Фуа-гра: история появления, разновидности, полезные свойства

Какой бывает фуа-гра?

Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из неё приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для её получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печёнке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — всё в ту же Францию.

Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.

Наконец, существуют классификации фуа-гра по методу приготовления и количеству использованного продукта. Во Франции, например, используются следующие обозначения:

• Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печёнки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Во Франции сырая фуа-гра считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года её можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
• Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
• Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
• Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
• Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
• Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.

Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.

Террин из цельной фуа-гра

Как приготовить фуагра в домашних условиях

Для большинства людей фуагра деликатес, предмет восхищения и обожания. Об этом изыске слышали многие, но я уверена, что дегустировали его только единицы. Поэтому я рассмотрю классический рецепт приготовления фуагра в домашних условиях.

По сути, фуа-гра – это паштет из жирной печени утки. Приобрести основной ингредиент крайне проблематично, да и стоимость «кусается».

Отвечая на вопрос, сколько стоит фуагра, скажу, что за это лакомство в магазине придется отдать 550-5500 рублей.

Можно слегка схитрить и купить обычную печень или паштет. В рецепте используется оригинальное фуагра и 2 соуса.

Ингредиенты:

• Жирная печень гуся – 500 г.
• Портвейн – 50 мл.
• Соль, белый перец.

ФРУКТОВЫЙ СОУС:

• Яблочный сок с мякотью – 50 мл.
• Соевый соус – 1 ложечка.
• Мед – 1 ложечка.
• Соль, перец.

ЯГОДНЫЙ СОУС:

• Черная смородина – 1 стакан.
• Мед – 1 ложка.
• Херес – 100 мл.
• Соль, белый перец, масло рафинированное.

Приготовление:

1. Подготавливаю печень. Аккуратно удаляю желчные протоки, нервы и пленки. Затем, хорошенько ее промываю, выкладываю в миску, солю, посыпаю перцем, заливаю портвейном. Отправляю на часок в холодильник.
2. Пока разогревается духовка до 180 градусов, смазываю небольшую форму или сковородку растительным маслом. Его же использую для смазывания пищевой фольги, в которую заворачиваю печень.
3. После заворачивания в фольгу, перемещаю печень в емкость для запекания, делаю зубочисткой несколько отверстий и отправляю в духовку.
4. Запекаю фуагра примерно полчаса, периодически сливая выделяемый жир. Готовый продукт достаю из духовки. Согласно классическому рецепту, запеченную печень после остывания вместе с фольгой ставят в холодильник на два дня. Я так не делаю.
5. Готовую печень вынимаю из фольги, нарезаю кусочками и подаю с любимым гарниром или соусом.

Предупреждаю, деликатес очень «тяжелый» для желудка. Сочетайте его с легким овощным гарниром, грибами или соусом.

Готовим фруктовый соус

Для приготовления фруктового соуса яблочный сок наливаю в кастрюлю, добавляю мед и соевый соус. Ставлю посуду на плиту, включаю маленький огонь и, помешивая, варю, пока соус не загустеет.

Готовим ягодный соус

Чтобы приготовить ягодный соус, свежую черную смородину отправляю в сковороду с раскаленным гусиным жиром и жарю около минуты. Затем добавляю мед, вливаю вино и перемешиваю. Держу сковородку на умеренном огне, пока соус не приобретет густую консистенцию.

Видео рецепт

Готовят фуагра несколькими способами. Кулинары разных национальностей постоянно предпринимают попытки создать уникальную рецептуру. Однако, венец первенства принадлежит французским гениям кухни. Неудивительно, ведь для Франции фуагра символ и народное достояние.

 Загрузка …

Французы запекают фуагра, обжаривают кусочками, отваривают, готовят нежные паштеты, консервируют и употребляют сырым

Важно то, что в любом виде деликатес аппетитно выглядит и имеет отменный вкус

Продукция на основе фуа-гра.

С 1 января 1994 года действуют новые строгие правила, касающиеся производства и классификации фуа-гра.

Под «целой фуа-гра» (антье) / foies gras entiers (гусиной и утиной) понимаются целые доли печенки.

Упаковка с надписью foies gras entiers содержит только целую фуа-гра, то есть одну или более ее целых долей. Например, надпись на этикетке Lobe de foie gras d’oie entier означает, что в упаковке находится гусиная фуа-гра из целой доли /lobe, без добавок и консервантов — лишь соль и перец. Выпускается в глиняных горшочках, стеклянных и металлических банках, в вакуумных упаковках или в ткани (типичный домашний деревенский вариант). Это самая качественная и самая дорогая категория. Розничная цена за 1 кг гусиной фуа-гра этого вида всегда очень высока и зависит как от репутации производителя, качества сырья, так и от рецепта приготовления и вида упаковки.

Фуа-грa / foies gras —

это отдельные куски печенки (при этом запрещается смешивать гусиную и утиную). Продукт «парфе-де-фуa»/ parfait de foie должен содержать не менее 75% фуа-гра (допускается смешение гусиной и утиной).

«Медальон» / medallion, или «печеночный паштет» / pate de foie, а также «печеночный мусс» / mousse de foie должны содержать не менее 50% фуа-гра, смешанной с фаршем.

Такой продукт обычно содержит спрессованные кусочки долей печенки. Качество этого продукта уже чуть ниже, однако и цена — тоже. Обычно фуа-гра этой категории выпускается в стеклянных, металлических банках, в вакуумных упаковках.

Термин pate в этом ряду занимает странное и довольно неопределенное положение — под таким именем могут скрываться весьма разные по качеству продукты, иногда содержащие и значительно менее 50 % фуа-гра. Существуют и уже совсем «экзотические» продукты с использованием фуа-гра, например creme (крем) и даже puree (пюре), в которых содержится не менее 20% фарша из натуральной гусиной или утиной печенки, т.к. 20% — и есть тот минимальный рубеж, при снижении которого обнаружить в чем-то паштетообразном изысканный вкус фуа-гра уже практически невозможно.

Существует еще и продукт «блок-де-фуа-гра»/ blос de foies gras, который представляет собой массу из фуа-гра в виде смеси восстановленной механическим способом печенки (обычно «спрессованный рубленый фарш»), в которой могут содержаться отдельные кусочки целых долей.

Если эти кусочки действительно присутствуют в продукте, то его название часто более развернутое — «блок фуа-гра с кусочками»/ blос de foie gras avec morceaux. Процент содержания целых кусочков в общей массе «блока» должен быть указан на этикетке. Обычно это не менее 50% для гусиной и не менее 30% для утиной фуа-гра. В этом, еще довольно дорогом, виде продукта также не разрешается смешивать гусиную и утиную фуа-гра. Качество «блока фуа-гра», естественно, еще чуть ниже, но зато и цена еще чуть доступнее. Выпускается такой продукт, как правило, в стеклянных и металлических банках, в вакуумных упаковках.

Наконец, упомянем еще один часто встречающийся термин — foie gras truffi — фуа-гра с трюфелями. Он при меняется ко всем вышеперечисленным категориям и означает наличие внутри печенки черных трюфелей (обычно перигорских), но весу не менее 3% от общей массы продукта.

Продукт «парфе-де-фуa» / parfait de foie должен содержать не менее 75% фуа-гра (допускается смешение гусиной и утиной).

Такой продукт готовят с добавлением свиной и говяжьей печенки, однако он должен содержать минимум 75% натуральной фуа-гра.

Есть еще нечто под названием Faux Gras (имитация), что родилось под действием многочисленных кампаний против принудительного откорма водоплавающих птиц с целью получения фуа-гра. Конкретно, бельгийский союз защиты животных GAIA в 2009 году выпустил в продажу растительный паштет под названием Faux Gras (фо-гра, или фальшивка), вкус и консистенция которого, согласно утверждению союза, были близки к настоящему фуа-гра. Продажи Фо-Гра от GAIA в Бельгии составили 30 000 банок в 2009 году, 105 000 банок в 2010 году и 160 000 банок было произведено в 2011 году. В числе компонентов данного продукта GAIA называет трюфели и шампанское; товар широко рекламируется на телевидении, проводятся кампании в СМИ и поддержка известными персоналиями, к примеру, актёром Роджером Муром.

Понятно, что называть ЭТО фуа-гра запрещено законодательно, как и любой национальный и кулинарный бренд, но и запрещено и «по понятиям». Ну нельзя суррогат называть тем, что известно исторически всеми миру.

Рецепты приготовления фуа-гра

Пожалуй начать стоит с классического рецепта приготовления этого блюда. Поскольку мы говорим об этом блюде, то и пробовать его стоит таким, каким оно было задумано.

Классический рецепт приготовления фуа-гра

Необходимые ингредиенты:

• фуагра — 550 г;
• соль — 1/2 ч. ложки;
• черный молотый перец — 1/2 ч. ложки;
• белое сухое вино — 60 мл.

Первым делом необходимо печенку разделить на кусочки. Готовим маринад из специй и вина. В нем обмакиваем приготовленные кусочки. После этого раскладываем их на листе фольги, сворачиваем в рулон. Сутки охлаждаем. По истечении суток приступаем к готовке.

Готовим на пару, выдерживая по 8 минут с каждой стороны. Когда будет готово, оставляем охлаждать 30 минут при комнатной температуре, а потом еще 48 часов в холодильнике. Перед подачей обжариваем хлеб ломтиками и раскладываем на них фуа-гра.

Горячая фуа-гра с виноградом

Необходимые ингредиенты:

• гусиная печень -700 г,
• сок из свежего апельсина,
• виноград — 10 шт. ягодок,
• соль, перец по вкусу.

Печень надо нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см. Далее ее солим и перчим. Разогреваем на огне сковородку, посыпаем солью, смазываем оливковым маслом и салом. Кладем кусочки печени. Каждые 5 секунд переворачиваем их и так 5 раз. После этого кладем на тарелку.

Виноградины очищаются от косточек, кладутся на сковородку, заливаются апельсиновым соком. Нагреваются секунд 30 при постоянном помешивании.

Получится виноградно-апельсиновый соус. Таким соусом поливаем приготовленную печенку, украшаем базиликом, петрушкой или мятой, подаем к столу.

Паштет фуа-гра

Если вам нравятся больше паштеты, то можно приготовить подобное блюдо. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• гусиная печень – 750 г;
• гусиная печень (для фарша) – 125 г;
• филе свиное – 350 г;
• сало (несоленое) – 250 г;
• сало ломтиками – 250 г;
• нутряное свиное или гусиное сало – 250 г;
• трюфель (или белый гриб) – 1 шт.;
• коньяк – 50 г;
• мадера – 50 г;
• соль – 1 ст. л.;
• 2 лавровых листа, мускатный орех, перец.

Приобретенную печенку, она должна быть плотной, вымачиваем в молоке. После надо очистить от пленок, желчных путей и жира.

Далее берем кусочки сырого трюфеля или белого гриба, нашпиговываем ими печень. Потом поливаем коньяком или мадерой, три часа маринуем.

Пока печень маринуется прокручиваем через мясорубку свиное филе, которое очищается от пленок и сухожилий, а также куски гусиной печенки. Готовый фарш повторно пропускаем через мясорубку уже с более мелкой решеткой. Это необходимо для того, чтобы готовое блюдо было максимально мягким и нежным.

Прокрученный таким образом фарш, кладем в чашку, солим, перчим, добавляем мускатный орех, коньяк и мадеру. Причем, коньяк или мадера используются те, в которых до этого мариновалась печень.

Теперь берем форму для выпечки, выкладываем часть фарша. В середину кладем маринованную печень, засыпаем оставшимся фаршем. Нарезаем сало на ломтики, кладем их по всему верху фарша. Кладем лавровый лист и отправляем в духовку на водяную баню.

Время выпечки блюда зависит от его массы. На 1 кг выпечки необходимо будет 30 минут.

Готовое блюдо остужается, поливается подогретым гусиным салом. В результате паштет оказывается внутри жировой оболочки. Подавать блюдо необходимо холодным через 48 часов.

И, последнее, если вы решили использовать утиную печень, то этот рецепт для вас.

Как приготовить утиную фуа-гра

Для приготовления этого блюда возьмем:

• печень утки — 400 г
• Сотерн — 1 бутылка
• перец, соль по вкусу.

Печень вначале необходимо подготовить. Для этого очищаем ее от плёнок и каналов, солим, перчим. Кладем в чашку, заливаем вином, закрываем крышкой, ставим на ночь в холодильник.

На следующий день разогреваем духовку. Печень кладем в форму для запекания.

На противень наливаем горячей воды, накрываем бумагой, что бы вода не разбрызгивалась при кипении и ставим форму на противень. Греем в духовке минут 30-35, пока из печени не выделится достаточно жира.

Потом достаем форму, ставим ее в воду со льдом для резкого охлаждения. Это нужно для того, чтобы печень сохранила свою плотную структуру. После этого охлажденный продукт ставим в холодильник на 48 часов.

Печень гуся с соусом из ягод

Нежное и пикантное лакомство получится из печенки гуся, но не менее вкусным блюдо будет из печени утки, индюка или курицы.

Потребуется:

• печень гуся (или другой птицы) – 200 г;
• ягодная смесь (свежая или замороженная) – 100 г;
• яйцо;
• запеченный картофель – 2 клубня;
• средняя головка лука;
• сахар – 1 ст. л. без горки;
• постное масло – 2 ст. л.;
• крахмал – щепотка;
• орегано, прованские травы – по усмотрению;
• руккола для декора.

Процесс пошаговой готовки:

1. Лук очищается от шелухи, измельчается в мелкий кубик, и припускается на сковороде до полной готовности.
2. Печеные картофельные клубни без шкурки перебиваются в пюре.
3. К нему отправляется лук и выпускается яйцо.
4. Все смешивается, сдабривается пряностями. Должен получиться своеобразный картофельный «фарш».
5. Ягодная смесь выкладывается в сковороду, и засыпается сахарным песком. Лучше, если это будет черная смородина, ежевика, малина или черника.
6. В ягоды заливается ½ стакана воды, и смесь ставится на небольшой огонь. Когда ягоды 5 мин прокипят в сиропе, к ним добавляется крахмал, массе перемешивается, и убирается с плиты.
7. Ягодная масса перетирается через мелкое сито, и получается невероятно красивый, насыщенный, гладкой текстуры и цвета соус, идеально подчеркивающий вкус картофельных котлет и печени.
8. Пока соус остывает, на очереди готовка котлет из картофеля. Ложкой картофельный фарш выкладывается в раскаленное масло, и по минуте поджаривается с каждой стороны.
9. Готовые картофельные крокеты выкладываются на салфетку, чтобы с них сошло лишнее масло.
10. Печень режется маленькими кусочками, и обжариваются в масле до румяной корки с обеих сторон по 2 мин.

Для подачи на широкую тарелку наливается соус, на который кладутся поджаренные ломти печени, а рядом ставятся крокеты. Дополнить презентацию можно микрогрином, бэби-кукурузой или свежими ягодами.

Печень фуагра польза и вред. Опасность фуа-гра

Вы размечтались о фуа-гра? Придержите коней. Сей деликатесный паштет может оказаться весьма опасным для здоровья, как выяснили ученые из США.

Выяснилось, что в гусиной печенке содержатся компоненты вредных белков, которые называются амилоидными фибриллами. Данные типы белков известны тем, что поражают клетки головного мозга подобно тому, как уничтожает функции мозга болезнь Альцгеймера. Кроме того, белок неравнодушен к клеткам поджелудочной железы, нанося им урон аналогично диабету второго типа.

Уничтожить подобные вещества не поможет даже высокая температура, используемая при приготовлении фуа-гра. Ученые провели ряд экспериментов на крысах, которые ясно продемонстрировали, каким образом опасные вещества способны попасть в органы после того, как их кормили мясом. После приема пищи вредоносные соединения попадают сначала в ткани мозга, а затем и поджелудочную железу.

В фуа-гра также есть немало амилоидов. Как вам хорошо известно, фуа-гра получают из жирной печени животного, которого кормят насильно. Им практически заталкивают бутылку в глотку и заставляют пить дешевое вино, что делает птиц алкоголиками, у которых увеличивает печень из-за цирроза. Вот эту-то циррозную печень затем и предлагают в ресторанах по несусветной цене.

Когда птица проходит через этот физический и психологический стресс, в ее организме происходит хронический воспалительный процесс. Он приводит к тому, что амилоидные фибриллы создают определенные отложения белка в органах.

Процесс амилоидоза может активироваться в организме разнообразных видов животных, в том числе у кур, собак, лошадей и овец, а также у кошек и свиней (у последних реже). Врачи обеспокоены полученными результатами – ведь амилоидоз способен оказать негативное влияние и на организм человека. Ну ее, эту циррозную печень, в качель.

Я так и представляю себе эту картину – званый вечер, хрусталь, шампанское, коктейльные платья , на которые такая мода в последнее время. И, разумеется, фуа-гра на тарелках. Гости с удовольствием поглощают этот ценный деликатес, а через пару недель наслаждаются всеми прелестями амилоидоза. Нет, что-то здесь не клеится, дорогие ученые.

Ведь фуа-гра – популярнейшее блюдо уже долгие годы, но что-то раньше не было информации о массовых проблемах со здоровьем в связи с популярностью данного блюда. Впрочем, впереди предстоят еще клинические исследования, так что результаты могут быть и совершенно другими.

Рецепт в свином фарше с беконом

Лакомство может показаться сложным, но его вкус стоит потраченных усилий. Блюдо можно подавать на стол даже самым опытным кулинарам.

Продуктовый набор:

• печенка птицы – 700 г;
• свиной фарш – 500 г;
• молоко – 500 мл;
• красное вино или коньяк – 200 мл;
• белые грибы – 200 г;
• полоски подкопченного бекона или сала – 50 г.

Приготовление проходит по схеме:

1. Очищенный от пленок и сосудов ливер вымачивается 5-6 ч в молоке.
2. Грибы моются, мелко нарезаются, и присыпаются солью.
3. Далее печень помещается в коньяк или вино на 2 ч.
4. В форму для выпечки выкладывается слой свиного фарша, далее помещается смесь печени с грибами, поверх этого кладутся ломтики бекона или сала, после чего выливается остаток коньяка, оставшегося от маринада.
5. Форма прикрывается фольгой, и выпекается 1.5 ч в духовом шкафу. Рядом ставится миска с водой, чтобы в духовке создался эффект водяной бани.
6. Блюдо вынимается, остужается, и подается остывшей на булочке с ломтиком зеленого огурца и веткой петрушки.

Фуагра давно стала олицетворением шика в кулинарии. Нежные печеночные кусочки, политые ягодным сиропом и присыпанные черным перцем, украсят любой праздничный стол.

Приведенные рецепты с фото и описанием пошагово помогут воплотить шедевры французских кулинаров своими руками из подручных продуктов. Приготовленные лакомства ничем не уступают оригинальным, а иногда получаются гораздо вкуснее и нежнее.

Оформление статьи: Анна Винницкая

Аргументы в защиту производителей фуа-гра

При более тщательном изучении метода откорма птиц, многие пришли к выводу, что принудительное кормление не является столь травмирующим для птиц. Сами производители также прилагают усилия, для того чтобы животное чувствовало себя более комфортно.

Перед введением трубки, её обильно смазывают жиром и проводят процесс введения более, чем аккуратно. Также дневной рацион птицы разбивается на небольшие порции, поэтому риск того, что животное поперхнется, сводится к минимуму.

Вопрос производства деликатеса по-прежнему открыт и остается спорным. Одни считают его стандартной процедурой, которая позволяет получить уникальный по своей природе продукт. Другие же склоняются к мысли о запрете насильственного кормления.

Стоит ли покупать гусиную печень, полученную таким образом, или искать альтернативу блюду — выбор каждого.

Фуа-гра является пищевым продуктом, изготовленным из печени утки или гуся, которые были специально откормлены. По французским законам, говоря о понятии, что такое фуагра, речь идет о печени утки, откормленной принудительным путем. Вместе с тем за пределами Франции выращивание птицы иногда производится с использованием естественного вскармливания. Выпечка, содержащая паштет из подобного мяса и бекона, ранее была известна как «Страсбургский пирог».

Фуа-гра представляет собой популярный и очень известный деликатес, пришедший из Аромат этого блюда описывается как насыщенный, тонкий и маслянистый, в отличие от обычной утиной или гусиной печени. Этот продукт продается в натуральном виде или служит ингредиентом при приготовлении муссов, парфе или паштетов, а также может быть использован в качестве гарнира к другим пищевым продуктам, например к стейку.

Еще в 2500 г. до н.э. древние египтяне узнали, что такое фуагра, увидев, что многие птицы могут быть откормлены в принудительном порядке, и начали эту практику. Затем подобный вид вскармливания гусей распространился из Египта в страны бассейна Средиземного моря.

Сегодня Франция является ведущим производителем и потребителем утиного и гусиного фуа-гра. В 2005 году в стране было произведено 18 450 тонн этого продукта, из которых 96% было произведено из утиной печени, остальное — из печени гуся.

Во Франции понятие, что такое фуагра, сегодня довольно обширно, поскольку этот деликатес существует в различных видах, законодательно закрепленных, и включает как дорогие, так и дешевые сорта.

Так, фуа-гра ENTIER (целая) изготавливается из одной или двух целых долей печени и поступает в продажу в вареном, полувареном либо сыром виде.

Другой разновидностью является фуа-гра из кусочков печени, собранных вместе. Блок этого продукта, полностью готовый, состоит из 98% натурального деликатеса.

Если речь идет о фуа-гра «с кусочками», оно должно содержать не менее 50% печени гуся и не менее 30% печени утки.

Кроме того, существуют паштет из фуа-гра, мусс из него (в обоих продуктах должна содержаться гусиная печень не менее 50% или даже более), парфе из гусиной печени (75% или более фуа-гра) и другие полуфабрикаты (не имеющие требований к составу).

Полностью готовый продукт, как правило, продается в любой стеклянной таре или в металлических банках для долгосрочного хранения. Свежее фуа-гра, как правило, недоступно в продаже, за исключением кануна больших праздников. Замороженный продукт иногда продается в крупных супермаркетах.

Как правило, блюда Франции с этим продуктом готовятся на слабом огне, поскольку содержащийся в нем жир тает очень быстро. Американские и другие рецепты обычно предлагают употребление фуа-гра в горячем виде, а не в теплом или холодном.

В Венгрии гусиную фуа-гра традиционно жарят на который затем выливают на готовый продукт и оставляют охлаждаться. Это блюдо тоже едят теплым. В других частях мира фуа-гра используется в таких блюдах, как рулеты, наполнители к пасте, или же подается на стейке в качестве гарнира.

Как уже было указано выше, с учетом характеристики того, что такое фуагра, традиционным методом ее приготовления являются низкотемпературные способы. Этот деликатес также часто подается приправленным трюфелями и другими деликатесными грибами. Любители оценят сопровождение его бренди или коньяком.

Знаменитый деликатес фуагра, наряду с лягушачьими лапками и круассанами, во всем мире ассоциируется с Францией. Блюдо светло-розового цвета и нежным сливочным привкусом, получают из печени утки или гуся. Птицу, выращиваемую на специальных фермах, принудительным образом откармливают, благодаря чему ее печень увеличивается в 8-10 раз. Итак — фуагра, что это такое? Про историю популярного блюда, тонкости приготовления и полезные качества продукта рассмотрим в нашей статье.

Производство

Поскольку в оригинальном рецепте этого пикантного деликатеса требовалась печенка откормленных гусей, чтобы она была жирной, для промышленного производства стали использовать специальный метод откорма уток и гусей. В первый месяц жизни птенцы развиваются естественным образом, согласно своей природе. В течение следующего месяца жизни их помещают в специальные клетки, устроенные таким образом, что движение птицы ограниченно.

Кормятся они специальной белковосодержащей пищей, сбалансированной таким образом, чтобы она способствовала быстрому набору веса. В питание включают кукурузу, инжир, орехи.

Такая кормежка делает привкус особенно нежным и сливочным. Далее на две три недели птицу переводят на принудительное кормление, так называемый метод, «гаваж». Здесь используется такая специальная трубочка, с помощью которой зерно принудительно проталкивается прямо в пищевод, птица получает примерно в несколько раз больше нормы зерна. Это дает возможность увеличивать орган также примерно раз в десять от естественного размера.

Этот способ позволяет получать особо жирную печенку, требуемую для производства круглый год, независимо от сезона естественного набора птицей жира.

Защитники животных активно выступают против этого жестокого обращения с живыми существами.

Как делают фуагра?

Из-за фуагра регулярно разгораются споры. Защитники животных утверждают, что печеночный паштет – варварское блюдо, поскольку ради него мучают и убивают гусей и уток. Ценители и гурманы готовы на все ради великолепного вкуса и тонкого аромата изыска.

Приготовленный из гусиной печени паштет – национальное французское блюдо. Франция занимает первую позицию по поставкам фуагра на мировой рынок. В последнее время производство деликатеса открылось в США, Китае, Болгарии и Венгрии. В ряде европейских стран производство и продажа паштета из печени запрещено законом. В их числе Германия, Польша, Турция, Чехия.

По словам кулинаров, вкусовым, ароматическим и прочим потребительским характеристикам паштет обязан специальной производственной технологии. Гусиная печень – основной ингредиент классического рецепта фуагра XVIII века. В XXI веке в большинстве случаев используют печень уток видов «Мулард» и «Барбари». Гусь – требовательная к уходу птица, что приводит к удорожанию конечного продукта.

• Чтобы получить деликатес, птиц откармливают специальным образом. В первый месяц рацион птиц обычный. Когда они подрастут, их перемещают в небольшие и полностью изолированные клетки, которые ограничивают возможность передвигаться. Вместе с этим меняется рацион гусей и уток, основой которого становится насыщенная крахмалом и белком еда.
• Неподвижный образ жизни и особое питание приводят к быстрому увеличению массы птиц. С одиннадцатой недели, уток и гусей кормят насильственно. Ежедневно каждая птица съедает около 1800 грамм зерна. В результате за две недели печень увеличивается многократно и достигает веса до 600 грамм.

Эксперты утверждают:

1. У фуагра превосходный вкус.
2. Богатый витаминно-минеральный состав.
3. Регулярное употребление продлевает жизнь.

Основная польза паштета из печени представлена большим количеством полезных кислот. В этих словах содержится доля правды, чему свидетельствует множество долгожителей, проживающих на территории юго-западной Франции.