Абхазия: путевые заметки гурмана. часть 2

Абхазская аджика

ИНГРЕДИЕНТЫ
большая горсть соли
пучок кинзы – 1 шт.
семена кориандра – 0,5 ч. л.
острый зеленый перец – 1 кг
большая головка чеснока – 1 шт.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Перцы вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину. Чеснок очистить. Кинзу вымыть, обсушить. Все крупно нарезать.
Растолочь в ступке кориандр с солью.
Перцы, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Добавить смесь кориандра с солью. Перемешать, разложить по чистым банкам, закрыть и поставить в холодильник.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Работать с перцами надо в перчатках. Иначе въевшийся в кожу перечный сок, случайно попав на слизистую, причинит массу неприятностей.
Источник
«Школа гастронома»
№18/ 2011

05.09.2015, 17:40cheftm_9

Сыроварни (Гудаута)

Абхазский домашний сыр изготавливают, в основном, из коровьего молока, реже используется буйволиное, овечье или козье. Местные хозяйки готовят кисломолочный, копченый и твердый сыр, а подают его в сыром, печеном и жареном виде.

В Гудауте, которая считается Меккой абхазского сыроварения, для сбраживания молока по сей день используют только натуральный фермент – ацыр. Именно поэтому сюда стоит приехать, чтобы попробовать кавказский сыр, рецептура которого не менялась на протяжении нескольких столетий.

Путешествие по сыродельням Гудауты начинается рано утром, когда молоко уже собрано и готово к переработке. Туристы наблюдают за процессом его сквашивания, а если будет желание – то и помогают хозяйке соединять свернувшуюся массу в сырный «клубок».

Сыр остается созревать, а гостей приглашают пройти в дом – на дегустацию готового продукта. Помимо зелени и нарезанных кусочков сулугуни, которые подают к молодому вину, хозяева предлагают попробовать домашнюю выпечку с начинкой из тягучей и солоноватой брынзы.

Абхазские сыры. Фото: odisseya-nn.ru

Мандарины

Абхазия славится своими мандариновыми садами. Если оказаться здесь в сезон созревания этих фруктов (ноябрь-декабрь), то цены вас приятно удивят. В это время мандарины тут продают повсеместно: от продуктовых рынков и магазинов, до уличных торговцев в палатках и частников, стоящих с фруктами из собственных огородов. Обычно продают тут не килограммами, а целыми пакетами, в которые помещаются 3-5 килограммов. Абхазские мандарины могут быть разного размера и формы и в одном пакете оказаться и мелкие, и крупные. Но все они отличаются насыщенным кисло-сладким вкусом и косточек в них немного. Стоимость за пакет 100-150 рублей, но еще можно сторговаться, если и эта цена вам покажется высокой.

Знаменитые блюда абхазской кухни

Что такое мамалыга

Вы наверняка не раз слышали слово «мамалыга». Это блюдо популярно не только в Абхазии, румыны и молдаване также считают мамалыгу своим национальным блюдом. Без мамалыги в Абхазии не обходится ни одно застолье и называется она там «абыста». Абысту едят не только по праздникам, это блюдо входит и в ежедневный рацион.

Мамалыга – это кукурузная каша, которую готовят без соли. Основа для мамалыги – кукурузная крупа мелкого помола. Традиционно мамалыгу готовят очень густой консистенции, такой, что её принято есть руками. Вместе с мамалыгой подают разные виды солёных сыров, но наиболее популярен солёный сулугуни. Мамалыга — пресная каша, и солёный сыр компенсирует недостаток соли.

Абхазцы готовят большое количество разновидностей мамалыги. Её готовят с добавлением орехового масла, готовят на молоке, готовят сразу добавляя солёный или кисломолочный сыр.

Мамалыга столь популярна потому, что кукуруза является основным продуктом земледелия. Но из кукурузной муки готовят не только мамалыгу. Очень популярны у абхазцев варёные хлебцы, которые называются ахампал. Даже халву в Абхазии делают из кукурузной муки.

Аджика

Абхазская кухня славится на весь мир своей изумительной аджикой. В каждой абхазской семье есть свой рецепт приготовления аджики, этот рецепт передаётся из поколения в поколение. У нас, в России, принято говорить дорогим гостям «хлеб-соль», а в Абхазии говорят «ачеджика», что дословно переводится как «хлеб-аджика».

Основу аджики составляют помидоры, а вот добавляемые специи и приправы могут варьироваться, поэтому и существует такое огромное количество рецептов. Как правило, в аджику добавляется чеснок, красный жгучий перец, кориандр и другие специи и травы. Всё это перетирается, смешивается и добавляется соль. Аджика — продукт длительного хранения, она может не испортиться, даже хранясь при комнатной температуре.

Подают аджику практически ко всем блюдам. Есть любители, которые предпочитают аджику как отдельное блюдо, употребляя её со свежим хлебом или лавашем.

Молоко и блюда из молока

Раньше в традиции абхазцев было употребление молока буйволиц. Сейчас абхазцы почти отказались от этой традиции, и предпочитают коровье и козье молоко.

Из кисломолочных напитков в Абхазии распространено мацони. Мацони получают путём сквашивания молока. Молоко для мацони берётся любое – коровье, овечье или козье. Сначала молоко разогревают почти до температуры кипения, затем остужают и добавляют закваску.

Мацони гораздо лучше усваивается, чем простое молоко. Этот продукт очень богат аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. В мацони содержится большое количество молочных микроорганизмов, которые благотворно влияют на микрофлору кишечника.

В Абхазской кухне существует большое количество сыров, это и кисломолочные сыры, и копчёные и бурдючные сыры. Очень популярен домашний творог.

Мясо

Основу многих абхазских блюд составляет говядина и курятина. Намного реже встречается козлятина и баранина. Несмотря на большое количество мусульман, в этой стране популярна и свинина. Традиционно мясные блюда готовятся с использованием большого количества острых приправ и специй.

Любимое блюдо абхазов – это куры, жареные на вертеле, и варёная курятина с аджикой. Деликатесом считаются тушки ягнят и козлят, которые жарятся на вертеле.

Рыбу абхазцы употребляют совсем редко, её предпочитают коптить или жарить.

Горячие бульоны и супы в рационе практически отсутствуют. Народная кухня предполагает варку мяса большими кусками, обжаривание и запекание.

Зелень и пряности

При приготовлении традиционных блюд, используется большое количество разнообразной зелени. Набор пряных трав достаточно богат и разнообразен, это чабер, базилик, мята, укроп, кориандр, петрушка, все эти травы придают блюдам несравненный аромат и вкус.

Абхазцы используют и дикорастущие травы, такие как щирица, крапива, дикая петрушка, порулак, черемша, сассапариль. Любое блюдо из овощей или мяса принято сдабривать пряностями, соусами и острыми приправами.

Соли абхазцы потребляют очень мало. Очень много блюд не содержат соли вообще, но недосол компенсируется употреблением аджики, которую принято употреблять почти со всеми блюдами.

Популярные национальные блюда

Национальное меню насчитывает не более 40 позиций. В каждом из этих блюд дары южной природы, богатые витаминами и микроэлементами. Кулинарные традиции смешаны с абхазским гостеприимством и острым и пряным ароматом аджики.

Самое популярное блюдо в Абхазии — зажаренные на вертеле тушки.

В гастрономическую карту Абхазии можно включить следующие популярные блюда:

• зажаренные на вертеле тушки ягнят или козлят, фаршированные кисломолочным сыром и травами, собранными на предгорьях Кавказа, в лесах и на альпийских лугах;
• копченное на костре мясо;
• цыпленка и шашлык из баранины и телятины, приготовленных на углях;
• абхазскую аджику;
• тушеную говядину — солянку по-абхазски;
• ливерную колбасу;
• курицу в ореховом соусе;
• суп из фасоли;
• лобио;
• мамалыгу;
• хачапури;
• сулугуни с зеленью и орехами;
• тарелку из домашних сыров;
• мацони;
• напиток из тархуна;
• красное и белое домашние вина, чачу;
• медовые кондитерские изделия;
• кисель из виноградного сусла с добавкой из фундука и инжира.

Мучные изделия

Их теста, замешанного на пшеничной или кукурузной муке, готовят хачапури, ачму, чурек с начинкой из сыра. Пироги и лепешки ежедневно занимают почетное место за обеденным столом.

Молочные блюда

Повседневный рацион абхазов не обходится без молочных продуктов, получаемых из коровьего, козьего, овечьего молока.

Рацион абхазов не обходится без брынзы.

В домашних хозяйствах готовят брынзу, овечий и козий сыры, сулугуни, чечил, которые принято подавать к каждому приему пищи.

Рассольные сыры хорошо сочетаются с абхазскими винами. Сулугуни и брынзу включают в салаты, жарят на мангале и используют в качестве начинки для национальной выпечки.

Мацони готовят из коровьего молока, добавляя закваску. Этот кисломолочный напиток употребляют в течение дня и включают в основу соусов со свежей зеленью, сушеными кавказскими травами, чесноком. Кроме того, мацони входит в рецептуру теста для хачапури и другой национальной выпечки.

Мясные блюда

Из баранины, говядины, курицы готовят рагу, которое долго тушится в соусе из спелых помидоров, аджики, перца, чеснока и ароматных приправ. К традиционным блюдам относят долму, присутствующую в меню многих народов Закавказья. Говяжий фарш смешивают с рисом и специями, заворачивают в маринованные или свежие виноградные листья и долго томят на медленном огне.

В ресторанах готовят говядину или курицу в цахтоне. Мясо отваривают, после остывания заливают соусом, приготовленным из мацони с добавлением приправ, чеснока, горького перца, и дают пропитаться. При подаче посыпают зернами граната.

Блюда из мяса

Абхазские мужчины всем остальным способам приготовления предпочитают мясо, зажаренное на мангале. Они полностью вовлечены в процесс — от разжигания костра до эффектного наполнения тарелок аппетитным шашлыком с ароматом костра и местных специй. У каждого абхаза припасен свой рецепт маринада для разных видов мяса.

Блюда из мяса готовят на открытом огне.

Чтобы оценить абхазскую кухню, стоит попробовать следующие популярные блюда:

• приготовленных на открытом огне ягнят, фаршированных ливером, сулугуни и брынзой с добавлением кавказских трав;
• жаренных на вертеле цыплят;
• отварную курицу с аджикой;
• цыпленка под соусом из свежих помидоров;
• ливерную колбасу;
• мясо птицы под соусом из грецких орехов;
• шашлык из мясного ассорти;
• баранину, тушенную в чесночном соусе;
• ливер и требуху, которые отваривают и заправляют луком и зеленью кинзы;
• копченное на вертеле мясо;
• козлятину, жаренную с сыром, к которой подают кисломолочный соус с мятой и др.

Домашние сладости

Для приготовления кондитерских изделий абхазы используют мед, орехи, виноградный сок. Многослойную выпечку с медовой пропиткой украшают кремом, орехами, джемом, поэтому сладкоежкам всегда есть что попробовать после острых мясных блюд. К столу подают следующие сладости:

• медовое печенье;
• пахлаву;
• халву;
• кисель из виноградного сусла с орехами, южными фруктами и медом и др.

Соусы

Наравне с аджикой главная составляющая абхазского меню — острые соусы, включающие стручковый горький перец, пряные травы.

Ткемали — известный грузинский соус, который изготавливают из алычи.

Для основы выбирают один из следующих ингредиентов:

• ткемали (алычу разной степени зрелости — от зеленой до переспелой);
• гранат;
• ежевику;
• зеленый виноград;
• фейхоа;
• орехи;
• барбарис;
• спелые помидоры;
• мацони и др.

Напитки

Популярны освежающие компоты из сухофруктов, виноградный, гранатовый, вишневый соки. Утоляет жажду и тонизирует напиток, настоянный на стеблях и листьях тархуна, с одноименным названием.

Чайные плантации (Дурипш)

Выращивать эту культуру в Дурипше начали в конце XIX в. на месте вырубленных виноградников. Сегодня чай здесь собирают все, и каждый житель владеет собственной мини-плантацией.

В поселке культивируют два сорта – «Зимостойкий №1» и «Колхида». Оба отличаются мягким вкусом и тонким ароматом, а перерабатывают их на мини-заводе, продукция которого реализуется в местных магазинах.

Экскурсия на чайную плантацию проходит в три этапа: сначала с гостями поделятся тонкостями чаеводства, затем проведут по чайным плантациям, а после – устроят дегустацию бодрящего напитка в одном из частных домохозяйств.

Неподдельный восторг у посетителей вызывает ручной способ заготовки чая, несмотря на то, что в промышленных масштабах его давно собирают машины. И действительно, что может быть увлекательнее, чем срывать зеленые, молоденькие побеги с кустов и наслаждаться ароматом, который источает это удивительное растение.

После сбора «урожая» гостей приглашают продегустировать местный чай: кто-то заваривает только что сорванные листочки, а кому-то больше понравится напиток из высушенного растения, приготовленный по абхазским традициям.

Чайные плантации Дурипша. Фото: abhasiya.blogspot.com

ВидеоРецепты Абхазских блюд

 Рецепты Абхазских блюд

Абхазские соусы и приправы >>> Абхазская острая красная аджика с орехами (+фото)Соус ткемали из алычи по-Абхазски (+фото)Абхазская острая зеленая аджика с орехами (+фото)Абхазские соусы и приправы (Часть 3) (+фото)Абхазские соусы и приправы (Часть 2) (+фото)Абхазские соусы и приправы (Часть 1) (+фото)   Абхазские национальные салаты >>> Салат из тыквы, яблок и дыни (+фото)Салат фруктовый (Тагалан) (+фото)Салат из черемши с уксусом (+фото)Салат из редиса и яиц (+фото)Салат из редьки с луком (+фото)Салат из свежих огурцов с луком (+фото)Салат из свежих огурцов и помидоров (+фото)   Абхазские традиционные каши >>> Пшенная каша на молоке (Ахуддзкашь) (+фото)Рисовая каша на молоке (Асатлашь) (+фото)Каша из кукурузной муки (Апштвтрыкь) (+фото)Мамалыга с сыром на молоке (Ачамыкуа) (+фото)   Абхазские молочные и овощные супы >>> Суп с кукурузой (+фото)Суп из пшена (Ахурдзрца) (+фото)Суп из фасоли (Акурдца) (+фото)   Абхазские солянки и окрошки >>> Абхазская окрошка с говядиной на мацони (+фото) новоеСолянка по-Абхазски (+фото)Окрошка овощная по-Абхазски (+фото)   Абхазские мясные супы >>> Суп-Харчо из утки с пряностями по-Абхазски (+фото)Острый Абхазский суп-харчо из баранины с рисом (+фото)Суп с перепелами (Ачарцы) (+фото)Суп из баранины с крупой (+фото)Суп из баранины с фасолью (+фото)   Знаменитые Абхазские закуски >>> Яичница с сыром по-Абхазски (Акутагджи) (+фото)Пряная закуска из арбузных корок по-Абхазски (+фото)Рецепт Еки – Закуска или завтрак из яйца, сыра и ветчины (+фото)Абхазская закуска с сыром и яйцом Ека (+фото)Абхазская закуска с ветчиной и помидорами Ека (+фото)Мясо на закуску по-Абхазски (+фото)   Овощные блюда и Долма >>> пока нет   Абхазские вторые мясные блюда >>> Тефтели из говядины с изюмом по-Абхазски (+фото)Буглама из баранины по-Абхазски (+фото)Жаркое с гарниром по-Абхазски (+фото)Фасоль тушеная с мясом (+фото)Тушеная говядина по-Абхазски (+фото)Тушеная баранина в луков-томатном соусе (Ауасажьыеицарш) (+фото)Тушеная баранина по-Абхазски (Акурма) (+фото)Баранина, жаренная по-Абхазски (+фото)   Абхазские блюда из птицы >>> Индейка ароматная по-Абхазски (+фото)Дичь под соусом (Арашых сызбал) (+фото)Курица по-Приморски (+фото)Цыпленок в томатном соусе (Акучышыицарш) (+фото)Курица под ореховым соусом (Акутеицарш) (+фото)

Абхазские вторые блюда из рыбы >>> Рыбное ассорти с фасольюБлюдо из рыбного филеРыба в фольге по-Абхазски (+фото)   Абхазский ароматный плов >>> пока нет   Абхазские пельмени >>> пока нет   Абхазские вареники >>>   Абхазские блины и оладьи >>> пока нет   Абхазская национальная выпечка >>> Пирожки с сыром (Ачаджь) (+фото)Абхазский торт (Амра) (+фото)Слоеный хачапури с кисломолочным сыром (Ачма) (+фото)Абхазский пирог с сыром (Ачашв) (+фото)Колобки из кукурузной муки с сыром (Акуакуар) (+фото)Национальное медовое печенье (Акуакуар) (+фото)   Абхазские национальные сладости >>> Варенье из инжира с лесными орехами (+фото)Пастила из инжира (Алахарюа) (+фото)Инжир, вываренный в меду (+фото)Баклава или пахлава по-Сухумски (Абаклауа) (+фото)Халва по-Абазински (Ахалуа) (+фото)   Абхазские национальные напитки >>> Компот из свежих яблок и мандарин (+фото)   Абхазские блюда на костре >>> Абхазский шашлык из свинины в сливовом маринаде (+фото)Абхазский шашлык из свинины в минералке (+фото)Абхазский шашлык из баранины (+фото)Цыпленок, жаренный на вертеле (+фото)Рыба в фольге по-Абхазски (+фото)Копченая ливерная колбаса (Агуыгуышв) (+фото)Мясо, жаренное крупным куском (+фото)   Абхазские заготовки на зиму >>> Абхазские пряные малосольные огурцы (Анашарцвы) (+фото)Острые зеленые помидоры на зиму (Апамидорцвы) (+фото)Фаршированные зеленые помидоры на зиму (+фото)Маринованные баклажаны по-Абхазски (+фото)7 рецептов Абхазского варенья (+фото)Компот из свежих яблок и мандарин (+фото)

Общая характеристика

Кухня Абхазии формировалась под воздействием природно-климатических и социально-экономических особенностей этого региона. Важную роль в этом процессе сыграло географическое расположение Абхазии. Находящаяся на северо-западе Кавказа, она омывается Черным морем с запада, а с востока от порывов ветра ее защищают горы. В итоге здесь сформировался субтропический климат, который как нельзя лучше подходит для занятий сельским хозяйством. Более того, Абхазия — район, почвы которого отличаются удивительным плодородием, благодаря чему урожаи фруктов и овощей здесь всегда на редкость богаты.

Земледелие и скотоводство испокон веков были главными занятиями местного населения. Свой вклад в формирование традиционного меню абхазов внесли и другие занятия: виноградарство и пчеловодство. Поэтому основу рациона жителей региона составляют молочные продукты и дары земли: овощи и фрукты, виноград, бахчевые культуры, а также мед и грецкие орехи. Любопытно, что грибы в рационе отсутствуют.

Из мяса особо популярны козлятина и баранина, кроме того, готовят блюда из говядины и птицы. При этом конину в пищу не употребляют, а некоторые из абхазов-мусульман также избегают блюд из свинины.

Следует отметить, что морепродукты в традиционной абхазской кухне практически отсутствуют. И если блюда из рыбы еще можно встретить в наиболее «прогрессивных» ресторанах, то устриц, раков, кальмаров, креветок и другие деликатесы здесь просто не употребляют.

Рацион в Абхазии во многом зависит от времени года. Так, весной и летом на столе присутствуют преимущественно растительные и молочные продукты, в изобилии готовятся блюда из яиц, на десерт подают ягоды. В осенне-зимний период рацион меняется — в меню появляются сыры и другие кисломолочные изделия, блюда из фасоли и каштанов, а также мясо.

У абхазской кухни существует одна немаловажная характеристика, которая может оказаться сюрпризом для туристов. Несмотря на присутствующее на рынках огромное разнообразие пищевых продуктов, по своей ассортиментной структуре рацион абхазов довольно ограничен. В общей сложности перечень основных блюд здесь включает всего около трех десятков наименований — по сравнению с другими традиционными кухнями это очень мало. При этом благодаря высокому качеству продуктов все необходимые питательные вещества, витамины, макро- и микроэлементы в них присутствуют.

Любопытный факт: все блюда, присутствующие в рационе, абхазы делят на две категории, агуху и ацыфа. Агуху — это мучная пища, а ацыфа — все, что с ней употребляется.

Свободный перевод

В Абхазии часто называют блюда на языке народа, который их изобрел. Поэтому, глядя в меню, не всегда удается определить даже тип блюда, не говоря уже о вкусовой специфике. Поэтому предлагаем небольшой словарь.

МЕНЮ ДЕКОДЕР – Н3

• Абыста — мамалыга из кукурузной муки
• Аиладж — то же сваренное с сыром
• Асадзбал — соус из алычи
• Акуд или лобио — соус из фасоли
• Ахарцвы — кислое молоко по-абхазски
• Акуацтсаа – копченое мясо
• Арашых — ореховый соус
• Ачапа — салат из орехов и овощей
• Хачапур или ачашв — лепешка с сыром
• Сациви — индюшатина под ореховым соусом
• Кучмач — говяжьи потроха под соусом
• Акалмышь — паста из муки и вина
• Аджинджух — акалмышь с ореховой начинкой
• Чача — фруктовая водка
• Бастурма — копченое мясо со специями
• Турша — соленая фасоль
• Айран — кислое молоко с водой
• Сулугун — сыр соленый
• Ашвха — сыр молодой

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Готовим настоящую аджику по-абхазски

Аджика, как уже отмечалось выше, — самый популярный соус в Абхазии. Практически у каждой хозяйки здесь есть свой собственный рецепт его приготовления. Тем не менее, базовый ингредиент всегда один и тот же — это красный стручковый острый перец. Составляющие и пропорции смеси специй варьируются. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию наиболее общий вариант.

Итак, на полкилограмма острого перца вам понадобится 300 г чеснока, 50 г свежего листового укропа, столько же петрушки и фиолетового базилика, а также кориандра, а кроме того 2 столовые ложки соли.

Лучшие материалы месяца

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• 21 совет, как не купить несвежий продукт
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов

Перец вымойте и просушите, разложив на полотенце. Открутите с перчинок «шапочки», но при этом сами их не разрезайте и не вынимайте семечки.

Подготовьте чеснок, промойте зелень и чуть просушите ее. После этого все ингредиенты, включая соль, пропустите через мясорубку три-четыре раза или же после однократного прогона через мясорубку отправьте будущий соус в блендер.

После этого дайте вашей аджике настояться в течение трех-четырех дней в комнатной температуре

Обратите внимание, что использовать лучше стеклянную посуду, а крышку плотно закрывать не следует. Когда аджика настоится, разложите ее по баночкам и плотно укупорьте пластиковыми крышками

Стерилизовать соус нет необходимости. Хранить его следует в холодильнике

Когда аджика настоится, разложите ее по баночкам и плотно укупорьте пластиковыми крышками. Стерилизовать соус нет необходимости. Хранить его следует в холодильнике.

Мед

В Абхазии существуют давние традиции пчеловодства. Пасеки тут есть в горах и на равнинах. Существуют целые медовые дворы — частные хозяйства, где добывают и перерабатывают мед. На некоторые такие медовые дворы можно попасть во время тура «Золотое кольцо Абхазии».

Для туристов тут проводят экскурсию по хозяйству, рассказывают об особенностях сбора и переработки меда, устраивают дегустацию различных видов меда и медовухи.

Глиняные баночки хорошо сохраняют целебные свойства меда

Кроме привычного меда из домашних ульев, заслуживает внимания бортевой мед — его собирают дикие пчелы в дупла деревьев. Но пасечники иногда изготавливают такие борты сами из цельных деревянных чурок, чтобы привлечь диких пчел и собрать необычный мед.

Понравившийся вид меда во время дегустации можно купить. Очень популярен у туристов Апитонус — это горный абхазский мед с добавлением маточного молочка и прополиса.

Мамалыга

Это традиционное кавказское блюдо издавна употребляли в крестьянских семьях. Оно представляет собой густую разбухшую кукурузную кашу, имеющую сравнительно пресный вкус и прекрасно сочетающуюся с соусом из алычи или соленым сулугуни. Чтобы самостоятельно приготовить мамалыгу по-абхазски, вам потребуется:

• 1 чашка мелкой кукурузной крупы.
• 2,5 стакана питьевой воды.
• 150 г сулугуни (рассольного).
• 1 ст. л. сливочного масла.

Крупу тонкой струйкой засыпают в кастрюлю с кипящей водой, беспрерывно помешивая, чтобы не допустить появления комочков. Буквально через восемь минут готовую кашу щедро сдабривают сливочным маслом, убирают с конфорки и недолго настаивают в закрытой посуде. Перед употреблением каждую порцию мамалыги дополняют парой ломтиков рассольного сулугуни.

Лучший обед — это хачапур

Ещё одним популярным мучным блюдом в Абхазии считается хачапур или как его на грузинский манер называют хачапури, хотя истинное абхазское название звучит как ачашв. Настоявший абхазский ачашв представляет собой закрытый пирог из тонкого и пресного теста с расплавленным сыром в качестве начинки. Хачапур подают к столу горячим, так как, когда блюдо уже остынет, оно станет не таким ароматным и вкусным. Сейчас хачапур готовят в обычной электрической печке, в такой, как в пиццериях пекут пиццу, поэтому не стоит искать какие-то особые аутентичные печи, рассчитывая на аутентичность. Стоит хачапур в среднем около 150 рублей, а заказывая его, нужно помнить, что этот пирог довольно большой и одного блюда с лихвой хватит на двух человек. Также в Абхазии обязательно нужно попробовать хачапур «лодочку», которую иногда ошибочно называют настоящим абхазским хачапуром. На самом деле, даже сами абхазы говорят, что их блюдо — это только закрытый хачапур. Что касается «лодочки» — то это хачапур по-аджарски и отличается он тем, что сыр кладут в средину изделия и не закрывают сверху тестом, а разбивают куриное яйцо. Есть такую вкуснятину нужно только руками, отламывая край лепёшки и макая в расплавленный сыр с яйцом. Такое блюдо с бокалом домашнего вина или стаканчиком холодного пива легко заменит сытный обед. Цена хачапура по-аджарски составляет от 100 до 250 рублей. 

Кафе-бар «Абаата»

В самом центре Пицунды на территории старой крепости, буквально в 300 м от пляжей, принадлежащих пансионатам «Курорт Пицунда», расположилось уютное кафе. С пицундским храмом оно составляет общий ансамбль и примыкает к его ограждению. Одно из самых старых заведений общепита в Пицунде, работает с 60-х годов 20-ого века. Войдя в полумрачное здание с каменными стенами, можно подумать, что попадаешь в какой-то старинный замок. Простая мебель, выполненная из натурального дерева, добавляет заведению колорита.Имеются открытая и закрытая площадки.

В меню кафе-бара: первые и вторые блюда, кухня абхазская, европейская, узбекская, кавказская; рыба в ассортименте; блюда, приготовленные на мангале; салаты в ассортименте; вино домашнее; крепкие алкогольные напитки; «живое» нефильтрованное пиво (местное производство); кофе по-восточному, которое готовится на раскалённом песке. Кафе-бар работает с 12.00 до 01.00, с 20.00 звучит живая музыка. По предварительному заказу возможна организация питания экскурсионных групп. Средняя стоимость обеда: 350-450 рублей.

Хачапури лодочка

Апацха Ассир в Черниговке: описание, цены и меню

Апацха – это традиционный абхазский ресторан (абхазский двор). Апацха Ассир в Черниговке – одна из самых популярных среди туристов, приезжающих на отдых в Абхазию.

Здесь готовят шашлык.

Имеется свой винный погреб, где можно приобрести домашнее вино и мандариновый сок.

Столики расположены в несколько ярусов в живописных местах над горной рекой. Это могут быть как отдельные беседки на компанию, так и столы под общими навесами или на открытых площадках.

Официанта можно ждать довольно долго, так что лучше проявлять инициативу, если торопитесь. Как минимум час на трапезу закладывайте.

Ниже представлена часть меню и ориентировочные цены на еду в апацхе Ассир (к вашему приезду могут немного измениться, так как написаны в меню карандашом).

Наименование блюда	Порция	Цена
Салат «Цезарь» с курицей	200 г	200 руб.
Салат «Цезарь» с семгой	200 г	250 руб.
Салат летний	200 г	150 руб.
Салат из свежих огурцов и помидоров	1 кг	300 руб.
Салат Греческий	300 г	200 руб.
Павлиний хвост (овощ. закуска)	1 порц.	150 руб.
Жареные баклажаны с орехом	1 порц.	150 руб.
Запеченные овощи с говядиной	1 порц.	200 руб.
Горький перец	1 шт.	20 руб.
Зелень	1 порц.	150 руб.
Сыр свежий с мятой	100 г	50 руб.
Сыр сулугун	100 г	50 руб.
Сыр копченый	100 г	70 руб.
Ачапа	1 порц.	150 руб.
Мацони	1 стакан	50 руб.
Соус (томат, алыча)	1 порц.	50 руб.
Соус ореховый	1 порц.	80 руб.
Маслины	1 порц.	150 руб.
Соленые огурцы	1 порц.	150 руб.
Хачапур	1 шт./800 г	250 руб.
Хачапур «Лодочка»	1 шт.	150 руб.
Хачапур Аджарский (слоеный)	1 кус.	50 руб.
Хинкали домашние	1 порц./5 шт.	250 руб.
Вареники с сыром	1 порц./5 шт.	100 руб.
Домашний лаваш	1 порц.	30 руб.
Хлеб	1 порц.	30 руб.
Картофель фри	1 порц./200 г	100 руб.
Картофель по-домашнему с грибами	1 порц./200 г	150 руб.
Фасоль	1 порц.	50 руб.
Мамалыга	1 порц.	50 руб.
Мамалыга с сыром	1 порц.	120 руб.
Перец фаршированный	1 порц./2 шт.	200 руб.
Бефстроганов из курицы	1 порц.	200 руб.
Солянка	1 порц.	200 руб.
Говядина с овощами в сковородке	1 порц.	250 руб.
Мясо по-абхазски	1 порц./200 г	200 руб.
Шашлык (свинина)	1 порц./200 г	180 руб.
Шашлык (баранина)	1 порц./200 г	220 руб.
Говядина полукопченая местная	1 порц./200 г	200 руб.
Свинина полукопченая домашняя	1 порц./200 г	200 руб.
Кура отварная по-абхазски	1 порц./200 г	150 руб.

Некоторые цены в апацхе Ассир указаны на большие порции, рассчитанные на компанию, но в определенных случаях можно попросить принести половину или четверть. В целом, прайс сопоставим с ценами на еду в других кафе и ресторанах Абхазии.

Сулугуни

Для готовки потребуется:

• 10 литров свежего жирного молока (желательно овечьего или козьего);
• литр молока для закваски;
• 1 грамм пепсина (продается в аптеке).

Приготовление:

1. Сначала делается закваска. Для этого разведите пепсин в стакане молока (комнатной температуры).
2. Все остальное молоко процедите через марлю и поставьте на огонь, но не в эмалированной посудине (иначе пригорит), и прогрейте до тридцати градусов.
3. В прогретое молоко вливайте закваску, накрывайте кастрюльку крышкой и поставьте в тепло примерно на тридцать минут.
4. После чего поставьте кастрюлю с молоком на медленный огонь томиться. Масса будет сворачиваться, собирайте ее на одну стенку посудины. Этот процесс займет пять минут.
5. В итоге получился комок, откиньте его на дуршлаг, пусть стечет лишняя жидкость.
6. Теперь пусть молодой сыр немного (несколько часов) побродит в тепле.
7. Утром проверьте, готов ли он к дальнейшей обработке. Как это сделать? Отломите кусочек, окуните на пять минут в воду (подогретую). Сыр эластичный и не рвется? Тогда он готов. В противном случае пусть еще немного полежит.
8. Разрежьте сыр на ленточки (толщиной 2 см).
9. В кастрюле подогрейте воду до восьмидесяти градусов, опустите туда полоски. Они расплавятся.
10. Полученная масса должна вариться на медленном огне, помешивайте деревянной палочкой (в одном направлении).
11. После того как окончательно сыр расплавится, снимите кастрюлю с огня. Всю массу соедините в единый комок. Затем вытащите его, сделайте сырный колобок. После окуните в прохладную воду. Вот и все, сыр готов.