Все про японские суши: история, виды, ингредиенты

Полезные свойства[]

Полезные свойства суши связаны с тем, что продукты приготовления содержат разнообразные витамины и микроэлементы, омега-3 жирные кислоты и белки

Очень важно, что суши не подвергаются термической обработке, которая значительно снижает полезное воздействие витаминов и микроэлементов. Суши способствуют улучшению деятельности сердца, сосудов и желудка, увеличивают умственную активность.

Полезные свойства рыбы. Прежде всего, следует сказать о богатстве рыбы белком. Белки содержат все аминокислоты, необходимые человеку. Рыбий жир быстрее, по сравнению с мясом, усваивается организмом. Кроме того, именно рыбий жир является «поставщиком» в наш мозг специальных веществ, которые способствуют улучшению памяти.

В рыбе почти нет холестерина, являющегося врагом сердечно-сосудистой системы организма. По оценкам ведущих ученых, регулярное употребление рыбы снижает возникновение раковых заболеваний, риск возникновения аритмии сердца, защищает от инсульта и способствует предупреждению внезапной остановки сердца.

Рис в Японии называют «гохан». Как раньше, так и теперь этот термин обозначает еда. Рис издавна составлял основу питания японцев, и до сегодняшнего дня японцы употребляют рис минимум раз в день, причем в больших количествах.

Ученые, исследовав свойства риса и его влияние на организм, пришли к выводу, что рис является не только источником клетчатки, которая способствует снижению уровня холестерина, нормализует деятельность кишечника, легко переваривается, а в желудке способна всасывать воду, занимая определенный объем и снижая, тем самым, аппетит. По мнению исследователей, употребление риса способствует повышению уровня интеллекта.

Нори – это специальные листья водоросли, которые используют для приготовления суши. Сами японцы употребляют нори практически ежедневно, что благотворно сказывается на их здоровье. В этой морской капусте содержится большое количество йода, необходимое для правильного функционирования щитовидной железы. Достаточно съедать 30 грамм нори в день, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в йоде. Европейцы по достоинству оценили ее полезные свойства и даже используют ее в медицине.

Суши чаще всего едят с соусом васаби, который имеет антисептические свойства. Рис содержит клетчатку, которая просто необходима для хорошего пищеварения.

Употребление в пищу суши эффективно помогает похудеть. Средняя порция роллов содержит около 350 килокалорий. Содержание жиров составляет всего 3,6 грамма. Существуют даже специальные низкожировые диеты на основе этого блюда.

Для сравнения: в порции жареного цыпленка — 12 граммов, в вареной колбасе — 21 грамм, а в двойной порции сливок в кофе — 13 граммов жиров. То есть содержание элементов, способствующих появлению лишнего веса, в суши и роллах мало.

Нельзя назвать калорийным и рис, входящий в состав японского блюда. В рисе содержатся углеводы, но они быстро усваиваются, и поэтому также не вредят фигуре.

Неудивительно, что среди японцев очень много долгожителей и практически отсутствуют полные люди.

Согласно научным данным, полученным в ходе исследования, регулярное употребление в пищу суши значительно снижают опасность заболевания раком легких у курильщиков.

Доказано также, что это блюдо помогает справиться с депрессией.

Это воздействие суши основано на полиненасыщенных жирных омега-3 кислотах, содержащихся в рыбе. Дети, регулярно употребляющие в пищу рыбу, вырастают уравновешенными людьми.

Интересные факты[]

• По данным Оксфордского словаря английского языка, самое раннее упоминание о суши на английском языке можно найти в 1893 году в книге под названием «Японский интерьер». Тем не менее, есть эпизодические ссылки на суши и в других англоязычных источниках, датирующихся 1873 годом. 
• Вопреки распространенному мнению, суши появились не в Японии, а в рисоводческом регионе Юго-Восточной Азии более двух тысяч лет назад в долине реки Меконг. Рецепт затем распространился на другие районы, в конце концов появившись в Японии примерно в восьмом веке. 
• Когда суши впервые появились в японском обществе, они ценились очень высоко. Людям даже было разрешено платить ими налоги.
• Современный стиль суши был создан Ханая Йохеи в 1820 году и этот продукт продавался в киосках фаст-фуда. Они считались фаст-фудом, поскольку их можно было есть как пальцами, так и палочками.
• Рис для суши называется сумеши (уксус со вкусом риса) или шари. Шари буквально означает «останки Будды», потому что очень белый цвет риса напоминал людям останки Будды. 
• «Аутентичные» суши, которые, как правило, ассоциируются с традиционной японской версией, этого блюда, называют «эдомае-суши». Это относительно недавний рецепт, который первоначально был ограничен районом Токио. 
• Суши можно приготовить из коричневого или белого риса и из сырой или вареной рыбы. Сырая рыба нарезается кусочками, которые называются сашими, что означает «пронзенное тело».
• Правильный, или, если быть более точным, традиционный способ есть суши — пальцами, а не палочками. Тем не менее, сашими едят именно палочками. Суши нужно съедать или сразу или за два укуса. 
• В Соединенных Штатах есть около 3946 ресторанов суши. В Японии их около сорока пяти тысяч. Американские суши-бары генерируют 2 млрд доллара годового дохода. 
• До недавнего времени женщинам было запрещено быть шеф-поварами суши, потому что считалось, что их масло для волос и макияж могут изменить вкус и запах суши. Женщины также имеют более высокую температуру тела (особенно во время менструации). Считалось, что их теплые руки испортили бы холодную рыбу.
• Повара суши имеют одну из самых трудных подготовок среди всех профессиональных поваров. Они должны знать, как готовить сырые морепродукты, какая рыба содержит вредных паразитов и как их устранить. Они также должны знать о биохимических изменениях, которые происходят после смерти рыбы. 
• Норитоши Канаи был японцем, который управлял бизнесом импорта продуктов питания в Лос-Анджелес. Именно он открыл первый американский суши-бар в начале 1960-х годов. 
• Популярность суши начали набирать в США в 1980-х годах. Связано это было с тем, что американцы начали больше заботиться о своем здоровье. 
• Примитивное изготовление суши до сих пор практикуется в некоторых сельских районах Японии. Например, «фуна-дзуси» производится из местного пресноводного карпа, который маринуется с рисом и солью в течение года. Сильный запах и характерный вкус можно сравнить со зрелым сыром рокфор.

Ролл рисом наружу

— готовый суши-рис –110 г,

— нори – 1/2 листа,

— васаби – 0,1 г,

— японский майонез – 5 г или сливочный сыр «Филадельфия» – 15–20 г.

— огурец и авокадо по 10 г,

— основная начинка – 20 г.

Для «Калифорнии» берут мясо креветки или краба, а в «Филадельфию» кладут больше сливочного сыра. Можно поэкспериментировать с разными видами рыбы и морепродуктов и выбрать то, что больше по вкусу.

— верхняя начинка.

«Калифорнию» обмакивают в икру летучей рыбы или кунжут, «Филадельфию» накрывают пластом лосося. Также можно покрывать роллы стружкой тунца, мелко нарезанным укропом, тонко нарезанным копченым угрем или авокадо.

Шаг 1.

Половинку листа нори кладем на коврик шершавой стороной вверх. Смочив руки, равномерно распределяем рис на нори. С одной стороны оставляем 1 см водорослей нори незакрытым, а с другой – рис на 1,5 мм распределяем ниже нори.

Немного прижимаем рис и переворачиваем весь лист.

Шаг 2.

Из риса и делаем «перегородку». С одной стороны намазываем японский майонез, а с другой стороны – сыр «Филадельфия» (или творожный сыр).

Шаг 3.

На майонез укладываем порезанные сваренные креветки и огурец.

Шаг 4.

На сыр «Филадельфия» выкладываем порезанные авокадо.

Шаг 5.

Придерживая начинку руками, заворачиваем коврик. Оставленный край нори попадает внутрь, а рис сверху закрывает шов.

Шаг 6.

Придаем роллу квадратную форму.

Шаг 7.

Подбиваем края, чтобы был аккуратный вид.

Шаг 8.

Острым, смоченным в воде ножом разрезаем получившийся ролл на две части. Там, где сливочный сыр, – это для «Филадельфии», где майонез и креветка – для «Калифорнии».

Шаг 9.

Укладываем ролл на тонко нарезанный кусочек лосося и придаем ковриком форму.

Шаг 10.

Соединяем оба ролла и острым, смоченным ножом разрезаем их на четыре равные части.

Шаг 11.

Если ролл «Филадельфия» уже готов, то ролл «Калифорния» осталось обвалять в кунжуте или икре летучей рыбы (красной, черной, малиновой, зеленой – на ваш вкус).

Не забудьте про соевый соус и маринованный имбирь.

Приятного аппетита! А у нас все готово для романтического ужина!

Благодарим школу суши Sushi-Lover  за помощь в подготовке материала, за ценные советы и вдохновляющий тренинг!

В мультиварке Panasonic SR-TMH18/10 рис готовится с помощью программы «Гречка».

Замечательно, если у вас есть мультиварка или рисоварка, – это значительно упростит дело. Если вы собираетесь часто готовить японские блюда, такой прибор будет выгодным вложением средств. С ним вы сэкономите массу времени и избавитесь от ненужных хлопот. Если такой техники нет, то подойдет казанок или кастрюля с толстыми стенками и дном, обычная эмалированная кастрюля – самый последний и нежелательный вариант.

Ингредиенты[]

Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

Рис для суши

Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли — такой рис носит название сумэси (яп. 酢飯, дословно «уксусный рис»). В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли, воду предварительно настаивают на листах комбу), а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке — хангири (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

Нори

Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.

Начинки

Рыба

Только океаническая рыба, в которой обычно значительно меньшее содержание паразитов, может быть использована в сыром виде как начинка для суши, тем не менее даже такую популярную рыбу как лосось и тунец разрешается использовать в сыром виде только после глубокой заморозки. Речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.

Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.

Морепродукты

Другие часто используемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.

Овощи

Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ — умэбоси (яп. 梅干), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.

Яйца

Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (巻き焼き鍋 макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.

Красное мясо

Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

Приправы

• Соевый соус (яп. 醤油 сё:ю)
• Васаби (яп. 山葵) — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена, эвтрема японская). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
• Гари (яп. がり) — маринованный имбирь.
• Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для придания специфического вкуса.

Где подают суши

В Японии суши едят чаще всего дома и в барах типа kaiten sushi. Эти типы баров имеют центральные места для шеф-поваров-мастеров суши. Вокруг этих мест установлены ленточные дорожки, по которым перемещаются блюдца с приготовленными блюдами.

Тарелки бывают разных цветов, потому что они определяют цены на кусочки суши, которые находятся на них. Цветные прейскуранты чаще всего выставляют централизованно. На ленте могут быть готовые блюда или записки, определяющие потенциальный заказ. Кроме того, вы всегда можете заказать что-то не стандартное, а индивидуальное, используя меню. Выбор нестандартных блюд может быть организован официантами или управляться в электронном виде.

Это в Японии, а как у нас? Японская кухня быстро стала популярна и у нас. Сейчас множество баров и ресторанов, где подают суши, выбор огромен.

Лучшие суши в Астане (Нур-Султан) вы можете заказать на https://family-sushi.kz . Вам предложат также сеты и пиццы на дом. Ваш заказ будет укомплектован необходимыми приборами, которые сделают Вашу трапезу удобной и приятной. Качество отменное, поскольку повара – мастера своего дела. Поэтому вам гарантировано изысканные блюда и отличное настроение.

Виды суши

Нигири

Учитывая, что все суши делаются из риса, на самом деле существует только два основных их вида — нигири и маки.

Нигири суши состоит из овальной горки риса с ломтиком рыбы или морепродукта сверху. Рыба или морепродукты обычно бывают сырыми, но иногда их ферментируют, а в некоторых случаях, например, с угрем или креветками, варят.

Слово нигири с японского переводится как «горсть». Таким образом, японское слово нигиридзуси переводится примерно как «суши ручной работы».

Дело в том, что в нигири суши рис формуется вручную, а рыба или другая начинка так же руками прижимаются к нему сверху. Иногда шеф-повар кладет между рыбой и рисом немного васаби. Клейкость риса и влага от начинки способствуют плотному прилеганию полоски сырой рыбы к холмику риса под ней.

Типичными примерами сырой рыбы в нигири суши являются тунец, лосось и желтохвост. Еще одна популярная начинка — жирное филе, взятое из брюшной части голубого тунца. В качестве гарниров подаются измельченный зеленый лук или имбирь.

Интересно, что, вопреки устоявшемуся на Западе мнению, нигири суши предназначены для еды вручную, а не палочками. И хотя окунание суши в соевый соус вполне допустимо, чтобы сделать это правильно, нужно перевернуть нигири рыбной стороной вниз. Именно эта часть должна попасть в соус, а не рисовая. Оставлять зерна риса в соевом соусе считается большой ошибкой.

Маки

Маки — это разновидность суши, в которой рис и рыба заворачиваются в лист морских водорослей, называемых нори.

Обратите внимание: Планировка квартиры и все, что нужно знать о ней.. Макидзуси имеет форму цилиндра, состоящего из листа сушеных морских водорослей, обернутого вокруг слоя риса и начинки, которая может включать такие ингредиенты, как сырая рыба, вареные моллюски, овощи и даже сливочный сыр

Макидзуси имеет форму цилиндра, состоящего из листа сушеных морских водорослей, обернутого вокруг слоя риса и начинки, которая может включать такие ингредиенты, как сырая рыба, вареные моллюски, овощи и даже сливочный сыр.

Затем свернутый цилиндр или трубку разрезают на отдельные кусочки размером с «укус» (роллы). Иногда цилиндр формируется «наизнанку» и называется урамаки, что буквально и переводится как «рулон наизнанку». В урамаки рис находится снаружи, а водоросли и начинки — внутри. Как и нигири, маки также лучше всего есть вручную.

Макидзуси, в свою очередь, делятся на тонкие роллы, или хосомаки, и толстые роллы, или футомаки.

Есть даже вариант маки под названием гункан-маки, которые также известны как «линкор-роллы», потому что они немного похожи на боевые корабли. Они представляют собой нечто среднее между нигири и маки. В них есть сформированная вручную рисовая основа, вокруг которой обернута полоска нори, что образует своего рода сосуд для хранения начинок. В качестве последних могут выступать рыбья икра, мелко нарезанная сырая рыба или овощи — например, сладкие кукурузные зерна в майонезной заправке.

Ценность для организма

Суши или суси представляют собой и основное блюдо званого обеда, и изысканную закуску, и идеальное лакомство для фуршетного стола. Комбинация морепродуктов с рисом и овощами даёт возможность создавать превосходные кулинарные шедевры. Для придания суси ноток утончённости их дополняют разнообразными пряными травами и специями.

Но эта пища отличается не только оригинальными вкусовыми комбинациями. Данное блюдо является очень полезным для организма. Во-первых, от суши не толстеют так, как это диетический продукт. Во-вторых, такая пища обогащает организм человека полезными веществами. А всё благодаря ингредиентам, входящим в состав: рыба, морепродукты, водоросли. Эти продукты не подвергаются термической обработке, поэтому в них отмечается высокое содержание таких ценных компонентов, как белок, кальций, рибофлавин, тиамин, пиридоксин, цианокобаламин, ретинол, железо, йод и витамин С.

Жители Японии уверены, что включение в рацион сырой рыбы и морепродуктов позволяет не только повысить иммунитет, но и продлить жизнь. Многие диетологи рекомендуют для поддержания формы тела устраивать для организма разгрузочный день, например, в четверг или субботу употреблять исключительно только суши. Результат этой диеты не заставит себя долго ждать. Поэтому и неудивительно, что среди японцев очень много долгожителей, а такая проблема, как ожирение, не характерна для этой нации.

К тому же специалистами доказано, что блюда японской кухни дают организму полиненасыщенные жирные кислоты Omega-3, поэтому помогают справиться с депрессивным состоянием. Люди, которые регулярно употребляют суши, уравновешенные и жизнерадостные. А если рацион курильщика включает такое полезное блюдо, риск развития рака лёгких у него снижается практически до нуля.

Почему люди любят есть суши

Суши как продукт изначально соответствовало главному принципу японской кухни, согласно которому натуральный вкус блюда не должен перебиваться специями. Зато специи просто обязаны этот вкус усиливать. Поэтому и рис, и капусту, и прочие ингредиенты сушек даже не солят.

Что привлекло в суши россиян – загадка под стать русской душе. Одни говорят, что все новое и необычное интересно, другие – что суши помогают сохранять фигуру и при этом дают чувство сытости, третьи – что рыба и рис очень полезны, но, кроме как в роллах, не вкусны (привет из детства). Но факт остается фактом: из десяти человек, попробовавших суши, девять заболевают ими навсегда. Ведь не секрет, что многие из россиян стали делать даже свои русские суши.

Распространённые виды суши

Когда вы познакомились с этикетом и едой суши-палочками, стоит разобраться в том, какие бывают виды суши. Открыв меню, вы можете увидеть огромный список всевозможных роллов со сложными названиями, но, если вы знаете основные виды роллов и суши, вы точно не ошибетесь с выбором. Самые распространенные суши-сашими. Они представляют собой небольшие кусочки сырого филе морской рыбы (без костей), однако правильно осуществить нарезку всех морепродуктов к этому блюду достаточно сложно, поэтому их готовит только профессионал. Суши-сашими меняют свой вкус в зависимости от тонкости нарезанной рыбы, если кусок слишком толстый – вкус становится слишком интенсивным. Также есть суши-нигири, что в переводе с японского означает – сжатые в руке. Это рис покрытый куском рыбы. Чаще всего форма нигири разваливается, поэтому ее закрепляют при помощи нори. Съедаются нигири по особой традиции, кусочек кладется сначала в соевый соус, а потом в рот без разделения на маленькие части. Жуют их обычно очень медленно, но так принято только в Японии.

Маки, что переводится как “свернутый” – знаменитые роллы, кусочки рыбы и овощи, которые обвернуты рисом и завернуты в нори. Бывает, что роллы изготавливают рисом наружу, и в таком случае нори оказывается внутри. По традиции роллы нужно макать в соевый соус целиком, а потом съедать весь кусок за раз.

Когда вы придете в ресторан, в меню вы обнаружите все предоставленные суши, но ваши глаза разбегутся от огромного ассортимента. Роллы и суши бывают с разными начинками и с огромным количеством овощей и рыбы. Можно выбрать соус и напиток, рестораны собрали в себе все лучшее японской кухни, а также дополнили их чем то своим.

Роллы приготовить не так сложно, как это может показаться Вам на первый взгляд. Берется огромный кусок нори, накладывается рис, потом нужно положить овощи и в центр кусочек рыбы, далее это все заворачивается и разрезается на несколько порций. Поэтому при желании всегда можно порадовать себя японской кухне у себя дома.

Обязательно посмотрите ролики, в которых детально демонстрируется всё вышесказанное.

Первый ролик в общих чертах расскажет о правилах употребления суши.

Второй ролик более детально расскажет, как в руках нужно держать палочки для роллов и суши.

Кстати, если у вас, читая данную статью, проснулся аппетит, то исправить ситуацию вы можете воспользовавшись нашими рецептами салатов. Приятного аппетита!

Что такое суши?

Вы думаете о том, что суши (и роллы) это рыба или другие морепродукты вместе с водорослями поверх белого риса. На самом деле, суши это любая еда с добавлением риса и уксуса.

Китайский опыт пришел в Японию спустя 500 лет. С IX века по XVIII китайский вариант риса смешанного с соленой рыбой был самым распространенным блюдом в Японии. Но в 20-ых годах XIX века изобретатель Ханая Хойей (Hanaya Yohei) сделал открытие, которое изменило японскую кухню.

Хоней стал создателем Tokyo-style суши (историческое название «Edomae-zushi», по названию города Edo, в котором он жил). Это название ничего не говорит отечественным любителям азиатской кухни, зато нигири (суши которые формируют руками) известны многим. Именно этот вариант суши и стал первым в истории.

К тому моменту в Японии была популярна свежая рыба, а условия хранения продукции оставляли желать лучшего. Хоней нашел способ существенно увеличить срок хранения рыбы благодаря соевому соусу и уксусу. Он стал мариновать рыбу, а затем подавать ее с шариками риса, которые были большими, если сравнивать с современными суши. В целом, это блюдо существенно отличалось от того к которому мы привыкли.

Блюдо не было особо популярно и даже не стало основным для Хонея. Лишь часть времени он уделял продаже маринованной рыбы. Спрос был ограничен, несмотря на то, что увеличение срока хранения позволяло ему продавать еду дешевле чем у конкурентов. Тем не менее, решение Хонея шло вразрез с культурой питания того времени и люди не хотели есть маринованную рыбу. Ситуацию изменило правительство, которое запретило сомнительное блюдо, после чего оно стало невероятно популярным.

Как появились суши

История появления этого блюда берет начала еще в IV веке до нашей эры, но в другой азиатской стране – Китае (другие источники утверждают, что это был Таиланд). Древние моряки были озабочены сохранением рыбного улова на много месяцев, или лет, поэтому придумали перекладывать сырую рыбу рисом. Молочная кислота, которая содержится в рисовых зернах, помогает ускорить процесс брожения, и в таком варианте пойманный улов был готов к употреблению через несколько дней и хранился более двух лет.

Сперва использованный для хранения и засолки рыбы рис выкидывали, потому что он разлагался, но добавление специального рисового уксуса позволило появиться на свет первому подобию этого блюда – нари-суши. Эта разновидность представляет собой небольшой кусок засоленной рыбы и комок риса. Они и сейчас продаются в некоторых специализированных ресторанах Японии.

К японским поварам это блюдо дошло только в VIII веке н.э., и они изменили рецептуру и стали использовать свежую, только выловленную рыбу, обработанную маринадом, а не заквашенную. Тогда появились сэй-сэй-суши, которые примерно в XVII веке превратились в хайа-суши – в них стали добавлять овощи и другую начинку.

Использование предметов сервировки

Употребление, казалось бы, такого простого блюда как суши или роллы, – это размеренный, деликатный процесс с соблюдением этикета

Для начала важно иметь понятие о предназначении и применении столовых приборов

Палочки для еды

Искусству использования хаси учатся заранее, а не прямо в ресторане. Существуют подробные обучающие схемы в картинках, по которым достаточно просто и быстро можно научиться использовать нетривиальные столовые приборы.

При использовании палочек существует несколько правил:

1. используют их только для еды. Не машут ими, не указывают, не подзывают официанта, не передают еду другому человеку, не втыкают в пищу (так делают на поминальных обедах);
2. кладут палочки только на специальную подставку;
3. из общей тарелки роллы или суши берут широкой стороной палочек, а не тем, которым кладут еду в рот.

Если человек не умеет пользоваться палочками, можно есть роллы и суши руками, но никогда не брать вилку или ложку.

Некоторые посетители японских ресторанов, желая показать, что они знатоки культуры, трут палочки друг о друга между ладонями. Этот ритуал давно стал лишним. Он был актуален в прошлом веке, когда палочки могли быть произведены из низкокачественной древесины, их терли, чтобы сгладить торчащие мелкие щепки. Сейчас деревянные палочки хорошо шлифуются и покрываются специальным составом, делающим их гладкими, поэтому риск получить занозу равен нулю. А такие действия как потирание палочек работники ресторана воспримут как оскорбление качеству их сервиса.

Хасиоки

Подставкой для палочек – хасиоки, пользуются аккуратно

Не кидают туда палочки, а осторожно складывают их. Хасиоки считается у японцев ценным подарком, относиться к этому предмету следует соответственно

Осибори

Влажное полотенце подается теплым или охлажденным в зависимости от погоды. Это дань уважения работников ресторана к посетителям. Они стараются обеспечить гостю максимальный комфорт. После использования осибори сворачивают трубочкой и кладут на подставку.

Виды суши [ править | править код ]

Суши в мире [ править | править код ]

С 2006 года японское правительство всерьёз озаботилось проблемой псевдояпонских заведений ресторанного типа, готовящих суши с несоблюдением традиционных правил и приёмов кулинарной культуры Японии за её пределами. Согласно статье из газеты Вашингтон пост (англ.) , скандал возник из-за приглашения министра сельского хозяйства Японии посетить в США ресторан, именующий себя японским, и отведать родной пищи, где происходящее министр назвал «высочайшим кулинарным преступлением» из-за того, что суши там подавались в составе меню вместе с говядиной-барбекю в корейском стиле. «Подобные вещи немыслимы», — сказал министр, — «Называйте это как хотите, но это не японский ресторан». После этого скандала правительство Японии решило осуществлять проверки зарубежных ресторанов, именующих себя японскими. Прошедшие проверку заведения как «истинно-японские» получают официальный знак отличия в виде цветущей вишни, который должен быть установлен в окне на всеобщее обозрение, и будут упомянуты на официальном, создаваемом в каждом городе, спонсируемом интернет-сайте японских ресторанов. Первые проверки начались во Франции, куда тайные инспекторы, отобранные группой продовольственных специалистов, были посланы в 80 ресторанов японской кухни Парижа. Некоторые заведения добровольно согласились на проверку, в то время как в других были выполнены неожиданные проверки. Приблизительно одна треть ресторанов была далека от стандартов, что лишило их права показывать официальный знак отличия и быть перечисленными на веб-сайте японских ресторанов Парижа.

Вкусный рецепт! Правильное питание вкусно и полезно

В 1990-х годах японские шеф-повара в США создали объединение D.C. Sushi Society , целью которого является, согласно описанию, «понимание и осознание японской культуры, традиций и техники корректного приготовления суши и японской высокой кухни». Объединение провозгласило 1 ноября ежегодным «днем суши», в который во всех ресторанах, входящих в объединение, все повара готовят суши в одно и тоже время по одной и той же цене.

История суши и роллов. Как все начиналось?

Перенесемся в Раннее Средневековье: именно в тот период появились истоки блюда, которое сегодня в России подается практически на каждом углу. Происходило это не в Японии, как принято считать, а в Китае. Местные жители придумали особый способ хранения рыбы: они начали консервировать тушки морских обитателей, прокладывая между ними слои риса. Эти два компонента вступили в реакцию: крупа начала ферментироваться, и ее соки пропитывали рыбу (именно из-за этого она и не портилась).

Постепенно это «ноу-хау» распространилось по всей Восточной Азии. Именно в японских исторических артефактах впервые появились записи об этом способе консервации рыбы: именно поэтому эту страну часто называют его родиной

По сути, не столь важно, кто именно придумал это. Сейчас нас интересует этот процесс как блюдо

И именно японцы в этом преуспели: они придумали, как способ консервирования рыбы превратить в классический кулинарный рецепт.

Пару слов об этимологии. Слово «суши», если верить многим источникам, произошло от японского «суси» — «маринованная рыба». Эта версия красивая, но не несет в себе никакой логики. Почему блюдо, в классическом варианте которого используется сырая рыба, так называется? Вероятнее всего, «суши» — это отсылка именно к истокам появления этого блюда (точнее, к придуманному азиатами способу маринования рыбы).

История классических роллов такова: лишь в Японии решили рис, который использовался для хранения рыбы, употреблять в пищу (китайцы его попросту выбрасывали). Ведь, как известно, в этой стране очень бережное отношение к этой крупе, и так просто ее выкидывать они не могли. Первые упоминания такого «блюда» в исторических источниках относят к XIV веку – его тогда называли «нарэ суши», что можно перевести как «кислая маринованная рыба». Все потому, что рис в процессе ферментации выделял уксус и придавал характерную кислинку.

Судя по всему, первый классический ролл был весьма специфическим и не похожим на то, что мы видим сейчас. Азиаты уже привыкли к такому: неприятно пахнущее блюдо европейца того времени (да и современного тоже) довело бы, скорее всего, до рвотных позывов.

Постепенно классический рецепт приготовления суши модернизировался: примерно к XVII веку мастера-кулинары начали в рис добавлять рисовый уксус, чтобы придать блюду кислинку. В том виде, в котором мы привыкли видеть этот продукт, он сформировался примерно в начале XIX века. Именно в этот период в Японии происходили серьезные изменения во всех сферах жизнедеятельности (например, примерно же тогда была образована нынешняя столица страны – Токио). И кулинарию затронула эта волна.

Нам даже известно имя человека, который придумал современный вариант продукта (он называется «нигири») – это Йохей Ханай. Он решил попробовать поверх риса, сдобренного маринадом, класть сырую рыбу. Идея сработала: крупа с кислинкой идеально сочеталась с натуральной рыбой. По сути, в этот период суши и становятся «фаст-фудом» того времени.

Ролл – это не совсем японское кулинарное «произведение». И это понятно из названий, которые негласно закреплены – «Филадельфия», «Калифорния». Да, идея была сформирована в Японии – там придумали сворачивать продукт в трубочки и нарезать, но именно в США она была реализована в том виде, в котором мы сегодня получаем продукт. Кстати, в Японии слова «роллы» нет – такой продукт там называют «макидзуси».

Суши и роллы своими руками

Это не так сложно, как кажется на первый взгляд, достаточно просмотреть несколько понравившихся передач по теме и выбрать виды роллов или суши, которые вы хотите попробовать приготовить. Если же эксперимент не удастся, всегда можно исправить ситуацию и заказать суши с доставкой, что поможет не остаться без ужина и порадует гостей любого возраста. Здесь удобно то, что при каждом блюде в каталоге есть его описание: какие ингредиенты входят, как его готовили, сколько граммов блюда в порции. В среднем, чтобы основательно наесться, взрослому человеку нужно 300-500 граммов роллов.

Эти же описания можно использовать для того, чтобы придумать собственный вариант роллов: обязательными деталями остаются лишь рис и нори, которые домохозяйки тоже иногда заменяют на полоски из огурцов или запеченных баклажанов.

Суши роллы рецепты

Для правильных суши вполне достаточно грамотно сварить рис, разложить его небольшими порциями «на один укус» и украсить не очень тонко нарезанными кусочками соленого или подкопчённого лосося, или нерки. Рис лучше взять под названием «для роллов», на нем написана инструкция приготовления и варианты сервировки. Можете, конечно, попробовать приготовить суши из обычного круглозерного риса, но результат будет непредсказуемым. Васаби, имбирь и нори можно взять небольшими упаковками в супермаркетах в отделе «Азия» или под заказ через интернет.