Сыр гауда выдержанный gouda old

Как сделать в домашних условиях

Метод производства гауды достаточно непрост. Несмотря на это его можно изготавливать в домашних условиях. Достаточно закупить нужные продукты.

Продукты для изготовления молочной гауды в домашних условиях:

• молоко – 16 л;
• кисломолочные бактерии;
• сычужный фермент – 4 г;

• хлористый кальций – 4 г;
• соль по вкусу;
• воск для покрытия сырной головки.

Выход: из вышеуказанных продуктов получается примерно 2 кг сыра.

Способ приготовления:

Приготовление сырья	Молоко подогревают, после чего убирают с огня.  Створаживание молока происходит путем добавления закваски. Кристаллики покрывают молочную поверхность. Сырье должно настоятся, после этого размешать кристаллики.
Ферментация	Спустя 30 минут в молоко заливать разбавленный в 50 мл воды хлористый кальций и сычужный фермент. Жидкость перемешать, накрыть крышкой и дать отстоятся минут 45. На протяжении указанного времени сформируется комок творога, отделится сыворотка.
Работа со сгустком	Сгусток разрезать на небольшие кубики, оставить на 3-5 минут, потом смешать венчиком. В кастрюле образуется сырное зерно. Слить 1,5 сыворотки, и добавить теплую воду, перемешать. После этого слить еще 5 л сыворотки, сменив ее чистой водой. Перемешать и откинуть его на дуршлаг с марлей.
Приготовление головки	Когда сыворотка стечет, поместить сыр под пресс. Готовые сырные головки оставляют на 16 часов в рассоле. В течении этого времени сыр нужно перевернуть один раз. Просушить, и залить расплавленным воском.

Виды сыра Гауда

Типы сыра Гауда классифицируются в зависимости от стадии их старения.

Первый — это новейший формованный сыр, которому может быть больше четырех недель. Свежая или молодая гауда (возрастом четыре недели) называется джонг, а более старый сыр (старше года) — уд.

Различные этапы обработки сыра включают молодой или новый Гауда в возрасте четырех недель. Молодой созревший Гауда в 8-10 недель, созревший Гауда в 16-18 недель, сверхзрелый Гауда в 7-8 месяцев стареющая, старая или полностью созревшая Гауда в возрасте 10-12 месяцев, наконец, очень старая или очень постаревшая Гауда в возрасте старше 12 лет. месяцы.

Oplegkaas — единственный сорт гауда, изготовленный из пастеризованного коровьего молока с ограничением PDO (защищенное обозначение происхождения), который должен выдерживаться не менее двух лет. Boerenkaas — еще один кустарный сыр Гауда, извлекаемый из непастеризованного коровьего молока в Нидерландах с соблюдением строгих правил производства. Гаскаас — сыр гауда выдержки несколько недель из пастеризованного коровьего молока. Overjarig — это сыр, вырабатываемый в течение пяти и более лет, в котором образуются кристаллы соли тирозина аминокислот и появляется насыщенный вкус ириски. Существует пять дополнительных типов Гауды, называемых Джонг, Джонг Белеген, Белеген, Экстра Белеген и Уд между Gaskaas (самый молодой) и Overjarig (самый старший) в зависимости от продолжительности выдержки, аналогичной твердости и вкуса текстура.

Технология приготовления

Рецепт приготовления Гауды остается неизменным уже многие века. Чтобы создать превосходный зрелый сыр, необходимо придерживаться проверенных традиций и наладить высокотехнологическое современное производство.

В пастеризованное коровье молоко добавляют сычужный фермент, освобождают творожное зерно от сыворотки, кладут под пресс, солят и отправляют в цех для дозревания.

Сырную массу после рассола подсушивают до образования корочки. Затем помещают в специальный склад с контролем температур и влажности.

В процессе созревания — около 7 месяцев, сыр приобретает более темный, золотистый оттенок, еще темнее — у самой корочки.

Сегодня создать Гауду может любой производитель в мире, она не защищена правами на изготовление, и этот сыр может производить кто угодно даже за пределами Нидерландов. Но считается, что лучшая Гауда рождается именно в Голландии.

Технология изготовления настоящего голландского сыра

Традиционный состав сыра Гауда обусловлен его технологией изготовления. Обычно продукт готовят из цельного коровьего молока, однако на полках магазинов можно найти и сыры из козьего молока. Такой сыр зреет дольше.

Производственный процесс включает следующие этапы:

1. Пастеризованному коровьему молоку дают остыть. В теплом состоянии его перемешивают, и добавляют сычужный фермент, закваску с бактериями. В результате должен получиться творог.
2. Творог промывают. При этом часть сыворотки удаляют и заменяют ее водой. Таким образом удается уменьшить концентрацию молочной кислоты в натуральном продукте.
3. Переходят к прессовке творога и погружению продукта в рассол на 24 часа. За счет этого будущий сыр приобретает плотную текстуру и яркий вкус.
4. Просушивают головки сыра на протяжении нескольких суток. Затем на диск наносят оболочку. Продукт отправляют дозревать.

В современном производстве голландского сыра нередко используют разные добавки, специи и технологию копчения. Такой подход помогает немного разнообразить вкус Гауды и расширить сферу использования продукта в кулинарии.

Применение в кулинарии

свежих томатовгрецких орехов

Голландцы – приверженцы сытной разнообразной пищи, поэтому сыр здесь можно встретить в картофельных и крупяных запеканках, густых супах, любимых мясных салатах и омлетах. При этом жители Нидерландов согласны с мнением французов, считающих, что десерт без сыра равнозначен безглазой красавице. Кубики молодой гауды могут быть поданы с ломтиками фруктов или орехами к легкому белому вину. А выдержанная гауда чаще подается к горчащим сортам пива и красному сухому вину.

Сыр прекрасно сочетается со всеми сортами мяса и птицы, картофелем и овощами. Голландцы часто подают гауду с овощными маринадами, отварным языком и колбасами.

Став популярным во всем мире, этот сыр гармонично вошел во многие национальные блюда других народов. Гауду добавляют в пиццу, пасту и ризотто, очень нежным получается и фондю из молодого сыра этого сорта.

Гауда — голландский сыр, один из старейших европейских сыров, который по словам местных жителей назван в честь города Гауда на юге Нидерландов, в котором он и появился. В настоящее время данный сыр является одним из самых популярных в мире, ведь на него приходится около 55% мирового потребления сыра! Почти каждый человек, услышав название Гауда, представляет себе очень нежный мягкий сыр, покрытый ярким красным воском.

Гауда — это полутвердый сыр, который отличается неповторимым сливочно-сладковатым вкусом и гладкой текстурой. Сладковатость достигается путем удаления лактозы — молочного сахара — в процессе приготовления сыра. Это делается для того, чтобы не допустить образования избыточной кислоты в готовом сыре.

Именно поэтому в процессе приготовления гауды есть следующая особенность: часть сыворотки после разрезания сгустка заменяется горячей водой, осуществляется так называемая промывка сырного зерна. Эта особенность имеет исторические корни. Раньше сыр изготавливали в деревянных чанах, которые не нагревались. Так вот горячая вода и требовалась для того, чтобы повысить температуру сгустка и высвободить сыворотку.

В мире существует множество вариантов Гауды. Как правило, этот сыр изготавливается из коровьего молока, хотя некоторые сыроделы используют овечье или козье молоко. Молодой сыр Гауда готов к употреблению лишь после нескольких недель выдержки, однако «с возрастом» сыр становится все более насыщенным по вкусу и твердым в фактуре.

Кроме того, очень популярны вариации данного сыра с различными специями: крапивой, перцем, горчицей, гвоздикой, тмином или пажитником. За границей некоторые сыроделы даже отмачивают Гауду в пиве и добавляют пропионовые бактерии для того, чтобы создать подобный альпийскому сладковатый сыр с небольшими отверстиями.

Очень похожим голландским сыром является Эдам, однако его изготавливают из молока меньшей жирности.

Сыр без соли. Употребление сыров и как не купить фальсификат

Натуральные несоленые твердые сыры являются уникальными кладезями самых необходимых полезных веществ для организма человека:

• белок;• насыщенные животные жиры;• витамины группы В;• витамины А, D;• кальций;• калий;• фосфор;• магний и др.

Это делает данный вид сыров незаменимым лекарем при заболеваниях желудка, кишечника, желез внутренней секреции, при возникновении проблем с кроветворной, сердечно-сосудистой системой. Особое место занимает данный продукт в диетическом питании, составлении рациона для спортсменов, детей, людей старшего поколения.

Несоленый твердый сыр находит свое достойное место практически во всех кулинарных культурах мира. Он самый непревзойденный в качестве самостоятельного блюда или закуски. Как ингредиент, входящий в состав салатов, супов, горячих блюд, бутербродов, пирогов, соусов, намазок, пиццы, пасты, десертов, выпечки – ему нет равных. В перечнях продуктов для различных диет он – неотъемлемый вариант. Тот факт, что диетологи рекомендуют в числе продуктов для прикорма малышей несоленый твердый сыр, говорит о его значительной пользе.

Какой сыр подать к вину, коньяку, фруктам, свежей выпечке?.. Конечно же, несоленый твердый, который способен солировать либо талантливо подыгрывать всему кулинарному оркестру.

Несоленые твердые сорта считают низкокалорийными, содержащими максимальное количество полезных веществ. Их рекомендуют для питания тем, кто желает отрегулировать собственный вес, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), пациентам, склонным к отечностям и имеющим проблемы с мочевыводящей системой.

В составе, указанном на этикетке настоящего продукта, может быть указано:

• молоко;• натуральные закваски из микроорганизмов и (или) животных ферментов;• натрий хлор.

А вот какие компоненты характеризуют ненатуральность товара:

• молоко заменители;• соевые ингредиенты;• растительные масла, в т. ч. пальмовое, кокосовое;• усилители вкуса, стабилизаторы, консерванты, красители и др.

Так что перед покупкой несоленого твердого сыра следует подумать: что лучше? Приобрести 200 г ценного, незаменимого и полезного продукта. Или сэкономить и навредить собственному организму, да и кошельку. Ведь подделка – тоже не дешевый товар.

Факт того, что 50 г натурального несоленого твердого сыра вполне может заменить суточную норму потребления витаминов, макро- и микроэлементов, говорит сам за себя.

Сыр гауда: внешний вид, вкус, виды

Традиционный голландский сыр изготавливается на основе цельного коровьего молока, жирность которого 3,7-3,9%. Но могут быть и более легкие диетические варианты, жирность которых от 20%.

Сыр изготавливали раньше из овечьего либо козьего молока. Сыры, созревающие более долгий период, весьма востребованы. Зачастую гауду дополняют разными специями и добавками, подвергают копчению, что делает продукт более интересным и уникальным. К примеру, по рецепту голландского сыра гауда делают Лейденский сыр, в который добавляют гвоздику и тмин.

Гауда в оригинале представляет собой сыр плотной консистенции с незначительным количеством круглых маленьких глазков. Продукт обладает приятным желтым оттенком, по мере созревания приобретающий более насыщенный карамельный цвет. Тело сыра отличается маленькими хрустящими кристалликами подобно пармезану, образованными аминокислотой тирозин.

Исходя из срока вызревания, гауда делится на следующие виды:

1. Jong. Данный сыр является молодым и зреет только 4 недели. Характеризуется полутвердый продукт сливочным свежим вкусом, имеющим легкую кислинку.
2. Jong Belegen. Такая гауда зреет от 8 до 10 недель. У нее сладковатый сливочный вкус. На данном этапе кислинка исчезает.
3. Belegen. Гауда зрелой разновидности созревает от 16 до 18 недель. Продукт становится слаще, ароматнее и более плотным.
4. Extra Belegen. Экстразрелая гауда созревает на протяжении 7-8 месяцев. У сыра на данном сроке появляется пряный вкус, прекрасно дополняющий насыщенные сливочные нотки.
5. Oude. На созревание старой гауды отводится от 10 до 12 месяцев.
6. Overjarige. Данный зрелый вид является продуктом премиум-класса. Именно он представляет настоящую ценность для сырных гурманов. На вызревание гауды уходит от 1,6 года, и за данный период продукт приобретает весьма пикантный, несколько сладковатый вкус, а также плотную гранулярную текстуру.

Примечательно, что о зрелости гауды расскажет оттенок воскового покрытия. Молодые экземпляры отличаются светло-желтым цветом, зрелый сыр – красным, самые старые головки – черным.

Противопоказания и вред сыра Гауда

При введении продукта в рацион впервые может возникнуть индивидуальная непереносимость. Наиболее часто аллергия появляется, если предпочтение отдают сорту с добавками или с использованием копчения.

Сыр Гауда вред может вызвать только при злоупотреблении:

• при заболеваниях, симптомами которых выступают повышение давления и образование отеков — гипертонии, обострении хронического пиелонефрита и гломерулонефрита;
• при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите с повышенной кислотностью;
• при почечной недостаточности.

Но абсолютными противопоказаниями вышеперечисленные заболевания не являются.

Не стоит налегать на этот продукт при ожирении — слишком высокая калорийность приведет к быстрому набору веса. Если отказаться от любимой пищи не получается, желательно выбирать низкокалорийный вариант — 20% жирности.

Состав и калорийность сыра Гауда

Пищевая ценность продукта зависит от степени вызревания, качества и вида исходного сырья, вкусовых добавок.

Калорийность классического сыра Гауда — 356 ккал, из них:

• Белки — 24.9 г;
• Жиры — 27.4 г;
• Углеводы — 2.2 г;
• Зола — 3.94 г;
• Вода — 41.46 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 165 мкг;
• Ретинол — 0.164 мг;
• Бета Каротин — 0.01 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.03 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.334 мг;
• Витамин В4, холин — 15.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.34 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.08 мг;
• Витамин В9, фолаты — 21 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 1.54 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 0.5 мкг;
• Витамин D3, холекальциферол — 0.5 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.24 мг;
• Витамин К, филлохинон — 2.3 мкг;
• Витамин РР — 0.063 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 121 мг;
• Кальций, Ca — 700 мг;
• Магний, Mg — 29 мг;
• Натрий, Na — 819 мг;
• Фосфор, P — 546 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.24 мг;
• Марганец, Mn — 0.011 мг;
• Медь, Cu — 36 мкг;
• Селен, Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 3.9 мг.

Вне зависимости от рецепта изготовления, в составе сыра Гауда всегда есть жирные кислоты:

• Омега-3 — поддерживает работу нервной и сердечно-сосудистой системы, повышает тонус сосудов и предупреждает развитие депрессии.
• Омега-6 — поддерживает уровень холестерина в крови и повышает местный иммунитет кожного покрова.
• Омега-9 — предупреждает развитие диабета и стимулирует выработку гормонов.
• Пальмитиновая кислота — увеличивает усвоение кальция и предупреждает развитие возрастных изменений.
• Линолевая кислота — повышает плотность мембран клеток и стенок кровеносных сосудов.
• Линоленовая кислота — оказывает жиросжигающее действие.

Обратите внимание! Какой бы рецепт изготовления сыра Гауда ни использовали, один из процессов — мойка творога. Благодаря этому лактоза вымывается, а молочный белок казеин усваивается намного легче

Даже при регулярном употреблении нагрузка на пищеварительную систему не повышается.

Как правильно подавать и употреблять

Гауда – традиционный ингредиент «сырных тарелок». Но где на тарелке положить гауду, полностью зависит от ее возраста. По правилам, сыры на тарелке размещаются рядами от самых острых (на краю тарелки) до самых нежных (по центру). Таким образом, молодую гауду с кремообразной текстурой, сладковато-фруктовым вкусом и нежным ореховым ароматом следует размещать в центральной части тарелки. Ближе к краям нарезки-ассорти будет располагаться зрелая гауда с более плотной текстурой и выраженным орехово-карамельным вкусом и ароматом.

Эта разновидность сыра хорошо сочетается фруктами, тостами, горчицей. Какое вино, виски или сорт пива выбрать к сыру, зависит от возраста продукта. Но в любом случае напиток и сыр должны не глушить, а подчеркивать вкус друг друга. Так, выдержанный сыр хорошо сочетается с элем, который также обладает выраженным орехово-карамельным вкусом. Слегка подкопченную гауду гурманы советуют дегустировать с портером, а самый старый сыр – с бельгийским пивом. Молодую гауду с нежным ароматом и фруктовым привкусом правильнее всего сочетать с шампанским, Совиньон Блан, Пино Нуар или Мерло, а подчеркнуть вкус зрелого продукта помогут Шардоне, портвейн или Рислинг. Если говорить о виски, то к молодой гауде идеально подойдет односолодовый напиток, а к сыру «в возрасте» – бурбон, ржаной виски либо шотландский скотч.

Голландский сыр можно подавать в качестве закуски, готовить из него соусы, добавлять в салаты, запеканки из овощей или мяса.

Бри

Бри (фр. Brie) — еще один французский мягкий сыр изготовленный из сырого коровьего молока и накрепко привязанный к месту производства. Его часто называют «Le Roi des Fromages», что означает «Король сыров».

По легенде, последнее желание Людовика XVI перед казнью в разгар Французской революции — попробовать Бри, его любимый фромаж.

Регион Бри, расположен всего в 50-130 милях к востоку от Парижа, и хранит давние традиции производства сыра. Территориальная близость сырного производства делала доставку продукции в столицу проще и экономичнее.

Бри формируют в тонкие круглые диски диаметром до 50 см. Каждый покрыт мягкой белой корочкой. Эта плесневелая корка съедобна. Нутро у сыра очень мягкое, сливочное, не способное оставить равнодушным ни одного гурмана.

Под этим названием скрываются сразу несколько сортов. Самых популярных, получивших метку AOC — два:

• Бри де Мо (фр. Brie de Meaux);
• Бри де Мелен (фр. Brie de Melun).

Бри Нуар

В этой линейке затесалась одна черная ворона. Это Бри Нуар (фр. Brie noir) — неожиданный черный сыр: потемневший, состаренный и рассыпчатый.

Бри де Мо

Бри де Мо

Для приготовления одной сырной головы требуется 25 литров коровьего молока.

Созревает на соломенных циновках в подвалах не меньше 4 недель. У зрелого Бри де Мо бока слегка краснеют. Чем больше выдержка, тем меньше остается места для мягкого текучего центра.

Имеет нежный аромат, мягкую кремовую текстуру цвета желтой соломы и почти сладкий вкус с отзвуками орехов, грибов, фруктов. Корка покрыта белой бархатистой на ощупь плесенью.

Бри де Мо можно сочетать со многими винами, шампанским и сидром.

Также используется во французской национальной кухне для приготовления традиционных блюд: Пирожки бриард (фр. galettes briardes) и Волованы «Укус королевы»(фр. bouchées à la reine au brie).

Бри де Мелен

Бри-де-Мелен — мягкий плоский сыр из непастеризованного коровьего молока, традиционно производимый в районах Об и Йонн, а также в регионе Бри на острове Иль-де-Франс.

Бри де Мелен

Этот бри меньше по весу и диаметру, чем его более популярный кузен Бри де Мо, а еще ярче и солонее по вкусу.

На создание требуется больше времени: от 4 до 8 недель.

Тело фромажа золотисто-желтого цвета, неизменно покрытое белой заплесневелой коркой с рассеянными красноватыми штрихами-выпуклостями. Вкус фруктовый, затхлый, рождающий отчетливые ассоциации с соломой.

Бри де Мелен сочетается с белым хлебом, спелыми грушами и легкими красными винами, которые не станут перебивать нежные ароматы сыра.

Свойства сыра гауда

Сыр гауда был назван в честь одноименного города в Нидерландах. Где, как не в этой стране производить один из лучших сыров мира? Окруженная со всех сторон живописными лугами, реками, озерами, она создает идеальные условия для разведения скота, который, в свою очередь, дает нежнейшее молоко, из чего и делается сыр.

Состав гауды мало отличается от других сыров. В него входят коровье молоко, закваска и телячий фермент. Этот сыр относится к разряду , имеет приятный кремовый вкус. Его особенность заключается в том, что он меняет свои свойства по мере зрелости. Чем старше сыр, тем он более плотный и ароматный. Нельзя сказать однозначно, какой гауда лучше – молодой или зрелый. Они оба хороши по-своему, все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Калорийность, польза и вред сыра гауда

Как и любой молочный продукт, гауда – это кладезь необходимых для организма веществ. В нем содержатся аминокислоты лизин и метионин, микроэлементы кальций, йод, калий, фосфор и др., а также витамины группы B, E, A, D и С. Все эти элементы благоприятно влияют на состояние кожи, ногтей, укрепляет кости, улучшает мыслительную деятельность, зрение.

Ограничить потребление гуады стоит людям, которые заботятся о своей фигуре, ведь его калорийность составляет 356 ккал на 100 г, из которых около 240 ккал приходятся на жиры. Однако исключать его из рациона совсем тоже не нужно

Мало того что он обладает всеми положительными свойствами, которые были описаны выше, так он еще является качественным источником белка, что необходимо спортсменам, и источником полезных жиров, что особенно важно девушкам. Так что, невзирая на калорийность, хотя бы пару раз в неделю употребляйте этот продукт в пищу

Но, как и любой другой продукт, сыр гауда не универсален. Некоторым он может пойти не в пользу, а во вред. Потому от гауды лучше отказаться страдающим от гастрита, отеков и гипертонии. И, конечно, при индивидуальных непереносимостях лактозы или других элементов, а также аллергических реакциях, этот продукт также нужно исключить.

Стоимость гауды

Если вам не улыбается перспектива готовить этот сыр самостоятельно, то его можно с легкостью купить почти во всех магазинах. Цена продукта составит примерно 400 рублей за 1 кг (зависит от региона проживания).

Польза и вред сыра Гауда

О пользе сыра Гауда говорят следующие факты: в нем содержится ряд полезных веществ, необходимых для полноценной жизнедеятельности организма. В частности, в него входят:

• аминокислоты лизин и метионин;
• витамины группы В;
• витамин А;
• витамин С;
• витамин Е;
• витамин Д.

Употребление сыра Гауда положительно влияет на состояние кожи и костей. Его рекомендуют есть при высоких умственных нагрузках. Полезные свойства сыра Гауда отражаются благоприятным образом на зрении, поддерживая его остроту. Продукт является отличным энергетиком, потому его рекомендуют есть почаще при интенсивных физических нагрузках и занятиях спортом. Неоспорима польза сыра Гауда для женщин в период беременности и во время лактации. Детям продукт разрешено есть начиная с 2-х лет жизни.

Но, несмотря на всю пользу сыра, он может принести организму вред. Высокая калорийность продукта может стать причиной набора лишнего веса и появления целлюлит. Также возможны сбои в работе ЖКТ из-за высокой жирности сыра у людей с чувствительным пищеварением.

Как изготовить в домашних условиях

Гауда принадлежит к тем продуктам, которые по желанию можно приготовить своими руками в домашних условиях. На 16 л коровьего молока понадобится по 4 г хлористого кальция и сычужного фермента, а также рассол для засолки и воск для покрытия головки. На выходе получится примерно 2 кг сыра, качество которого полностью зависит от выбранного молока. Поэтому лучше брать цельный не кипяченый продукт (молоко для сыра не должно поддаваться нагреванию выше 75 градусов).

Для начала выбранное молоко надо нагреть до 32 градусов и снять кастрюлю с огня. Добавить закваску (посыпать поверхность молока и не размешивать, пока сухая закваска не намокнет), перемешать и оставить на 30 минут. Добавить хлористый кальций (развести в 50 мл воды) и сычужный фермент, снова перемешать, накрыть кастрюлю и оставить еще на 45 минут. К этому времени должен сформироваться комок творога и прозрачная сыворотка. Творожный сгусток разрезать на кубики (со стороной в 1,5 см), оставить на 5 минут, затем в течение 5 минут медленно помешивать содержимое кастрюли и снова оставить на 5 минут. После этого на дне емкости должно осесть творожное зерно, если этого не произошло повторить процедуру с помешиванием и отстаиванием.

На следующем этапе из кастрюли слить 1,5 л сыворотки, а вместо нее добавить столько же теплой воды (нагреть до 65 градусов), еще раз перемешать и оставить на 5 минут. Теперь забрать из кастрюли 5 л сыворотки и добавить 5 л воды (нагреть до 47 градусов). Помешивать содержимое около 20 минут и затем отстаивать в течение 10 минут. Застелить сито марлей, сложенной в несколько слоев, отцедить творожное зерно. Отжать творог через марлю и положить под пресс. В течение первых 30 минут вес пресса должен составлять 4 кг, следующие 60 минут – 6 кг, остальные 2 часа – 8 кг.

Сформированную головку сыра залить 20-процентной рапой (1 кг соли на 4 л воды), оставить на 12-16 часов (за это время сыр надо один раз перевернуть). Вытащив сыр из рассола, просушить его в течение 3-5 дней при температуре 10-15 градусов. Готовую головку залить расплавленным воском и отправить на состаривание (каждую неделю головку следует переворачивать).

Гауда вкусная?

Сыр Гауда имеет различные вкусы на разных стадиях. От сладкого до маслянистого, он может иметь любой вкус, включая копченый. Сыр Гауда имеет карамельный, ореховый и сливочный вкус. Сыр Гауда старый добрый или новый, все зависит от того, как вы его любите. Продолжайте читать, чтобы понять вкус Гауды, прежде чем наслаждаться им или задаваться вопросом, каков вкус сыра Гауда?

Молодой гауда слаще на вкус, мягок для ваших вкусовых рецепторов и мягок по текстуре. По мере старения он придает ореховый, слегка хрустящий и маслянистый вкус. Консистенция выдержанной Гауды становится плотной и твердой, а цвет сыра темнеет. Прелесть этого сыра в том, что его можно использовать в различных десертах, блюдах или в качестве гарнира к вину, в зависимости от того, на какой стадии находится гауда. Выдержанная Гауда старше четырех лет имеет светло-коричневый цвет.

Молодой Гауда лучше всего сочетается с крекерами и бутербродами, тогда как старый отлично подходит для приготовления таких блюд, как макароны с сыром, пицца, панини или в сочетании с вином. Его также можно добавлять в супы для усиления вкуса и придания глубины.

Сыр Гауда можно сочетать с любыми фруктами. На завтрак хорошо сочетаются свежие фрукты, такие как клубника, кусочки яблока, дыня и виноград. Манго и Гауда также могут составить идеальную пару.

В Германии гауда часто используется для приготовления соусов, гратенов и фондю. В США он славится блюдами из макарон, сыра и пиццей. Его также можно добавить к запеченному картофелю или сыру на гриле. Гауда также может сочетаться с легким пивом или легким вином.

Для хранения сыра Гауда идеально хранить сыр в пластиковом пакете, чтобы он дышал, и хранить его в теплом месте холодильника.

Разновидности сыра Гауда

По зрелости выделяют три стадии:

• Молодой – выдерживается до 1.5 месяцев. Его отличает мягкая консистенция, нежный сливочный вкус, светлый, почти белый цвет.
• Средне-выдержанный – его оставляют на созревание от 4 до 6 месяцев. За это время его текстура меняется – он становится тверже, цвет уже ближе к насыщенному желтому. Вкус и аромат более ярко выражены.
• Выдержанный – он созревает от 6 месяцев до года. За это время он становится твердым и даже ломким, вкус приобретает плотные пряные нотки, легкую терпкость и небольшую горчинку. Цвет становится темно-желтым, темнее у края головки и чуть светлее к центру.

В остальном четкой классификации нет – многие производители в погоне за охватом целевой аудитории экспериментируют с приготовлением «обезжиренных» сыров Гауда, с пониженным содержанием соли, с добавлением различных пряностей и специй. Но все же классический сыр этого сорта должен соответствовать базовым характеристикам, содержать не менее 20-23 граммов белка на 100 граммов продукта, а его жирность должна быть в пределах 45-51%, иначе это уже будет не Гауда.

Какой низкокалорийный сыр. Список нежирных сортов сыра

Получив ответ на вопрос, можно ли есть нежирные сорта сыра при диете, стоит узнать о видах таких кисломолочных продуктов подробнее. К ним относятся:

1. Тофу — низкокалорийный сыр, который делают из соевого молока. Жирность 1,5-4%, содержит 73 ккал/100 г. Относится к творожным сырам, имеет консистенцию, похожую на брынзу. Содержит много белка, кальция, что способствует проведению профилактики остеопороза, укреплению костного скелета.
2. Зерненый творог с 5% жирности и 105 ккал в 100 г. Часто употребляется при диетах, используется для приготовления салатов, готовится с добавлением подсоленных сливок. В англоязычных европейских странах известен под названием cottage cheese (деревенский).
3. Гаудетте — сыр с низким содержанием жира (7%), полутвердый, калорийность – 199 ккал/100 г. Обладает мягким вкусом с пикантными нотками, содержит большое количество кальция.
4. Чечил, жирность 5-10%, калорийность 253-313 ккал/100 г. По консистенции напоминает сулугуни, продается в виде жгутов из волокнистых нитей, содержит много соли.
5. Рикотта (жирность 13%, 49 ккал/100 г). Самый низкокалорийный сыр. Изготавливается из сыворотки, включает минимальное количество натрия, много витаминов, микроэлементов и метионин (серосодержащую аминокислоту), полезный для печени.
6. Моцарелла (22,5% жира, 149-240 ккал на 100 г). Производится на основе обезжиренного молока, продается в виде шариков в упаковках с соленым раствором.
7. Фета (жирность 24%, 290 ккал/100 г). Этот греческий сыр многие считают высококалорийным, но он производится и в более легком варианте. Готовится из натурального овечьего молока, а низкокалорийный – из козьего. Содержит бета-каротин, витамины (А, D, Е, К, В), калий, железо, магний, марганец, кальций, натрий, много полезных живых организмов. Полезен при расстройствах желудочно-кишечного тракта.
8. Ольтермани (жирность 16-17%, 270 ккал/100 г). Имеет плотную текстуру однородного характера с равномерными дырочками по всей поверхности, обладает нежным молочным привкусом.
9. Фитнес Viola Polar (5-10% жира, 250 ккал/100 г). Один из самых популярных для тех, кто сидит на диете. Некоторые разновидности вместо жира содержат йогурт, что делает продукт еще более полезным для здоровья и снижения веса.
10. Адыгейский (14% жира, 240 ккал/100 г). Идеальный вариант для сытного завтрака на диете, вообще не содержит углеводов. Имеет нежную консистенцию, кисломолочный вкус, производится путем закваски коровьего молока бактериями.

Чем гауда отличается от эдама, маасдама и голландского сыра

Гауда – самый продаваемый сыр в Нидерландах. Этот продукт варят в виде сырных голов, вес которых от 4,5 до 12 килограммов. На вкус с текстуру влияет срок вызревания. В подвалах держать сыр могут от 1 месяца до 3 лет. У молодого сыра – нежный сливочный вкус, у выдержанного сухого – насыщенный аромат. Гауду без труда узнать по свело-желтому оттенку, гладкой корочке и маленьким дырочкам.

Эдам, он же эдамер, отличается бледно-желтым оттенком, легким ореховым вкусом и полутвердой текстурой. По мере созревания усиливается аромат. Классический эдам варят в форме шаров, которые покрываются красным парафином. Созревает сыр от 1 до 10 месяцев. У молодого сыра сладковатый пикантный вкус, у сухого зрелого – соленый. Этот сыр, равно как и гауда, прекрасно плавится, потому его добавляют в пиццу, запеканки, пасту и другие горячие блюда. Стоит эдам немного меньше, если сравнивать с другими твердыми/полутвердыми голландскими сырами.

Маасдам имеет главное отличие – крупные дырки. После варки сыр похож на гауду или эдам, однако все способно решить естественное вызревание, которое длится 1-3 месяца. За счет особых бактерий в маасдаме образуются глазки (1-5 см). У этого продукта сладкий вкус и ореховый аромат. Маасдам производят по швейцарской технологии, отчего он похож на эмменталь, однако стоит дешевле. Подают этот сыр к фруктовому или белому вину, он является одним из компонентов сырной тарелки, отлично гармонирует с яблочным мармеладом и натуральным медом. Из маасдама часто готовят фондю.

Бемстер

Голландский крестьянский сыр изготавливают по древней рецептуре, без использования современных технологий. Его по-прежнему варят из натурального молока без всякой обработки. Поэтому у него характерный привкус с ароматом луговых трав.

За пределы страны почти не экспортируется, но сразу полюбился самим голландцам. Родом «Бемстер» с северных просторов страны, где большое число пастбищ, а также особый состав почв, в которых присутствует голубая глина.

Почвы и близость моря обусловили особый набор элементов в травах, потому сыр получается сладкий и мягкий. Кулинары предлагают употреблять его отдельно от других продуктов. Только так можно оценить его изысканный вкус, а лучшим напитком к такому сыру подходит сухое красное вино.

5

Выбор сыра

Если вы хотите приобрести свежий сыр, обратите внимание на его мякоть. Если сыр был изготовлен недавно, он будет упругим

Вы поймете это, нажав на мякоть.

Обращайте внимание на форму дырочек — независимо от их размера их края должны быть ровными. Рваные края указывают на то, что сыр был изготовлен не из молока, а из белковых заменителей, суррогатов

Это значит, что сыр ненастоящий, ненатуральный. Кроме того, дырок не должно быть у самой корки. Ведь они образовываются от центра, просто не доходя до края (минимум должен оставаться 1 сантиметр). Увы, подделки сейчас производятся и реализуются повсюду.

Как выбирать и хранить

Выбор гауды начинается с осмотра ее корочки, на которой не должно быть следов влаги

Если головка покрыта парафином, то важно, чтобы на ней не было трещин или других повреждений. Мякоть свежего продукта всегда прочная, пружинит под нажатием пальцами

О качестве сыра расскажут и его «глазки». Настоящая гауда имеет дырочки правильной формы с ровными краями, которые располагаются равномерно по всей головке, но примерно на 1 см не доходят до ее краев.

«Запечатанная» головка гауды может храниться в холодильнике около полугода. Разрезанный сыр следует употребить в течение нескольких дней

Его мякоть легко впитывает посторонние запахи, поэтому важно правильно выбирать «соседей» в холодильнике

Как правильно подавать и употреблять

Гауда – традиционный ингредиент «сырных тарелок». Но где на тарелке положить гауду, полностью зависит от ее возраста. По правилам, сыры на тарелке размещаются рядами от самых острых (на краю тарелки) до самых нежных (по центру). Таким образом, молодую гауду с кремообразной текстурой, сладковато-фруктовым вкусом и нежным ореховым ароматом следует размещать в центральной части тарелки. Ближе к краям нарезки-ассорти будет располагаться зрелая гауда с более плотной текстурой и выраженным орехово-карамельным вкусом и ароматом.

Эта разновидность сыра хорошо сочетается фруктами, тостами, . Какое , или сорт выбрать к сыру, зависит от возраста продукта. Но в любом случае напиток и сыр должны не глушить, а подчеркивать вкус друг друга. Так, выдержанный сыр хорошо сочетается с элем, который также обладает выраженным орехово-карамельным вкусом. Слегка подкопченную гауду гурманы советуют дегустировать с портером, а самый старый сыр – с бельгийским пивом. Молодую гауду с нежным ароматом и фруктовым привкусом правильнее всего сочетать с , Совиньон Блан, Пино Нуар или Мерло, а подчеркнуть вкус зрелого продукта помогут Шардоне, портвейн или Рислинг. Если говорить о виски, то к молодой гауде идеально подойдет односолодовый напиток, а к сыру «в возрасте» – , ржаной виски либо шотландский скотч.

Голландский сыр можно подавать в качестве закуски, готовить из него соусы, добавлять в салаты, запеканки из овощей или мяса.