Как сварить бульон: рецепты на все случаи жизни

Как приготовить рецепт Консоме

• Куриное филе, промойте под проточной водой, уложите на разделочную доску, нарежьте ножом на куски с примерным диаметром 4 на 4 сантиметра, можно немного больше или меньше. Общую массу мяса, разделите на 2 части, одну из которых пропустите через мелкую мясорубку и уложите в глубокую миску.
• Вторую порцию мяса закиньте в глубокую кастрюлю и залейте чистой дистиллированной водой. Добавьте в нее, черный перец горошком, лист лавра, головку репчатого лука и морковь, предварительно отчищенные от кожуры, промытые под проточной водой и нарезанные средним кубиком с примерным диаметром 1 на 1 сантиметр.

• Кастрюлю с куриным мясом и водой поставьте на плиту, включенную на средний уровень, доведите массу до кипения и прикрутите огонь на самый маленький уровень. Накройте кастрюлю крышкой так, чтобы осталась щель, через которую будут выходить пар, и варите бульон до полного готовности мяса в течение 1 часа. Кусочки филе варятся достаточно быстро, так что ваш бульон может свариться намного раньше. Во время варки бульона, ни в коем случае не включайте плиту на больший уровень!

• Пока варится бульон, подготовьте овощную – мясную массу. С помощью ножа отчистите корень сельдерея, оставшийся лук и морковь от кожуры, промойте под проточной водой, поочередно уложите на разделочную доску предназначенную для овощей и нашинкуйте мелким кубиком с примерным диаметром до 5 на 5 миллиметров. Смешайте овощи с куриным фаршем, с помощью столовой ложки до однородной массы. Вбейте в миску куриные яйца без скорлупы и взбейте их в желтую пенную массу с помощью вилки. Влейте яйца в фарш, добавьте соль, и еще раз тщательно перемешайте его столовой ложкой.

• С готового бульона вытащите отваренное мясо. Процедите бульон в другую чистую глубокую кастрюлю, поставьте на плиту, включенную на сильный уровень, доведите до кипения и прикрутите плиту на средний уровень.
• Очень аккуратно с помощью столовой ложки, уложите в кастрюлю с бульоном фарш из мяса и овощей. Перемешивайте массу с бульоном кухонной деревянной лопаткой по кругу, возле стенок кастрюли, пока не поднимется немного посеревший фарш. На это уйдет примерно 25 – 30 минут. Как только фарш поднимется, немедленно прекращайте перемешивать ингредиенты и прикрутите плиту на самый маленький уровень!
• В середине поднявшегося фарша с помощью столовой ложки сделайте небольшое отверстие и уложите в него предварительно мытые и сухие веточки зелени укропа и петрушки. Варите общую массу в течение 30 минут на маленьком огне, периодически делая небольшое отверстие в середине всплывшего пласта фарша, стараясь не нарушать его целостности. Попробуйте бульон и если надо досолите его.
• Через 30 минут выключите плиту. Возьмите глубокую кастрюлю установите на ее поверхности мелкое сито, на дно сита уложите стерильную марлю или бумажный фильтр. Аккуратно с помощью половника вливайте консоме в сито и процеживайте его, у вас должен получиться кристально чистый бульон.
• Готовый консоме разлейте по глубоким пиалам или тарелкам.
• Консоме подается в горячем виде, в глубоких тарелках или пиалах. Иногда это французское блюдо дополняется нарезанными длинной соломкой блинами.
• Или консервированным горошком и любыми другими овощами. Суп консоме можно подавать с сухариками, обжаренными в сливочном масле которые укладывают на отдельную тарелку. Мясо и фарш от бульона используют для приготовления любых других вторых или первых блюд, а иногда подают к супу, укладывая его в отдельную глубокую пиалу, в виде дополнения смешанного с острыми специями и оливковым маслом. Аппетитный суп для гурманов! Приятного аппетита!

– − Суп консоме можно готовить из любого вида мяса, это может быть свинина, говядина, индюшиное мясо или смешанный фарш.

– − В этот вид супа вы можете класть любые не измельченные специи, которые подходят для первых блюд, например, гвоздика, кориандр, свежие листья шалфея, куркумы и многие другие ингредиенты.

– − Есть разные разновидности супа консоме, но всегда его основой является бульон. Иногда в него добавляют сладкий салатный перец, который придает чудесный аромат, савойскую или цветную капусту, кольраби, спаржу, свеклу чеснок, и многое другое. Все зависит от того какую смесь ароматов вы хотите получить в итоге.

– − Помните о том, что для овощей и мясных продуктов разделочные доски и ножи должны быть отдельные!

Закладка
Распечатать рецепт

Сколько нужно варить костный бульон

Поскольку костный бульон может обладать неприятным запахом, рекомендуется за час до завершения приготовления добавлять различные пряности. Хорошо подходят лавровые листья, горошины душистого перца, бадьян, анис и многие другие специи. По желанию можно положить овощи — морковь, репчатый лук, сельдерей. Их добавляют за 40 или 60 минут до окончания варки.

После закипания бульона его следует посолить небольшим количество поваренной соли. Она ускоряет образование пены. В середине варки следует проверить степень уваривания бульона При необходимости кладут дополнительное количество соли. Огонь для варки устанавливают медленный. Крышку оставляют наполовину открытой.

Первые 1,5 часа за бульоном нужно внимательно следить, так как его поверхность быстро покрывается пеной.

Белый мясной бульон

Как варить бульон из говядины? Возьмем 750 грамм костей и 250 грамм мяса. Пропорции рассчитаны на один литр наваристого бульона. Для аромата добавим по 50 грамм лука, моркови и корня петрушки. Следует помнить, что кости всегда выкладывают в холодную воду. Только тогда они отдадут все свои соки и ароматы. Первоначально помещаем их в кастрюлю и ставим ее на огонь. Мясо режем крупными кусками и добавляем их за 2 часа до готовности блюда. От количества воды зависит насыщенность бульона. Соль добавляем только после закладки мяса, то есть когда жидкость закипит во второй раз.

Коренья и овощи необходимо выкладывать за один час до окончания варки. Когда вода в кастрюле забурлит, необходимо снять образовавшуюся пену и уменьшить огонь. Жидкость в кастрюле должна едва кипеть. Только тогда получится прозрачный бульон из говядины. Но если этот момент был упущен, то можно по окончании варки процедить полученный отвар. Также для осветления бульона в конце добавляют взбитые яичные белки или немного уксуса. Образовавшиеся хлопья удаляют. Получается вкусный бульон из говядины. Сколько варить это блюдо? Примерное время составляет 3-4 часа. Если его сократить, то получится не очень насыщенный бульон. Но превышать эти нормы не стоит — вкус блюда может ухудшиться.

Простой рецепт бульона из говядины

• мякоть говядины – 0,5 кг;
• вода – 2 л;
• репчатый лук – 70-120 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• черный перец горошком – 3 шт.;
• душистый перец горошком – 3 шт.;
• соль – по вкусу.

• Помойте мясо, срежьте пленку, жилки, кусочки жира.
• Положите говяжью мякоть в кастрюлю, залейте холодной водой.
• Поставьте кастрюлю на средний огонь.
• Когда вода закипит и на поверхности выступит пена, снимите ее шумовкой.
• Убавьте огонь.
• Помойте лук. Не разрезая и не очищая, положите в кастрюлю, где варится мясо.
• Добавьте соль и специи.
• Прикройте кастрюлю крышкой, оставив большую щель.
• Варите 1,5 часа.
• Выньте мясо и луковицу из кастрюли. Лук выбросьте.
• Бульон процедите.

Это самый простой рецепт говяжьего бульона, который можно использовать для приготовления супов и различных блюд. Его можно назвать диетическим. В качестве самостоятельного блюда такой бульон подают редко, так как для этого он недостаточно наваристый и ароматный.

Он содержит много важных витаминов и минералов

В целом костный бульон очень питательный.

Тем не менее, содержание питательных веществ зависит от ингредиентов, которые вы используете, так как каждый из них привносит что-то свое.

Кости животных богаты кальцием, магнием, калием, фосфором и другими микроэлементами — теми же минералами, которые необходимы для построения и укрепления ваших собственных костей. (1, 2)

Рыбные кости также содержат йод, который необходим для здоровой функции щитовидной железы и обмена веществ. (3, 4)

Соединительная ткань содержит глюкозамин и хондроитин — природные соединения, содержащиеся в хрящах, которые, как известно, поддерживают здоровье суставов. (5, 6)

Костный мозг обеспечивает витамин А, витамин К2, минералы, такие как цинк, железо, бор, марганец и селен, а также жирные кислоты омега-3 и омега-6. (7,

Все эти части животных также содержат белок коллаген, который при приготовлении превращается в желатин и дает несколько важных аминокислот. (9, 10)

По мере того, как ингредиенты закипают, их питательные вещества попадают в воду в форме, которую ваше тело может легко усвоить.

Многие люди не получают достаточного количества этих питательных веществ в своем рационе, поэтому употребление костного бульона — хороший способ получить их в большем количестве.

К сожалению, невозможно узнать точное количество каждого питательного вещества, содержащегося в бульоне, потому что кости отличаются между собой.

Что нужно запомнить

Костный бульон богат минералами, которые помогают строить и укреплять кости. Он также содержит множество других полезных питательных веществ, включая витамины, аминокислоты и незаменимые жирные кислоты.

В чем польза костного бульона для здоровья?

Костный бульон использовался как лечебное питание на протяжении веков в разных культурах. Сегодня это блюдо утратило былую популярность в большинстве домов.

Готовят его в основном из костей и соединительной ткани животных, птиц или рыб. Кости являются богатыми источниками магния, кальция, фосфора, серы, кремния. Соединительные ткани содержат коллаген 2-го типа и аминокислоты. Костный мозг богат селеном, железом, цинком, жирными кислотами, марганцем, витаминами А и К.

Хотя диетологи и средства массовой информации объявляют костный бульон хорошим источником кальция и магния, исследования показали другое. Выяснилось, что уровни кальция в домашнем (и покупном) бульоне не превышают 5% от дневных рекомендуемых уровней. 

Поэтому, лучше воспринимать костный бульон не как источник минералов, а в первую очередь, как блюдо, богатое желатином, коллагеном и гликозаминогликанами — веществами, которых нет ни в каких других продуктах питания.

Можно покупать коллаген, хондроитинсульфат, гиалуроновую кислоту и т. п. в виде различных добавок. Но костный бульон включает сразу все эти вещества, к тому же, в легкой для усвоения форме.

Вот какую пользу здоровью может принести костный бульон:

• Исцеление кишечника. Костный бульон содержит коллаген, глицин, глютамин и другие полезные питательные вещества, помогающие восстанавливать поврежденный кишечник. Когда его слизистая оболочка повреждена (синдром дырявой кишки) непереваренные частицы пищи и бактериальные эндотоксины попадают в кровоток. Это вызывает нарастающее хроническое воспаление по всему телу. Бывает, что выраженные расстройства отсутствуют, но симптомы неполадок могут проявляться в виде тумана в голове, беспокойства, высыпаний на коже и даже аутоиммунных состояний.

• Поддержка пищеварения. Желатин назначают как при повышенной, так и при пониженной кислотности желудка. Он не только естественным образом покрывает и успокаивает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, но и улучшает пищеварение. Недавние исследования показали, что глицин (содержится в желатине) стимулирует секрецию соляной кислоты в желудке.

• Укрепление иммунитета. Известно, что 80% всех клеток иммунной системы находится в пищеварительной системе. Поэтому, здоровый кишечник также влияет на крепкую иммунную систему.

• Детоксикация. Костный бульон способствует детоксикации. Наверное, каждый слышал, что бульон облегчает похмелье.

• Защита суставов. Костный бульон содержит важные для здоровья суставов и кожи желатин, хондроитинсульфат и гиалуроновую кислоту. Они стирают с лица видимые признаки старения, помогают при остеоартрите, уменьшают боли в суставах. Костные бульоны служат отличными источниками этих веществ, особенно когда их готовят из костей с высоким содержанием хрящей: куриных ножек, говяжьих суставов, сухожилий, трахеи, ребер, или частей с концентрацией гликозаминогликанов, таких как копыта и кожа.

• Обеспечивает коллагеном. Костный бульон — естественный источник коллагена, «белка молодости», отвечающего за эластичность кожи и разглаживание морщин. Коллаген — строительный блок клеток, находящихся повсюду: от костей, кожи, ногтей и волос до мозга. Считается, что после 45 лет его производство в организме сокращается до нуля, что катастрофически сказывается на красоте. Костный бульон может компенсировать снижение выработки собственного коллагена.

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

• Спокойный сон. Глицин, содержащийся в костном бульоне, может улучшать сон и предотвращать усталость.

• Энергичность и хорошая физическая форма. Костный бульон богат аминокислотами, улучшающими различные метаболические функции. Он часто используется в качестве спортивного напитка, восполняющего электролитный баланс после интенсивных упражнений и помогает в восстановлении мышц.

• Здоровая еда. Костный бульон низкокалориен, при этом богат питательными веществами. Он поддерживает чувство насыщения и снижает уровень грелина, гормона, отвечающего за чувство голода. Калорийность бульонов немного отличается (в зависимости от того, из каких частей они сварены), но в целом, одна тарелка содержит всего 30-50 калорий.

Классификация бульонов

В зависимости от того, какой продукт подвергают обработке, различают бульоны:

• мясные;
• рыбные;
• овощные;
• из птицы.

Каждый из них готовится по-своему. В результате получается продукт, который в дальнейшем можно использовать двояко:

1. Как вполне самостоятельное блюдо.
2. Как ингредиент для приготовления соусов, подлив и различных горячих блюд.

В кулинарии все бульоны по внешним органолептическим свойствам делятся на: белые (прозрачные) и красные (имеющие характерный светло-коричневый оттенок). Все зависит от предварительной обработки основного продукта. Например, красный бульон говяжий можно получить, если до начала варки мясо немного обжарить или подкоптить. Продукт кроме цвета приобретает дополнительный пикантный аромат. Сваренные на таком бульоне рис, пельмени или макароны будут намного вкуснее. Желаемого оттенка можно также добиться при помощи различных пищевых красителей. Это делает относительно простое блюдо внешне более привлекательным.

Рецепт базового костного бульона из говядины

Костный бульон готовить можно из любого мяса с костями – курицы, говядины, свинины, целой рыбы и так далее. Каждый из них будет иметь свой уникальный вкус. Базовый рецепт предполагает использование говядины.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1,5-2 кг мозговых костей говядины;
• 1 кг мясистых костей, таких как короткие ребра;
• 0,5 ст. яблочного уксуса;
• 4 л фильтрованной воды;
• 3 стебля сельдерея, разрезанные пополам;
• 3 морковки, разрезанные пополам;
• 3 луковицы, разрезанные на 4 части;
• горсть свежей петрушки;
• морская соль.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить кости в кастрюлю или мультиварку, добавить яблочный уксус и воду, и дать смеси отстояться в течение 1 ч, чтобы уксус мог вымыть некоторые минералы из костей. Нужно добавить больше воды, если это необходимо, чтобы покрыть все куски.
2. Затем требуется добавить овощи, вскипятить все, ложкой снять пену с поверхности жидкости.
3. Далее следует убавить нагрев до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и готовить бульон в течение 24-72 ч (если нет возможности оставлять кастрюлю на медленном огне на ночь, можно выключить плиту, а затем включить и продолжить варку).
4. В течение последних 10 мин. приготовления нужно положить в бульон горсть свежей петрушки для добавления приятного аромата.
5. Готовый продукт следует остудить и процедить, убедившись, что весь костный мозг вышел из костей в кастрюлю.

Приготовление куриного бульона

Сам по себе куриный бульон считается полезным. Но если в него добавить другие компоненты, то он будет еще вкуснее и питательнее. Для приготовления желательно брать суповой набор, хотя варят блюдо из филе. Чтобы блюдо получилось золотистым и прозрачным, его надо процедить через марлю. Обычно его подают с зеленью, гренками или с вареными яйцами.

Потребуется подготовить посуду. Нужна большая кастрюля на 2-3 литра, разделочная доска и нож. Для овощной заправки нужна сковорода. Суповой набор надо помыть прохладной водой, поставить для варки на огонь. Нужно очистить и нарезать картофель, натереть картофель, нашинковать лук. Следует измельчить зелень.

Для блюда потребуются:

1. Суповой набор, грудка или голень.
2. Соль.
3. Черный перец.
4. Зелень.

В кастрюлю надо налить 2 литра воды. Кости и мясо надо сполоснуть, выложить в емкость. Нужно поставить кастрюлю на огонь. После кипячения слить отвар в раковину. Это позволяет удалить вредные компоненты. Посуду надо промыть, выложить курицу и снова налить воду. После закипания нужно уменьшить огонь, прикрыть емкость и варить немного больше 30 минут

Важно снимать пенку

За некоторое время до окончания варки надо посолить продукт, добавить перец. Если бульон готовится для лечения, то второй компонент не следует добавлять. Чтобы жидкость получилась чистая и прозрачная, необходимо повторное процеживание. По желанию с подачей добавляется зелень. В результате получается вкусный бульон, который можно употреблять всем.

Рецепт: КОСТНЫЙ БУЛЬОН

Сырые кости можно предварительно запечь до коричневого цвета в духовке или обжарить на сковороде, тогда вкус бульона улучшится.

Примечание: Рыбный костный бульон готовится с водой, овощами и специями, не более 1 часа. Идеально подходят для этого кости нежирной рыбы.

Ингредиенты

• Выбранные кости (экологически чистые)

• Достаточное количество воды, чтобы просто покрыть кости

Не обязательно: 1-2 ст. ложки яблочного или бальзамического уксуса, либо лимонного сока, красного или белого вина.

Не обязательно: обрезки овощей (хвостики, ботва, кожура и т. п.).

Не обязательно: суповые овощи и ароматические травы. Отлично подходят сельдерей, морковь, лук, чеснок, петрушка, тимьян, розмарин, орегано и т. д. Их добавляют в конце приготовления, чтобы бульон стал ароматнее, а содержание минералов — выше.

Приготовление

1. Приготовление бульона почти не требует труда. Положите в кастрюлю кости, залейте водой так, чтобы покрыть их. Если используете кислоту, добавьте 1-2 ст. ложки уксуса, доведите до кипения. Удалите всю поднявшуюся пену, убавьте огонь. Бульону нужно дать покипеть под крышкой на слабом огне день-два. Необходимый минимум — хотя бы 12 часов. Чтобы сократить время приготовления, можно выбрать более мелкие кости, либо использовать скороварку (сократит время в 1,5 — 2 раза). Или приготовьте рыбный костный бульон в течение 1 часа.

2. За время готовки объем воды в обычной кастрюле может значительно уменьшиться. Можно доливать воду в процессе.

3. При желании добавьте овощи в последние полчаса приготовления.

4. Теперь нужно процедить бульон через дуршлаг или сито, застеленное марлей. Кости удалите, а кусочки мяса оставьте для супов или салатов.

5. С охлажденного бульона, при желании, снимите сверху жир. Можно использовать его для обжарки и приготовления других блюд. Если остывший бульон стал похож на холодец, значит, он получился правильным и насыщен желатином (приготовленным коллагеном).

6. Разлейте готовый костный бульон по контейнерам.

Применение

Чтобы заметить пользу от костного бульона, имеет смысл съедать 1 порцию (или 2-3) ежедневно в течение шести-восьми недель. Также периодически стоит менять рецепт, используя различные специи, овощи и типы костей, чтобы обеспечить поступление большего количества питательных веществ в организм.

1. Можно просто посолить горячий бульон, залить его в термос и пить как чай в течение дня. Особенно приятно это делать зимой или при плохом самочувствии. Он одновременно заряжает энергией и успокаивает, поэтому может заменить утренний кофе, послеобеденный чай или ужин. Бульон также может служить здоровым перекусом между приемами пищи.

2. Принимайте бульон как первое блюдо, дополняя его любыми продуктами по желанию: соль, мелко порубленный чеснок, черный перец, куркума, отварное яйцо, разрезанное на 2 части, зелень, и т. д.

3. Попробуйте на его основе готовить любые супы, рагу.

4. Используйте бульон вместо воды при варке риса, фасоли, гречки и т. п.

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

5. Приготовьте соус для овощей или мяса. На бульонном жире поджарьте 1 ст. ложку муки до коричневого цвета, постоянно помешивая. Вмешайте бульон и варите до загустения. Добавьте соль, перец и другие приправы по вкусу.

6. Добавляйте костный бульон в фарши и маринады.

Хранение

Храните свежий бульон в холодильнике около пяти дней. Если его заморозить, он будет годен в течение нескольких месяцев.

Полезные советы

• После разделки и приготовления мясаможно не выбрасывать кости, а складывать их в пакет и замораживать. Таким образом можно постепенно насобирать кости для приготовления бульона.

• Удобно использовать для варки бульона мультиварку.

• Также очень выручит скороварка, сократив время приготовления вдвое.

• Лучше использоватьсразу несколько видов костей и тканей для получения наибольшего количества питательных веществ.

• Солить бульон можно в процессе варки, либо добавлять ее потом.

Противопоказания к приему костного бульона

У людей с непереносимостью гистамина прием костного бульона может вызывать ухудшение самочувствия. Негативные симптомы проявляются в виде

• усталости;

• мозгового тумана;

• тошноты;

• головных болей;

• расстройства пищеварения, вздутия живота, запора.

Костный бульон питал людей на протяжении тысячелетий. Всего одно поколение назад он еще часто встречался на столах большинства домашних хозяйств. Долго томившееся блюдо служило белковой и минеральной добавкой к повседневному рациону, поддерживало здоровье, особенно в зимнее время. Пришла пора вспомнить о пользе старомодного средства и включить его в свое меню, особенно тем, кто страдает от заболеваний соединительных тканей.

Длительность варки

Технологическая карта костного бульона позволит правильно приготовить блюдо. Длительность варки определяется видами косточек. Для куриного бульона требуется минимум 4 часа. Куриные косточки считаются более хрупкими и с долгой готовкой могут рассыпаться.

Для бульона из свинины и говядины – не меньше 6 часов. Чтобы полностью извлечь из костей полезные компоненты, следует варить продукт от 24 часов до 2-3 суток

При таком приготовлении важно контролировать, чтобы не выкипела вода, при необходимости следует подливать. В некоторых рецептах используется уксус. Вместо него можно использовать лимонную кислоту или лимонный сок

Вместо него можно использовать лимонную кислоту или лимонный сок.

Приправы и специи

Чтобы суп на костном бульоне получился вкусным, в него добавляют приправы, специи, пряности. Свежая зелень добавляется за 10 минут до завершения приготовления. Свежие травы надо включать в блюдо за час. Овощи надо добавлять в то время, чтобы было достаточно времени для приготовления.

Отлично сочетаются с бульоном морковь, лук, сельдерей. С ними получается прекрасный вкус и аромат. Их необходимо нарезать кубиками. Из пряностей лучше выбирать тимьян, лавровый лист и розмарин. Их помещают в мешочек или связывают между собой.

Добавляют в бульон куркуму, орегано, базилик, семена укропа, мускатный орех. Не следует добавлять капусту брокколи, репу, брюссельскую капусту, белокочанную капусту, зеленый перец и салат. Данные продукты делают бульон горьким и не вкусным. Если блюдо готовится для лечебных целей, то соль не следует добавлять.

Говяжий бульон от Мишеля Ру

Изюминка этого рецепта в том, что он готовится из телячьих костей. Найдете — отлично, нет — готовьте из обычных. Мишель Ру обожает французскую кухню, и потому в этом рецепте все тоже очень строго отмерено. Вам понадобится:

• 1,5 килограмма телячьих костей
• 0,5 телячьей ноги (разрубленной)
• 200 грамм моркови
• 100 грамм лука
• 150 грамм шампиньонов
• 2 зубчика чеснока
• 250 миллилитров сухого белого вина
• букет гарни
• 1 стебель сельдерея
• 6 помидоров, очищенных

Сначала нужно запечь телячьи кости: сложите их на противень и запекайте 40-50 минут при 220 градусах. Затем добавьте крупно нарезанные морковь и лук и пеките еще 10 минут. После этого кости и овощи нужно сложить в толстостенную кастрюлю, а жир из противня слить. На противень налить белое вино, довести до кипения и уварить вдвое. Слить в кастрюлю.

Долить 3 литра холодной воды, добавить букет гарни, нарезанный стебель сельдерея и порезанные кубиком помидоры. На большом огне довести бульон до кипения, снять пену, добавить все оставшиеся ингредиенты и варить на медленном огне 2,5 часа. Готовый бульон процедить и снять жир.

Описание приготовления:

Бульон — просто незаменимое блюдо в моем доме. Его я могу подать на обед или ужин вместе с сухариками или бутербродами с сыром, его я замораживаю и использую через некоторое время для приготовления супов, соусов и заправок для различных блюд. Но в этот раз я варила бульон именно на обед для своей семьи. Бульон получился просто отменным, прозрачным, красивым. Можно в процессе варки добавить в него картофель, сладкий перец и другие овощи, но я предпочитаю его в таком варианте и делаю упор на добавках — тосты с мягким сыром, свежие овощи, иногда колбаски. Приятного аппетита! Назначение: На обед Основной ингредиент: Мясо / Свинина Блюдо: Супы / Бульоны

Процесс приготовления

Сегодня я предлагаю вам приготовить удивительно вкусный бульон — консоме. Страна происхождения этого бульона — Франция, а как известно, французы — большие гурманы. Консоме — блюдо несложное в приготовлении, но довольно изысканное и подается практически во всех ресторанах Франции.

По своей сути консоме — это дважды приготовленный насыщенный, красивого цвета бульон. Консоме готовят и из курицы, и из говядины, и даже из овощей. Самое главное — этот бульон должен быть прозрачным. Предлагаю вам приготовить бульон консоме из курицы вместе со мной.

Подготовим все продукты по списку.

Курицу помоем, просушим бумажным полотенцем и разрежем на порционные куски. Выложим мясо в форму, выстеленную фольгой, и отправим мясо поджариться в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 20 минут.

Нам нужно, чтобы мясо не подгорело, а только подрумянилось. На таком мясе бульон получится красивого цвета.

Нарежем морковь кружочками, лук-порей или обычный лук — кольцами, небольшими брусочками нарежем стебли сельдерея.

Обжаренное мясо вместе с выделившейся жидкостью выкладываем в сотейник, добавляем нарезанные овощи.

Добавляем букет гарни. Его можно не делать, а просто добавить свежие розмарин, тимьян, лавровый лист.

Добавляем 2,5 литра воды. Солим и перчим бульон по вкусу. Ставим сотейник на огонь и даем бульону закипеть. На начальном этапе, после закипания, будет образовываться пена, ее следует тщательно собрать. Как только пена перестанет образовываться, накрываем сотейник крышкой и варим бульон около 2 часов на медленном огне.

Готовый бульон пропускаем через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, бульон получился совершенно непрозрачным.

Теперь наступает второй этап приготовления консоме — осветление бульона. Для этого нам понадобится яичный белок со скорлупой.

В процеженный бульон выкладываем белок и скорлупу. Ставим бульон на огонь и готовим его 30 минут.

Через некоторое время вы увидите, как на поверхности бульона образуется пена грязного цвета — это яичный белок при свертывании собирает все хлопья из бульона и делает его прозрачным.

Аккуратно отодвигаем в сторону пену и при помощи половника выбираем полученный бульон. Он будет выглядеть вот так. Но и это еще не все. Полученный бульон следует процедить несколько раз через несколько слоев марли.

Готовый бульон консоме подаем со свежим хлебом, французы любят подавать консоме с профитролями. Можно добавлять в консоме кусочки мяса, овощей, рыбы.

Консоме — это блюдо для гурманов, приглашаю вас на какое-то время ими стать и попробовать удивительно вкусный, ароматный, насыщенный и прозрачный бульон консоме. Приятного аппетита!

Простые советы по приготовлению вкусного и прозрачного холодца

Помните, что в приготовлении очень важны детали, например, кипение должно быть не быстрое, а медленное. Бурное нельзя допускать. Мясо должно долго томиться.

Сразу много не солите, добавите в конце приготовления. Делайте бульон чуть солененьким, тогда готовое блюдо вкуснее. Со специями не экспериментируйте, чтобы не испортить вкус.

Овощи кладем обязательно, это лук и морковь. А вот чеснок, не всем по душе. Лучше поместите в несколько лотков или мисочек, так как не всем нравится вкус и аромат чеснока. А он может быть, действительно, резковат.

Процеживать бульон нужно обязательно, если будут попадаться мелкие кости, это испорченное блюдо и неприятный привкус, вынимать кости, не совсем красиво.

Мясо можно перебирать руками, хоть и выглядит это не эстетично. Но наденьте перчатки, так вы будете чувствовать, где косточка и сможете ее убрать, дабы она не попалась родным и гостям.

Украшаем по желанию, половинкой перепелиного яйца, укропом и петрушкой, дольками моркови. Также, кукуруза и горошек, кто что любит, и кому как нравится.

Признаться честно, я люблю без всяких украшений, но при всем при этом, это красота и красивая эстетичная подача на стол.

Готовлю я без желатина, не добавляю, но если вы хотите добавить желатин, то 30 грамм на 1 литр бульона достаточно, это 2 столовые ложки.

Особенности приготовления

Знание нескольких тонкостей приготовления говяжьего бульона поможет справиться с задачей даже неопытной хозяйке.

• Бульон получился вкуснее, если варить его не на воде из-под крана, а на фильтрованной и умягченной. Некоторые используют для варки бульона негазированную минеральную воду.
• Качество мяса обязательно скажется на вкусе бульона. Выбираете свежее, без жилок и жира, которые делают бульон мутным.
• Среди поваров нет единого мнения относительно использования для варки бульона мяса с костями или без них. Люди, предпочитающие наваристый бульон с ярко выраженным мясным ароматом, отдают предпочтение мясу на кости. Гурманы, для которых важен внешний вид блюда, отдают предпочтение бульону, сваренному из мякоти, так как кости делают его мутным. Диетологи поддерживают тех, кто выступает против использования костей, и вовсе не из эстетических соображений: в костях накапливаются соли металлов, которые при варке оказываются в воде и поступают с бульоном в организм человека.
• Говяжий бульон подразделяется на красный и белый. Красный делают из обжаренного мяса, иногда с добавлением красного лука, помидоров, которые подчеркивают его цвет. Для белого бульона мясо не обжаривают. Для придания ему легкого золотистого оттенка в кастрюлю кладут целую неочищенную луковицу. Чтобы бульон был вкуснее и ароматнее, в него добавляют морковь, сельдерей и другие коренья.
• Белые коренья перед добавлением в бульон можно обжарить, тогда они не потемнеют во время варки.
• Говяжий бульон после приготовления процеживают, даже если он варился из одной только мякоти.
• Чтобы бульон не помутнел, с него обязательно снимают пену, выступившую на поверхности при закипании. Варят его на медленном огне, не закрывая крышкой до конца – если он будет бурно кипеть, то станет мутным.
• Бульон будет вкуснее, если мясо закладывать в холодную воду. Солить бульон рекомендуют при закипании воды, тогда он получится наваристее. Однако в этом случае существует риск пересолить блюдо, так как в процессе длительной варки часть воды выкипит. Поэтому, добавляя соль при закипании воды, нужно соблюдать меру.
• Не оставляйте бульон остывать вместе со специями, с которыми он готовился, иначе они придадут ему горький привкус.
• Время приготовления бульона из говядины зависит от того, какой кусок мяса для него был использован, обычно оно составляет 1,5-2,5 часа. Если бульон готовится из одних костей, время варки можно сократить в полтора раза.

Бульон из говядины можно приготовить по нескольким рецептам. Технология готовки зависит от выбранного варианта блюда.

Бульон по-китайски

Костный бульон из свинины является важным ингредиентом в китайской кухне. В Китае принято готовить его зимой, либо при резком наступлении холодов. Этот бульон отличается белым полупрозрачным цветом и выраженным мясным вкусом. Его можно использовать не только для приготовления супов, но и для соусов и ароматизации вторых блюд.

Пошаговый процесс приготовления

• Необходимо тщательно промыть свиные ножки водопроводной водой, а затем положить их в объемную кастрюлю вместе с вином Шаохинь и имбирем, залить водой на 4/5, накрыть и дождаться кипения.
• Требуется несколько раз перемешивать кости во время приготовления, чтобы они не прилипали ко дну, а также снимать пену с поверхности, пока бульон не станет прозрачным, около 5 мин.
• Далее нужно выключить плиту и процедить бульон, удалив осколки костей и другие фрагменты.
• После этого необходимо вернуть ножки в кастрюлю, снова вскипятить, накрыть и варить на слабом огне в течение 3,5-4 ч. Бульон должен продолжать кипеть на протяжении всего приготовления.
• Требуется проверять бульон каждые 20-30 мин. и, если вода испаряется слишком быстро и перестает покрывать кости, понадобится доливать кипяток по 2 ст. за раз. Не следует добавлять воду в течение последнего часа варки.
• В конце приготовления бульон должен быть уменьшен до 1/3 (или менее) от первоначального объема. Необходимо перелить его в миски, чтобы он мог быстрее остыть.

Костный бульон, рецепт приготовления по-китайски.