Эволюция вкуса русской колбасы

Кто придумал колбасу?

История колбасных изделий уходит корнями в глубокую древность. Упоминания об этих продуктах можно встретить в Древней Греции, Китае, Месопотамии, Древней Руси и даже среди североамериканских индейских племен.

Никто точно не знает, когда именно люди придумали набивать внутренности животных мясом, жиром, кровью и потрохами. Скорее всего, это произошло еще до появления письменности. А одни из первых письменных упоминаний о колбасе можно встретить в древнегреческих литературных произведениях Гомера и Аристофана. Например, в знаменитой “Одиссее” подробно описан процесс приготовления кровяной колбасы.

Из письменных источников известно, что в Древней Греции в качестве оболочки колбасных изделий использовали желудок, а набивать кишки мясным фаршем впервые стали в Древнем Риме, во времена правления жестокого императора Нерона.

Согласно легенде, колбаса появилась на столе императора в результате допущенной поваром ошибки. В суматохе приготовлений к очередному пиру, главный императорский повар по имени Гай забыл выпотрошить кабана и зажарил его целиком. Чтобы выкрутиться из ситуации, которая могла лишить его жизни, Гай объявил, что хочет подать к столу новое блюдо, которое раньше никто не пробовал. Незадачливый повар заметил, что кишки кабана были абсолютно чисты, поскольку несколько дней перед забоем он был не кормлен. Тогда Гай набил эти кишки фаршем дикой свиньи и преподнес Нерону.

Императору пришлось по вкусу новое блюдо, после чего колбаса стала быстро распространяться по всей империи. Причем главным потребителем колбасных изделий стала римская армия, поскольку выяснилось, что делить на равные порции колбасу для солдат намного удобнее, чем простое мясо. К тому же, колбаса намного удобнее в транспортировке. И даже в наши дни взять с собой в дорогу бутерброд с колбасой уже стало классикой!

Стандарты ГОСТа

По стандартизации ГОСТа в Советском Союзе в «Докторской» колбасе обязано содержатся такое мясо, как свинина и говядина, а также молоко и яйца (говядина 25%, свинина 70%, молоко 2% и яйца 3%).

Правильный метод изготовления колбасных изделий совершают очень мало компаний, так как это довольно дорого, а завод получает прибыли меньше. По этой причине большинство учреждений имеют в разработке собственные рецепты, устанавливают в технических условиях и тщательно их скрывают.

С помощью ГОС лабораторий в проверке осуществляется только безопасность ингредиентов, а не качество. Правительство не имеет таких денег, которые бы позволили постоянно контролировать безопасность продуктов питания, а сам бизнес, конечно же, в этом не имеет интереса.

Если производить изделия по нормам ГОСТа, то производители должны будут вкладывать огромные деньги в модернизацию, улучшать качество продукции. Но с финансовой точки зрения, выгодно производить большое количество среднего качества, нежели небольшие объемы качественной продукции.

По современным нормам применение добавок использовать нельзя при производстве колбасных продуктов. К примеру, вареную колбасу высшего сорта необходимо готовить полностью из мясного продукта.

Примеры соотношений мяса и добавок в разных сортах колбасы:

• Первый сорт предусматривает состав мяса на 70%, а также часто добавляется белок (около 10%), молочные и соевые компоненты – 10%, а крупы и крахмал по 5%.
• Колбасные изделия 2 сорта по ГОСТу содержат 60% мяса и 40% добавок.
• Присутствие мясного продукта в полукопченых колбасах равно 100%. Добавление крахмала и муки запрещено. Первый сорт этого вида допускает 90% мяса и 10% муки и сои. Колбаса и мясо, которые испортились, отправляются на обработку с помощью химических реактивов и следуют дальнейшей переработке.

Что можно посмотреть мультфильм

Мультфильмы из списка «25 крутых мультиков, которые нужно посмотреть с детьми» — это отличный выбор для семейного просмотра. Среди них есть знаменитости, такие как «Король Лев» и «Русалочка», а также менее знакомые, но не менее интересные фильмы, такие как «Балто» и «Лис и пёс». Оценки на этих фильмах высокие, доказывая их популярность и качество. Особенно рекомендуется посмотреть «Как приручить дракона», мультфильм, который не только захватывающий, но и учит детей о взаимодействии с животными. В целом, выбор мультфильма из этого списка станет отличной забавой и удовольствием для всей семьи.

Колбасная история

История колбасы тянется с древности, охватывая многие европейские и восточные кухни. Все начиналось со смешивания мясного фарша или цельных кусков с большим количеством специй и соли и помещения этой смеси в кишки коров, баранов или свиней. Мясо в оболочке хранилось в тени. Копчение продуктов практиковалось еще до появления колбасных изделий. Упакованные порции фарша сушились над дымом, напитывались ароматом поленьев. Дым отпугивал насекомых. Таким образом увеличивался срок годности съестного.

Для создания колбасы уже в Древнем Риме использовались разные виды мяса: говядина, свинина, баранина, птица и даже мясо дельфинов, рыба и морепродукты. В то время продукт был широко популярен, его производство достигло промышленных масштабов. Римские традиции прослеживаются в итальянской, французской и других европейских кухнях.

Помимо различных видов мяса стали использовать другие способы приготовления – отваривание, копчение и так далее. Наибольшую популярность продукт приобрел в Австрии и Германии. Эти страны лидируют в колбасном ремесле по разнообразию рецептов и форм. Мы благодарны немцам-«колбасникам» за сосиски, сардельки, купаты, шпикачки и другие колбаски.

Особое место в истории занимают советские колбасы. Докторская – тот самый диетический продукт из отварного мяса свинины без копчения, была изобретена в СССР для питания людей в больницах. Все виды колбасных изделий в Советском Союзе были высочайшего качества, и это компенсировало ограниченность их выбора. Во времена перестройки люди узнали о разнообразии видов колбасных изделий за границей. С тех пор наблюдается рост ассортимента продукции на отечественных прилавках, но снижение качества из-за ненатуральных добавок.

Колбаса – это продукт, долгое время считавшийся деликатесом. Для его приготовления применялись дорогие пряности, орехи, алкоголь, затрачивалось много времени. Современные недорогие аналоги хоть и повторяют изначальную форму, но не всегда отличаются богатым вкусом и полезным составом.

Добавки

Количество ингредиентов, входящих в состав каждого сорта колбасы, зависит прежде всего от рецептуры его приготовления. Основными компонентами являются молоко или сливки, мука, шпик и крахмал. Наличие в составе колбасы крахмала, как ни странно, способно принести организму существенную пользу. Именно благодаря ему в кишечнике образуется бутират (производное масляной кислоты), обладающий антиканцерогенными свойствами.

Помимо этого, широко используются белковые добавки, добавки животного происхождения, получаемые из коллагеносодержащего сырья и продуктов переработки крови, и растительные (в основном гороховые и соевые). Наряду с растительными белками применяются полисахариды, самыми распространенными из которых являются модифицированный крахмал и коррагенан, получаемый из красных морских водорослей и обладающий радиопротекторным действием. Колбаса, содержащая большой процент растительного белка, например соевого, обладающего практически всеми незаменимыми аминокислотами, используется, как правило, для диетического питания.

Биологические свойства белков животного происхождения несколько превосходят те же свойства белков растительных, повышая органолептические свойства готового продукта, добавляя ему сочность и предотвращая бульонно-жировые отеки под оболочкой продукта. Также в состав колбас обязательно входят специи и другие пищевые добавки (оливки, грибы, сладкий перец, сыр, орехи и т.д.).

Существует и такая разновидность колбасы, как вегетарианская. И хотя она обладает пониженной калорийностью, по количеству насыщенных жиров мало уступает мясным изделиям. К тому же в ней значительно понижен уровень натрия. Предназначена такая колбаса для людей, ведущих вегетарианский образ жизни или находящихся на строгой диете, а также страдающих атеросклеротическими и почечными заболеваниями. В их состав может входить, например, морская капуста, пророщенная пшеница или отруби.

Состав колбасных изделий

Из чего делают колбасу? Существует несколько видов колбасных изделий, процентное соотношение компонентов которых известные обществу:

• сардельки состоят из 35% эмульсии, 30% сои, 15% мяса, 10% птичьего мяса, 5% крахмала или муки и 5% добавок;
• шпикачки производят так же, как и сардельки. Единственное отличие – это вместо мяса птицы добавляется ферментированная кожа свинины, а также сало;
• вареная колбаса имеет 30% мяса птицы, по 25% эмульсии и сои, 10% обычного мяса, 8% муки или крахмала и 2% добавок.

А теперь необходимо разобраться, что же представляют собой вышеперечисленные компоненты?

Эмульсия – это кожа, субпродукты и мясные отходы. Их измельчают и хорошо уваривают. В итоге получается светло-серая каша.

Мясо берут от крупнорогатого скота, а также свинину. Больше всего английская брикетированная свинина. Мука идет либо кукурузная, либо картофельная.

Добавки используются в виде красителей, со вкусом сахара, мяса, перца, загустителя, консервантов и соли.

В большинстве случаев мясной продукт заменяют соей. Соя – это порошок белого цвета, который перемешивается с водой и постепенно становится кашей. Ее, в свою очередь, есть возможность посолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Важное свойство сои – это впитывание жидкости, разбухание и увеличение выхода продукции. Белок соевый лучше в том случае, если он сможет вобрать в себя огромное число жидкости

Если разбирать белок по степени впитывания жидкости, то разделить его следует на 3 категории:

• соевый концентрат;
• соевый изолят;
• соевая мука.

Большинство комбинатов по изготовлению колбасных изделий пользуются концентратом. Стоимость его дороже всех остальных, но впитывание жидкости значительно больше.

Что еще входит в состав?

Такие продукты, как окорока, карбонаты, корейки также не имеют в своем составе 100% мяса, хотя и цена их равна говядине с высшим сортом. Чтобы заработать больше денежных средств, в состав колбасы вводят воду, это позволяет экономить на мясе.

Определенное количество мясного продукта перекручивают вместе с водой в вакуумном процессоре, со временем вся вода впитывается в мясо и становится тяжелым. Визуально мясо выглядит сочным. Есть еще один вариант – введение жидкости со специями шприцем. По итогу окорок становится довольно тяжелым. Чтобы вода впоследствии не вытекала, в нее добавляется либо желатин, либо каррагинан.

Что касается колбасных изделий низкой стоимости, то в ее состав входит не только мясо низкого сорта, но и различные добавления пропавших обрезков. Часто такие обрезки уже имеют различных червяков, таких как эхинококки и финны.

Для долгого хранения, особенно это касается вареных колбасных изделий, в их состав добавляются разные антибиотики. Некоторые торговые лавки предоставляют такую услугу, как нарезка колбасы. В итоге это приносит существенный вред, так как машинка для нарезки должна быть идеально чистой, а на ней осуществляется работа не только той колбасы, что попросили нарезать, но и до этого разные виды изделий.

Исходя из всего вышеизложенного, все содержимое тех продуктов, а также и микробы, оказались в только что нарезанную. Помимо этого, перед нарезкой колбасу требуется очистить от пленки, но многие забывают про это. Вследствие чего, вся имеющаяся на ней грязь будет находиться на нарезанной колбасе.

Нарезка, срок годности которой подходит к концу, упаковывают в вакуум.

Экскурс в историю

История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаря подобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.

Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Они для приготовления колбасы набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.

Так получилось, что практически все из учеников, перенимавших немецкую колбасную науку, оказались жителями города Углича. Достаточно быстро освоив основы и тонкости производства, угличане превзошли своих наставников как по умению составлять самые разнообразные рецепты, так и по организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная местными мастерами, была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная.

В результате к концу XVIII века угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке сбыта передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают прасола Русинова изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта.

В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. А вскоре началось и импортирование российской колбасы за границу. К 1866 году из всех 74 колбасных производств российской столицы 50 принадлежали угличским мастерам.

В дореволюционной России насчитывалось уже более 2 500 колбасных заведений, правда, из этого количества только 46 производств в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской и Херсонской губерниях изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при каждой крупной мясной лавке, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих.

Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год.

В 70-х годах в Советском Союзе на 760 мясоперерабатывающих заводах ежегодно производилось около 2,5 млн. тонн колбасы двухсот наименований. До 1990 года в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасных изделий в год, за последние 10 лет это количество сократилось до 15 кг в год.

Копченые колбасы СССР

Наравне с вареными колбасами пользовались популярностью копченые, такие как “Финский сервелат”, “Охотничье колбаски”, “Краковская”, “Московская сервелат”. Но далеко не все эти колбасы можно было увидеть на прилавках магазинов. К примеру, купить палку сервелата считалось большой удачей. Как правило, такую колбасу, если удавалось купить, оставляли на праздник. К ней даже слово «купить» не применяли. Правильнее было говорить «достать». Надо сказать, что в отличие от вареной колбасы, которая портилась через несколько дней, копченая могла храниться длительное время.

Краковская колбаса в советские времена считалась дорогой

Самой популярной копченой колбасой в стране советов была, пожалуй, “Краковская”. Она чаще всего встречалась на прилавках. Однако стоила значительно дороже, чем вареные колбасы, поэтому позволить себе на ужин или завтрак ее могли далеко не все. Более доступным вариантом “Краковской” была “Одесская”. В ней было больше чеснока и перца, а еще для ее приготовления использовали мясо второго сорта.

Советские вареные колбасы

Вареные колбасы времен СССР стали настолько знамениты и любимы всеми гражданами, что даже сегодня в бывших советских республиках можно купить колбасу под названием “Докторская”, “Останкинская”, “Любительская” или “Столичная”. До сих пор эти колбасы являются неотъемлемой частью утреннего бутерброда и новогоднего салата “Оливье”. Но мало кто знает, что вареная колбаса в советские годы являлась, чуть ли не основным мясным продуктом диетического стола.

Первая диетическая колбаса получила название “Докторская”. Ее выпуск наладили в 1936 году с целью улучшить здоровье населения, ослабленное годами царской тирании, гражданской войны и повального голода.

В состав “Докторской” входили:

• мясо говядины и свинины;
• соль;
• сахар;
• кардамон.

В первую очередь эта колбаса предписывалась людям, которым в силу определенных заболеваний требовалось легко усвояемое мясо. И действительно, в этой колбасе не было ничего кроме хорошо перемолотого вареного мяса, небольшого количества соли и сахара. А входящий в состав кардамон не только улучшает вкусовые качества, но и благотворно влияет на пищеварение.

Интересно, что диетические вареные колбасы обходились государству довольно дорого. Их розничная цена значительно превышала их себестоимость, но здоровье граждан ценилось намного выше. Вплоть до начала 70-х свободно купить дешевую, вкусную и полезную колбасу мог абсолютно каждый. Учитывая это, не удивительно, что с началом развала советской экономики, вареные колбасы одними из первых оказались в списке дефицитных товаров.

Копченые и полукопченые колбасы

Почему запах копченой колбасы вызывает столь сильный аппетит? Интересную версию на этот счет выдвинули ученые-антропологи. Они считают, что во всем виновата наша генетическая память.

Первое копченое мясо появилось, когда наши древние предки стали подвешивать над тлеющими углями мясо, чтобы защитить добычу от животных. И тут же они заметили, что подкопченное мясо хранится дольше, а его вкус становится богаче и приятнее. За сотни тысяч лет этот факт настолько сильно отпечатался в нашем сознании, что и сегодня, почуяв запах копченостей, люди чувствуют непреодолимое желание что-то съесть.

Что касается колбасы, то в ней, кроме запаха дыма, есть целый букет разнообразных приправ, также возбуждающих аппетит. Сегодня известно, что древесный дым обладает бактерицидными свойствами. Во время копчения на мясных продуктах образуется защитная корочка, которая защищает продукт от вредоносных бактерий. Специи еще больше усиливают защитный эффект, поэтому копченые колбасы могут храниться достаточно долго.

Существует три вида копченой колбасы:

• полукопченая;
• варено-копченая;
• сырокопченая.

Полукопченая колбаса сначала варится или обжаривается, а затем коптится и сушится. Варено-копченая колбаса сначала немного коптится, затем варится и снова коптится до полной готовности. Сырокопченая колбаса не подвергается предварительной тепловой обработке. Ее остро-соленый ароматный букет достигается путем естественной ферментации и копчения.

Можно ли хранить готовый фарш в морозилке

Фарш можно хранить как в холодильнике, так и в морозилке. Если вы хотите сохранить фарш в холодильнике, то необходимо положить его в ту самую упаковку, в которой было куплено мясо, и не вскрывать до начала приготовления. Вы можете использовать фарш в течение 1-2 дней после покупки, а также заморозить его на любой срок до 3-4 месяцев без потери качества

Важно помнить, что при замораживании фарша его качество может измениться, поэтому при размораживании его не стоит перезамораживать, а лучше сразу же приготовить блюдо. Если вы собираетесь готовить из мяса котлеты или фаршированные блюда, лучше сразу же заморозить готовый фарш в нужных порциях, чтобы можно было быстро и удобно использовать его в будущем

Недавнее прошлое — непростое

Специалистами по колбаскам провозгласили немцев. Они наловчились в изготовлении десятков сортов: жареной свиной братвурст, варенной в уксусе белой вайсвурст из телятины или, например, длинных говяжьих колбасок-«такс», эмигрировавших из Франкфурта в американский хот-дог.

К XIX веку бюргеры стали варить колбасу. Остановить профессиональный азарт не удалось даже Первой мировой войне. Конрад Аденауэр, тогда мэр голодного из-за британской блокады Кёльна, а впоследствии первый федеральный канцлер ФРГ, прославился созданием дешевых и питательных соевых «колбасок мира». В народе их недолюбливали из-за ностальгии по настоящему мясному вкусу. Годы спустя уже во время Второй мировой английские солдаты страдали от вынужденно изобретенных колбасок-«бангеров». В них было мало мяса и так много жидкости, что от пара они взрывались на сковороде, как «бангеры» («фейерверки» в переводе с английского).

Карривурст. Культовыми в Германии называют жареные колбаски-карри, политые пряным томатным соусом. У них даже есть свой музей. Хотя что удивляться — в Баварии в честь сосисок открыли отель.

В Советском Союзе символом повседневного благополучия значилась «Докторская». По легенде, Сталин приказал выпустить особую колбасу «для лиц, подорвавших здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». И тогда министр торговли Анастас Микоян якобы разработал рецепт волшебного средства, куда вошла говядина, свинина, куриные яйца и коровье молоко. Правда, выяснилось, что не «разработал», а привез из командировки на мясокомбинаты Чикаго в 1936-м. Но и туда вареную колбасу, называемую американцами «болонской», привезли экспаты — ее «бабушкой» была итальянская мортаделла из города Болонья.

Докторская колбаса

Как правильно есть бутерброд — напоминаем: колбасой вниз, — выдумал не кот Матроскин, а пропойца из книги Владимира Гиляровского «Мои скитания». В другой своей книге «Москва и москвичи» писатель указывает на забавные русские колбасы: «жеваную, дегтярную, трафаретную, черепаховую, медвежье ушко с жирком, моржовые разварные клыки — собачья радость, пятки пилигрима…»

Андуйет

В разоренной революциями Франции ели андуйет — кусочки свиных кишок и желудков, вымоченные в вине и специях, набитые в еще одну кишку и сваренные. Туристы редко решаются его пробовать: запах кушанья напоминает «благоухание подошв». А гурманы этому удивляются, ведь это один из символов местной гастрономии и настолько значимый, что далеко не каждому заведению Ассоциация друзей андуйет разрешает подавать этот деликатес.

Варено-копченый сервелат от бренда «Стародворье» — это новый взгляд на мировую классику. Мастера переработали традиционные рецепты и создали пикантный и чрезвычайно нежный сервелат с мелкозернистыми вкраплениями жирка. Он отлично подойдет для бутербродов, а также легких салатов, пиццы или супов наподобие солянки.

Что впервые изобрели в Китае

Древний Китай славится своими изобретениями, которые входят в список великих открытий человечества. Эти четыре важных изобретения — компас, порох, бумага и книгопечатание с помощью наборного шрифта — стали революционными открытиями, которые внесли свой вклад в историю мира.

Компас первоначально использовался для точной ориентации мореплавателей и был невероятно важен для развития мореплавания и географических открытий. Порох был изобретен как военное средство, но затем стал использоваться для создания оружия, а также как средство забавления. Бумага облегчила запись и распространение знаний, а наборный шрифт дал возможность быстро и легко печатать книги и другую литературу. Эти изобретения доказывают, что Китай был продвинутой цивилизацией, которая изучала мир и вносила важный вклад в развитие человечества.

Что придумали в Вавилоне

Вавилонцы — народ, который внес значительный вклад в развитие науки и техники. Благодаря им мы можем отслеживать время с помощью часов — как солнечных, так и водяных. Выдающийся вклад в развитие математики также принадлежит этому народу. Они создали систему арифметики, которую мы используем и сегодня, а их таблицу умножения знают все дети. Кроме этого, они придумали арифметическую и геометрическую прогрессии, что нам помогает в решении сложных математических задач. Интересно, что первые банки тоже появились именно в Вавилоне, что продемонстрирует их финансовое развитие. Развитие, которое было возможным благодаря высокой культуре и проявленной у этих людей удивительной технической сообразительности.

Кто создал породу такса

Порода такса была создана немецким зоотехником Адольфом Эберле. Изначально, в середине XVII столетия, таксы были разделены на два типа: кривоногие псы для охоты в норах и грубошерстные пешие гончие. Первые были созданы для помощи охотникам при необходимости заходить в норы и вылавливать дичь, которая прячется на глубине. Вторые использовались для поиска и преследования зайцев и лисиц в полях. За несколько веков порода такса стала очень популярна в Германии и не только. Эти собаки быстро адаптировались к наиболее разнообразным условиям и стали любимцами многих людей. Сегодня таксы — это надежные и преданные друзья, которые не только прекрасно зарекомендовали себя на охоте, но и нашли поклонников среди людей, не увлекающихся охотой.

Почему открывается дверь холодильника

При использовании холодильника важно следить за тем, чтобы дверь была закрыта надежно и полностью. Однако, если дверца немного приоткрывается, это совершенно нормально и не является признаком неисправности

Это происходит из-за давления воздуха внутри холодильника, который постоянно циркулирует. Во время выравнивания давления, дверь может самостоятельно открыться на некоторую величину, но затем закроется вновь. Если же дверца открывается сильно или постоянно, то это может быть признаком проблемы с уплотнителем или петлями на двери. В таком случае следует обратиться к профессиональному мастеру, чтобы он провел диагностику и восстановил работоспособность холодильника.

Кровяная колбаса

Известная с древнейших времен кровяная колбаса — настоящая кладезь железа, необходимого для повышения гемоглобина. Она считалась лучшим лекарством от потери крови в бою у мужчин и во время родов у женщин.

Технология приготовления кровяной колбасы не так уж проста. Для нее берется очищенная от сгустков кровь только что убитого животного — быка, теленка или свиньи. Затем в нее добавляют различные ингредиенты. Чаще всего это сало и специи, а также лук, чеснок, иногда кусочки мяса, крупу и субпродукты. Колбасу обжаривают с двух сторон на огне либо запекают.

Со времен становления христианства и до наших дней кровяная колбаса считалась “брутальным” продуктом, не достойным стоять на столе у людей знатных сословий. Сегодня же ее полезные качества оценили по достоинству, поэтому ее можно легко купить в любом мясном магазине.

Как в СССР нарушали ГОСТы

К сожалению, не всегда мясокомбинаты в Советском Союзе соблюдали ГОСТы. Дело в том, что мясо в стране было в большом дефиците, поэтому на заводах оно успешно разворовывалось. Причем масштабы воровства были такими, что это существенно отражалось на качестве продукции. О масштабах воровства в те времена подробно рассказывает издание Коммерсант.

В колбасу в СССР иногда добавляли мочевые пузыри и бумагу

Как не сложно догадаться, недостающее мясо приходилось чем-то восполнять. И в ход обычно шло все, что имелось под рукой — свиные и говяжьи мочевые пузыри, целлюлоза и т.д.

Поэтому качество советской колбасы раз на раз не приходилось. Причем, по словам очевидцев, качество колбасы в столице было значительно выше, чем в регионах. Поэтому советские граждане стремились привести из Москвы колбасу не только потому, что ее здесь проще было купить, но и по причине более высокого качества.

Почему колбаса так называется

Изначально колбаса – это мясной фарш в кишке, перекрученный со специями, солью и жиром. Это удобная форма хранения и транспортировки продукта, а также его употребления в пищу. Некоторые способы приготовления сохраняли мясо съедобным в течение целого года и даже дольше.

Колбаса может быть изготовлена не только из фарша, но и из рубленого мяса или из цельного куска вырезки, а оболочка берется как натуральная, так и искусственная. Популярность блюда объясняется его разнообразной рецептурой, вкусом и удобством – не нужно готовить, нарезка красиво смотрится.

Нельзя однозначно сказать, откуда взялось название продукта. Происхождение слова колбаса связывают с несколькими источниками:

• Основой для названия могло послужить тюркское слово kulbasty, что означает «поджаренное мясо».
• Другие корни из тюркского языка – «къол» и «бас», что означает «рука» и «давить», – тоже могли образовать названия продукта.
• Иногда этимология, то есть происхождение слова объясняется древнееврейским kolbasar, что означает «всякая плоть». Но этот термин употребляется в значении «всякое живое существо», так что заимствование из иврита маловероятно.
• Еще одна версия гласит, что это русское слово, родственное словам колобок, колоб. Предполагается, что название появилось из-за округлой формы.
• Иногда рассматривается версия заимствования из английского (calabash), немецкого (die klebasse) или французского (calebasse). Все эти слова переводятся как «тыквенная бутылка». Мясной фарш, особенно в натуральной кишке, действительно напоминает тыкву бутылочных сортов.

Вкусные конвертики из лаваша с начинкой

Вареные колбасы

У населения всего земного шара это наиболее популярный сорт колбас, несмотря на то, что из-за большого количества воды, входящей в их состав, они долго не хранятся. В вареных колбасах помимо мясного фарша применяют такие добавки, как соевая суспензия, фосфаты и приправы. При использовании большого количества соевой суспензии на общий вес обычно добавляют до 10% традиционных приправ, а также мускатного ореха, чесночной пасты. Кроме того, для улучшения связывающей способности и цвета в процессе приготовления фарша нередко добавляют небольшое количество охлажденных свиных легких. Фарш считается готовым, когда он измельчен до кремообразного состояния.

Наивысшие сорта вареных колбас фаршированные, ценимые гурманами за изысканный вкус и внешнюю привлекательность. Это толстые колбасы, наполнители которых имеют мозаичный или строго определенный рисунок, например в виде звезды, шахматных клеток, разноцветных полос и т.д.

После двухдневного просола мясо, предназначенное для изготовления вареных колбас, обрабатывают с помощью дыма при температуре 60110°С. В этот момент происходит подсушивание оболочки, не позволяющее микроорганизмам развиваться на поверхности колбасы. Затем изделия подвергают варке, а вернее пастеризации, так как этот процесс происходит при температуре, не превышающей 80°С. Температура нагрева сердцевины достигает 6872°С. Термообработка позволяет избавиться почти от 100% всей патогенной микрофлоры. После этого готовая продукция охлаждается вначале до 3035°С, а затем в условиях холодильных установок до 4°С.

Вареные колбасы содержат 1015% белка, 2030% жира, энергетическая ценность 220310 ккал на 100 г.

Срок хранения в холодильнике от 6 до 8 суток.

Оболочки

Для придания колбасным изделиям определенной формы, а также для защиты от внешних воздействий применяют оболочки, которые бывают двух видов натуральные (кишечные) и искусственные (белковые, целлюлозные и полимерные). Некоторые виды колбас формуют и без оболочек (например, колбасный хлеб).

Кишечные оболочки обладают эластичностью, а также влаго- и дымопроницаемостью. По своему биохимическому составу такие оболочки имеют практически идентичные мясному фаршу свойства, поэтому легко переносят все этапы технологической обработки.

Искусственные белковые оболочки изготавливают из коллагена, извлекаемого из спилков говяжьих шкур. Эти оболочки бывают бесцветными или окрашенными и также обладают влаго- и дымопроницаемостью.

Оболочка каждой товарной единицы колбасы маркируется. На ней в обязательном порядке должны присутствовать наименование продукции, предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления, срок и условия хранения, пищевая и энергетическая ценность.