Виды тортов
Вариантов тортов с желе сверху несколько:
- Основа из теста, далее слой крема или суфле, а сверху уже непосредственно сам желейный слой. Минус такого торта в том, что он достаточно калорийный и готовится долго (учитывая все слои). Весомый плюс – это потрясающий внешний вид и вкусовые качества.
- Торт без выпечки, в основе которого лежит слой из измельченного печенья, смешанного с маслом или сгущенным молоком или из сухофруктов. У такого десерта также может быть слой из творога, йогурта или сливок, которые венчает слой из желе.
- Торт с фруктами или, как его называют работники ресторанов, «сезонный тортик». Основа у такого десерта чаще из песочного теста, причем довольно тонкая, а все пространство внутри занимают целые фрукты и ягоды или их кусочки, которые сверху заливаются желирующей массой. Иногда это толстый слой (не менее 4 см), а иногда фрукты просто покрывают с помощью кисточки густым желе для того, чтобы они имели привлекательный вид и проще переносили транспортировку.
Как правильно разводить желатин
Чтобы развести желатин, обычно достаточно растворить его в остуженной кипяченой воде, дать ему набухнуть, а затем распустить на медленном огне. Но при этом стоит не забывать о некоторых тонкостях. Чтобы желе не получилось «резиновым», следует четко соблюдать правильные пропорции при его приготовлении. «Дрожащее желе» получится, если пропорции желатина и воды составят 20 г на 1 литр. Если же взять 40-60 г желатина и развести их в одном литре воды, то получится «плотное желе», легко разрезаемое ножом. Не стоит забывать и о том, что желатин нельзя кипятить, в противном случае он попросту не загустеет. Вредит желатину и резкое охлаждение. Чтобы полученная смесь не закристаллизовалась, не стоит ее помещать в морозильную камеру
При покупке желатина особое внимание следует уделить сроку годности продукта, поскольку просроченный желатин может испортить блюдо
Как развести вещество: общие моменты
Мало просто знать, как правильно растворить желатин в воде, ведь несоблюдение некоторых нюансов способно в два счета испортить будущее заливное или десерт. Обязательно их запомните:
Желатиновую субстанцию нельзя кипятить, поскольку при температуре выше 90 градусов коллаген разрушается, продукт теряет желеобразующие свойства; При работе с порошковым составом важно тщательно высчитывать пропорции (перевес всего в 10 г способен существенно поменять плотность застывшей массы); Правило «чем больше, тем лучше» сюда не подходит. Если, конечно, ваша цель – не резиновая подошва; Правильно разводить желатин сначала в небольшом количестве воды, причем температура последней должна быть максимально холодной
Если засыпать вещество сразу в бульон, сок или молоко, частички не растворятся полностью, и готовая субстанция будет содержать комочки; Листовой продукт разбухает очень быстро, а порошковому нужно дать время (20-40 минут). Способ применения внимательно читайте на упаковке с составом; Если вас интересует, как растворить застывший желатин – просто нагрейте его на водяной бане до температуры 50 градусов; Такие продукты, как инжир, ананас и киви содержат особые вещества, которые препятствуют нормальному формированию желе. С ними качественно развести желатин вряд ли удастся; Чтобы частички порошка не прилипли ко дну емкости, ополосните ее холодной водой, затем засыпайте; Чтобы легко извлечь желе из формочки, поставьте ее в емкость с горячей водой, а затем быстро переверните на ледяную тарелку.
Чтобы понять, в каких пропорциях нужно разводить желатин, важно знать основные единицы меры:
| Мера | Кол-во вещества |
| 1 чайная ложка | 6 г |
| 1 столовая ложка | 15 г |
| Граненый стакан | 200 г |
| Чайный стакан | 250 г |
| 1 пластина листового продукта | = 2 г гранулированного |
| 6 пластин листового | = 1 столовая ложка гранулированного |
Схема работы с листовым желатином
Каждая пластина листового желатина упакована в тонкую прозрачную пленку, и ее необходимо удалить перед использованием.
Разводить такой желатин в воде, как мы уже сказали, очень просто.
- Необходимое количество пластин нужно опустить в воду на 5-10 минут.
- После того как желатин станет эластичным и прозрачным, его надо хорошенько отжать вручную, чтобы удалить лишнюю воду.
- Отжатые листы надо положить в кастрюлю с кипятком и поставить ее на небольшой огонь.
- Воду с желатином надо постоянно мешать, пока жидкость не поменяет вязкость.
- Готовую смесь надо сначала охладить примерно до 45 градусов.
Полученный ингредиент или сразу смешивают с основным блюдом, или дают ему полностью застыть, а уже потом добавляют. Первый вариант часто используется, например, при приготовлении холодца, а второй для создания десертов.
Как правильно приготовить желатин, чтобы не было комочков
А вы знаете, как правильно разводить желатин? По себе сужу: сколько раз бывало, что по рецептуре необходим желатин, а я его использую на глаз, как попало. И в итоге получается или слишком жидкая или просто резиновая масса. И все мои старания идут насмарку. Поэтому я решила разобраться и поделиться с вами секретами, как правильно разводить желатин.
Пропорции жидкости и желатина
В самую первую очередь давайте разберемся с пропорцией желатина, чтобы в итоге мы получили желаемый результат. В зависимости от того, насколько нежная или плотная масса в итоге вам необходима, предлагаю следующее соотношение в расчете на 1 литр любой жидкости.
Порошковый желатин:
- для нежного (дрожащего) желе — 20 грамм;
- для устойчивого желе — 40 грамм;
- для желе, которое можно разрезать ножом — 60 грамм.
Листовой желатин:
- для нежного желе 1 пластинка на 125 — 150 грамм жидкости;
- для плотной консистенции — 1 пластина на 100 грамм жидкости.
Не забывайте учитывать в общее количество жидкости и ту, в которой разбухает и растворяет желатин.
Как разводить желатин? Пошаговые действия
Если вы используете порошковый желатин:
- Берем необходимое количество желатина и заливаем небольшой частью воды. Например, для 1 чайной ложки порошка достаточно будет 60-70 грамм воды.
- Оставляем набухать на 20 0 минут, вы увидите, как крупинки станут желеобразными и увеличатся в объеме.
- Растапливаем набухший желатин на водяной бане, постоянно помешивая. Необходимо довести до такого состояния, чтобы жидкость стала полностью однородной без крупинок.
- После выливаем в подготовленную жидкость, для которой необходим был желатин. Тщательно размешиваем.
- Отставляем в прохладное место до полного застывания блюда.
Если у вас желатин в пластинах, его также необходимо замочить в воде, но буквально на 5-10 минут. Он очень быстро разбухает. Растворить на водяной бане и использовать по назначению, добавляем в подготовленную жидкость.
Рекомендации
Желатин нельзя доводить до кипения, так как он потеряет свои желирующие качества.
Обращайте внимание на срок годности, так как испорченный желатин может давать неприятный привкус и аромат.
Если желе отправить застывать в морозилку, то оно может кристаллизоваться, покрыться ледяной коркой. А после размораживания у вас получится часть желе и жидкость
которая уже не застынет.
Не переусердствуйте с количеством желатина, старайтесь всегда следовать рецептуре.
источник
Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке! Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники
Ягодная желейная прослойка (кули)
Виды желатина
Всего существует два вида желатина: порошковый и гранулированный.
Фото: Pixabay
Первый вид отличается более низкой стоимостью, если сравнивать с листовыми аналогами. Этот компонент считается рыбной разновидностью. Благодаря этому виду можно готовить вкуснейшие вегетарианские блюда. К недостаткам можно отнести то, что необходимо очень точно соблюдать инструкцию во время разбавления водой. В противном случае можно всё испортить.
Второй вид – листовой. Именно с этой добавкой удобней всего работать, так как её просто невозможно рассыпать. Пластины желатина необходимо поместить в воду, и там они очень быстро разбухнут. Это позволяет экономить время при приготовлении блюд, для которых необходим желатин. Но и у этого вида есть недостаток. Заключается он в том, что его непросто найти в магазинах. Стоимость его также больше, чем у порошкового желатина.
Как приготовить холодец с желатином
Рецепт студня на желатине прост. Вам потребуется:
- мясо (говядина, свинина, курица) – 1,5 кг;
- лук – 3 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- специи – на выбор;
- соль – по вкусу;
- желатин – 20-60 грамм на один литр бульона (зависит от желаемой крепости).
Приготовление:
- Залейте мясо 3,5 литрами воды в эмалированной кастрюле.
- Когда вода закипит, слейте ее и залейте новую.
- Посолите, добавьте специи.
- Через час добавьте лук, разрезанный пополам и морковь, порезанную произвольно.
- Оставьте варить на медленном огне один час. Не забывайте снимать накипь шумовкой.
- Выложите мясо, процедите бульон через марлю.
- Заварите в одном стакане горячей воды желатин. Дождитесь момента набухания. Смешайте с остальным бульоном.
- Порежьте мясо. Разложите по формам. Для тары можно взять пластиковые или металлические лотки, судочки, миски, силиконовые формы. Добавьте отваренную морковь, при желании положите немного зелени.
- Залейте бульоном содержимое форм.
- Уберите в холодильник, дождитесь, когда он застынет.
Как правильно заливать желе на торт?
Наверное, у каждого начинающего кондитера случалась такая оплошность: желе, при попытке вылить его в разъемную форму (для дальнейшего удобного извлечения торта), выливалось сквозь соединение стенок либо вовсе не находилось подходящей формы. Как этого избежать?
- Если нет подходящей по размеру формы для заливки желе, то можно использовать обычную широкую миску, которая диаметром немного больше основы-бисквита. Выстелить ее пищевой пленкой, залить желе, дать ему полностью застыть, а затем вынуть его, поместить сверху бисквитную основу, а лишние края обрезать ножом, слегка подогретым на огне.
- Если подходящая разъемная форма имеется, но она недостаточно высокая для заливки желе, то ее высоту всегда можно увеличить с помощью фольги или промасленной бумаги для выпечки, которые необходимо сложить в несколько раз для придания большей плотности (ведь они должны выдержать давление желатиновой массы).
- Как сделать торт с желе сверху, если разъем в форме пропускает жидкость? Выход все тот же: плотное кольцо из промасленной бумаги, которое будет охватывать бисквитный слой и подниматься выше края формы. Важна именно плотная структура бумажной формы, поэтому стоит щепетильно отнестись к процессу приготовления этого кольца. И не стоит забывать, что желе заливается уже на первой стадии застывания.
Как приготовить желатин из говяжьих ног
- Замороженное мясо (говяжьи ноги) следует тщательно промыть и оставить в воде на ночь. С утра воду следует слить и тщательно промыть ноги с помощью щетки, соскоблить верхний слой кожи с помощью ножа и повторно промыть. В результате поверхность ног должна приобрести янтарный оттенок.
- Затем подготовленное мясо необходимо положить в кастрюлю-сковородку, залить холодной водой, чтобы ноги были покрыты водой примерно на три пальца. В таком виде кипятить мясо следует в течение 4-5 часов на медленном огне. При этом солить воду не надо.
- По истечении указанного времени кастрюлю следует снять с огня, завернуть в теплый плед или свитер, поверх надеть целлофановый пакет и оставить на три-четыре часа.
- После этого ноги следует вынуть из бульона. Мясо должно легко отделяться от костей, а бульон – липнуть к рукам.
- Жижу необходимо процедить.
Готовый желатин можно заморозить в формочках или сделать из него ледяные кубики, а при необходимости использовать для приготовления заливного.
Как правильно замочить желатин?
Желатин замачиваем в холодной воде (вот прям действительно холодной).
Если у вас листовой желатин, то просто заливаем его холодной водой так, чтобы она полностью его покрывала и оставляем минут на 10−15 до набухания. Чаще всего я его складываю трубочкой и вставляю в высокий стакан.
Готовый листовой желатин мягкий. Достаём его из воды, отжимаем от лишней жидкости и кладём в горячую жидкость (температура жидкости не ниже 60−70 градусов). Он моментально там разойдётся.
Теперь перейдём к желатину порошковому и гранулированному.
Их необходимо заливать водой из расчёта на 1 гр желатина 5 (иногда 6) граммов воды. Чаще всего в рецепте уже указано количество воды, которое потребуется для его замачивания. Но, вы без труда и сами это высчитаете, просто умножаем нужное количество желатина на 5 (или на 6) и получаем нужное нам количество воды.
Заливать эти виды желатина надо тоже холодной водой и, в отличие, от листового желатина — они должны полностью впитать всю воду. Напоминаю, время набухания у желатина разных фирм сильно отличается. Я, кстати, именно по причине долгого набухания выкинула целую упаковку желатина Эвальд в гранулах. Так как ждать 40 минут пока он впитает в себя всю воду для меня мучение).
После того, как желатин полностью впитал в себя воду, он превратился в желатиновую массу. Для того, чтобы он заработал его надо либо растопить (это можно делать на бане или в микроволновой печи импульсно), либо ввести в горячую жидкость с температурой выше 60−70 градусов.
Желатиновую массу можно хранить в холодильнике до 72 часов в закрытом контейнере. На производстве всегда поступают именно так, никто не будет замачивать желатин для каждого изделия отдельно. По необходимости желатиновую массу потом достают из холодильника и взвешивают. Рассчитывается ее вес таким образом. К примеру, мы замачивали желатин в соотношении 1 к 6. Следовательно, если по рецепту нам требуется 7 гр желатина, то мы отмеряем 49 гр желатиновой массы (так как в ней будет 7 гр желатина и 7×6=42 гр воды).
Отвечу ещё на один важный вопрос.
Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот
Часто в рецептах авторы указывают количество именно порошкового желатина, так как он считается более распространенным. Но если вы намерены использовать листовой, то никаких проблем с заменой не должно возникнуть. По свойствам они абсолютно одинаковы, а значит, совпадают и по весу.
Другими словами, если в рецепте написано, что нужно взять 10 граммов порошкового желатина, то просто переведите это количество в пластины. Если одна весит 2 грамма, то понадобится 5 листов. А если 2,5 – то 4.
Точно такая же схема действует и для обратного «превращения». Если в рецепте указано количество листового желатина, а у вас под рукой порошок, просто переведите это в граммы.
В какой воде на сколько замачивать
Не менее важный вопрос – при какой температуре замачивать и растворять желатин. Практически везде рекомендации одинаковы – замачиваем в холодной, прогреваем, чтобы растворился, но не кипятим. Правда, листовой перед тем как растворять, нужно сначала отжать немного, а уже потом отправлять в жидкость.
Действительно, без замачивания в холодной воде не обойтись. В гранулах разбухает за 40 минут, в листах – за 10-15, в порошке – 5-10. Если залить горячей водой сразу, то желатин слипнется и потребуется больше времени. Быстрорастворимого в порошке это не касается. Его можно вообще не замачивать – он отлично разводится горячей водой.
Растворяют набухший желатин, нагревая смесь и добавив жидкость в зависимости от рецепта – бульон, сок. Лучше делать это на водяной бане или на маленьком огне, постоянно помешивая.
Везде пишут, что кипятить желатин категорически запрещено, мол, разрушаются пептидные соединения. Это миф, скажу сразу. Практика показывает, что даже продолжительное кипячение на желирующих свойствах никак не сказывается. Возможно, запрет на кипячение просто обобщили, так как некоторые продукты действительно лучше не кипятить, например, сметану. А может дело в том, что концентрированный раствор желатина быстро подгорает и тогда запах портит всё блюдо.
Клубнично-банановое желе с кусочками клубники (компоте)
LiveInternetLiveInternet
Рекомендации
Напоследок полезные советы для настоящих хозяек:
- Кипятить желатиновый раствор ни в коем случае нельзя! В этом случае он просто потеряет свои свойства и не придаст блюду нужную консистенцию.
- Желатин с истёкшим сроком годности использовать не рекомендуется. Быть может, он разбухнет и даже загустеет, но вот блюдо может испортить, придав ему непонятный и неприятный привкус.
- Если вы готовите желеобразное блюдо с резаными компонентами, то режьте их как можно мельче, так как при застывании желатиновая масса может скользить по крупным кускам, и в итоге консистенция будет отличаться от желаемой.
- Охлаждать блюда нужно постепенно, лучше в холодильнике. Не пытайтесь ускорить процесс, не убирайте ёмкость в морозильную камеру. В этом случае желатин просто закристаллизуется, и у вас ничего не получится.
- Не превышайте рекомендованные дозировки, вы просто испортите блюдо.
Разводите желатин правильно, и пусть ваши блюда будут вкусными и красивыми!
Правильные пропорции
Как разводить?
Итак, как правильно развести желатин? Ничего сложного в этом нет. Если он порошковый или гранулированный, то ваши действия будут следующими:
- Для начала подготовьте необходимое количество желатина.
- Залейте порошок небольшим количеством холодной воды (не ледяной, а прохладной). Воды не должно быть слишком много. Так, на одну чайную ложку желатина вполне хватит половины или даже трети стакана воды.
- Теперь нужно подождать примерно 40-60 минут. Желатин должен набухнуть, а полученный состав должен напоминать прозрачное желе.
- Теперь нужно получившуюся после набухания массу нагреть до такого состояния, чтобы желатин полностью растворился (будет казаться, что перед вами обычная вода). Но нагревать нужно медленно и аккуратно. Лучше всего для этих целей использовать не газовую конфорку плиты, а водяную баню. Возьмите кастрюлю, налейте в неё воды, доведите эту воду до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Погрузите в воду ёмкость с желатином так, чтобы жидкость немного не доходила до краёв, но полностью закрывала ёмкость. Постоянно размешивайте желатин, а как только он растворится полностью, снимайте его с бани.
- Далее соедините желатиновый раствор с остальными продуктами (согласно рецепту).
- Охладите блюдо и наслаждайтесь.
Разводить листовой желатин нужно примерно также, но лучше использовать плоскую и широкую ёмкость. Кроме того, замачивать листы желательно по одному, а разбухают они гораздо быстрее, а именно за 5-15 минут. После разбухания следует отжать листы и проделать всё тоже самое, что и с порошковым желатином, то есть нагреть до растворения.
Приготовление
Печенье смолоть в крошку и смешать с маслом. Если масса недостаточно пластичная, то можно добавить пару ложек сгущенки или сливок.
На дне разъемной формы выложить полученную массу в виде ровного пласта, плотно вдавливая руками, а затем отправить ее в холодильник.
Желатин развести в стакане холодной воды, а когда он разбухнет, нагреть на паровой бане до растворения.
Творог с сахаром и ванилью растереть с помощью блендера до кремообразной массы
Важно, чтобы совершенно не было мелких творожных крупинок (поэтому некоторые кулинары рекомендуют протирать творог через сито).
Добавить сметану и еще немного взбить и, непрерывно помешивая, влить желатин. Быстренько растереть и залить на основу из печенья.
Масса будет быстро застывать, поэтому надо действовать быстро, чтобы верхний слой получился ровным.
Виды желатина
Существует множество рецептов, в которых используется желатин. Но в разных рецептах может быть указан разный желатин: порошковый, гранулированных или листовой. Давайте разбираться в чем все-таки разница и есть ли она вообще.
| Гранулированный и порошковый желатин | Листовой желатин |
| Гранулированный желатин чаще всего представляет собой небольшие гранулы, отдаленно напоминающие кристаллы. А порошковый желатин – более мелкий и сыпучий, напоминает кристаллы сахара. Замачивать гранулированный или порошковый желатин необходимо в холодной воде. Для обоих вариантов есть определенные пропорции замачивания: 1 к 6, то есть на 1 грамм желатина 6 грамм волы.А вот время замачивания – разное. Обычно порошковый желатин – быстрорастворимый и для замачивания ему надо не так много времени – 5-15 минут. Для замачивания гранулированного желатина вам понадобится от 20 минут и больше. Следуем указаниям на упаковке. | Листовой желатин представляет собой очень тонкие пластины, примерно по 2.5-5 грамм. Замачивать листовой желатин необходимо в очень большом количестве холодной воды. Желатин сам впитает необходимое количество воды. Время замачивания будет примерно таким же, как и у порошкового желатина – 5-15 мину. Считается, что работать с листовым желатином проще, потому что он не требует манипуляций с весами. |
Итак, как вы могли понять можно выделить три вида желатина: гранулированный, листовой и порошковый. Несмотря на то, что гранулированный и порошковый желатин имеют примерно одинаковую форму выпуска, порошковый желатин мы объединим с листовым и отнесем их к «быстрорастворимому» виду желатина. А гранулированный – «обычный». К слову, о «быстрорастворимом» и «обычном» желатине: разницы никакой нет будете вы использовать быстрорастворимый или обычный желатин, тут только удобство работы лично для вас.
Любой вид желатина можно заменить друг на друга, например, вы с легкостью можете заменить порошковый желатин на листовой. Для этого нет необходимости делать какие-либо пересчеты. Если в рецепте указывается 6 грамм порошкового желатина, то и листового желатина надо взять 6 грамм (это же касается и гранулированного)
Единственное, что важно учитывать при замене такого желатина – это сила, но об этом мы поговорим позже. И помните, что для листового желатина нет определенного количества воды, мы просто опускаем его в большое количество воды
Пропорции
Польза и разновидности желатина
Желатин — не только загуститель, это еще и очень полезная протеиновая добавка. Вещество представляет собой белок животного происхождения — коллаген. В сухом порошке содержится порядка 87% протеинов.
Коллаген отвечает за красоту и упругость кожи, поэтому для женщин он особенно необходим как в составе косметических средств, так и продуктов питания. Полезно употреблять коллаген внутрь тем, кто имеет проблемы с хрящевой тканью, суставами.
Желатин продается в трех видах:
- Порошок (мелкие гранулы).Их плюс в том, что в последнее время все больше производителей выпускают быстрорастворимый загуститель, не требующий замачивания. Но приходится постоянно пересчитывать граммы в ложки и обратно.
- Пластины.Такой желатин более сильный, его требуется чуть меньше, чем порошка. Листовой загуститель обязательно следует подержать в воде для набухания.
- Готовые смеси для блюд.В пакетиках для холодца кроме загустителя содержится соль, специи и часто усилитель вкуса, но мясо или рыбу все равно придется варить. Наборы для желе позволяют готовить десерты с самыми экзотическими вкусами, но состав содержит ароматизаторы и красители.
Лучше всего готовить блюда с желатином дома своими руками. И вкуснее, и полезнее.
Приготовление желе
Полезным, вкусным и легким десертом считается желе. Его любят как дети, так и взрослые. Чтобы получить в домашних условиях качественное блюдо, нужно правильно приготовить для него желатин.
Консистенция блюда будет зависеть от количества взятого порошка. Чтобы получить нежное, «дрожащее» желе, нужно на литр жидкости использовать 20 грамм порошка. Если его будет меньше, то желе просто не застынет. Более плотную массу можно получить, используя 50 грамм порошка на такой же объем жидкости.
Набухший порошок переливается в кастрюлю и ставится на плиту, на маленький огонь. Можно это сделать и на водяной бане. Содержимое нужно постоянно и тщательно помешивать, чтобы гранулы полностью растворились, а жидкость не закипела. Емкость убирается с огня.
Готовый продукт переливается в другую емкость, в которой он соединяется с соком, пюре, компотом или вареньем. Содержимое перемешивается и охлаждается до комнатной температуры. После этого жидкость разливается по емкостям и ставится до полного застывания в холодильник.
Если к желе вы решите добавить фрукты, то их предварительно нужно измельчить.