Существует также совет отделить белок от желтка, проткнув яичную скорлупу с двух сторон толстой иглой. Желток при этом останется в скорлупе. Яйца следует разбивать по одному над отдельной емкостью. Так легче предотвратить попадание желтка в общую массу белков, а также обнаружить несвежее или испорченное яйцо. Если в чашку случайно попал кусочек скорлупы, его легко извлечь уголком бумажного полотенца.

Свойства белка: Белок с сахаром взбивается гораздо лучше, если он, во-первых, свежий, а во-вторых, охлажденный. Если яйца старые, то белок по внешнему виду более водянистый и жидкий, и взбиваться он будет плохо. Чтобы белок с сахаром взбивался лучше, к нему можно добавить щепотку соли, лимонной кислоты или каплю уксуса.

Выбор посуды и приспособлений: Для взбивания белка выбери глубокую емкость, чтобы масса поместилась, т.к. в процессе взбивания она увеличится в несколько раз. Взбивай белок в совершенно чистой и сухой посуде. Перед тем как начать взбивать белок, охлади посуду — так процесс пойдет лучше. Чтобы взбивать белок, выбирай эмалированную, керамическую или стеклянную емкость. Не следует этого делать в алюминиевой посуде, т.к. взбитый белок будет иметь серый оттенок.

Взбивая белок венчиком, делай быстрые равномерные круговые движения в одном направлении, примерно 10 минут. Если ты взбиваешь белок миксером, то выбирай насадки в виде одной или двух рамочек. А вот блендер для взбивания коктейлей тут не подойдет — белок останется жидким и не взобьется. Скорость взбивания белка на начальном этапе должна быть низкой. Постепенно ее можно увеличивать. Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, т.е. чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.

Добавление сахара: К тому моменту как добавлять в массу сахар, белок должен быть хорошо взбит, а сама масса должна начать увеличиваться в объеме. Если белок взбит слабо, в нем образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при ведении белка в тесто, и готовые изделия не получатся пышными и воздушными. Если белок взбит чересчур сильно, в нем получаются мелкие пузырьки воздуха, которые в процессе выпекания лопаются, и выпечка опадает.

Показатель хорошо взбитого белка – это увеличение его объема в 4-5 раз, а также пышная и крепкая пена, держащая форму. Не следует добавлять сахар, если белок еще недостаточно хорошо взбит. Сахар (или сахарную пудру) вводи в белок медленно и постепенно, по 1/4 ч. ложки, не переставая взбивать белок. Сахарную пудру перед введением в белок следует просеять через сито. Если всыпать весь сахар сразу, он растворится, и белок станет жидким. После добавления сахара вся масса взбивается до однородности и блеска.

Другие ингредиенты: Добавление в белок в конце взбивания немного лимонной кислоты, лимонного сока или уксуса сделает крем более пластичным. При желании в белковый крем можно добавлять натуральные или искусственные красители, а также ароматизаторы. Взбитый белок с сахаром – продукт скоропортящийся, он может недолго стоять в холодильнике, поэтому белковый крем нужно использовать сразу же после приготовления.

(Visited 6 times, 1 visits today)

Бисквит. ПРАВИЛА хорошего тона. Часть I

Бисквит. Такой воздушный, пористый, нежный, красивый, ароматный… Его называют и бархатным, и шифоновым… Самые дорогие и нежные ткани, между прочим))))

Хороший бисквит — основа многих прекрасных десертов.

Так давайте сегодня поговорим о том, как добиться того, чтобы Ваш бисквит был невыразимо прекрасен.

Чтобы он не опадал, не оседал, не был клеклым или с непромешаными участками.

Давайте в этой статье поговорим о классическом бисквите, под которым я понимаю бисквит на основе яиц, сахара и не очень большого количества муки. Также возможно добавление небольшого количества жира (сливочное или растительное масло).

Такой бисквит можно приготовить двумя способами:

В первом варианте, мы отдельно взбиваем белок с сахаром, по сути делаем меренгу

И здесь очень важно, как мы это сделаем. Это первый критический фактор успеха нашего с Вами бисквита

Очень важно соблюдать следующие правила:

Второй критический фактор успеха — это как Вы объедините меренгу (взбитые с сахаром белки) с остальными ингредиентами. Здесь тоже есть несколько важных правил:

Третий критический фактор — это выпечка. Здесь все просто. Если Вы все хорошо сделали на первых этапах, то Вам осталось только набраться терпения и не открывать духовку, пока бисквит не испекся. Потому что, выпустив из духовки жар и пустив туда холодный воздух, Вы как раз поспособствуете тому, что бисквит осядет. Так как холодный воздух просто «прибьет» его обратно.

Соблюдайте эти простые правила и наслаждайтесь Вашими великолепными бисквитами.

А в продолжении, которое уже готово и ждет вас здесь рассмотрим второй способ приготовления бисквитного теста.