Пастрис
История этих пирожных очень длинная и, как полагается, окутана тайнами. Знаменитое на весь мир португальское лакомство. Это корзиночки из слоеного теста с яичным заварным кремом, потрясающе вкусные! Считается, что самые настоящие паштейши (пастрисы) можно попробовать только в одном-единственном месте в мире — в Португалии, в местечке Белем (что-то типа пригорода Лиссабона), в одном-единственном кафе, которое владеет фирменным рецептом с 1837 года и держит его в строжайшем секрете, эти пирожные так и называются «Паштейш де Белем», все остальные «подделки» называются просто «Паштейш де Ната».
Традиционный рецепт пастилы
Пастила — десерт из фруктового или ягодного пюре, который изготавливали из кисловатых зелёных сортов яблок, мякоти облепихи, смородины, клюквы, малины. Обязательным ингредиентом лакомства был мёд, а к XIX веку — сахар. Через какое-то время (примерно после XVII века) в пастилу стали добавлять яичный белок, чтобы десерт приобрёл пышность и белый цвет.
Сахар и белок идеально подходили для того, чтобы взбивать массу для пастилы. Но такое «белопенное» лакомство простой народ не мог себе позволить. Судя по историческим источникам, белая пастила продавалась за 1,5 рубля килограмм. А обычная с мёдом — всего за 40 копеек.
Самая популярная пастила — яблочная. А конечный вкус зависел от партии и сорта перерабатываемых яблок. Делали пастилу так: яблоки очищали от сердцевины и кожуры, запекали, разминали в пюре или протирали через сито, добавляли мёд. Полученную массу наносили на ткань, закреплённую на деревянных рамках. Традиционно пастилу готовили в специальных печных отверстиях. Рамки помещали туда на срок до нескольких дней, где пастила равномерно просыхала. Сегодня в домашних условиях массу можно выложить тонким слоем на пергамент и поставить в духовку при 80 градусах на 6 часов (минимум).
Штрудель
Штрудель – лакомство, знаменитое на весь мир. В каждом, даже самом небольшом городке Австрии, утро непременно начинается с запаха яблок с корицей, окутывающего все вокруг. Это заботливые кондитеры пекут штрудели к утреннему кофе для местных жителей. Название «штрудель», происходящее из немецкого языка и означающее «вихрь, воронка, водоворот», это блюдо получило не зря – листовое тесто для его приготовления скручивается в рулет, внутрь которого и кладется начинка. Чаще всего под «классическим» понимается штрудель с яблоками (apfelstrudel), но также весьма популярен и вишневый штрудель. Австрийские кулинары дали блюду это название в 18 веке, однако первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) датируется 1696 годом и хранится в Городской библиотеке Вены. Корни происхождения этого блюда найдены исследователями в Византии, но наибольшее распространение штрудель получил во времена правления династии Габсбургов, когда этому знатному роду принадлежали обширные владения в Центральной и Юго-Восточной Европе. Именно этим и объясняется тот факт, что штрудель так быстро завоевал популярность у большой части европейского населения.
Тайна Мадлен
Краткая кондитерская хронология
- 1381 г. — яблочный пирог
- 1395 г. — пряник
- 1495 г. — мармелад
- 1602 г. — пралине
- 1653 г. — лимонад
- 1686 г. — круассаны
- 1784 г. — леденцы
- 1800 г. — торт «Наполеон»
- 1807 г. — вафельные рожки
- 1817 г. — ириски какао
- 1850 г. — маршмеллоу
- 1860 г. — печенье «Гарибальди»
- 1869 г. — парфе
- 1886 г. — «Кока-Кола»
- 1904 г. — банановый сплит
- 1919 г. — шоколадные трюфели
- 1920 г. — эскимо
- 1960 г. — «Красный бархат»
- 1991 г. — «Лавакейк»
- 2008 г. — «Mексиканская воронка»
Родоначальник психологического романа Марсель Пруст весь мир описывал с помощью деталей. Вот и в своей автобиографии он предается воспоминаниям о мелочах — пирожных «Мадлен», которые его мама пекла в форме миниатюрных ракушек. Писателя восхищала их «строгая внешняя плиссировка, но столь нежная начинка» (как правило, кремовая или фруктовая). Но знал ли он, что за этим лакомством стоит интрига? По одной из версий, их рецепт приписывают легендарному кулинару Жану Авису, творившему в начале XIX века. Выпекая десерты к столу премьер-министра Франции Талейрана, Авис пустил в ход формочки в виде морских раковин. Иные утверждают, будто пирожные придумали кулинары из французского местечка Коммерси, продававшие пирожные в маленьких овальных коробках. В 1775 году тесть короля Людовика XV Станислав Лещинский якобы впечатлился тогда еще безымянным «ракушечным» лакомством, приготовленным руками крестьянской девушки Мадлен. Он щедро заплатил за рецепт и привез секрет лакомства в Версаль. Его дочь королева Мария немедленно распространила при дворе моду на новую сладость. Третья версия гласит, что секрет пирожных гораздо древнее и придумали его в одном из монастырей еще во времена Средневековья. Так или иначе, крошечные «Мадлен» и сегодня считаются самым изящным аккомпанементом к чаепитию.
Кто первым взбил яичные желтки?
Где в первый раз был взбит простой, но вкусный крем на основе яичных желтков, молока и сахара? Французы и англичане относятся к этому вопросу очень серьёзно – ведь обе державы претендуют на первенство. Считается, что впервые яичные желтки догадались взбить в одной из этих двух стран в конце 16 века. Но в какой именно? В старину этот спор пытались даже решать на дуэлях, но истину установить так и не удалось.
Косвенно английское происхождения крема подтверждается тем, что сами французы иногда называют его «anglaise», т.е. английским. Во Франции его делают жидким и подают холодным, в Великобритании – более густым и горячим. Обе разновидности используются при изготовлении множества десертов.
Бисквит на желтках
Часто возникает такая ситуация, что при приготовлении определённых блюд остаются не использованные желтки (как раз в истории с меренговым рулетом). Но настоящий кулинар ничего не оставит без дела и всё превратит в пользу.?
Панфорте (Panforte)
Еще один обязательный гость праздничного рождественского стола в Италии – панфорте. Эта коврижка, которую готовят из чернослива, орехов, изюма, специй, меда и цукатов, является старейшим десертом страны. Первые упоминания о нем относятся к XII столетию.
По одной из версий, сладкий пирог с сухофруктами начали печь монахини Сиенского монастыря. Другая легенда рассказывает об итальянском мальчике, протянувшем младенцу Иисусу миндаль и кусок черствого хлеба. Коснувшись Спасителя, нехитрое угощение превратилось в восхитительное лакомство.
Не ищите итальянский десерт летом – его время приходит в конце ноября, перед наступлением первого Адвента. Средняя стоимость 250-граммовой упаковки панфорте в магазинах Италии – 12 €. Хранится пряник долго: даже через полгода после покупки он не потеряет свой изумительный вкус.
Кто такая Анна Павлова?
Анна Павлова – балерина русского балета, танцевавшая в конце 19 века и начале 20 века. Во время Первой мировой жила в Англии, проводила гастроли по всему миру.
Анна Павлова родилась в Петербурге в 1881 г., получила хорошее образование и окончила Императорское театральное училище, работала в знаменитом Мариинском театре. Талант балерины раскрывался не только на русской сцене, в 1908 г. гастроли танцовщицы увидели в нескольких европейских странах. Затем она продолжила гастроли по всему миру, выступала более чем в 40 странах, в некоторых впервые представила зрителям искусство балета. Выступления Анны Павловой надолго запомнились публике и содействовали утверждению славы русского балета в мире.
Следующая страница
В новом тысячелетии кондитеры всерьез взялись за так называемую молекулярную кухню, в которой внимание уделяется не только ингредиентам, но и химическим и физическим процессам в их взаимодействии (при этом не добавляется ничего, собственно, химического). Например, в московском ресторане Nobu вам подадут такие молекулярные десерты, как миндально-апельсиновое печенье в сочетании с икрой из красного апельсина, сорбетом копченого апельсина или ассорти из свежих ягод на кокосовой сфере
Кто-то идет дальше и готовит горчичное мороженное или шоколадный мусс, пропитанный дымом трубочного табака Cavendish. И благодаря умелому применению эмульсификаций, вакуума, центрифугирования эти десерты тают во рту даже у скептиков и консерваторов. Впрочем, как и в былые времена, в эпоху высоких технологий главное свойство лакомств заключается в том, чтобы связывать судьбы людей. Так что, приступая к готовке, будьте готовы к тому, что ваше имя может быть вписано во всемирную историю.
ОБЫЧНО ДЕСЕРТ АССОЦИИРУЕТСЯ СО СЛАДОСТЯМИ, НО ЕСТЬ ПРИМЕРЫ И ДЕСЕРТОВ НЕСЛАДКИХ — ЭТО ФРУКТЫ И ОРЕХИ В ИХ ПЕРВОЗДАННОМ ВИДЕ БЕЗ САХАРА ИЛИ МЕДА. И НАОБОРОТ — НЕ ВСЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА МОЖНО НАЗВАТЬ ДЕСЕРТАМИ, ПРИМЕР ТОМУ — СВИНИНА С АНАНАСАМИ ИЗ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. ДЕСЕРТ МОЖЕТ СОСТОЯТЬ И ИЗ ПИРОЖКОВ — НЕ ВСЕГДА СЛАДКИХ, А ТАКЖЕ АССОРТИ ИЗ СЫРОВ — ОТ ФРУКТОВЫХ ДО ОСТРЫХ.
В наши дни это лакомство известно во всем мире, но даже не надейтесь попробовать настоящий Тирамису вне солнечной Италии! Дело в том, что основу его составляет свежайший сыр маскарпоне, который производится только на Апеннинском полуострове, а точнее — в Ломбардии. На изумрудных просторах Ломбардии пасутся упитанные коровки, из молока которых получают высококачественные сливки, а из сливок — уникальный сыр. Продукт представляет собой нечто среднее между очень жирной сметаной и сливочным маслом. Название его происходит от слова mascherpa — так на ломбардийском диалекте называется творог. Если все другие сыры — продукт переработки молока, то маскарпоне — продукт переработки сливок, которые придают сыру тонкий аромат, нежный, неповторимый вкус и мощный калорийный заряд.
По другой версии, первопроходцами создания сладких шедевров были персы. Доказательством их поварской состоятельности может служить самая обычная свечка. Именно Восток изобрел этот трогательный способ -открывать свою душу другому человеку с помощью горячей свечи в пироге.
И все же законодателями моды в изготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе-кондитерские, о чем свидетельствуют ласкающие слух названия тортовых ингредиентов — крем, желе, безе, карамель, бисквит, имеющие французское происхождение.
Но как бы долго ни продолжались споры о том, кто первый создал десерт, в настоящее время невозможно найти цивилизованный народ, который был бы не связан историческими обязательствами подачи сладкого изделия к праздничном у столу.
К десерту принято подавать бренди, ликеры и сладкие вина, хотя это совсем необязательно. Классически строгое оформление десертного стола требует фруктов, уложенных в специальные вазы. Все остальное можно подавать либо красиво уложенным на общее блюдо, либо в порционной посуде. Современным десертам не достаточно быть просто сладкими. Финальный этап застолья на мероприятиях становится все более оригинальным. Традиционные изделия из шоколада уже не занимают первые позиции. Теперь десерты становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают новые, подчас неожиданные вкусы и ароматы благодаря необычным сочетаниям.
Леденцы
Американцы, правда, утверждают, что lolly-pop запатентовали они — и не так давно, в 1931 году. До этого в Соединенных Штатах была мода на другие леденцы — изогнутые в форме трости и свитые из карамели двух цветов, как правило, красной и белой. По легенде, такие леденцы впервые появились в Кельне, где настоятель знаменитого собора раздавал мальчикам-певчим подарки на Рождество — сахарные палочки, которые символизировали посохи волхвов, пришедших навестить младенца Христа.
Позже немецкие эмигранты привезли эти конфеты в Америку, где они приобрели красно-белый цвет шубы Санта-Клауса. В наши дни они продаются перед Рождеством в любой кондитерской и часто вешаются на елку, чтобы Санта непременно заглянул в дом. Первым наладивший выпуск этих леденцов в 1920-е годы бизнесмен Боб Маккормак из Джорджии придал им мятный вкус.
В тот период многие конфеты, прежде всего леденцы, приобрели вкус мяты, освежающей дыхание. Это была не только рекламная уловка, но и забота о здоровье — именно тогда впервые выяснилось, что конфеты и другие сладости портят зубы, а при неумеренном потреблении вызывают и другие болезни.
Реагируя на угрозу своему бизнесу, кондитерские компании начали заменять натуральный сахар сахарином и другими веществами, а также добавлять в свою продукцию вроде бы полезные вещества — мяту, ягодную массу, свежие фруктовые соки. Однако польза эта весьма условна, ведь при изготовлении конфет все их составляющие проходят такую интенсивную обработку, что их полезные свойства теряются.
Правда, и вред от конфет невелик, если, конечно, не лопать их килограммами. Зато удовольствия — море, а сто лет назад для многих детей купленная родителями раз в неделю, а то и в месяц, конфета вообще была одной из немногих радостей в жизни.
В России первое место по популярности занимали леденцы — большие на палочке и мелкие разноцветные, производство которых наладил в середине XIX века в Москве и Петербурге новгородский крестьянин Федор Гаврилов, взявший в честь родного села Ландры звучный псевдоним Георг Ландрин.
Канноли (cannoli)
Эту сладость придумали обитательницы «Замка женщин» – места в сицилийском городке Кальтаниссетта, находящегося в X столетии под властью арабских эмиров. Коротая время в ожидании покровителей, обитательницы гарема выпекали нежнейшее лакомство. В основу изготовления трубочек из тончайшего теста, начиненных смешанным с вином мягким овечьим сыром, легли древние восточные рецепты.
Сегодня упоительному итальянскому сырному десерту посвящено два фестиваля: январский Sagra del Cannolo Siciliano и апрельский Cannoli & Friends.
Лучшие канноли делают в центре Палермо, в кондитерской Antica Pasticceria Mazzara. Местные кулинары владеют секретом приготовления особого песочного теста, нежной начинки из рикотты и сочных апельсиновых цукатов. Цена одной трубочки – 1,50 €. Знатоки итальянской кухни рекомендуют заказать к воздушному десерту крепкий черный чай или кофе мокачино.
7.
Макаруны
Этот модный десерт сочетает лёгкость безе и миндальный вкус других классических десертов вроде марципанов или пралине. Он похож на печенье и пирожное одновременно: две сухие, невесомые половинки из миндальной муки, яичных белков и сахара соединяются слоем сладкого крема или варенья.
По Европе макаруны разошлись из Франции, а в самой Франции, по одной из версий, приехали с королевой Екатериной Медичи, обожающей сладости, из Италии. Поскольку состав макарун напоминает состав марципанов, другого итальянского лакомства из миндальной муки и сахара, в это нетрудно поверить.
Акварель российской художницы под ником Etteila.
Мифы и страшилки про десерты. Миф 9: Сахар — «корень» всех проблем со здоровьем
Нет никаких сомнений, что избыток потребления сахара увеличивает риск ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и других проблем. Однако это не единственный фактор, который имеет значение. Чтобы снизить риски возможных заболеваний, нужно в целом вести здоровый образ жизни, правильно питаться и выбирать цельные продукты.
«Промышленные сладости, к сожалению, содержат много калорий и, как правило, сильно обработаны, — говорит доктор медицинских наук, кардиолог Дженнифер Хейт — Если вы перебираете с калориями, вы набираете вес, и риски заболеваний многократно возрастают».
Инна Павловская, врач диетолог
Как врач-диетолог, я считаю, что сахар и продукты с ним в составе можно есть. Все зависит от того, что именно вы едите, когда и какое количество. Допустимое количество сахара в сутки — 6 чайных ложек или 5% от всех потребляемых калорий.
Десерты с сахаром вполне могут стать частью вашего сбалансированного питания, если будете следить за величиной порции и выбирать более здоровые опции. Ваши вкусовые рецепторы к сладкому расположены на языке, поэтому вкус вы чувствуете сразу и можете получить удовольствие даже от небольшого кусочка.
Сахар в виде глюкозы, сахарозы, фруктозы, мальтозы может быть даже полезен, если вы будете соблюдать следующие рекомендации:
- Выбирайте сладкое и десерты с калорийностью 100-150 ккал на 100 г и имеющие в своем составе клетчатку, кальций, темный шоколад, орехи и сухофрукты.
- Выбирайте десерты с фруктами. Они увеличивают объем порции и питательную ценность. Если сами что-то печете, то добавляйте сухофрукты вместо сахара в ваши блюда.
- Не покупайте много разных сладостей, так как вам захочется все и сразу. Держите у себя дома или на работе 1 вариант печенья, шоколада или мороженого.
- Меняйте домашние рецепты приготовления любимых пирожных и тортов. Замените муку на цельнозерновую или безглютеновую, добавьте миндаль, курагу, финики. При приготовлении десертов дома вы легко можете снизить жирность, калорийность блюда и добавить меньше сахара или сахарозаменителя.
Соблюдайте все эти рекомендации, и сахар не принесет вам вреда. Ешьте умеренное количество сладких десертов и старайтесь не добавлять сахар в чай и кофе.
Местные особенности
Несмотря на столь юный возраст, Музей русского десерта довольно популярен. Поэтому заказывать мастер-классы и экскурсии желательно заранее.
В магазине при музее любой желающий может приобрести травяной чай, кофе и, конечно, сладости, приготовленные согласно традиционным рецептам и без добавления искусственных красителей и консервантов. Например, русские пряники поставляет производство из Тульской области. Также здесь можно найти сладости из Смоленской области и небольшого Московского пищевого предприятия.
Каждая экскурсия заканчивается ароматной чашкой чая и пряником.
Что касается мастер-классов, то их устраивают как для взрослых, так и для детей. Здесь вас научат готовить тесто для пирогов на закваске, печь баранки, раскроют секреты приготовления десертов без сахара, а также растолкуют значение и историю появления многих старорусских выражений, например «дойти до ручки».
В качестве сувенира для друзей или себе на память можно приобрести брошюры с рецептами. Разве не интересно приготовить исторические сладости и десерты самостоятельно на своей кухне?
Панеттоне (panettone)
Жители Италии не мыслят празднования Рождества без сдобного кекса панеттоне. Первое документальное свидетельство об ароматной выпечке датируется 1606 годом. Существует множество преданий, рассказывающих о возникновении этого десерта. Самое распространенное из них знакомит нас с Антонио – учеником миланского кондитера. Чтобы порадовать свою избранницу, влюбленный юноша приготовил великолепное сладкое кушанье.
К столу панеттоне подают нарезанным на большие вертикальные куски. Лучшим дополнением к праздничному блюду служит ликер или крепкое итальянское вино марсала.
Внешним видом панеттоне похож на знакомый многим пасхальный кулич. Что касается структуры, то знаменитый итальянский десерт напоминает сладкий пористый хлеб, сдобренный щедрой порцией рома, изюма и цукатов. Продается лакомая выпечка в пастичериях и супермаркетах. Средняя цена упаковки (1 кг) – 11 €.
О карамели
Карамель вкусна и не пачкает руки как шоколад
Уже в 1920-х годах семейство Фацер выступало спонсором гастролей Русского Императорского балета с участием Анны Павловой. Любопытна история каталонца Энрике Берната, который в 1958 году возглавил компанию «Гранха Астуриас», выпускавшую фруктовые соки. Решив освоить выпуск карамели, он задумался о гигиене: поедая конфеты, дети пачкали руки и вытирали их обо все подряд.
Бернат решил выпускать карамель на палочке, как леденцы, и наполнить ее «взрывным» фруктовым вкусом. Такое сочетание оказалось весьма успешным: три вкуса конфеты (клубника, мята, лимон) очень скоро превратились в семь, потом в двенадцать. Свое детище коммерсант назвал «чупа-чупс», что по-испански означает всего-навсего «сосалка».
Логотип новой конфеты в форме ромашки нарисовал не кто инои, как земляк и хороший знакомый Берната Сальвадор Дали — уже одно это сделало конфету знаменитой. Другой гениальной рекламной выдумкой стало размещение карамелек возле кассы, где их непременно должны были увидеть дети. В результате «чупа-чупс» покорил мир и добрался даже до космоса — в 1995 году его доставили российским космонавтам на станцию «Мир».
Если главный лозунг компании Chupa Chups — доступность, то ее итальянский конкурент Ferrero сделал ставку на изысканность. Правда, это случилось потом, а в годы войны братья Ферреро, державшие на паях магазинчик в городке Альба, едва сводили концы с концами. Раздобыв однажды на военном складе мед, масло и какао, они налепили конфет, но тут ударила жара, и товар растекся в лужу. Братья совсем упали духом, но тут маленький сын одного из них Микеле сказал: «А ведь это можно мазать на хлеб!» Так родилась знаменитая сегодня шоколадная паста «Нутелла», а маленький Микеле с годами превратился в хозяина большой компании Мишеля Ферреро.
Среди его изобретений — конфеты «Ферреро Роше» в золотой обертке и знаменитые «Рафаэлло» из сливочного крема, кокоса и миндаля. Компания сказала новое слово в рекламе, рассчитанной уже не на детей, а на женщин. Да и на мужчин тоже: миллионы молодых людей покупают своим избранницам коробку «Рафаэлло», потому что «после такого подарка уже нет необходимости в словах».
Конечно, владельцы Ferrero не забыли и про подрастающее поколение: ему были адресованы появившиеся в 1979 году шоколадные яйца «Киндер-Сюрприз» с игрушкой внутри. Эта рекламная находка позволила компании привлечь новые миллионы покупателей и стать третьей в кондитерском мире после «Нестле» и «Марса».
Откуда появились macarons
Мы знаем, что эти десертные печенья очень вкусные, но откуда они родом? Несмотря на то, что они пришли к нам из Франции, существует множество легенд, связанных с историей происхождения macarons.
Эти вкуснейшие сладости могли впервые приготовить еще в 791 году в монастыре, расположенном в городе Нанси в регионе Лотарингия на северо-востоке Франции. Рецепт якобы сохранился в старинных кулинарных книгах. Сестры-кармелитки готовили пирожные, ссылаясь на наставление Терезы Авильской (католической святой), в котором было указано, что девушкам, которые не употребляют в пищу мясо, полезен миндаль. Монахини Мари-Элизабет и Маргарита придумали новый вид сладостей, чтобы обойти диетические ограничения, принятые в монастыре.
Перед тем, как положить в духовку, взбейте два яйца и добавьте в смесь, взбивая тесто до однородности. Чтобы приготовить пудинг Йоркшира, выньте мясо из духовки и поверните духовку до указанной выше температуры. Слейте говяжий жир в обжиг и дайте ему предварительно нагреться в духовке. Когда печь нагревается до температуры, удалите олово и поместите его на прямое тепло до тех пор, пока жир не начнет дымить. Наклоните его равномерно повсюду, а затем поместите олово на высокую полку в духовке и приготовьте пудинг Йоркшира в течение 30 минут или пока не встаньте, золотисто-коричневый и хрустящий.
Потом кармелитки начали печь печенье на продажу – тогда макаронс и стали невероятно популярными. Сегодня в Нанси есть улица, названная в честь монахинь, а также открыто кафе Maison des Soeurs Macarons. Его владельцы считают себя настоящими носителями того оригинального рецепта, которым пользовались создательницы десерта.
Согласно другой версии, лакомство появилось в эпоху Возрождения в Венеции. Спустя некоторое время пирожные получили широкое распространение во Франции благодаря Екатерине Медичи, которая привезла итальянского кондитера на свою свадьбу с Генрихом II. С этого момента десерт стал неотъемлемой частью местной кухни и начал набирать стремительную популярность в Европе.
Подача печенья на стол превращалась в настоящую церемонию. На светских мероприятиях прислуга разносила поднос с макаронс на фарфоровых блюдцах. Придворные дамы брали пирожные и запивали их шоколадом и ликерами. Десерт вызывал такой восторг, что даже Мария-Антуанетта назвала своего кота в честь этих сладостей.
Кстати, изначально macarons выглядели совсем не так, как сегодня. Они представляли собой однородную миндальную массу округлой формы. Печенье обмазывали вареньем и посыпали специями. Десерт приобрел привычный нам вид в начале XX века во Франции. Это событие связано с именем Луи-Эрнеста Лядюре – известного писателя, борца с нетерпимостью и религиозными догмами, сторонника прогрессивных социальных реформ. Пьер Дефонтен, внук Лядюре и владелец знаменитого кондитерского дома Ladurée, решил соединить шоколадно-сливочный крем с любимыми французскими макарони и разделил пирожное на две части. Это был настоящий бум в кулинарии! Кондитеры начали добавлять в печенье прослойку из фруктовых и ягодных кремов, экспериментировать с начинками, добавками и ароматами.
Дефонтен открыл кондитерскую для женщин. В то время вход в обычные кафе был для них закрыт. Кондитерская сразу же стала успешной – дамы с радостью встречались, устраивали посиделки и могли хотя бы на некоторое время отвлечься от домашней рутины.
Капкейк
Первое упоминание о капкейках было аж в 1796 году в книге Амелии Симмонс «Американская кулинария». В ней описывался рецепт приготовления торта, запеченного в маленькой чашке. Еще одно упоминание находится в книге рецептов Элизы Лесли 1828 года выпуска. В начале 19 века было два различных применения названия «капкейк» (или «чашечный торт»). В первом случае название определяло то, что торт был испечен в форме размером с чайную чашку. В другом случае название «капкейк» обозначало, что при изготовлении пирожного все ингредиенты измерялись чашкой стандартного размера, а не весами. Главная отличительная особенность капкейков – пышная шапка разноцветного крема.
Подлинность рецептов
В этой теме можно не сомневаться: раз в неделю сотрудники согласно графику проводят целый день в Ленинской библиотеке, где изучают кулинарные архивы. Но для приготовления старинных русских сладостей совсем необязательно наличие печки. Многие бесплатные музеи десертов, в том числе и Звенигородский, не только предлагают рецепты, но и адаптируют их для современных условий, то есть с использованием газовой плиты.
Как оказалось, подход у руководства научный, а вот подача демократична. Для сравнения: в музее Коломенской пастилы экскурсии больше похожи на театральное представление, а в Звенигороде никого в кринолинах не встретишь.
А как у нас, в России?
В России роль конфет издавна выполняли варенные в меду яблоки, груши и сухофрукты. В XVIII веке крепостные повара угощали своих хозяев клюквой и малиной в сахарной глазури. Но даже такие конфеты, не говоря уже о привозных парижских деликатесах, были недоступны простому народу из-за дороговизны сахара.
Все изменилось в начале XIX века, когда англичане пресекли поставки сахара во враждебную им Францию. Император Наполеон, большой любитель сладостей, приказал своим ученым найти выход из положения. Решением проблемы оказалась сахарная свекла, которую очень скоро начали выращивать во многих странах, включая Россию. Для изготовления конфет пригодились не только свекловичный сахар, но и побочный продукт его изготовления — патока, из которой стали делать всем известные ириски.
Конфеты быстро дешевели, и их уже нельзя было продавать в нарядных бонбоньерках. В бакалейных лавках появились россыпи карамелей и сахарных леденцов, которые продавец отвешивал покупателям с помощью совка. Часто, особенно в жару, конфеты слипались, приобретая нетоварный вид. В 1850-е годы в Нью-Йорке их впервые начали заворачивать в бумагу, на которой печатались сперва название фирмы, а потом и всевозможные яркие картинки.
Конфетные фантики стали действенным средством рекламы, а сами конфеты — весьма выгодным товаром. Если шоколадные конфеты тогда покупали главным образом дамы из «приличного общества», то главными потребителями дешевых карамелек стали дети. Их фаворитом был леденец на палочке, появившийся в Англии еще в 1769 году в кондитерской некоего Роджерса, назвавшего свои сладости lolly-pop, — так называлась детская игрушка «лошадка».