Макарон на швейцарской и французской меренге

Содержание

• Происхождение Макарони
• I. Макарони шоколадные
• II.Макарони лимонные
• III. Клубничные Макарони
• IV. Макарони с кокосом
• V. Макарони с другими начинками

Существует множество историй о происхождении печенья и его первом появлении на публике.

Эти вкусные сладости, возможно, были изобретены еще в восьмом веке, согласно старой поваренной книге из французского монастыря.

Другая версия появления тарталеток во Франции гласит, что Екатерина Медичи привезла их из Италии. Видимо, именно в этот период пирожные попали во французскую кухню и стали популярны в Европе.

Триста лет назад существовала целая церемония подачи печенья. На светском рауте слуга подал поднос с макаронами на фарфоровой тарелке. Дамы запили десерт шоколадом. Спагетти были настолько влиятельны и успешны, что даже кошка Марии Антуанетты была названа в честь этого десерта. Первоначально макаруны выглядели не так, как мы привыкли: Они состояли не из двух половинок, а из единой однородной массы круглого миндаля, пропитанного ликером, намазанного джемом и посыпанного специями.

В начале 20-го века тесто впервые было разрезано и наполнено начинкой. В Швейцарии Пьер Дефонтен получил рецепт шоколадно-масляного крема и решил соединить его со своими любимыми французскими макаронами. Так родились macarons, которые мы знаем сегодня. Это дало большой толчок французским поварам, и они начали добавлять в бисквиты слой ягодных и фруктовых кремов. Позже появилась целая мода на то, какие виды macarons были в определенное время, какого цвета, какая начинка преобладала.

Здесь вы узнаете, как выбрать любимую начинку для пасты и как приготовить свою собственную.

Другие мои рецепты макарон и начинок для них:

Присоединяйтесь ко мне в:

Как пирожное макарон стало гастрономическим трендом

Во Франции сейчас продается больше пирожных макарон, чем других признанных французских бестселлеров – круассанов и эклеров. Поначалу маленькие круглые пироженки были просто рядовым, хотя и любимым десертом парижанок, но их звездный час настал в 2000-х, после выхода на мировые экраны кинофильма «Мария-Антуанетта» и сериала «Сплетницы».

Миллионы поклонниц обеих картин принялись подражать героиням, которые с наслаждением смаковали яркие пирожные. Владельцы кондитерской Ladurée, предоставившие вкусный реквизит для съемок, озолотились: продажи фантастически выросли, жители города и туристы стремились купить пирожное, ставшее культовым.

Парижский филиал ресторана McDonald’s тоже быстро понял выгоду, так что знаменитые пирожные оперативно включили в меню, а там история начала раскручиваться по нарастающей. Нововведением заинтересовались другие филиалы, в частности американские, и сладкие, тающие во рту «сэндвичи» начали тоннами продавать в США, Канаде, Австралии, а затем и во всем мире. Кстати, в Америке с 2010 года разноцветные пирожные дарят на Пасху наравне с традиционными шоколадными фигурками кролика и крашеными яйцами.

Пирожное макарон перестало быть только миндальным: в разных странах можно найти самые любопытные вкусы в зависимости от добавленных ингредиентов – это и мятная шоколадная стружка, и арахисовое масло, и персики в шампанском, и соленые крендельки, и бекон с кленовым сиропом, и даже васаби с водорослями!

Интересный факт: для транспортировки в разные страны пирожные замораживают. На профессиональном кондитерском сленге это называется «макарон в спячке». Десерты из легендарной кондитерской Ladurée можно встретить в Монако, Швейцарии, Японии, Италии, Ливане, Турции, ОАЭ, Саудовской Аравии, Люксембурге, Кувейте и Ирландии.

Макаруны: факты, легенды, расследования

Появившись на свет, macarons быстро стали популярными — настолько, что различные регионы Средиземноморья стали претендовать на право называть себя родиной этого печенья. Понятно, что каждый пытался найти что-то свое, чтобы претендовать на право быть родителями, но до сих пор нельзя с уверенностью сказать, что популярное лакомство зародилось во Франции.

Легенда гласит, что macarons изобрели монахини-кармелитки в монастыре в графстве Нанси — они хотели внести разнообразие в свой скудный рацион и руководствовались наставлением Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мяса, полезен миндаль». Рецепт возник в женском монастыре. Во время Французской революции монахини прятались от возмущенного народа в доме местного доктора Гормана и пекли печенье на продажу — именно тогда макаруны стали невероятно популярны. В Нанси одна из улиц названа в честь монахинь-кармелиток, и там есть кафе под названием Maison des Soeurs Macarons, владельцы которого утверждают, что знают оригинальный рецепт их изготовления.

Однако существуют и другие версии происхождения macarons — многие считают, что миндальное тесто появилось благодаря итальянским поварам, которых Екатерина Медичи взяла с собой, когда вышла замуж за Генриха II и переехала во Францию.

Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода

Какой бы ни была истинная история, факт остается фактом: миндальное печенье, появившись на свет, быстро стало популярным. Сначала macarons склеивали горячим паром — в результате получался двухсторонний миндальный торт. Вкусные, рассыпчатые, хрустящие, но все же немного суховатые. В начале 20 века Пьер Дефонтен, владелец знаменитой кондитерской Laduree, во время поездки по Европе попробовал в кафе тонкий шоколадный крем, и ему пришла в голову идея добавить вкусную начинку в macarons. Невероятно, но до 1930 года никому не приходило в голову обогащать сухую миндальную выпечку кремом. Да здравствует Пьер Дефонтен!

Именно тогда макароны по-настоящему расцвели и завоевали популярность. Эксперименты с начинками, игра с добавками, причудливые вкусы и, конечно, всевозможные красители — так разрабатывается миндальное печенье. Париж официально становится столицей macaron и законодателем моды на macarons. Сегодня в кондитерских Пьера Дефонтена продается не менее 15 000 macarons в день, и я уверен, что это далеко не все. А если учесть, сколько в мире в целом и в Париже в частности существует кафе, где готовят и подают миндальные сладости, то цифра становится просто невероятной.

Любая уважающая себя кондитерская должна иметь несколько собственных рецептов миндальных десертов. Макароны также празднуют раз в год в Париже в День Макаронов — праздник, придуманный французским кондитером Пьером Эрмесом. Это особый праздник, к которому нужно подготовиться…. С новой коллекцией macarons! Самые известные французские кондитерские, знаменитые шеф-повара из Германии, Бельгии, Великобритании, США и Японии хотят принять участие в этом ежегодном мероприятии, и с этого дня каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.

Роскошные коробки – отдельная гордость макарон

В лучших кондитерских мира пирожные готовят коллекциями и стараются упаковать так, чтобы лакомство стало самостоятельным великолепным подарком для любимого человека или для себя самого. Вместе с букетом свежих цветов, конечно же. Например, в той же Ladurée пирожные упаковывают в красивые коробочки нежных оттенков лаванды и фисташки, к их дизайну приложили руку такие кутюрье, как Джон Гальяно и Кристиан Лабутен.

Считается, что правильный макарон – миниатюрный, чтобы его можно было целиком отправить в рот, не усыпая себя сладкими крошками. Идеальным диаметром признаны 3,5 см, но сладкоежки всего мира с удовольствием покупают пирожные куда более внушительных размеров.

Надеемся, теперь вы перестанете путать макарон и макарун. Приводим вам два классических рецепта, благодаря которым вы сможете готовить оба десерта дома (и просвещать своих гостей).

Макарон из пшеничной муки

Из-за неоригинального состава, печенье выходит более бюджетное. При этом оно получается хрупким снаружи и нежным внутри. Использовать такое лакомство можно для декорирования торта.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 70 г
• Сахар — 45 г
• Сахарная пудра — 110 г
• Яичный белок — 70 г
• Лимонная кислота — щепотка
• Пищевой краситель (гелевый или сухой) — 5 г
• Шоколад — 70 г
• Сливки — 35 мл
• Сливочное масло — 70 г

Приготовление Макарон из пшеничной муки:

1. Сахарную пудру с мукой просейте через сито. Если используете сухой краситель, добавьте его сейчас.
2. Яичный белок взбейте миксером до появления легкой пены, насыпьте сахар и продолжайте взбивать до пышности и полного растворения сахара.
3. Белковую массу перемешайте с сухими ингредиентами и вымесите до однородности. Если используете гелевый краситель, добавьте его сейчас в жидкие ингредиенты.
4. Полученную массу поместите в кондитерский мешок и отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком.
5. Противень слегка постучите по столу, чтобы печенье слегка расползлось, и оставьте его на час при комнатной температуре.
6. Нагрейте духовку до 130°С и отправьте печенье выпекаться на 18 минут.
7. Для крема сливки нагрейте (не кипятите), добавьте шоколад и перемешайте до однородной массы. Полностью остудите массу в холодильнике, добавьте мягкое сливочное масло и пробейте все миксером 5 минут.
8. Два готовых пирожных скрепите между собой, промазав их кремом.

Шоколадные Макароны с ганашом

Две миниатюрные половинки воздушного печенья из миндальной муки и простой крем для Макарон из насыщенного шоколадного ганаша. Это изысканный десерт родом из Франции просто приготовить в домашних условиях.

Ингредиенты:

• Сахарная пудра — 225  г
• Миндаль — 120 г
• Сахар — 50 г
• Какао-порошок — 25 г
• Пищевой краситель — 10 г
• Яичные белки — 125 г
• Сливки — 40 г
• Шоколад — 200 г
• Молоко — 200 мл
• Ореховая паста — 30 г

Приготовление шоколадных Макарон с ганашом:

1. Белки соедините с сахарным песком, взбейте миксером до пышности и устойчивых пиков.
2. Измельченный миндаль смешайте с сахарной пудрой, прогрейте на медленном огне 5 минут и введите в белковую массу.
3. Добавить какао-порошок или любой другой пищевой краситель. Миксером взбейте, чтобы смесь блестела и не была слишком жидкой.
4. Кулинарный пакет наполните тестом и через круглый конус осадите на противне, покрытом пергаментом, диски диаметром 3 см.
5. Оставьте противень на полчаса, чтобы пирожное покрылось корочкой, и отправьте заготовки выпекаться в разогретую духовку до 150°С на 10 минут.
6. Чтобы приготовить простой крем для Макарон, смешайте ореховую пасту, молоко и сливки. Доведите до кипения и добавьте шоколад. Перемешайте, верните на огонь и варите после закипания одну минуту.
7. Два испеченных пирожных скрепите небольшим количеством остывшей начинки.

Ингредиенты для макарон

• Белок — 115 г
• Сахар мелкий — 150 г
• Мука миндальная — 165 г
• Пудра сахарная — 165 г
• Краситель (опционально)

Макаронс на французской меренге — видео

Соедините вместе миндальную муку и сахарную пудру, просейте через не очень мелкое сито. Миндальную муку вы тоже можете сделать дома самостоятельно, если не получилось её купить. Если мука у вас крупного помола, можно смесь миндаля и пудры пробить в блендере короткими импульсами, так смесь будет более однородной.

Белки взбейте на средней скорости миксера до мягких пиков, затем начинайте понемногу добавлять сахар. Продолжайте взбивать, пока меренга не станет блестящей и плотной. О тонкостях взбивания белков и приготовления французской меренги вы можете почитать здесь.

Добавьте меренгу к смеси сахарной пудры и миндаля. Смешивайте круговыми движениями, как бы поднимая массу снизу вверх. Вымешивайте до состояния, когда макаронаж будет блестящим и однородным. Когда вы поднимаете лопатку, тесто не отрывается кусками, а стекает лентой. Но слишком жидким оно тоже быть не должно, не перестарайтесь.

Переложите макаронаж в одноразовый кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 8-10 мм. Подготовьте противень — застелите его пергаментом или положите силиконовый коврик для макаронс. Отсадите кружочки диаметром 3 — 4 сантиметра и оставьте макаруны, чтобы они подсохли на 20-30 минут. Времени может понадобиться чуть больше, но не оставляйте макарон надолго. Перед выпечкой дотроньтесь до макаронинки, если к пальцу ничего не прилипает — можно печь.

Выпекайте макаруны при температуре 150-155 С около 15 минут. Духовки у нас у всех разные, примерно через 12 минут можете заглянуть и проверить, как там макарошечки. Попробуйте отсоединить макаронс от бумаги. Если это сделать легко, можете доставать. Переложите коврик с макаронс на стол или решётку и дайте остыть.

Остывшие макарон снимите с коврика и можете наполнять начинкой. Рецепт базиликового крема и ванильно — лаймовой начинки с клюквенным желе и солёной карамели я уже писала. В дальнейшем буду пополнять коллекцию начинок для макаронс. Подписывайтесь на рассылку, чтобы быть в курсе новых рецептов.

Это макарон!

По ощущениям макаронс должен быть слегка влажным внутри, с хрустящей корочкой, и легко таять во рту, мммОднако, если у вас получилось приготовить даже идеальный макарон, к сожалению, он не может долго храниться.

Макаронс очень разнообразны по вкусу. Они бывают фруктовые, фисташковые, ванильные, кофейные, кокосовые, мятные, а также со вкусом сахарной ваты, пряника или зеленого лимона с имбирем.

Иногда бывают и более экзотичные вариации, такие как фиалковые, или с фуа гра и белыми трюфелями. Французские кондитеры даже придумали мороженое с макаронс! Но и это далеко не полный список. Бессменной остается лишь классическая круглая форма.

А если он продавался по разумной цене, то вероятнее всего не так хорош, каким должен быть: или слишком сухой, или приготовлен с более дешевыми ингредиентами. Зато среди американцев любим и популярен другой представитель миндальных печений – макарун.

Начинки для миндальных пирожных

Теперь познакомим вас с начинкой. Для склеивания половинок можно пользоваться джемом, ганашем, курдом, кремом, шоколадной пастой. Сегодня очень много вариантов необычного наполнителя. Многие кондитеры наполняют серединку ганашем из черного, белого шоколада, кофе. Для приготовления кремов часто используется мятный ликер, фруктовые сиропы, зеленый чай, сок цитрусовых, ягодное пюре. Не обходятся рецепты начинки и без крахмала и желатина. Отличным наполнителем может служить мягкая карамель.

Вот пример малинового наполнителя:

• Возьмите 30 мл жирных сливок, 150 г белого шоколада, 150 г пюре малины.
• Смешайте сливки с пюре, доведите до кипения.
• Поломайте шоколад на кусочки, закиньте их горячую массу, мешайте до растворения.
• Накройте крем пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 10 часов.

Особенности пирожного макарон

Каковы же требования к идеальному пирожному макарон?

Начинка должна быть однородной, плотной (как ганаш), лёгкой и не вязкой. Само пирожное не крошится во время его поедания, а также не пачкает рот и руки. Кроме того, начинка не должна вылезать из печенья и не должна прилипать к зубам. Исключение делается для начинок из карамели или варенья.

Текстура и поверхность печенья очень гладкая. Любые выпуклости на поверхности свидетельствуют о том, что миндаль был недостаточно тщательно измельчён и просеян.

Верхняя корочка печенья должна быть тоненькой и служить своеобразной «защитой» для мягкого внутреннего слоя. Кусать и жевать настоящий макарон может даже беззубый, настолько это пирожное нежное. Сухая, полутвёрдая корка плюс вязкая до прилипания масса внутри – это брак и полное несоответствие рецептуре.

Текстура печенья под корочкой лёгкая и мягкая, допускается даже минимальная вязкость.

Печенье не должно быть чересчур сладким, тем более приторным. Макарон выпускается в таком широком ассортименте, что вы вполне можете перепробовать их все и выбрать «свой» вкус.

Если же вы хотите наловчиться выпекать макарон не хуже настоящих французских профессионалов, попробуйте воспользоваться следующими секретами:

Опытные «макаронщики» советуют выдержать отделённые от желтка белки в прохладном месте и в закрытом контейнере 1-2 дня.

Белки необходимо взбивать 9-10 минут, не меньше. Чем крепче (жёстче, твёрже) они станут, тем лучше.

Сухие ингредиенты нужно вводить во взбитые белки быстро, а также быстро, но тщательно их смешать. В идеале движений лопаткой при смешивании должно быть не больше 35. Вымешивайте вручную по кругу, двигаясь к центру.

Используйте кондитерский мешок только с круглым наконечником, чтобы печенья макарон получились максимально идеальной круглой формы.

Выложив печенья на противень с помощью кондитерского мешка, дайте им расстояться и слегка подсохнуть 15-20 минут перед включением духовки.

Многие производители предпочитают создавать пирожные пастельных оттенков

Мода на макаруны: как все было

Посмотрите на яркие цветные фото макарун. Что это такое, можно оценить только после дегустации

Важно отметить, что рецепт печенья постоянно совершенствовался и продолжает меняться и в наше время. Поначалу печеньки склеивали между собой с помощью горячего пара, получалось пирожное из двух половинок

Такой десерт был рассыпчатым, хрустящим, но суховатым. Кондитером Пьером Дефонтеном в начале XX века была введена идея смазывать макаруны шоколадным кремом. Сухое миндальное печенье с кремом стало более благородным.

С тех пор многие поняли, что макаруны — это великолепное лакомство с различной начинкой, добавками, ароматами, красителями. Столицей макарун стал Париж. Больше всего их распространяют кондитерские Пьера Дефолтена. Ежедневно в них распродается до 15 000 пирожных. Сегодня мода на макаруны распространилась по всему миру, продажи миндального печенья выливаются в умопомрачительные цифры. В каждом кондитерском доме располагают десятком рецептов миндального десерта с различной начинкой.

Самый последний рецепт — макаруны с оливками, сыром, чили, корнишонами, каперсами, гусиной печенью, грибами, базиликом. Изготовление миндального печенья уже превратилось в искусство. Многие домохозяйки экспериментируют с его рецептурой. Французы распространяют это лакомство даже в «МакДональдсе». Так что это очень модный десерт!

Для макарона нужно всего лишь 4 ингредиента

Для знаменитых французских сладостей нужны, казалось бы, совершенно простые ингредиенты: сахар и сахарная пудра, молотый миндаль и яичные белки. Но без точности, сноровки, опыта приготовить вкусные макароны не получится. Неслучайно у кондитеров даже появилось понятие macaronage, обозначающее технику аккуратного и быстрого введения сухих компонентов в яичные белки.

Начинку для французских макаронс делают из фруктового крема, ягодного пюре, ореховой пасты, джема – список вариаций огромен! Но именно шоколадный ганаш считается классикой.

Изготовление macarons – настоящее искусство, которое подчиняется строгим правилам. Может регламентироваться буквально каждый этап: от времени взбивания яично-белковой массы до поддержания температуры в духовке. Выдавливают тесто в специальные формы кондитерским мешком – так получаются идеально округлые пирожные. Перед выпеканием они обязательно должны постоять не меньше 15-20 минут. Впрочем, у каждого кондитера существуют свои фирменные секреты, которые и гарантируют неповторимый вкус лакомства.

Неизменным остается требование к качеству десерта. Французские пирожные макароны должны быть примерно 3-5 см в диаметре, иметь выпуклую верхнюю часть, пористо-гофрированную основу и идеальную текстуру: однородную, легкую, но в то же время плотную. Неровности на поверхности говорят о недостаточной измельченности миндаля. О браке свидетельствуют и сухая корка с вязкой массой внутри. В идеале шедевр кулинаров из Парижа должен быть нежным, не крошиться и не пачкать руки.

Еще одно важнейшее требование – натуральность. Французские макароны пестрят всеми цветами радуги, но ни одного консерванта, искусственного и уж тем паче вредного пищевого красителя в их составе вы не найдете. Поэтому и хранятся пирожные только в холодильнике, да и то не более 5 дней.

Французские кондитеры демонстрируют чудеса изобретательности, виртуозно играя со вкусами. Клубникой или ванилью уже никого не удивишь. В Париже линейку модных вкусов открывает фуа-гра, а в мире уже появилось немало вариаций с томатным пюре, лососем, сырами и даже васаби.

Макарон (macaron) или макарун (macaroon): общее и отличительное

Путаница между пирожным макарон (macaron) и миндальным печеньем макарун (macaroon) – явление очень распространённое. Что же различает эти два произведения кондитерского искусства, помимо одной буквы в написании их названия?

Во-первых, их можно назвать дальними родственниками с одним общим прошлым, а во-вторых, они внешне совершенно не похожи.

Отличительные черты макарон и макарун.
Макарун – это кокосовое печенье, которое вполне можно приготовить на скорую руку для внезапно появившихся гостей из яичных белков, кокосовой стружки и сахара. У печенья макарун тоже слегка хрустящая корочка снаружи и они мягкие внутри, но их приготовление не требует исключительной ювелирной точности и аккуратности, как в случае с макарон. Готовое печенье макарун не производится в таком огромном ассортименте, а весь творческий подход к его облагораживанию заключается лишь в том, что макарун традиционно окунают в жидкий шоколад и охлаждают.

Что общего у макарон и макарун.
Общее — это такие ингредиенты, как яичные белки и сахар. Некоторые рецепты могут варьироваться, но основа обоих лакомств – это фактически безе (или меренги). Для макарун в безе вводится кокосовая стружка, затем печенье запекается, в некоторых рецептах — дополнительно погружается в расплавленный шоколад.

Макарон же – это печенье-безе с выверенной рецептурой и точной пропорцией добавляемой миндальной муки и сахара, которое затем соединяется попарно кремом, причём палитра вкусов крема весьма разнообразна, а количество кремовых вариаций многочисленно.

Почему пирожные макаронс не получаются?

Весы

Все ингредиенты для этих пирожных нужно взвешивать на весах. Разумеется, 1-2 грамма не повлияют на результат, но лучше не рисковать и точно взвесить все составляющие. Лучше пользоваться электронными весами, они особенно точны. Как бы не хотелось, чтобы неверно отмеренные ингредиенты испортили все старания! В случае с макаронс не стоит отмерять все «на глазок», используйте весы. Проверить, насколько точно взвешивают ваши весы можно с помощью стандартного пакетика разрыхлителя или ванильного сахара, на которых указывается вес. Если цифры совпадают, значит ваши весы точны.

Кофемолка

Пригодится в том случае, если вы хотите самостоятельно приготовить миндальную муку и сахарную пудру. Блендер в этой ситуации не годится, но не гарантирует тонкий безупречный помол.

Трафарет

Для того чтобы пирожные получались ровными, можно использовать трафарет: начертить круги диаметром 3,5-4 см (или меньше, в зависимости от того, насколько большие пирожные вы хотите получить). Можно обвести донышко рюмки, стакана подходящего размера.

Трафарет положите под тефлоновый коврик, на который вы будете отсаживать макаронс. Я не пользуюсь трафаретом, потому что рука привыкает, и уже на втором рядочке выдавливает одинаковое количество теста, крышечки получаются красивыми.

Яичные белки

Многие авторские рецепты макаронс содержат такое понятие, как состаривание белков. Нужно ли на это тратить время — решать только вам. Из своей личной практики я могу сказать, что «состаривание» белка при приготовлении макаронс на итальянской меренге на результат не влияет, а вот в случае с французской меренгой, когда белки не завариваются сахарным сиропом — очень даже влияет.

«Состаренные» белки способствуют тому, что макаронс получаются с красивыми «юбочками», быстрее подсыхают перед выпечкой и очень редко дают трещину на крышечках.

Как состарить белки для макаронс?

Аккуратно отделите белки от желтков, поместите в чистую ёмкость, накройте крышкой и оставьте в холодильнике на 3-7 дней. В течение этого срока белки становятся более жидкими, из них испаряется часть влаги.
Кроме того, «состарить» белок можно и  по-другому (я часто этим способом пользуюсь) — белки можно заморозить. Для этого аккуратно отделенные белки помещаем в морозилку на пару-тройку дней. В таком виде белки могут лежать в морозилке несколько месяцев, поэтому их запас всегда можно держать в морозилке.

Еще одно важное условие: перед взбиванием белкам нужно дать хорошо согреться до комнатной температуры. Поэтому заранее выложите белки из морозилки, чтобы они не только разморозились, но и согрелись

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Советы и тонкости приготовления

• Макарон — кондитерское изделие, которое готовится на основе безе. В его состав входят яичные белки, сахарная пудра и мелкомолотый миндаль.
• Готовый десерт получается с гладкой верхушкой, на которой  тонкая корочка. Она служит «защитой» для внутреннего слоя. Внутри текстура печенья лёгкая и мягкая, часто допускается минимальная вязкость.
• Основа пирожного плоская, а по бокам неровный край. Оно не крошится во время поедания, не пачкает рот и руки.
• Прослойка между двумя слоями делается из любого крема, ганаша, творожного сыра, карамели, варенья, джема. Начинка не должна выпадать из печенья или прилипать к зубам. Поэтому она не должна быть сильно жидкой. Исключение — начинки из карамели или варенья.
• Благодаря пищевому красителю и подкрашивающему сиропу, десерт может иметь самые разные яркие радужные цвета и экзотические вкусы.
• Классическое французское пирожное круглой формы. Но в зависимости от тематики, ему придают форму зверушек, пасхальных яиц, сердец и пр. Чтобы все пирожные оказались одинакового размера, нарисуйте лекала на бумаге карандашом.
• Если сложно достать миндальную муку, сделайте ее самостоятельно. Орехи миндаля замочите в холодной воде, высушите, снимите кожуру и перемелите в кофемолке. Затем просейте муку через сито 3 раза, чтобы в тесто не попали крупные частички орехов, иначе они негативно повлияют на текстуру.
• Муку просеиваний 3 раза. Это выведено экспериментальным путем кондитерами парижской кулинарной школы. Первый раз чтобы избавиться от комочков, второй раз — закрепить результат, третий раз — просеивайте муку с сахарной пудрой.
• Чтобы получилось идеальные пирожные Макарон, используйте точные весы, а не мерные ложки, стаканы, и замеры «на глаз».
• Белки очень аккуратно отделяйте от желтков. Следите, чтобы к белкам не попала ни капля желтка, ни грамм жира или воды. Иначе белки не взобьются до нужной консистенции.
• Перед приготовлением выдержите белки без желтков в холодильнике в закрытом контейнере 1-2 дня. А перед приготовлением достаньте их из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру.
• Белки взбивайте миксером не меньше 10 минут. Чем жёстче, твёрже и крепче они станут, тем лучше получится, готовое печенье.
• Сухие ингредиенты быстро вводите во взбитые белки, и быстро все смешивайте. Движений лопаткой проводите по кругу, двигаясь к центру.
• Печенья макарон будет идеальной круглой формы, если использовать кондитерский мешок с круглым наконечником.
• Выложив тесто на противень, перед отправкой выпекаться в духовку, дайте ему расстояться и подсохнуть 30 минут, чтобы на поверхности образовалась тонкая корочка.

Печенье макарун: классический рецепт

Ингредиенты

• 1 ст. кокосовой стружки,
• 1 ст. л. сахар,
• 1 банка сгущенного молока,
• 1 ч. л. ванильного экстракта,
• по щепотке корицы и сушеного молотого имбиря,
• ¼ ч. л. соли,
• 2 яичных белка (выдержать двое суток при комнатной температуре).

Заранее приготовьте кокосовую стружку: ее нужно замочить на несколько часов в воде и отжать лишнюю жидкость. Белки необходимо выдержать по той же схеме, что и для пирожного макарон.

Взбейте яичные белки с солью до мягких пиков. Аккуратно вмешайте остальные ингредиенты, выложите тесто на пергамент ложкой. Запекайте при температуре 180 °С в течение 20–25 минут до появления аппетитной румяной корочки.

Теперь сможете ответить на вопрос, какой десерт ваш любимый – макарон или макарун? Главное – называйте его правильно! Поможет вам в этом наша шпаргалка:

Видеорецепт новогодних макарон:

Другие мои рецепты печенья:

Присоединяйтесь ко мне в:

Рецепт приготовления

По коммерческим причинам все кондитерские фабрики Нанси ревностно охраняют свои рецепты. Последний состоит, как и любое миндальное печенье, из миндальной пудры, сахарной пудры и яичного белка. Так что вряд ли здесь есть секрет, кроме, пожалуй, пропорций, времени приготовления и сноровки.

Все производители используют одинаковую подачу макаронов: продаются десятками, они представлены на бумаге для выпечки, сложенной пополам (так что мы видим только шесть). На обратной стороне бумаги, где размещен каждый значок, есть дизайн, характерный для каждой компании. Это представление не менялось уже 150 лет.

Заправка, за исключением Lefèvre-Lemoine, единственной кондитерско-бисквитной фабрики, сохранившей традицию шприцев, осуществляется с помощью кондитерского мешка или механическим способом.