брезаола

Калорийность и польза

Это не правда, что все колбасные изделия вредны для здоровья. Брезаола, несмотря на принадлежность к категории, в полной мере опровергает это утверждение. В 100 г продукта содержится всего 151 кКал. При этом энергетическая ценность складывается из:

Белки – 32 г;
Жиры – 2,6 г;
Углеводы – 0 г.

В отличие от большинства колбас брезаола содержит минимальное количество жиров. Это обстоятельство делает её отличным продуктом для людей, придерживающихся низкокалорийных диет, а также для тех, кто страдает повышенным уровнем холестерина.

Вяленая говядина очень богата белками с высокой биологической ценностью. Поэтому она часто выступает как компонент диет спортсменов и худеющих.

Из минеральных веществ в брезаоле содержится значительное количество железа (в 100 г 30% дневной нормы). Её рекомендуют как продукт для профилактики анемии.

Наличие калия (10,74% ДН) и фосфора (24% ДН) благоприятно влияет на поддержание здорового состояния костной ткани. А витамины группы В способствуют правильному функционированию нервной системы и процессов обмена веществ.

К изделие, в составе которого находится существенной количество хлорида натрия, она может привести к задержке жидкости в организме и к повышению кровяного давления.

История

Старт истории брезаолы уходит далеко в глубину веков. Считается, что она родилась с первыми методами сохранения мяса диких животных с помощью соления и вяления.

Первые документальные свидетельства приготовления вяленой говядины относятся к XV веку. Но до 19-го столетия её рецепт не выходит за пределы семейных трапез. И лишь с развитием индустрии производство брезаолы принимает масштабный характер. Продукт пересекает границы Италии и отправляется на экспорт в Швейцарию.

В 1996 году Брезаоле делла Вальтеллина (Bresaola della Valtellina) присваивается Защищённое Географическое Наименование (IGP), как отличительный знак, подчеркивающий непревзойдённое качество продукта.

Брезаола

Время 20 минут + 5 недель
Ингредиенты
20 порций
1000-1100 г. говядины (лангет)
25 г. морской соли
4 г. нитритной соли
5 г. черного перца
30 г. сахара
несколько веточек розмарина

1/2 ч.л. можжевельника

Раздавите перец и ягоды можжевельника, нарежьте листики розмарина, соедините с остальными специями и тщательно измельчите в ступке или мельничке. Сразу же разделите смесь специй на две части — одна пригодится вам сразу же, вторая — через неделю. Лангет или другой постный отруб говядины зачистите от пленок и жира, тщательно натрите специями и уложите в пакет с зип-локом (у меня такого не оказалось, и я использовал обычный рукав для запекания). Выдавите из пакета максимальное количество воздуха, закройте его и оставьте в холодильнике.

Каждые пару дней доставайте пакет, переворачивайте и массируйте, втирая специи в мясо. Через неделю достаньте мясо из холодильника, слейте выделившийся сок, обсушите и натрите второй половиной специй. Снова уберите мясо в пакет и положите в холодильник, переворачивая и массируя его, как и прежде. Через неделю выньте мясо из пакета, как следует оботрите и взвесьте: в моем случае его вес практически не изменился, и количество выделившегося сока было минимальным.

Возьмите кулинарный шпагат, обвяжите мясо так, как показано выше, и повесьте на балконе или в другом темном и сухом месте (можно накрыть мясо марлей, чтобы на него не садились насекомые, но без марли оно будет сохнуть быстрее). Если у вас есть возможность контролировать температуру и влажность, то правильный параметры — 13° / 80%, я же воспользовался обычной застекленной лоджией. На созревание мяса уйдет еще около 3-4 недель, и вскоре вы заметите плесень, которая появилась на его поверхности. Белая плесень — знак того, что все идет по плану, зеленая нежелательна, но безопасна (для верности можно убрать ее кусочком марли, который смочили в уксусе)*.

Брезаола будет готова тогда, когда потеряет около 30% своего первоначального веса. Удалите плесень уксусом и храните мясо в холодильнике. Нарезать брезаолу полагается максимально тонко — в этом плане очень полезен профессиональный слайсер, наподобие тех, которые используют в магазинах, но в его отсутствие сгодится любой остро наточенный нож. Традиционно брезаолу подают с руколой, сбрызгивают оливковым маслом, свежемолотым черным перцем и крупной солью, и украшают тонкими ломтиками пармезана, но в наших условиях можно просто подать тонко нарезанную брезаолу, благо, итальянцы часто поступают точно так же.

Брезаола в вине

При приготовлении брезаолы по этому рецепту вместо сухого посола используется маринад.

Ингредиенты:

Кусок постной говядины без жил и пленок.
Тимьян, розмарин, базилик.
Поваренная соль.
Нитритная соль.
Сухое красное вино.

Приготовление:

Процесс приготовления брезаолы следует начинать с измельчения и смешивания специй.
Затем кусок мяса натирается полученной смесью и помещается в любую подходящую по размеру посуду для маринования.
После этого в емкость наливается вино, его должно быть столько, чтобы оно полностью покрыло мясо.
После этого туда же наливается небольшое количество оливкового масла. Оно создает на поверхности маринада пленку и предотвращает нежелательный процесс окисления.
Теперь емкость на две недели помещается в холодильник.
По прошествии этого времени мясо извлекается из маринада, обсушивается и натирается смесью поваренной и нитритной соли.
Затем посоленное таким образом мясо оборачивается нескольким слоями марли и на 3 недели помещается в холодильник. При этом лучше всего, если оно там будет находиться в подвешенном состоянии.

Описание

Брезаола представляет собой сыровяленую говядину. В готовом виде она имеет цилиндрическую форму, тёмно-красный цвет и пряно-мясной аромат. Возможно незначительная мраморность в виде тонких белых прожилок жира. Вкус умеренно солёный.

Брезаола делла Вальтеллина – образец качества в обширном семействе говяжьих деликатесов. Рассмотрим поближе, как её готовят в промышленных масштабах.

Промышленное производство

Для изготовления продукта используют только мышцы передних и задних конечностей. Всё сырьё проходит тщательный отбор. Это является необходимым условием для получения качественного продукта. Затем специалисты проводят обрезку излишков жира и сухожилий, не затрагивая мякоть.

Второй этап – сухая засолка. Куски мяса в чанах пересыпают солью и специями. Допускается добавление вина, сахара, мизерных количеств нитритов или нитратов натрия или калия. Каждая фирма держит в секрете пропорции пряностей. Поэтому вкус и запах деликатеса меняется от производителя к производителю.

Стадия посола длится не менее 10 дней и заканчивается своеобразным «массажем», который способствует равномерному проникновению соли внутрь мышечной ткани.

Затем промытую от лишней соли будущую брезаолу помещают в натуральную или искусственную оболочку и отправляют на сушку. Первую неделю идёт интенсивное обезвоживание продукта при температуре воздуха 20-30 градусов.

Дальнейшее созревание осуществляется при температуре 12-18 градусов в течение 4-8 недель. Правилами производства запрещается использовать методы ускоренного старения мясных продуктов.

Готовую брезаолу продают целиком или на развес, а также в виде нарезки в вакуумной упаковке.

Нетрадиционные виды

В некоторых регионах Италии производят нетрадиционные виды деликатеса:

Bresaola di cavallo – брезаола из конины. Характерный продукт провинций Асти (Asti) и области Венето (Veneto). Используется мясо бедренной части животного без жира и сухожилий.

Bresaola di cervo – брезаола из оленины. Типична для города Новара (Novara). Делают её из бедренной или плечевой мышцы оленей. Сырьё маринуют в рассоле на основе красного вина. Стадии сушки и созревания схожи с методом изготовления традиционного продукта.

Bresaola affumicata – копчёная говядина из провинции Сондрио (Sondrio). После созревания деликатеса проходит процесс копчения с сосновой древесиной.

Как и с чем едят

Брезаола – утонченный продукт и требует особого подхода к дегустации. Толщина ломтиков должна быть не больше 0,8 мм. Только таким образом возможно оценить мягкость и аромат деликатеса. Рекомендуется жевать её медленно с закрытым ртом. Так ваш язык воспримет все тонкости вяленой говядины.

Подают нарезку брезаолы слегка охлаждённой или комнатной температуры. Едят её самостоятельно, а также сбрызнув оливковым маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом.

Итальянские хозяйки с удовольствием применяют брезаолу в качестве компонента многих блюд. Она отлично вписывается в состав бутербродов. Из неё делают превосходное карпаччо. Замечательно гармонирует с бобовыми, овощами (руккола, помидоры, болгарский перец, кабачки), фруктами (инжир, груша, гранат, черный виноград) и сыром Пармезан.

Правильным напитком для пары с брезаолой считается ароматное белое вино, которое полностью раскрывает все пряные ноты продукта.

Брезаола

Сегодня приготовим деликатес, родина которого солнечная Италия.
На сегодняшний день брезаола – неотъемлемая составляющая рациона итальянцев и один из моих любимых мясных деликатесов.
Но в магазине она стоит ну очень дорого, да и есть далеко не всегда и не везде. Ну а раз так, значит, сделаем все сами.
Вам потребуется:
— говяжья вырезка — 1 кг. ;
— соль морская крупного (!!!) помола — 1 кг
— черный перец крупного помола — 9 ст.л.
— сушеный чеснок — 1 ст.л.
— сушеный тимьян — 1 ст.л.
— сушеный орегано — 1 ст.л.
— острая паприка — 1 ст.л.
— сушеный розмарин — 1 ст.л.
— сушеные ягоды можжевельника — 1 ст.л.
Как готовить:
1. Мясо освободить от пленок и жил, если используется крупная мышца — разделить ее на длинные не толстые части. Если используется вырезка — разрезать пополам, чтобы был ровный срез и отрезы были не такими длинными.
2. Смешиваем морскую соль (обязательно крупного помола, иначе можете пересолить брезаолу) и 6 ст.ложек черного перца, тоже обязательно крупного помола. Не поленитесь размолоть перец горошком вместо использования молотого мелкого перца.
И в любую подходящую емкость складываем мясо и засыпаем доверху полученной смесью
3. Накрываем и помещаем емкость с мясом в холодильник на одни сутки. Спустя сутки соль приобретет совсем иной цвет. Достаем мясо из соли.
4. После чего хорошо моем его от соляно-перечной смеси и высушиваем бумажными полотенцами или чистой хлопчатобумажной салфеткой

Важно, чтобы мясо было сухим.
5. Теперь наступает очередь всех оставшихся специй

Их нужно смешать и в блендере превратить в равнодисперсную смесь
После того, как пряная смесь готова, можно приступать к самому главному — покрывать ею будущую брезаолу
6. Не жалея смеси, оборачиваем ею мясо, хорошо «притаптывая» пальцами, как бы создавая шубу на ломтях говядины
Обваленные ломти мяса кладем на марлю и плотно заворачиваем в несколько слоев. Плотной обвязываем пищевой бечевой и оставляем с одной стороны отрез нити для подвешивания
7. После чего подвешиваем брезаолу в холодильнике. Если подвесить мясо возможности нет, можно положить на деревянную досточку, но обязательно нужно регулярно (несколько раз в день) переворачивать тушки мяса в марлевых пеленках.
И пусть неделю повисит.
Первое время возможен сильный запах специй в холодильнике, но есть он у вас современный no frost, то встроенная вентиляция очень быстро с этим справится
8. И вот, неделю спустя, можно снимать марлевую пижаму с брезаолы и, нарезав тонкими ломтиками, наслаждаться вкусным продуктом по итальянскому рецепту
Это «короткий» рецепт. Потому что классическая технология предусматривает 10-15 дней засолки и 4-8 недель высушивания.
Приятного аппетита!

11.05.2015, 18:25cheftm_3

Пиццы

Итальянский салат с моцареллой, помидорами и спаржей

Любителям полезного питания и тем, кто следит за своим весом, понравится данный рецепт.

Необходимые продукты:

замороженная спаржа — 400 гр.
помидоры черри — 200 гр.
сыр моцареллы — 125 гр.
чеснок — 2 зубчика
петрушка — 1 пучок
базилик — 1 пучок
лимон — 1/2 шт.
оливковое масло — 3 ст. л.
соль, перец

Готовим по рецепту:

В кипящую воду опустить замороженную спаржу, отварить до мягкости в течение 5 минут. Слить воду, спаржу остудить.
Для приготовления заправки в миску налить растительное масло. Перемешать его с чесноком, пропущенным через пресс и соком половинки лимона.
На плоское блюдо выложить спаржу, половинки помидор, кусочки моцареллы. Сверху посолить, поперчить, полить заправкой. Присыпать мелко нарезанной петрушкой и базиликом.

История

Приготовление

Кусок мяса промывают и освобождают от пленок и излишнего жира. После чего обсушивают при помощи бумажного или вафельного полотенца.
Теперь нужно растолочь в ступке или любой другой удобной посуде траву тимьяна, розмарина и ягоды можжевельника. Полученную смесь следует разделить на две части. Одна понадобится сейчас, другая позднее.
Кусок говядины тщательно натереть солью, сахаром и первой частью специй. После чего его нужно завернуть в вафельное полотенце или несколько слоев марли. Сверху полотенце обматывается нескольким слоями пищевой пленки или плотно оборачивается полиэтиленовым пакетом. Теперь полученный сверток нужно положить в холодильник.
Раз в 3 дня его следует доставать и аккуратно мять руками, втирая таким образом, в мясо специи. Также чтобы процесс маринования проходил равномерно его следует переворачивать на другую сторону.
Через неделю мясо следует достать из холодильника, развернуть, обсушить и натереть второй половиной специй. При этом полотенце или марлю следует обязательно заменить на свежее. После этого мясо еще на неделю помещается в холодильник. В течение нее оно также периодически вынимается и мнется, как и прежде..

Брезаола – итальянская вяленая говядина замаринованная в вине. По своей сути она является вариантом приготовления всем известной бастурмы. Родиной этого блюда считается Ломбардия. Иногда для приготовления брезаолы используется мясо осла, оленя или конина. В этом случае в готовом виде она приобретает темный, почти черный цвет

Что такое брезаола?

Кстати, что касается последнего, а именно брезаолы, то это очень изысканный продукт и о нём стоит поговорить поподробнее. Его родиной считается солнечная Италия, страна, которая является рекордсменом по количеству мясных деликатесов. Их там столько, что даёшься диву, а как они смогли всё это разнообразить, да ещё и превратить в полнейшее изящество.

Итальянцы и вправду гордятся своими деликатесами:

финоккьона,
мортаделла,
салями,
прошутто,
капоколло и др.

И это ещё не полный список того, о чём стоит сказать. Впрочем, вернёмся к продукту под названием брезаола и посмотрим, что он собой представляет в действительности и насколько сложен процесс по его приготовлению.

Итак, что же такое брезаола. Это вполне себе типичная говяжья ветчина, кстати сказать, вяленая, которая берёт за истоки своего происхождения богатую провинцию – Ломбардия, что на севере Италии.

Именно там научились делать подобный деликатес. Поговаривают, что брезаола появилась уже к XV веку, впрочем, насколько это правда, не берётся судить никто.

Эта говядина богата основными витаминами и в ней практически нет места жиру. В сущности, брезаола – это мышца бедра (тазобедренный сустав) крупного рогатого скота.

В свою очередь, различают несколько видов подобных кусков. Самый большой называется Fesa (около 3,5 кг), а тот, что поменьше – Sottosso (0,8 кг).

Цвет мяса – красно-бордового оттенка, а вкус и аромат – несолёный и столь же изысканный.

Что касается приготовления подобного деликатеса, то здесь гораздо всё сложнее, и это надо понимать. Тут всё строится на двух важных этапах – соление и вяление.

Брезаола в вине

При приготовлении брезаолы по этому рецепту вместо сухого посола используется маринад.

Кусок постной говядины без жил и пленок.
Тимьян, розмарин, базилик.
Поваренная соль.
Нитритная соль.
Сухое красное вино.

Процесс приготовления брезаолы следует начинать с измельчения и смешивания специй.
Затем кусок мяса натирается полученной смесью и помещается в любую подходящую по размеру посуду для маринования.
После этого в емкость наливается вино, его должно быть столько, чтобы оно полностью покрыло мясо.
После этого туда же наливается небольшое количество оливкового масла. Оно создает на поверхности маринада пленку и предотвращает нежелательный процесс окисления.
Теперь емкость на две недели помещается в холодильник.
По прошествии этого времени мясо извлекается из маринада, обсушивается и натирается смесью поваренной и нитритной соли.
Затем посоленное таким образом мясо оборачивается нескольким слоями марли и на 3 недели помещается в холодильник. При этом лучше всего, если оно там будет находиться в подвешенном состоянии.

Рецепт яичных ленточек с брезаолой

Добавил(а):

Время подготовки: 30 minutes

Время приготовления: 20 minutes

Выход продукта: 4 порции

Чтобы приготовить нежные яичные ленточки с брезаолой нам потребуются нижепредставленные ингредиенты.

Ингредиенты

1 головка фенхеля (обязательно сохраняем зелень);
4 крупных яйца;
морская соль и свежемолотый черный перец;
оливковое масло;
1 кочан салата радиккьо или тревизо, или 2 кочана красного цикория (предварительно вымываем листья, сушим их и нарываем);
2 больших горсти руколы и/или водяного кресса (моем и сушим);
16 тонких ломтиков брезаолы (итальянская вяленая говядина);
оливковое масло extra virgin;
горсть свеженатертого пармезана (плюс еще немного берем для подачи сок половины лимона по желанию);
1 ч. л. трюфельного масла.

Приготовление

Тонко нарежьте фенхель при помощи овощечистки или острого ножа. Поместите его в ледяную воду ровно на 1 минуту — так он получится хрустящим. Как только стружки фенхеля начнут скручиваться, откиньте их на дуршлаг, обсушите и отставьте.

Взбейте яйца, добавив по щепотки соли и перца. Плесните немного воды, чтобы при жарке получились тоненькие омлеты, похожие на французские блинчики. Натрите каплей оливкового масла дно 20-сантиметровой сковороды с антипригарным покрытием и поставьте на огонь. Быстро налейте на сковороду немного яичной смеси и покрутите, чтобы она растеклась по всему дну

Меньше чем через минуту проверьте готовность, наклоните сковороду и осторожно снимите блинчик при помощи лопатки. Только будьте аккуратны и не спешите — даже если не получилось с первым, вы быстро набьете руку

Когда все блинчики будут готовы, сложите их стопкой на доску и накройте фольгой, чтобы они не остыли.

Положите в миску фенхель и салатные листья. Разложите по 4 тарелкам брезаолу, слегка сбрызните оливковым маслом extra virgin. Снимите с блинчиков фольгу, скатайте каждый по отдельности и нарежьте лентами шириной 1-2 см

Осторожно потрясите, чтобы ленточки раскрутились, и добавьте к салату вместе с тертым пармезаном. Заправьте 6 ст

л. оливкового масла extra virgin и лимонным соком. Приправьте солью и перцем. Осторожно, но тщательно перемешайте. Попробуйте и при необходимости добавьте соль, перец и лимонный сок. В салат можно также добавить ложку трюфельного масла. Посыпьте зеленью фенхеля, поставьте в центр стола между тарелками с брезаолой, и пусть каждый кладет себе сам. Очень вкусно, особенно если посыпать сверху стружками пармезана.

Капрезе с пармской ветчиной

Пармская ветчина (Прошутто) – еще одна традиционная закуска Италии. При этом она отлично сочетается с капрезе, придавая пряный вкус.

Ингредиенты:

Моцарелла – 250 гр. (2 шарика)
Сладкие крупные помидоры – 3 шт.
Ветчина Пармская сыровяленая — 200гр.
Масло оливковое — 50мл.
Зеленый базилик – 1 маленький пучок
Уксус бальзамический – 10-15 мл.
Черный перец, соль

Приготовление:

Томаты и моцареллу нарезаем на одинаковые толщины кружочки.
Выкладываем на половинку блюда сначала помидоры, а сверху – моцареллу и листочки базилика.
Добавляем перец свежемолотый, соль и поливаем бальзамическим уксусом и маслом.
На второй половине блюда выкладываем ветчину Прошутто нарезанную на тонкие пластины.

Рецепт в домашних условиях

У вас нет возможности купить качественный итальянский продукт? Вы сомневаетесь в надежности современных производителей? Тогда попробуйте приготовить свою вяленую говядину в домашних условиях.

Для того чтобы в финале у вас получилось около 700-800 г брезаолы, понадобится 1 кг мяса. В процессе приготовления оно теряет примерно 30% веса за счет обезвоживания

Важно, что сырьё не должно содержать жира и сухожилий

Итак, требуемые ингредиенты:

Говядина (тазобедренная или лопатка) – 1 кг;
Соль – 200 г;
Сахар – 200 г;
Розмарин, черный перец, паприка сладкая – по вкусу.

Для начала мы придаём мясу цилиндрическую форму с помощью ножа, если, конечно, выбранная вами говядина уже не напоминает цилиндр. Затем смешиваем соль, сахар и измельчённый розмарин.

Промытую и подсушенную говядину перематываем шпагатом или резинками и покрываем соляно-пряной смесью, тщательно втирая её. В итоге мясо должно быть полностью покрыто прилипшими кристаллами.

Будущую брезаолу кладем в контейнер с отверстиями на дне и убираем в холодильник, подставив что-либо для сбора стекающей жидкости. После 24 часов образовавшуюся воду сливаем и вновь натираем мясо смесью соли и приправ. Повторяем эту операцию несколько раз в течение недели.

По истечении 7 дней промываем говядину от излишков пряностей холодной водой или сухим белым вином. Затем подсушиваем с помощью бумажного полотенца и натираем смесью паприки и черного перца. В приправы можно вновь добавить соль, но в количестве, не превышающем 1 г на 100 г мяса.

Оборачиваем полуфабрикат хлопковой тканью или бумажным полотенцем и помещаем в холодильник на решётку примерно на 30 дней. При этом первую неделю меняем ткань каждые 2-3 дня, а оставшееся время выдержки – через 7-6 дней, чтобы максимально удалилась лишняя жидкость.

Нарезаем домашнюю брезаолу на тонкие ломтики и наслаждаемся превосходным сочетанием вкуса и пользы.

Proprietà

Caratteristiche nutrizionali della bresaola

SALUMI	Calorie	Proteine	Grassi	Carboidrati	Sodio
	Kcal	g	g	g	mg
Bresaola	151	32	2,6	1597
Prosciutto cotto	215	19,8	14,7	0,9	648
Prosciutto crudo	268	25,5	18,4	2578
Salame ungherese	405	24,2	34,0	0,7	1504

Iniziamo ricordando ancora una volta che la bresaola è una carne cruda conservata. Appartiene al gruppo dei salumi affettati e insaccati, ma non è sottoposta a macinatura, arrotolamento e condimento (come ad esempio il salame o la pancetta arrotolata).
L’elevato contenuto in sodio impone che tale alimento, come del resto tutti i salumi, venga consumato con moderazione da chi soffre di pressione alta.
Differentemente dalla maggior parte dei salumi, la bresaola ha un contenuto moderato di lipidi saturi e colesterolo, il che la contestualizza facilmente anche nelle diete ipocaloriche, ipolipidiche e contro l’ipercolesterolemia (a basso tenore di acidi grassi saturi e colesterolo).
La bresaola è un salume molto ricco di proteine ad alto valore biologico (con amminoacidi essenziali), per questo motivo è un ingrediente molto utilizzato nelle diete dimagranti e di quelle per sportivi.

Nitriti e conservanti

Un problema che accomuna la bresaola alle carni conservate riguarda l’aggiunta di nitrito di sodio e/o potassio. Queste due sostanze, addizionate agli alimenti per preservarne le caratteristiche e migliorarne la conservabilità, si sono dimostrate cancerogene quando vengono assunte ad alte dosi (vedi anche: dieta e cancro).

Брезаола в вине

При приготовлении брезаолы по этому рецепту вместо сухого посола используется маринад.

Кусок постной говядины без жил и пленок.
Тимьян, розмарин, базилик.
Поваренная соль.
Нитритная соль.
Сухое красное вино.

Процесс приготовления брезаолы следует начинать с измельчения и смешивания специй.
Затем кусок мяса натирается полученной смесью и помещается в любую подходящую по размеру посуду для маринования.
После этого в емкость наливается вино, его должно быть столько, чтобы оно полностью покрыло мясо.
После этого туда же наливается небольшое количество оливкового масла. Оно создает на поверхности маринада пленку и предотвращает нежелательный процесс окисления.
Теперь емкость на две недели помещается в холодильник.
По прошествии этого времени мясо извлекается из маринада, обсушивается и натирается смесью поваренной и нитритной соли.
Затем посоленное таким образом мясо оборачивается нескольким слоями марли и на 3 недели помещается в холодильник. При этом лучше всего, если оно там будет находиться в подвешенном состоянии.