Частые вопросы
Как понять, что закваска готова?
Для того, чтобы проверить готовность закваски необходимо небольшую часть положить в емкость с водой. Если закваска будет плавать на поверхности, значит она готова и ее можно добавлять в тартин.
Можно ли использовать молодую закваску?
Готовить тартин можно на молодой закваске. Создатель хлеба рекомендует смешивать муку с водой за день до приготовления. Главное хранить ее при температуре 18 градусов. За это время закваска должна увеличиться в два раза. Однако перед приготовлением должен быть стартер.
Какой запас закваски считается нормальным?
Создатель хлеба утверждает, что от готовой закваски должен источиться фруктовый аромат. Закваску с сильно выраженным уксусным запахом желательно не использовать, она негативно повлияет на вкус.
Комментарии
4.8 / 5 Рейтинг рецепта
lyudochka99
Купила сегодня все продукты и вечером буду ваять, думаю получится очень вкусно!
Маша Будко
Tomara99, умничка! Какой аппетитный рецептик хлеба тартин сварганила. Попробуем с большим удовольствием!
herendi
Ура, все получилось! Пришлось потрудиться! Будем пробовать! Еще раз спасибо, tomara99, за такой замечательный рецепт. Будем отмечать мой ДР и дочкино полугодие)
tamberg_71
Спасибо! Делаю уже не первый раз и постоянно восхищаюсь!
Коренева Валентина
Так захотелось хлеба тартин, хотя я не любитель подобных блюд. Завтра приготовлю!!!
otoott
При случае, воспроизведу мясной хлеб retseptplus.ru/vypechka/khleb/myasnoi-khleb.
ivanovskaya_70
Привет! Я не ем хлеб тартин!!! Никогда!!! Хотела порадовать мужа, попробовала и за уши не оттащить (меня). Вчера делала снова, осталось на сегодня, а пока я спала он доел. Был скандал. Обалдеть!!!Спасибо.
orerorely
Аааа))))мне нравится сайт)))))) я наконец то научилась готовить)))
adoshka
Делала все точно по рецепту уже два раза. Получается восхитительно и очень красиво.
Бусинка Юля
Приготовила мужу. Вкус просто потрясающий. Огромное спасибо от нас обоих.
evgeniya
Подкупает вкус и быстрота исполнения Спасибо
nomishidr1984
Tomara99, спасибо за такой красивый и вкусный рецепт! всем гостям он очень понравился!
yasya
Очень аппетитно! Забрала рецептик хлеба тартин в закладки, надеюсь скоро приготовлю.
alesya86
Спасибо за рецепт, готовила на свой день рождения.. Просто, красиво, вкусно.
Будко София
Скорее бы попробовать)
Комаровская Валентина
Спасибо за рецептик!!! Муж был в восторге. Ему вообще нравится как я готовлю. Но хлеб тартин, он сказал, просто шедевр. Огромное спасибо!!!
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ:
- Что понадобится для прохождения курса “Тартин от А до Я”? Вам понадобится в первую очередь компьютер или смартфон, домашняя кухня с базовым оборудованием, продукты, которые можно приобрести в обычном супермаркете, и их найти не составит абсолютно никакой проблемы. Также понадобится любая рабочая закваска. На курсе я даю все подробные рекомендации по выбору ингредиентов и инвентаря.
- Какой уровень подготовки нужен для прохождения курса “Тартин от А до Я”? Приступать к курсу “Тартин от А до Я” может каждый желающий, кто уже вывел закваску. Программа курса составлена очень подробно и углубленно, поэтому даже начинающий пекарь сможет с легкостью освоить материал. Ну и конечно же все зависит от вашего желания, упорства и мотивации. Вы сможете повторить абсолютно любой из рецептов. Главное — внимательно изучить теоретическую составляющую урока, видеозапись рецепта и не бояться задавать вопросы.
- Как я могу оплатить участие в курсе “Тартин от А до Я”? К нашему сайту подключена международная система оплаты Visa/MasterCard, поэтому обучаться можно из любой точки мира (кроме РФ и РБ).
- Как получить доступ к материалам курса “Тартин от А до Я”? После оплаты в течение 24 часов вам на вашу электронную почту и в Директ Instagram придёт приветственное письмо и доступы к курсу.
- Где и как проходит обучение? Длительность курса “Тартин от А до Я” – 6 дней. Первый день ознакомительный, в день старта курса я проведу прямой-эфир и подробно расскажу про весь курс. Доступ ко всем материалам выдается сразу. Каждый урок состоит из достаточно большого объёма теоретических и практических материалов. Вам нужно будет изучить все материалы, внимательно все проанализировать, и применить на практике на своей кухне или на своем производстве. За весь курс будет проведено два прямых эфира. Прямые эфиры останутся в записи. Во время прямого эфира я отвечаю на вопросы, которые вы задаете. Также вы будете участником чата в Telegram со мной и с другими пекарями (доступ к чату выдается в течение 24 часов после оплаты).
- Сколько будет доступен курс? Текстовые файлы к курсу вам будут отправлены на электронную почту и вы сможете их скачать и распечатать, а видеозаписи уроков просматривать в течение 1 года, начиная с даты оплаты курса.
- Как получить сертификат о прохождении курса? Сертификат о прохождении курса выдается каждому участнику курса в обязательном порядке и будет отправлен вам на вашу электронную почту в течение 7 дней после завершения курса! Сертификат будет в электронном формате. Я отправлю вам его по указанному вами электронному адресу.
- Как купить курс в подарок? Просто напишите мне на почту [email protected] и получите всю необходимую информацию.
Tartine’s Country Bread (Тартин) — Изящество кулинарии
Этот хлеб по праву называют «Бог хлебов». Описать этот хлеб очень сложно, я подбираю только одно слово к его описанию — ИДЕАЛЬНЫЙ! Это идеальный по всем характеристикам хлеб — и по визуальным и по вкусовым!
Ингредиенты:
- пшеничная закваска 100% влажности — 200 г
- ледяная вода — 700 г+50 г
- «сильная» пшеничная мука (содержание белка на 100 г муки — 14-14,5 г) — 300 г
- пшеничная мука высшего сорта — 600 г
- пшеничная цельнозерновая мука — 20 г
- цельнозерновая полбяная мука — 80 г (если нет, заменить на пшеничную цельнозерновую)
- соль — 20 г
Рецепт пшеничной закваски 100% влажности — здесь
Приготовление:
Приготовить опару. Для этого взять 50 г закваски (если из холодильника — предварительно обновить ее), добавить 100 г воды и 100 г муки высшего сорта, перемешать и оставить при комнатной температуре на 5-6 часов. Через указанное время опара увеличится в 3 раза, станет воздушной и готовой к работе
Из этого количества потребуется 200 г готовой пары
В большой миске (важно взять большую миску, потому что в ней мы будем тесто и замешивать и складывать) смешать 200 г закваски, все виды муки и 700 г ледяной воды. Я воду для тартина заранее ставлю на нижнюю полку холодильника, за час до приготовления теста бросаю в нее дополнительно кубики льда.
Смешать муку с водой руками до полного увлажнения муки, накрыть миску крышкой или пленкой, оставить на 30 минут для автолиза.
Через 30 минут добавить всю соль, влить оставшиеся 50 г ледяной воды и начать «замешивать» тесто, используя метод stretch & fold (метод складывания)
Это когда тесто растягивают в пласт и складывают конвертом, или, подтягивая за края, сворачивают его внутрь к середине. Вся добавленная вода должна впитаться в тесто, но тесто будет комковатым.
В самом начале тесто будет очень неоднородным, ничего страшного, когда ферментация пройдет — вы свое тесто не узнаете. Оно будет необыкновенно мягким, однородным и «пушистым».
Накрыть контейнер с тестом крышкой (затянуть пленкой) и оставить на брожение.
Брожение теста проводится при комнатной температуре в течение 3-4,5 часов (в зависимости от температуры в помещении и активности закваски), через каждые 20-40 минут необходимо складывать тесто тем же методом stretch & fold .
С каждым складыванием тесто будет становиться все более гладким, ровным, на поверхности должны проглядываться крупные и мелкие пузыри. Готовое тесто практически не липнет к рукам.
Выложить готовое тесто на рабочую поверхность, используя скребок, округлить тесто (мукой не присыпать), разделить на необходимое количество частей (2-3).
Каждую часть округлить, используя скребок и создавая хорошее натяжение поверхности заготовок, слегка присыпать мукой поверхность заготовок из сита.
Накрыть пленкой и дать отлежаться заготовкам в течение 20-30 минут.
Расстоечные корзинки хорошо натереть мукой (рисовой цельнозерновой — идеально — к нему заготовки не липнут).
Из каждой части теста сформовать хлеб. Самый удобный способ в случае с влажным тестом — способ «пеленание». Я им всегда пользуюсь.
Уложить туго сформованные заготовки в расстоечные корзинки швом наверх, присыпать мукой (кукурузная, пшеничная цельнозерновая, семолина, отруби — что захотите), накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час, а затем перенести корзинки на расстойку при +10-+12 град (в холодильник) на 8-10 часов.
Заготовки после расстойки в холоде должны увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.
Заранее очень хорошо разогреть духовку вместе с казаном (у меня металлическая гусятница Kukmara с антипригарным покрытием на 5,5 л) в течением минимум 1 часа.
Перевернуть заготовку из корзинки на раскаленную крышку гусятницы, сделать надрезы, сразу же закрыть гусятницу и поставить в раскаленную духовку на 25-30 минут. Затем крышку снять и при необходимости хлеб допечь до красивой хрустящей корочки.
Остудить хлеб на решетке и подавать
Тартин на пулише
| Кол-во блюд | 8 |
| Сложность | Высокая |
| Время приготовления | 20 ч |
| Калорийность | 193 |
Ингредиенты для пулиша:
- 100 г хлебной муки;
- 100 г воды;
- Щепотка растворимых дрожжей
Ингредиенты для теста:
- 800 г хлебной муки;
- 700 г воды;
- 20 г соли;
- 200 г пулиш
Процесс приготовления:
- За день до выпечки в миске смешиваете мука и вода в пропорции 1:1, а также добавляются дрожи. Необходимо продолжать смешивание до тех пор, пока не появятся сухие пятна. Готовая смесь накрывается полиэтиленовой пленкой. Ей необходимо отдыхать в течение 16 часов при комнатной температуре.
- В большой миске смешивается хлебная мука и вода. Смесь накрывается влажным полотенцем и отдыхает в течение тридцати минут. Затем к муке и воде добавляется соль. Ингредиенты соединяются до тех пор, пока соль ровно распределяется по тесту. Затем необходимо оставить миску отдыхать в теплом месте в течение 30 минут.
- Происходит замес теста. Его аккуратно растягивают на столе несколько раз. Процедуру повторяют в течение 2 часов с периодичностью в 30 минут. Чем слабее размешивается тесто, тем воздушнее оно получится. Закончив замес тесту необходимо дать отдохнуть еще 30 минут до выпечки.
Печь разогревается до 250 градусов. Желательно поставить внутрь противень, чтобы предварительно нагреть его. Тесто перекладывается в него. На поверхности хлеба можно сделать разрезы лезвием, чтобы придать хлебобулочному изделию красивый узор.
Выпекается хлеб в течение 20 минут под крышкой. Затем крышка снимается и хлеб продолжает запекаться в течение 20 минут до появления хрустящей корочки.
Деревенский хлеб
Подовый хлеб
Фокачча без дрожжей
Хлеб Тартин — пошаговый рецепт с фото на Webspoon.ru
Хлеб тартин на закваске
Хлеб Тартин (Tartine’s country bread) называют хлебом Богов. Если тесто на хлеб замешено правильно и он испечён согласно рекомендациям, то этот хлеб прекрасен. Вот для меня это как раз тот случай, что могу его есть на завтрак, обед и ужин. Тартин — мой самый любимый хлеб!
Чтобы испечь такой хлеб, должна быть качественная мука, тесто должно быть высокой гидрации, замешивается оно вручную, путём складываний
Ну и немаловажно, чтобы ваша закваска была качественной. Я пеку на пшеничной закваске
Ферментация ведётся при комнатной температуре (идеально 20-22°С, как по мне) но следите, чтобы на кухне не было слишком жарко. Всё дело в том, что хлеб, сброженный при высоких температурах, во вкусе даёт кислинку. Потому как в тепле бактерии начинают работать активно, соответственно тесто бродит быстрее.
Существует несколько способов замеса теста и многие замешивают на холодной воде. Я пробовала два варианта, по мне большой разницы нет.
Выпекается хлеб Тартин, как и любой другой, на пекарском камне и первые 15 минут под колпаком.
Как приготовить «Хлеб Тартин» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
Для приготовления нам понадобится мука пшеничная, мука цельнозерновая, вода, закваска пшеничная, соль и масло оливковое (или же обычное подсолнечное).
Шаг 2 Ссылка
Первым делом ставим опару на хлеб. В чаше смешать пшеничную закваску (40 г) с мукой пшеничной (40 г) и водой (40 г). Оставить на 6-8 часов. Опара должна увеличиться в 2-3 раза.
Шаг 3 Ссылка
Как только она будет готова, добавить в неё 280 мл воды и всё хорошо размешать.
Шаг 4 Ссылка
В чашу миксера отправить муку цельнозерновую (40 г) и пшеничную муку (320 г), и опару с водой.
Шаг 5 Ссылка
Замесить тесто до полного увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.
Шаг 6 Ссылка
Ввести соль (8 г) и замесить тесто. Я вымешивала на средней скорости миксера примерно 10-12 минут.
Шаг 7 Ссылка
Контейнер смазать оливковым маслом (1 ст. л.) и выложить в него тесто.
Шаг 8 Ссылка
Каждые полчаса складывать тесто методом Stretch & Fold, примерно 3-4 часа. Нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Делается это так: берём один конец теста, аккуратно подтягиваем его и загибаем к середине. И так с каждой стороны.
Шаг 9 Ссылка
Тесто готово к работе.
Шаг 10 Ссылка
Стол слегка подпылить мукой и выложить тесто на рабочую поверхность.
Шаг 11 Ссылка
Сложить его. Методов складывания много. Я каждый край сворачиваю к середине, а потом подкручиваю.
Шаг 12 Ссылка
Уложить в корзину и убрать в холодильник на 5-10 часов. Я обычно формую хлеб вечером, часов в 11-12 а утром, в 7-8, выпекаю.
Шаг 13 Ссылка
Перед выпечкой достать за 10 минут.
Шаг 14 Ссылка
Духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С в течение часа. Первые 15 минут выпекать хлеб на камне под колпаком при 250°С, далее снять колпак и выпекать ещё 15-20 минут при 200°С.
Шаг 15 Ссылка
Хлеб Тартин остудить на решётке. Приятного Вам аппетита.
Хлеб тартин на ржаной закваске
| Кол-во блюд | 6 |
| Сложность | Высокая |
| Время приготовления | 11 ч |
| Калорийность | 250 ккал |
Ингредиенты для закваски:
- 100 гр. ржаной муки;
- 100 гр. воды;
- 15 гр. пшеничный стартер
Ингредиенты для теста:
- 500 гр. муки;
- 400 гр. воды;
- 10 гр. соли
Благодаря текстуре текста у тартина особенно красивая корочка
Инструкция по приготовлению:
- За ночь до запекания приготовьте закваску. Для этого смешивается вода с мукой в равном количестве до однородности и к ней добавляется пшеничный стартер. Закваску необходимо оставить на 10 часов при комнатной температуре. К моменту приготовления теста она станет пористой.
- Тесто замешивается методом двойной гидрации. Сначала к муке добавляется 150 гр. воды. Ингредиенты смешиваются и оставляются отдыхать на 30 минут. Добавляется соль и тесто отдыхает еще 30 минут.
- Когда начались признаки развития клейковины необходимо долить 30 гр. воды. Тесто смешивается методом складывания. Когда край перебрасывается на противоположную сторону.
- Готовое тесто необходимо уложить в контейнер на 4 часа для ферментации. Оно должно стать пышным. После тесто укладывается нас стол, припыленный мукой. Его необходимо разделить на две части и немного скатать, чтобы придать шарообразную форму. Тесто оставляется еще на 30 минут.
- Затем заготовки можно укладывать в форму, смазанную маслом и припыленную мукой. Расстойка проходит 3 часа при комнатной температуре. Затем можно переложить тесто на лопату и отправить в заранее разогретую духовку до 250 градусов на 15 минут под колпаком. Затем он убирается и хлеб продолжает готовиться до появления румяной корочки.
Закваска. Рецепт от Чада Робертсона
Хлеб на закваске — это то, чем сейчас увлечены многие.
РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ
ВЛЮБЛЕННЫХ В ХЛЕБ славящемся на весь мир
В книге (Chad Robertston, 2010, Tartine Bread) Чад начинает с того, что описывает хлеб, который он старается печь: на закваске, но некислый ни на вкус ни на аромат.На закваске, но без типичных признаков того, что он на закваске.
Учтите это, если будете следовать рекомендациям Чада, подытоженным ниже. Замешивайте тесто правильной консистенции.
Благодаря этому пшеничный вкус и аромат хлеба выступают на первое место, а не уксусно-кислый, спело-заквасочный
Так что во всех рецептах ниже, как всегда, взвешивайте все, кроме воды. Воду вливайте на ощупь, чтобы через 2-3 часа брожения получать пенистую закваску и опару.
Нечто среднее между тестом на блины и тестом на оладьи, вспухшее слегка, но уже настолько что запузырившаяся закваска или опара плавает в воде.
Как и любая другая закваска, закваска Чада Робертсона проходит через ТРИ ЭТАПА в своем развитии.
2. В ультракислой среде гнилостные бактерии вымирают и на смену им приходят молочнокислые бактерии, которые чувствуют себя прекрасно в кислой среде.
3. Вскоре после этого тесто начинает спонтанно бродить: в нем заводятся дикие дрожжи, выделяющие газ и поднимающие тесто.
Итого: гнилостное брожение —-> молочнокислое брожение —-> углекислое спиртовое брожение
нуждаются
Рецепт выведения пшеничной закваски
100г муки 2с (или 50г белой и 50г обойной пшеничной муки)
100г воды (35С)
(1) ПЕРЕМЕШАТЬ
(2) УТРОМ ВЗЯТЬ 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г муки 2с. Перемешать, выбивая вилочкой до гладкости, и оставить на сутки.
(3) ПРОДОЛЖИТЬ освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге (2), пока у вас не получится закваска. Запомните аромат спелой закваски.
Признаки готовой закваски :
— тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей точке и потом опадает. Запомните вкус и аромат спелой закваски в этот момент.— через 2-4 часа после кормления 1:4 тесто пахнет молодой пшеничной закваской — сладкий молочно-сливочный аромат. Тесто плавает в воде.
(4) ПРОВЕРИТЬ
ХРАНЕНИЕ
Т.е. она у него все время активно бродит при комнатной Т (18-24С).Но в своих рекомендациях для домашнего хлебопечения, он полагается на результаты друзей, тестировавших его рецепты для книги.
Они хранят закваску в обычном холодильнике, отчего в закваске развиваются виды и штаммы бактерий и дрожжей, процветающие при низких температурах и закваска становится уксусно-кислой, а не молочнокислой и хлеб резко ухудшается. Чтобы её использовать в хлебопечении, придется снова пройти через стадию (3) в выведении закваски..
Как хранить в холодильнике
Перед использованием достать и покормить несколько раз теплой водой и мукой 2 сорта при комнатной Т: 1:2, 1:3, 1:4
Кормить как только поднимется и замрет в высшей точке, пахнет спелой закваской, умеренно кисло на вкус.
Проверять аромат молодой закваски (через 2-4 часа после кормления, как в шаге (3)), он должен быть молочно-сливочный.Как только вы его унюхали, то дело в шляпе — дайте закваске полностью созреть и используйте для заведения опары.
Если закваска долго стояла в холодильнике, неделями, и 1-3 кормления каждые 4-6 часов не помогли, то далее кормить как в шаге (3) выведения закваски, теплой водой и мукой 2 сорта, 1:4 , раз в сутки, пока не восстановится молочнокислая микрофлора.
Применение закваски: сладкая молодая опара
Рецепт опары на закваске
200г пшеничной муки1 ст.л. спелой закваски200г воды (25С)
Перемешать закваску с водой и влить в муку. Перемешать, выбивая до гладкости, и оставить бродить при комнатной Т, пока не вырастет примерно на 20% и не появится сладкий молочно-сливочный, несколько фруктовый аромат.
Такое созревание молодой опары займет примерно 2 часа при 24-26С, 3 часа при 22-24С, или до 8 часов при 18С.
Использовать 200-400г для заквашивания теста из 1кг муки, остальному количеству дать полностью созреть и поставить на хранение. Тесто на такой опаре может быть дрожжевое или только на закваске.
Применение молодой закваски по методу Чада Робертсона позволяет получить исключительный пшеничный хлеб как на закваске, так и на дрожжах, в т.ч. ультра-качественный хлеб из дрожжевого опарного теста.
Т.е. тесто замешивают на двух, одновременно и параллельно выброженных опарах: спелой дрожжевой и молодой заквасочной.
Метод замеса теста на опаре такой:
почти
подсыпать муки, до получения теста средней консистенции,
перемешать и оставить в покое на 25-40мин.
Далее вымесить 6-8мин и внести остальную воду, соль, остальное по списку в рецепте и замесить тесто.
Развить клейковину вымешиванием перед началом брожения или неоднократными обминками и складыванием теста во время брожения.
Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)
Категория: Хлеб на закваске
Пищевая ценность порции
% от дневной нормы
Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Хлеб
|
вода Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха. узнать больше |
460 мл |
|
соль Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы. узнать больше |
1 ст. л. |
|
мед Мед — это частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. узнать больше |
1 ст. л. |
|
растительное масло масло растительное Ингредиент Растительное масло — это растительный жир плодов, семян, корней и прочих частей растений, полученный либо классическим путем отжима, либо методом экстрагирования. узнать больше |
1 ст. л. |
|
ржаная мука Ржаная мука отличается от пшеничной более темным оттенком и низким содержанием клейковины, поэтому ржаной хлеб и булочки долго сохраняют свежесть. узнать больше |
1 ½ стакана |
|
мука 1 сорт Пшеничная мука не одно тысячелетие используется для изготовления хлеба и прочей выпечки. А в наше время в магазинах можно встретить разные сорта муки, и не только пшеничной, но мука 1-го сорта является наиболее популярной. узнать больше |
4 стакана |
Закваска
|
ржаная мука Ржаная мука отличается от пшеничной более темным оттенком и низким содержанием клейковины, поэтому ржаной хлеб и булочки долго сохраняют свежесть. узнать больше |
300 г |
|
вода Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха. узнать больше |
300 г |
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Тартин (Tartine’s Country Bread) — chefbaker
Про него пишут «святой Грааль для серьезного домашнего пекаря «. И это правда. Хлеб действительно чудесный. Уже на этапе замеса теста мне стало ясно, что это будет любовь.Выпекается он в сильно разогретой духовке и потом, остывая, поёт прекрасные песни. Мякиш такой резиново-пуховый, вкус насыщенный, а корочка настолько вкусная, что мне сначала захотелось съесть ее одну по кругу. Пожалуй, это лучший хлеб из всех что я пробовала. Конечно, до идеального еще печь и печь, но рецепт пускай теперь живет и здесь тоже.
И ребята, скажу прямо, новичкам за этот хлеб не советую браться. Ко всему подходите постепенно. Если вы только начали осваивать жигули, пересаживаться на Феррари будет небезопасно.;)
Оригинал рецепта на английском здесь. А вообще рецепт принадлежит замечательному пекарю Чаду Робертсону. За что ему вооот такое спасибо!
На 2 хлеба понадобится:
— 200 г пшеничной закваски— 900 г пшеничной муки в/с— 100 г ц/з пш. муки— 750 г воды— 20 г соли
Я для себя высчитала такое удобное время:
(15.00) Освежаю закваску в пропорциях 1/1/1, т.е. кормлю н-р 70 з-ки/70 воды/70 муки в/с.
(19.15) Смешиваю 200 г закваски, 700 г воды и всю муку, перемешиваю до увлажнения всей муки, накрываю и оставляю на автолиз на 30 минут.
(19.45) Добавляю соль и еще 50 г воды, начинаю складывать тесто. Сначала тесто начнёт расходиться от воды, но потом всё «склеится» и примет форму. В своей книге автор рецепта говорит, что вымешивать тесто не нужно, оставьте его в миске и каждые 30 минут в течение 2 часов просто делайте складывания. Подошли несколько раз сложили аккуратно, (можно в миске, можно выложить на стол) накрыли и оставили. И так каждые пол часа. Последние складывания делаем очень аккуратно, чтобы не повредить структуру теста. Брожение 2,5- 3 часа до увеличения в объёме на 20-30%.
(23:00) Выкладываю тесто на стол, делю на 2 заготовки весом по 985 г, аккуратно подкатываю в шары, лучше это делать скребком, кладу на стол швом вниз, накрываю плёнкой, даю отдых 30 минут.
(23:30) Формую заготовки, вот здесь, начиная с 3 минуты, собственно автор рецепта Чад Робертсон показывает как он формует.
Кладу заготовки в хорошо присыпанные и натертые семолиной и кукурузной или рисовой мукой корзинки, накрываю и убираю на расстойку в холодильник на 8-12 часов. Альтернатива — расстойка при комнатной t в течение 3-4 часов.заготовка должна увеличиться в объёме в 1,5-2 раза.
Следующим утром (8:30) достаю корзинки из х-ка. Включаю духовку, пока она нагревается согреется и тесто.
(9:30) делаем надрезы, кладём в форму или скидываем на разогретый камень (или противень).Выпечка: для этого хлеба нужно выжать максимум на что способна ваша духовка, у меня это 270 гр, пеку 15-20 минут под крышкой (или с паром), снижаю до 230гр, крышку (или пар) убираю и пеку еще 10-15 минут. Пока можно кофе сделать, открыть паштет, нарезать сыр, приготовить масло и варенье. И вот к завтраку готов ароматный хрустящий и безумно вкусный хлеб.;