Как готовить вешенки

Описание видов вешенки

Известно и описано несколько десятков видов этих грибов; наиболее распространенные приведены ниже.

Вешенка лимонная

Другое название вида – золотая. Имеет приятный, насыщенный лимонный цвет. Аромат тонкий, изысканный. Собирают его в основном на влажных пнях с мая по конец октября. Гриб встречается только на Дальнем Востоке России, и в промышленных масштабах выращивается довольно редко.

Вешенка королевская (степная)

Другое название вида – степной боровик, потому что по форме она действительно напоминает боровик. Среди всех видов вешенки эти грибы имеют самый нехарактерный вид: на толстой, ярко выраженной белоснежной ножке располагается маленькая бурая шляпка. Особенно любят эти грибы в Китае, Корее, Юго-Восточной Азии: там его разводят в огромных количествах.

Вешенка королевская (степная)

Вешенка флоридская

Представители имеют бежевые оттенки, шляпки типичной формы (до 15-20 см в диаметре). Тело не настолько мясистой, как у вешенки обыкновенной, но аромат столь же приятен. Интересно, что в этих грибах обнаружены вещества, которые предотвращают рост опухолей, в том числе злокачественных.

Розовая вешенка

Это наиболее красивый представитель, потому что тела имеют отчетливую розовую и даже коралловую окраску. Широко употребляется в пищу и достаточно легко выращивается. В природе предпочитает рябину, клен, березу, бук и тополь.

Розовая вешенка

Вешенка рожковидная

Имеет небольшие шляпки от 5 до 12 см в диаметре. Края надтреснуты, а форма – воронковидная. Имеет оттенок охры, а по краям шляпки – розоватые и белые тона. Мякоть белая и обладает характерным мучным запахом. Собирают только молодые плодовые тела: старые становятся слишком жесткими.

Устричная вешенка

Другое название этого гриба вешенка обыкновенная – это самая распространенная разновидность, которая встречается на пнях деревьев. Они имеют крупные, мясистые шляпки с утонченными краями (диаметром до 30 см). Интересно, что по внешнему виду шляпки можно узнать возраст гриба: у молодых она выпуклая, а края завертываются. Когда вешенка стареет, ее шляпка становится гладкой и приобретает глянцевый оттенок.

Ножки очень короткие и часто совсем незаметные, имеют плотную структуру. Если грибы старые, ножки лучше не использовать при приготовлении пищи, потому что они становятся слишком жесткими. Мякоть у этого вида всегда ярко-белого оттенка, плотная по фактуре и сочная на вкус. Выраженного запаха не имеет, но если приблизить к носу, можно почувствовать приятный, деликатный аромат с привкусом аниса (объясняется присутствием специфического вещества – бензальдегида).

Устричная вешенка

Легочная вешенка

Этот вид отличается довольно малыми размерами: по сравнению с предыдущим шляпка в 2-3 раза меньше в диаметре. Края тонкие и по мере созревания быстро начинают трескаться. Этот вид также съедобен, хотя выращивается намного реже.

Обычно их собирают только в молодом виде, потому что по мере созревания мякоть быстро становится жесткой, и даже после термической обработки ее довольно трудно раскусывать. Иногда вид также называют вешенка беловатая, имея в виду особенности окраски плодового тела.

Вешенка Белый эльф

Вид отличается шляпкой средних размеров (от 10 до 16 см) и характерной длинной ножкой (7-8 см), которая обладает твердой структурой и тоже используется в пищу. Шляпки имеют чешуйки, на изломе – белая, сочная мякоть, которую легко приготовить буквально за 15 минут.

Вешенка поздняя

Ее еще называют ольховой, а также свинухой ивовой, потому что наиболее часто вид селится прямо у подножия ив. Название вида связано с тем, что основные урожаи собирают во второй половине лета и в сентябре. Характерна форма шляпки – она загнута по краям, форма неровная. Интересно, что это один из немногих видов вешенки, который имеет темные оттенки: бурые, зеленые, серые иногда с желтыми и даже лиловыми пятнами.

Вешенка поздняя

Что следует знать о вешенке

Происхождение

Грибы вешенки являются настоящим оздоровительным средством, а также имеют отличный вкус. Они родом из Юго-Восточной Азии, где осенью и зимой до первых ночных заморозков они прорастают на стволах деревьев и гнилой древесине.

Вешенки, которые продаются в магазинах, являются культивируемыми грибами, и поэтому они доступны круглый год. Селекционеры разных стран специализируются на вешенках и выращивают их в огромных помещениях, как правило, на тюках измельченной влажной соломы. Это звучит просто, но требует больших усилий, потому что молодые грибные отростки чувствительны к микробам или спорам других грибов

Поэтому производители уделяют внимание высочайшему уровню гигиены и абсолютной стерильности, чтобы не подвергать опасности урожай

Как выращивают вешенки

Вешенки являются популярными съедобными грибами и выращиваются в больших количествах. Основным субстратом являются древесина и солома, но для культивирования также могут использоваться другие сельскохозяйственные отходы и побочные продукты.

При выращивании в закрытом грунте обильно выделяющиеся споры могут приводить к проблемам со здоровьем, так как при вдыхании они способны вызывать аллергические реакции.

В промышленных масштабах вешенки обычно выращивают на пшеничной соломе. Солома пшеницы стерилизуется и хорошо смачивается водой. Затем на солому добавляют споры или старые протертые вешенки. В течение следующих нескольких недель грибной мицелий прорастает через солому до тех пор, пока не вырастут плодовые тела. При соблюдении всех условий можно собрать около 20 кг грибов на квадратный метр культивируемой площади.

Хранение

Сразу после уборки урожая вешенки очищаются от остатков соломы непосредственно на месте, упаковываются и при температуре не выше 3 °C транспортируются в магазин. Грибы должны храниться там при той же температуре. При соблюдении этих условий они способны сохранять свежесть около 8 дней.

Вешенки следует использовать как можно скорее после покупки. Эти грибы желательно обернуть бумажным полотенцем и хранить в овощном отсеке холодильника не более одного или двух дней.

Как и сколько варить вешенки до готовности

В среднем вешенки рекомендуется отваривать на протяжении 15-20 мин. Но для приготовления определенных блюд это время может быть увеличено либо сокращено.

Продолжительность термообработки также зависит от того, в чем именно плоды будут варить. Довести грибы до готовности можно же не только в кастрюле с кипящей водой. В микроволновке вешенки держат до 10 мин – 3 мин на слабой мощности и 5-7 мин на максимальной. В скороварке они будут готовы уже через 8 мин. А вот в мультиварке их придется продержать до получаса, установив режим «суп».

Как самостоятельное блюдо

Отварные грибы могут быть представлены как самостоятельное блюдо. Вешенки варят с добавлением лука и моркови в соленой воде. Причем овощи не измельчают, а бросают в кастрюлю целиком. Лук делает грибной бульон более насыщенным, а морковь придает блюду аппетитный цвет. Не стоит также игнорировать различные приправы и специи. Именно они определяют характер оттенков вкуса и аромата.

Как правило, для приготовления грибов путем отваривания плоды не режут. Поскольку размер вешенки не влияет на качество продукта, можно использовать как недоразвитые, так и полностью сформировавшиеся плоды. Последние отличаются довольно крупными размерами. Поэтому рекомендуемое время отваривания увеличивается до 25 мин.

В салаты и соусы

Вешенки можно добавлять в различные салаты, состав которых предполагает наличие грибов. Такие блюда получаются очень сытными, ведь грибные плоды богаты белком. По степени питательности их приравнивают к мясу и рыбе.

В салатах не принято использовать сырые грибы. Их требуется предварительно отваривать. Бланшировать вешенки для салата нужно в течение 15-20 мин.

Время варки для приготовления грибного соуса определяется особенностями его рецепта. Одни соусы готовятся путем продолжительного тушения на медленном огне. Время приготовления может занимать до 1 часа. Другие грибные соусы готовят с добавлением порошка из сушеных плодов. В таком случае вешенки термообработке не подвергаются.

Перед заморозкой

Необработанные грибы имеют очень короткий срок хранения. В холодильнике они пролежат не более 2-х недель. Поэтому хозяйки часто прибегают к заморозке.

Замораживать грибные плоды можно в любом виде, как в сыром, так и в отварном. Вопрос в том, как их планируют использовать в дальнейшем. Если будущие блюда все равно потребуют предварительной варки, это лучше сделать сразу. Таким образом, хозяйка сэкономит и свое время, и ресурсы.

Впрочем, часть вешенок можно заморозить сырыми, а часть – отваренными. Главное – использовать для хранения специальную посуду, поскольку данный вид грибов «не любит» полиэтиленовые пакеты.

Польза и вред

Долгое время среди людей велись споры о пользе и вреде вешенок. Ее то считали очень полезным грибом, то не советовали вообще употреблять в пищу. Но, если верить последним научным исследованиям, то вешенка обыкновенная богата всеми необходимыми человеку витаминами, минералами и другими полезными и питательными веществами. В ней содержится много белков и аминокислот – почти столько же, сколько в овощах. По этим показателям ей не удалось переплюнуть только бобовые.

По количеству жиров вешенка и вовсе опережает овощные культуры, обеспечивая поступление стеринов и фосфатидов в организм человека. При этом в грибах немало и тех веществ, которые не способен синтезировать человеческий организм — это полиненасыщенные жирные кислоты, а также много и углеводов, необходимых для нормализации деятельности кишечника, способствующих очищению организма от токсинов, снижающих уровень холестерина.

В плодовых телах вешенок масса витаминов группы В, а также Е, С, D2. По содержанию витамина РР, который положительно влияет на кровообращение и деятельность печени, этот представитель грибного царства считается самым ценным. Вешенка богата и минеральными веществами – калием, натрием, медью, железом, кальцием, кобальтом, магнием, фосфором и другими.

Также вешенка способна абсорбировать токсичные вещества, обладает иммуномодулирующими свойствами, борется с опухолями, а за счет низкой калорийности широко применяется при составлении диетического меню.

Еще одно полезное вещество, которое содержится в плодовых телах вешенок — это микохитин. Он не переваривается желудком человека, но благотворно воздействует на желудочно-кишечный тракт, особенно — на кишечник.

Однако врачи не советуют употреблять вешенку в больших количествах, так как этот гриб способен стать причиной метеоризма или диареи, ощущения тяжести в желудке. В рационе детей до 12 лет и пожилых людей также не должно быть чересчур много этих грибов.

Аллергикам при сборе вешенок следует быть осторожными – споры этих грибов могут стать причиной аллергических реакций. А людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы их употребление противопоказано. Нельзя собирать их и у дороги – эти грибы склонны к накоплению тяжелых металлов.

Сейчас обыкновенная вешенка настолько популярна в кулинарии, что ее искусственно культивируют во многих странах. При этом для его выращивания требуются минимальные затраты, ведь расти в неволе он может практически на любом субстрате, где есть лигнин или целлюлоза, а урожайность его всегда высока.

Описание гриба

Вешенка имеет плосковидную или ухообразную округлую шляпку. Молодые грибы отличаются выпуклой формой шляпки. Края тонкие, а поверхность очень гладкая. В зависимости от возраста диаметр шляпки может варьироваться в пределах 5-20 см.

Под шляпкой имеются редкие тонкие пластины, переходящие в ножку, также имеющую пластинчатую форму. По мере роста цвет пластин меняется с белого на желтый.

Вешенка имеет невысокую плотную ножку – до 5 см высотой и не боле 3 см толщиной. Начиная от шляпки происходит постепенное сужение ножки. В конце, как правило, ножка изгибается.

Гриб имеет мякоть белого цвета и плотной консистенции. Мякоть достаточно мягкая и сочная. Но, взрослые грибы обладают уже жесткой волокнистой консистенцией. Поэтому как промышленные, так и домашние грибы вешенка принято употреблять молодыми.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Правильный выбор

Отправляясь в лес за свежими грибами или покупая вешенки на рынке, пользуйтесь правилами:

• Выбирайте наиболее молодые плоды. Старые во время готовки теряют вкус и мягкость, хотя их можно использовать для паштета.
• Откажитесь от тех грибов, у которых имеются даже очень маленькие желтые пятна на шляпке – эти плоды несвежие, а значит, они опасны для здоровья.
• Лучшие вешенки – серо-голубого цвета, с приятным запахом. Их можно готовить как угодно – запекать, жарить, мариновать или тушить с овощами.

Устричный гриб, или вешенка, – хоть и сытный продукт, но по праву считается диетическим. Более того, при его термической обработке, в отличие от многих других свежих грибочков, сохраняется наибольшая часть всех полезных веществ. Выбирая некрупные плоды, можно не сомневаться, что блюдо получит насыщенный грибной вкус и аромат без добавления всевозможных приправ.

Сходные виды и как отличить от них

Вешенка обыкновенная по своему внешнему виду схожа со съедобной вешенкой легочной (Pleurotus pulmonarius). Основные отличия заключаются в размере и цвете: у легочной кожица белого окраса, шляпка редко вырастает больше 9 см в диаметре.

Героиня статьи схожа и с другими видами – это рожковидная (Pleurotus) и беловатая (Pleurotus pulmonarius) вешенки. Обе они отличаются светлым оттенком шляпки, а рожковидная – еще и соединенными в сеточку пластинками, уходящими на ножку. Также мякоть у беловатой вешенки желтоватого цвета.

К счастью, с ядовитыми грибами, растущими на территории России, вешенка обыкновенная не имеет ничего общего. Гриб, способный отправить человека в больницу и при этом похожий на вешенку, растет в далекой Австралии – это Omphalotus nidiformis.

Но стоит помнить, что можно спутать вешенку обыкновенную с несколькими видами условно-съедобных или несъедобных грибов, встречающихся в дикой природе России. Например, с пилолистничком (Lentinellus ursinus), у которого мякоть сильно горчит.

Съедобные представители лесного царства

Отправляясь в густую чащу на «тихую охоту», грибник должен быть точно уверен в том, что он не ошибется с выбором плодов, которые можно употреблять в пищу. И если неопытный собиратель хоть раз слышал, что рассматриваемая нами культура развивается и плодоносит на стволах поваленных или погибающих деревьев, то на деле этой информации недостаточно. Не каждый сможет безошибочно отличить съедобные грибы от ложных. Стоит отметить, что на территории нашей страны не встречаются откровенно ядовитые, смертельно опасные представители семейства, однако несъедобные – все же есть. Их достаточно для того, чтобы заработать неприятное пищевое отравление.

Чтобы обезопасить себя и своих близких от неприятных проблем со здоровьем, необходимо знать, как распознать съедобную разновидность вешенки, также ее называют устричной или обыкновенной:

• Плод устричного гриба обладает массивной, плотной, круглой шляпкой с волнистыми краями. Окрас светло-серый, иногда с легким фиолетовым или желтым оттенком (зависит от дерева, на котором растет плодовое тело). Оптимальный размер – 4 – 26 сантиметров в диаметре. Поверхность гладкая, слегка увлажненная, не склизкая, напоминает бархат.
• Мякоть мясистая, сочная, довольно нежная. Чем старше представитель, тем грубее становится волокна.
• Ножка такая маленькая, что практически не видна из-за головы гриба. Гладкая, светлых кремовых оттенков. Употребляется в пищу только в молодом «возрасте», поскольку одновременно с взрослением становится жесткой, невкусной.

Лакомство востребовано у домохозяек, любящих вкусно покушать. Подходит для различных видов обработки – вешенки засаливают, маринуют, квасят, консервируют, сушат, тушат, жарят и даже варят (с последующей заморозкой). Помимо этого, плоды растения популярны у народных целителей – считается, что вкусная мякоть способна препятствовать образования опухолей. Классическая медицина также использует ее, как ингредиент фармацевтических препаратов.

Культура часто встречается в лиственных лесах, иногда – в хвойных. Растет во всех регионах Российской Федерации, на Украине и в Белоруссии.

Существует еще несколько съедобных собратьев вида — степная, королевская, легочная и рожковидная. О них мы поговорим в другой раз, так как обнаружить перечисленные плоды можно редко, да и особой популярностью они не пользуются.

Характерные особенности вешенок

Всем начинающим грибникам необходимо знать, как выглядят распространенные виды вешенок, растущих в лесу, чтобы избежать неприятных последствий.

Внешний вид, фото, описание

Эти плоды могут вырастать от 5 до 20 см в диаметре. Окрас молодых плодов темно-серый или с буроватым оттенком. Более взрослые окрашены в темно-серый цвет с фиолетовым или пепельным оттенком.

Окрас шляпки зависит от определенного вида и условий произрастания. Форма гриба часто напоминает уши.

Четких границ между шляпкой и ножкой нет. Шляпка этой разновидности плавно переходит в ножку и немного утончается к краям. Ее форма овальная, слегка вытянутая и внешне похожа на раковину. Диаметр варьируется в пределах 5-17 см. Края немного завернуты внутрь. Поверхность бывает серой, лимонно-желтой, грязно-белой с фиолетовым, оранжевым или розовым оттенком.

Ножка чаще всего боковая и к основанию заметно сужается. Ее длина не превышает 50 мм, а ширина – 30 мм. Трубчатая ножка окрашена в светлые тона серого, желтого или белого цвета.

Молодые плоды характеризуются сочной и упругой мякотью. У старых грибов она становится волокнистой, сухой и жесткой на вкус. Мякоть обладает приятным грибным запахом. Вкус сырого плода нейтральный и пресный.

В зависимости от вида, споровый порошок окрашен в розовый, кремовый или белый цвет. Размер спор колеблется от 7,5×3 до 12×4,5 мкм. Форма неровная, эллипсоидная.

Место распространения и правила сбора

Обитают вешенки в странах Европы, Азии, Австралии и Северной Африки. Довольно распространены разновидности этого плода в Германии, Франции, Португалии, Словакии и Польше. В России гриб считается одним из самых распространенных и может расти по всей территории страны, начиная от границы с Беларусью и до Приморского края. Особо богата на вешенки Западная Сибирь, в березовых и осиновых рощах которой можно собрать немалый урожай.

Новичкам лучше оправляться за грибами в компании опытного грибника, ведь существует вероятность перепутать вешенку с несъедобными двойниками. Перед тихой охотой следует ознакомиться с разновидностями этого плода.

Запомните!Грибы следует искать на стволах поврежденных лиственных пород, пнях и валежниках. Некоторые виды обитают на гниющей древесине или образовывают микоризу с корнями зонтичных растений. Можно встретить группы плодов и на некоторых хвойных породах.

Съедобность

Вешенка относится к съедобным представителям грибного мира. В России этот гриб занимает второе место по популярности. Его используют для приготовления самых разнообразных блюд. Вешенки можно жарить, варить, тушить, солить и мариновать и даже есть сырыми. Вкусными получаются начинки из них. Часто можно увидеть булочки, пироги, пиццы и грибные соусы, приготовленные с этими плодами.

Летние сорта

Это так называемая легочная вешенка или пульмонарис. Коричневого или бежевого цвета. Раньше был более распространен штамм 14 — р, сейчас — ррн (на картинке слева).

Плодовые тела очень тонкие, похожи на лепесточки, но с нежным вкусом и ярким грибным ароматом. Как по мне — это самые вкусные штаммы вешенки. Они хороши и в мариновке, и жаренные, и в виде фарша.

Друза достаточно рыхлая, часто при срыве грибы отделяются от общего сростка.

Волны переходят плавно, иногда не понятно — это закончивается первая волна или уже началась вторая. Первые три волны примерно одинаковы по урожайности — 12-9%. На 4-5 урожае, как правило, вырастают одиночные вешенки.

Когда гроздь переходит из стадии примордий в стадию флокса, напоминает рисунок легкого — поэтому такое название.

Нуждаются в мощной продувке свежего воздуха, поэтому добавлять рециркуляцию нужно очень осторожно. Лучше увеличить потоки до 9-10 м/сек и поднять влажность до 90-92%

При таких показателях пульмонарис будет плодоносить даже при 28-30 °C.

Недостатком является обильное спороношение — в десятки раз сильнее, чем у сортов линейки К.

Пульмонарис растет очень быстро. Переростая, он становится очень легким, просто таки невесомым и дает столько спор, что в камере висит густой туман из них.

Поэтому, я рекомендую собирать его, когда основная масса шляпок размером 4-5 см, а это каждые 4-5 часов, т.е. 5-6 раз в сутки. Иначе все ваше оборудование (не говоря уже о ваших легких) забьется спорами.

Недавно задали мне вопрос, можно ли по внешнему виду мицелия определить какая это вешенка. Нет, нельзя — зерновой мицелий просто белый, не зависимо от штамма.

О качестве мицелия читайте мою статью.

Про вешенку J-53 у меня на сайте есть отдельная статья.

Холодовой шок для вешенки

Ранее было принято выращивать шоковые виды — для начала плодоношения которых был необходим температурный шок — резкое охлаждение партии после инкубации для инициализации появления примордиев.

Сейчас такие сорта не используют. Наоборот, резко температуру опускать нельзя: во-первых, чтобы не подтянуть влагу под полиэтилен, а во-вторых, чтобы не залить конденсатом примордиальные кольца и разрезы на мешках.
Но как и прежде, для начала плодообразования нужно понизить температуру в помещении, либо перенести заросщенные мешки из инкубатора в камеру выращивания.

В статьях на сайте Вешенка-эксперт», посвященных инкубации, подробно рассмотрен этот вопрос:

*Про эксперимент с использованием CaCl₂ на вешенке можно прочесть на сайте Фурарагро, статья «Внешний вид гриба важен для успешного маркетинга».

Внешний вид

Вешенка – крупный гриб. Обычно диаметр его шляпки составляет от 5 до 17 см, но иногда он может достигать 30 см. Шляпка напоминает раковину, ее края тоньше чем центр.

Ее цвет может быть серым у старых грибов и светло-фиолетовым у молодых. Край шляпки молодых грибов завернут и постепенно распрямляется со временем.

Ножка вешенки имеет небольшую длину и ее часто сложно заметить. Ее максимальная длина составляет 5 см при толщине порядка 3 см. Имеет белый цвет и ближе к основанию становится бурой.

Вешенка обладает плотной вкусной мякотью и слабым запахом. Пока грибы молодые их мякоть сочная, но по мере старения она становится жесткой и теряет вкусовые свойства.

Пирожки

Ароматные вешенки можно готовить и в качестве начинки для пирожков и пирогов. Это отличные варианты постного, питательного и полезного угощения для всей семьи. Как приготовить такие пирожки:

• На 1 кг готового дрожжевого теста – 0,7 кг грибочков, 0,1 кг рисовой крупы, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, растительное масло, пучок петрушки, перец и соль.
• Мелко нарезанные свежие вешенки обжарьте с кубиками лука на небольшом количестве растительного масла – до 20 минут.
• Сварите рис до неполной готовности, добавьте к нему лук с вешенкой, протертый чеснок, зелень, перец и соль по вкусу, перемешайте.
• Куски теста раскатайте круглыми лепешками, в середину которых выкладывайте начинку с рисом и грибочками, слепите края теста между собой.
• Полученные пирожки жарьте с двух сторон на среднем огне в сковороде с маслом или запекайте на противне при 180-200 градусах 15 минут.

Эти пирожки вкусны со сладким кофе и чаем, компотом и какао. Не нравится начинка с рисом? Замените крупу на картофельное пюре.

Такие пирожки никого не оставят равнодушным

Польза вешенки

По данным научных исследований в рассматриваемом продукте содержится много железа – это поможет справиться с железодефицитной анемией, а идеальное сочетание витамина D и Е благотворно влияет на рост и развитие костной ткани, помогает при лечении рахита.

Вешенка способна расщеплять жиры – это уникальное свойство может пригодиться людям с диагностированными сердечно-сосудистыми заболеваниями, а наличие в составе грибов цинка и магния повысят защитные силы организма, послужат укрепляющим фактором для иммунитета.

Очень большое значение имеет рассматриваемый продукт и для людей, желающих избавиться от лишних килограммов своего веса – в вешенке есть углеводы и жиры, но они быстрорастворимые и не наносят вред фигуре.

Очень полезно вводить в рацион питания вешенку тем людям, кто находится в послеоперационном периоде, восстанавливает силы после лучевой или химиотерапии, проходит реабилитацию после травм.

Разновидности лесных грибов, их описание и фото

В лесу встречается немало разновидностей вешенок, с фото и описанием которых желательно ознакомиться перед тихой охотой.

Легочная

Эта разновидность очень часто встречается в лесах по всей стране. Округлая или веерообразная шляпка достигает в диаметре 4-8 см. Окрас белый или кремовый, а зрелые особи приобретают желтоватый оттенок. Короткая ножка у основания покрыта едва заметным ворсом, а ее длина не превышает 20 мм.

Лимонная (ильмовая)

Лимонную вешенку чаще всего можно встретить на Дальнем Востоке. Этот вид отлично растет и в домашних условиях. Средний диаметр шляпки равен 3-6 см. Молодые грибы формируют щитковидную шляпку, которая с возрастом становится воронковидной. Лимонно-желтый окрас кожицы по мере роста выцветает.

Королевская, или степная

Взрослые плоды обладают плоской или немного воронковидной шляпкой, на которой можно заметить маленькие волокна или чешуйки. Диаметр шляпки может достигать 13 см. Поверхность окрашена в красно-коричневые тона, которые со временем выцветают до бурого цвета. Чаще всего компактная ножка расположена по центру. Цилиндрическая ножка может быть белого или светло-охристого цвета.

Вёшенка королевская

Обыкновенная, или устричная

Диаметр этих лесных обитателей колеблется от 5 до 15 см. Окрас поверхности довольно изменчив и бывает буроватым, пепельным или светло-серым с фиолетовым отливом. Сначала края подвернуты внутрь, а с возрастом приобретают волнистую или рассеченно-лопастную форму. Если плоды обитают в местах повышенной влажности, то на их поверхности появляется мицелиальный налет.

Вёшенка обыкновенная

Поздняя, или осенняя

Диаметр шляпки может достигать 12 см. Отличительной особенностью вида является уховидная шляпка буро-серого цвета. Поверхность гриба бархатистая. Группа плодов вырастает из одного основания. Белая мякоть довольно плотная и характеризуется приятным запахом и вкусом.

Покрытая, или одиночная

Данный представитель грибного мира обитает на гниющих березах, осинах, дубах, елях. Шляпка гриба сначала кремово-серого цвета, а с возрастом приобретает серо-коричневый окрас. Ее средний диаметр равен 8 см. Форма шляпки языковидная или уховидная. Поверхность покрыта чешуйками. Ножка весьма компактная или вообще отсутствует.

Вешенка покрытая

Рожковидная, или обильная

Форма плодового тела напоминает пастушеский рожок. Шляпка рожковидная, иногда листовидной формы. Зрелые плоды характеризуются ровными краями, которые часто загнуты вверх и покрыты трещинами. В отличие от других разновидностей, этот гриб имеет хорошо выраженную изогнутую ножку, длина которой до 8 см. В зависимости от условий обитания, окрас поверхности колеблется от песочного до серого цвета.

Вёшенка рожковидная

Розовая

Розовая, или вешенка фламинго, обладает слабовыпуклой шляпкой до 5 см в диаметре. Мякоть розового цвета имеет маслянистый вкус и оригинальный аромат. Бледно-розовая ножка вырастает сбоку шляпки и часто изогнута. Пластинки красно-розового окраса.

Вешенка розовая

Питательные субстраты

В качестве основного компонента субстрата для культивирования вешенки в большинстве европейских стран используют солому злаковых (ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса). Субстрат из соломы сравнительно легко готовится и содержит достаточное количество питательных веществ, необходимых

для нормального развития и плодоношения гриба. В южно-европейских странах (Италия, Венгрия, Румыния) и в США для этих целей широко применяют кукурузные стебли и кочерыжки, а в странах, где основной сельскохозяйственной культурой является рис, используют рисовую солому, перемешанную с отходами обмолота и переработки зерна риса. Там, где сеют хлопок, применяют его отходы.

Рисунок 1. Выращивание вешенки в производственных масштабах

Выращивают вешенку также на отходах переработки чая, конопли, льна, бумаги, на стеблях джута. Часто в качестве субстрата для вешенки используют смеси различных материалов, в частности в Венгрии – смеси соломы злаковых, кукурузных стеблей и кочерыжек. В последнее время вешенку стали также выращивать на древесных опилках, стружке и коре, которые в большом количестве накапливаются на деревообрабатывающих комбинатах и предприятиях лесного хозяйства. На некоторых предприятиях Японии субстратом для гриба служат опилки лиственных пород, смешанные с сечкой соломы и пивной дробиной.

Для повышения урожайности грибов к основному компоненту добавляют легко усваиваемые мицелием гриба вещества, богатые азотом. Установлено, к примеру, что при добавлении к пшеничной соломе 7 % травяной муки урожайность вешенки возрастает на 50 %. В соломенные субстраты можно добавлять мочевину (0,5 % от массы субстрата), суперфосфат (0,5 %), молотый известняк (2 %).

Опилки, стружку и кору следует использовать в смеси с другими, более богатыми азотистыми соединениями, компонентами. В качестве примеси к ним лучше всего использовать солому злаковых культур. При этом доля древесных материалов может составлять 25-50 % и более. Повысить урожайность грибов можно также путем добавления к опилкам, стружке и коре шелухи гречихи, отрубей, пивной дробины.

Все компоненты субстрата должны быть по возможности достаточно свежими, чистыми, не загрязненными почвой, без плесеней и примеси пестицидов, минеральных масел. Нежелательные примеси тормозят рост мицелия, снижают выход и качество урожая (накапливаются в плодовых телах, придают им неприятный запах).

Ложные вешенки и двойники

Вешенки развиваются на древесине ‒ стволах, пнях, древесных остатках, имеют характерные внешние особенности и спутать их с ядовитыми грибами практически невозможно. И все же существуют похожие несъедобные виды, из которых чаще встречаются схизофиллум обыкновенный, паннелюс вяжущий, а также разнообразные представители рода пилолистничек.

Пилолистничек (Lentinellus ursinus)

Пилолистничек (Lentinellus ursinus)

Небольшие светлоокрашенные грибы с неприятным горьким вкусом. Шляпка округлая, диаметром до 10 см, выпуклая, позже распростертая с углублением по центру, края завернуты. Кожица разных тонов коричневого цвета, чаще светло-коричневая или бежевая, с красноватым, розоватым или желтоватым оттенком. Пластинки частые, слегка нисходят на невысокую тонкую ножку, которая может быть расположена по центру или сбоку. Мякоть кремовая, тонкая, жестко-волокнистая, обычно без запаха, с очень горьким, жгучим вкусом.

Обитают представители рода небольшими группами на валежнике и пнях тополя, березы, вяза, других лиственных пород, реже на хвойных деревьях. Не используются в пищу из-за едкого вкуса.

Схизофиллум обыкновенный (Schizophyllum commune)

Схизофиллум обыкновенный (Schizophyllum commune)

Невкусные грибы селятся на древесине, подобно вешенке, и в те же сроки. Шляпка маленькая – до 5 см в диаметре, с неровным волнистым краем в форме веера или раковины. Кожица сероватая, в сырую погоду – серовато-коричневая. Отличительная черта – лиловый или красноватый оттенок редких пластинок. Ножка короткая или отсутствует, расположена сбоку.

Мякоть тонкая, тугая, суховатой волокнисто-жесткой структуры, без горечи и запаха. Вид не ядовит, но не представляет ценности из-за низких вкусовых качеств.

Паннелюс вяжущий (Panellus stipticus)

Паннелюс вяжущий (Panellus stipticus)

Этот гриб похож на предыдущий, но отличается неприятным едким вкусом. Шляпка диаметром до 4 см, веерообразной или раковинообразной формы, с неровной шероховатой поверхностью. Кожица коричневая или бурая, с охристым оттенком. Пластинки частые, того же цвета, что и шляпка, ножка коричневая, короткая. Мякоть желтовато-бурая, жесткая, волокнистая, горькая с терпким, вяжущим привкусом.

Распространенный вид, чаще обнаруживается крупными колониями дождливой весной или осенью на любых лиственных деревьях, чаще дубовых пнях и валежнике. Высохшие мертвые плодовые тела паннелюса вяжущего можно увидеть на сухой древесине. В пищу непригоден из-за жесткой структуры мякоти и отвратительного вкуса.

Технология выращивания вешенки на даче

Выращивать вешенки очень просто: отзывы даже начинающих любителей в этом деле почти всегда положительные. К тому же грибы дают хорошие урожаи, которые позволят не только употребить их сразу, но и заготовить достаточно много закусок впрок.

ВАЖНО

Количество мицелия выбирается исходя из планируемого урожая

Субстрат для выращивания вешенки

Для выращивания этих грибов применяют самые разнообразные субстраты:

• лузга семечек подсолнечника;
• солома ячменная и пшеничная;
• гречневая шелуха;
• початки кукурузы – высушенные и измельченные;
• стружки, древесные опилки.

Особенности посадки

Для того чтобы мицелий не только дал ростки, но и не стал средой для размножения бактерий, нужно следовать нескольким советам:

1. Прежде всего, субстрат помещают в воду и кипятят в течение 2 часов.
2. Далее нужно дать воде полностью стечь – при сжатии субстрата в кулак должно образоваться лишь несколько капель.
3. Субстрат сначала помещают в полиэтиленовые мешки – максимум 5 кг в каждый.
4. Мицелий кладут туда же слоями: 5 см субстрат и 0,5 см мицелий. Последний слой должен быть представлен субстратом.
5. Затем мешок завязывается, а через каждые 15 см в шахматном порядке в нем делаются дырки в 1 см диаметром.

Для того чтобы мицелий не только дал ростки, но и не стал средой для размножения бактерий, нужно следовать нескольким советам

Общие правила ухода

Правила ухода за грибами несложные:

1. Мешки помещаются в помещение с температурой от 18 до 22оС. Влажность должна быть очень высокой: не меньше 80%.
2. Спустя 5 дней, когда появившаяся грибница начнет активно прорастать, следует подкормить грибы вареной пшеницей: зерна варят на медленном огне до кипения, зерна высушивают и подкладывают прямо в дырки мешков.
3. В помещении нужно постоянно проводить проветривание, иначе может образоваться плесень.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Мешки помещаются в помещение с температурой от 18 до 22оС

Сроки и особенности сбора вешенки

Следует ждать первых грибов спустя 4-5 месяцев

Как только они появляются, их осторожно выкручивают, удерживая за шляпку так, чтобы не побеспокоить соседние ростки. Таким образом, за теплый сезон можно снять 1 урожай

А если помещение отапливается, то собирать грибы можно круглый год.

О размножении вешенки

Если урожай был собран, можно не покупать мицелий снова, а размножить грибы самостоятельно. Для этого в обыкновенные стеклянные банки засыпается предварительно сваренное до полуготовности пшеничное зерно. Тужа же добавляют кусочки гриба и закрывают крышку. Через несколько дней появляется свой собственный мицелий.